Ryż bardzo dobrze i dawno był znany w kuchni staropolskiej. Już w rachunkach dworu króla Władysława Jagiełły jest obecny. Ich sumienny eksplorator, Józef Peszke, który swoją opowieść o starodawnej polskiej kuchni zamieszczał w roku 1904 w „Gazecie Domowej”, znalazł w nich właśnie i ryż.

Ryż (risum), nazywany w „Rachunkach” także z polska rys z lub risz, jako rzecz przywoźna i droga, dostawał się tylko na stół królewski, albo osobom łaską dworu darzonym, kupowano go wyłącznie w Krakowie, płacąc za kamień od 12 skojców do grzywny.

Początkowo ryż jadał więc tylko król. Ale z czasem, przywożony coraz częściej przez kupców handlujących z Turkami, a także z Włoch, stał się tańszy i bardziej dostępny. Nic więc dziwnego, że ciekawe potrawy z ryżu znajdujemy w najstarszej drukowanej polskiej książce kucharskiej, czyli w „Compendium ferculorum” Stanisława Czernieckiego, kuchmistrza Aleksandra Lubomirskiego, wojewody krakowskiego. Sam o sobie napisał z niejaką dumą tak: „kuchmistrz w polskim języku brzmi kuchenny nauczyciel”. Pięknie, prawda?

Kiedyś już cytowałam jego przepis, bodajże na polewkę z kapłona z ryżem. Dzisiaj – danie wykwintniejsze, wymyślne, bardzo ciekawe. Może kiedyś się pokuszę o jego odtworzenie? Zapisuję więc ku pamięci, w ówczesnej pisowni. Aby łatwiej się czytało, podzieliłam tekst na zdania i wstawiłam znaki diakrytyczne.

 

Weźmiy Kapłona, upiec, albo uwarz, rozbierz w członki. weźmiy Ryżu, wstaw w słodkiey śmietanie albo w mleku, przydawszy Masła, pieprzu, cukru, Rożenkow oboyga, Cynamonu. A gdy uwre: weźmiy Jaiec dziesięć, osobno białki wypuść na misę, a żółtki rozbiwszy wley w ten Ryż y umieszay. Układay Kapłona na misie albo półmisku w grobelkę, Ryż ten na wierzch włóż y pięknie wygładź. Wsadź w piec goracy, a gdy się pocznie rumienić, rozbiy białki patyczkami tak długo, aż się piana uczyni, ułóż to wieńcem w koło na tej potrawie. Wsadź znowu w piec, a gdy się upiecze, pocukruy a day na ciepło.

Ja na ciepło dałam ryż jeszcze inaczej przyrządzony. Bez tej słodkiej nuty, którą nasi przodkowie ukochali, i którą sama zwykle lubię. No, ale nie zawsze. Moje danie – a jest to kolejne risotto – możemy przyrządzić z okazji wyjątkowo uroczystej. Nie jest tanie, ale i nie przesadnie drogie. Musimy do niego kupić ogonki raków w zalewie. Jest to bowiem

 

Risotto z rakami po mojemu

szklanka ryżu arborio lub carnaroli

cebula łagodna

raki w zalewie (150 g)

szklanka białego wina wytrawnego

2 szklanki (nieco mniej) lekkiego bulionu warzywnego

świeża bazylia

2 łyżki masła

2 łyżki śmietany kremówki,

biały pieprz

ew. sól

starty ser typu parmezan

Ryż opłukać, obsuszyć. Cebule pokroić w drobną kostkę. Masło rozgrzać, cebulę trzymać z nim tak, aby zmiękła, ale nie zmieniła koloru. Dosypać ryż, mieszać, aby każde jego ziarenko pokryło się tłuszczem. Gdy ryż się zeszkli, zalać go winem. Gdy wino się wchłonie, wlewać porcjami bulion, przemieszać raz czy dwa razy. Gdy ryż mięknie, gdzieś po 20 minutach, dołożyć śmietanę i biały pieprz, a jeśli potrzeba – także sól. Ponownie wymieszać. Włożyć starty ser i raki, wymieszać, chwilę podgrzać. Posypać porwanymi na cząstki listkami bazylii.

 

Danie podajemy z białym winem, najlepiej tym samym, którym ryż był podlany. Zamiast wina można jednak użyć wyłącznie bulionu. Nie powinien on jednak być zbyt wyrazisty w smaku (na pewno nie wołowy). Gotowanie ryżu w ten sposób ma magiczną moc. Uspakaja i wycisza. Może za sprawą kilkukrotnego mieszania, może dzięki temu, że risotto osiąga konsystencję łagodnie aksamitną.

Wiedziała o tym zapewne znana ze swojej nerwowości Helena Paderewska (1856–1934), żona Ignacego – wybitnego pianisty i polityka prawdziwie niepodległościowego, przez chwilę polskiego premiera. W roku 1914 garść jej przepisów kulinarnych – była znana z prowadzenia wybitnie dobrej kuchni, może i dzięki niej podbiła serce Ignacego – zamieścił „Tygodnik Mód i Powieści”. Przepisy były różne, ale zwraca w nich uwagę częste stosowanie ryb i właśnie ryżu. W ich przyrządzaniu doszła do ciekawych efektów. Poczytajmy; pisownię jak zwykle zachowuję.

 

Rizotto z szafranem

Usiekać szynki surowej i cebuli po równej części i zasmażyć z dobrym kawałkiem masła. Gdy się lekko zrumieni, zmieszać z kilkoma garściami ryżu lub więcej i znów razem zasmażyć kilka minut. Dodać następnie 2 szczypty szafranu i zalać wrzącym rosołem – wstawić w piec i gotować przez 20 minut, zakrywszy szczelnie rondel. Gdy się ryż ugotuje, wyjąć go z pieca i ostrożnie widelcem podnosić, tak aby się ziarnka oddzielały. W chwili podania posypać dwiema garściami parmezanu.

P. S. Dobre ugotowanie ryżu polega głównie na ilości płynu, i tak na szklankę ryżu należy brać półtorej szklanki rosołu i wstawić w piec bardzo gorący. Wrazie braku szafranu można użyć pomidorowego sosu, którego 3 łyżki wlewa się do rosołu.

Rizotto po włosku

2 posiekane cebule zasmażyć w rondlu z dobrym kawałkiem masła, dodać do tego kwartę ryżu w dobrym gatunku, – zalać pół kwarty dobrego rosołu i włożywszy liść bobkowy, nakryć i gotować na wolnym ogniu. Gdy się płyn prawie ulotni i ryż przestanie być twardy, zdjąć z ognia rondel, dodać pół szklanki pomidorowego sosu, funt masła, tyleż utartego parmezanu i szczyptę pieprzu kajeny. Dobrze wymieszać i nakryć rondel na 5 minut, trzymając go na trzonie. Podawać rizotto na głębokim półmisku dobrze wygrzanym.

Całkiem współczesne te przepisy. Do przygotowania i dzisiaj. Pani Helena przez lata mieszkała za granicą, zmarła w Szwajcarii. W ciężkiej chorobie mąż pielęgnował ją z oddaniem – podobnie jak ona, przez lata, jego sparaliżowanego syna z pierwszego małżeństwa. Obok niego została zresztą pochowana, w Paryżu. Ignacy Paderewski zmarł w roku 1941 w Nowym Jorku. Chciał być pochowany obok syna i żony, ale spoczął gdzie indziej. Przez lata na słynnym cmentarzu Arlington koło Waszyngtonu, a od roku 1992 w katedrze św. Jana w Warszawie.

Helena i Ignacy byli przykładem małżeństwa doskonale się rozumiejącego. Helena podobno nie tylko męża wspierała, ale miała duży wpływ na jego działalność polityczną. Organizowała ponadto jego życie artystyczne jako menedżerka i pełna oddania sekretarka. Towarzyszyła mu także w artystycznych podróżach. I, jak widać, od kuchni nie stroniła. Z podanych przez nią przepisów wynika, że i tam inteligencja się przydaje! To krzepi.