Czwartek? Ten jest obowiązkowo tłusty

dnia

Ten obowiązek niewielu nie lubi, a jeszcze mniej mu się nie poddaje! Nawet gdy deklarują niechęć do „tłustej” tradycji i tradycji w ogóle, dają się namówić na skosztowanie ciastka tradycyjnego dla tego dnia.

Zacznę historycznie. Cytat historyczny sięga do historii jeszcze dawniejszej. Opisał ją w „Kurierze Warszawskim” z roku 1905 ktoś podpisujący się inicjałami H. S. Prawdopodobnie był to redaktor gazety Henryk Sadowski (1847–1908), powstaniec styczniowy, ceniony dziennikarz specjalizujący się w historii i sztuce.  W Polsce Tłustym Czwartkiem nazywano pierwszy z dni, w których żegnano się z karnawałem a witano z Wielkim Postem, poprzedzającym największe święto wiosenne – Wielkanoc.

Dzisiejszy czwartek, od tłustych i soczystych potraw „tłustym” przezwany, jest wstępem do mięsopustu, czyli do t. zw. „ostatków”, które na pożegnanie pory karnawałowej dawniej w Polsce hucznie i wesoło obchodzono. Od wieków w dni mięsopustne, poczynając od tłustego czwartku, wspólne biesiady, obficie miodem i winem zakrapiane, wesołe kuligi i tańce, urozmaicone maszkarą i śpiewkami okolicznościowemi, wciąż były na porządku dziennym. Z czasów Zygmuntowskich pozostała nam pieśń zapustna, której wyjątek przytaczamy:

Mięsopusty, zapusty –
Nie chce państwo kapusty:
Wolą sarny, jelenie
I żubrowe pieczenie.

Mięsopusty, zapusty –
Nie chcą panie kapusty:
Pięknie za stołem siędą,
Kuropatwy jeść będą.

A kuropatwy zjadłszy.
Do taneczka powstawszy,
Po tańcu w małmazyją
I tak sobie podpiją.

Mięsopusty, zapusty –
Młodzi nie chcą kapusty:
Wolą oni tańcować
A panienki całować.

Starzy i dostojnicy Kościoła niekiedy narzekali na pustotę narodu w tym względzie, radząc umiarkowanie w zabawach, oraz pewną wstrzemięźliwość w użyciu mięsnych potraw i gorących napojów. Wujek w swojej „Postylli” pisze: „Post odrzucają, ale mięsopusty, od czarta wymyślone, bardzo pilnie zachowują”. Za czasów saskich w Polsce od tłustego czwartku jeszcze więcej biesiadowano, przyczem zabawy zapustne często przeciągano nie do północy środy popielcowej, lecz o 48 godzin później.

W dobie panowania Stanisława Augusta mieszczaństwo podawnemu wesoło się bawiło, w sferach atoli wyższych dawny zwyczaj hucznych biesiad i pijatyk wychodził już z użycia. Jak sfery te obchodziły w Warszawie tłusty czwartek, poucza nas ówczesny kronikarz, który w „Gazecie warszawskiej” pod datą 9-go lutego 1782 roku pisze: „W onegdajszy tłusty czwartek, wszyscy prawie tutejsi najdystyngowańsi panowie i damy znajdowali się w pałacu Jści księdza Margrafa Archetti, nuncjusza Stolicy Apostolskiej, rano na czokoladzie, gdzie drogiemi w przednim włoskim guście cukrami, zagranicznemi suchemi konfiturami i rozlicznemi lodowatemi sokami, wspaniałym kształtem liczne zastawione stoły zdawały się Warszawę w Rzym przemieniać. Tak zacne wybornej części miejsce, i tak godną kompanją, Król Imć P. N. Mił. przytomnością swoją łaskawie przyozdobić raczył”

W ubiegłem stuleciu huczne zabawy zupełnie znikły z widowni życia codziennego. W tłusty czwartek wyprawiano skromne wieczorki taneczne, przyczem gości nie częstowano już soczystemi potrawami mięsnemi i starym węgrzynem, lecz cienkim ponczykiem, na stole zaś biesiadnym musiały koniecznie błyszczeć pulchne pączki i kruche faworki. Te dwa smakołyki stanowiły właśnie charakterystyczną stronę uroczystości czwartkowej. Pączki w Warszawie nosiły różne nazwy. Kronikarz naszego pisma zaznacza, iż w r. 1850 największą wziętością cieszyły się pączki Dżalma i Cardoville, które żartobliwie nazywano Cardowilkami.

Dziś tłusty czwartek pozostał tylko wspomnieniem. O biesiadach nikt już nie marzy, a pączki i chróścik spożywamy przez całą zimę, nie czekając zapustnego czwartku.

No, ale jednak nadal jest wielu, którzy po te tuczące i tłuste ciastka sięgają właśnie tylko w ten dzień. To sympatyczna tradycja. Może nie dlatego, żeby od rana, w zimny lutowy dzień, stać w kilometrowej kolejce, ale mniej inwazyjnie – by zjeść ze dwa pączki nadziane konfiturą i z garść posypanych cukrem pudrem faworków. Kto chce, żeby słodkości pochodziły z renomowanej cukierni – stoi w kolejce. Ambitni smażą je sami. Większość korzysta z tego, że stał… kto inny. W domu i w pracy dziś bez pączka pozostaje mało kto.

Kolejny rys historyczny Tłustego Czwartku opisał w „Ilustrowanym Kuryerze Codziennym” z lutego 1931 autor podpisany (Stw). Pod inicjałem domyślam się Stanisława Stwory (1888–1942), poety, dziennikarza, reportera dziełu miejskiego IKC-a. Był znaną krakowską postacią w młodopolskim kapeluszu z szerokim rondem. W jednej ze sztuk opisał go Konstanty Krumłowski, twórca znanych i zapomnianych prawzorów musicali, czyli wodewilów (może warto po nie sięgnąć i pokazać w uwspółcześnionej inscenizacji?…), m.in. najbardziej popularnej „Królowej przedmieścia”. Stwora podobno był pokumany z krakowskimi przekupkami i wiele razy korzystał z ich cennych informacji. W notce o Tłustym Czwartku to widać!

W dzień dzisiejszy, t. j. we czwartek, ongiś w całej Polsce głośniejszą i huczniejszą, niż przedtem w czasie karnawału, wyprawiano w zamożniejszych domach zabawę. Do uczty wchodziły koniecznie pączki, na smalcu w domu smażone, lub chrust czyli faworki, ciastka również smażone na smalcu.

Tłusty czwartek w Krakowie „Combrem” nazwano powszechnie. Od świtu pospólstwo jak czytamy w Kolbergu – przy odgłosie hucznej muzyki, wśród tanów i pląsów, tudzież przy obficie wychylanych kieliszków, gromadami chodziło po ulicach. W tym dniu od napaści nikt nie był wolny. Tradycja podaje, że Rynek krakowski cały był kołem tańca: uciekały przed nim chłopaki, bo gdy którego baby pochwycić zdołały, przywiązywały do klocka, mszcząc się, iż w bezżeństwie kończył zapusty, przyczem stroiły go w wieniec grochowy, zmuszając, by ciągnął kloc naokoło rynku. Równocześnie rozlegały się okrzyki: „Comber”, „Comber”, które cichły dopiero w tym momencie, aż się schwytany osobnik okupił.

Władysław Anczyc pamięta z lat swych dziecinnych uroczystość tę, jak tłusty czwartek –  święto ogrodnicze i wszystkich prawie przekupek krakowskich – od świtu samego szynkownie, kawiarnie i sklepy przepełnione były wesołemi kumoszkami, które raczyły się wzajemnie z wielką gościnnością. Około południa wleczono z przedmieścia Piasek bałwana, z głową, wypchanego na sznurze po ulicach miasta, wśród wesołych okrzyków gawiedzi, aż na Rynek przed Sukiennice, gdzie go ulicznicy w kawałki rozrywali. Bałwan ten miał nazwę „Combra”, a początkiem tego obchodu miało być następujące zdarzenie:

Przed bardzo dawnym czasem żył w Krakowie wójt nazwiskiem Comber, który miał siedzibę swoją na wspomnianem przedmieściu. Był to człowiek złośliwy i okrutny, mający pod swoją jurysdykcją ogrodników i przekupki krakowskie. Dokuczał im bez litości, karał za najlżejsze przewinienie, targał ludzi za włosy i dręczył ich, wyciskając drobne opłaty tak, iż wielu gospodarzy przyprowadził do ubóstwa, a biedne przekupki do ostatniej nędzy. Więzienie wójtowskie zawsze napełnione było ofiarami. „Pan Bóg wysoko, a król daleko” mawiali nieszczęśliwi. – „Któż nas zaś ochroni przed Combrem?” Przekleństwa pokrzywdzonych dotarły wreszcie pana wójta i w sam tłusty czwartek zmarł nagłą śmiercią. Na tę niespodziewaną wieść taka ogarnęła cały ród przekupniów radość, że rzuciwszy kramy na łup gawiedzi ulicznej, poczęli po całem mieście biegać i .tańczyć, powtarzając bezustannie: „Zdechł Comber, zdechł!” I odtąd też lud krakowski zamiast wyrazu „targać” używał wyrażenia „combrzyć” (combrzyć za włosy) i Tłusty czwartek nazwał Combrem. Cień dziś tylko pozostał z owej uroczystości i to w najniższej klasie ludu, która, choć najwięcej uciskana, najskwapliwiej tradycje przechowuje. Tak obchodzili tłusty czwartek nasi praojce. Jakże odmiennie w obecnych czasach obchodzi się ów „tłusty czwartek”!

A warto wspomnieć, że istnieje jeszcze ciemne, bogate w smaki ciasto nazywane combrem. Czy pochodzi o tego złego wójta? Piękne uhonorowanie! Niezależnie od tego, skąd się wzięła tradycja, tego dnia pozostało z niej jedzenie pączków i faworków. Z pączkami to jazda bardziej ekstremalna, natomiast uważam, że faworki przyrządza się szybciej i łatwiej. Zwłaszcza, gdy robią to dwie osoby. W dzieciństwie faworki smażyła moja Mama z moją pomocą, dzisiaj jest na odwrót. Ale dzieciństwo jakoś to smażenie pozwala wspomnieć. Kupa zabawy! Obiecałam, że w przyszłym roku zaproszę na smażenie moje wnuki; na razie jedli faworki i zwłaszcza wnuczka bardzo smakowały.

Przepis jest prosty, faworki nie mają prawa się nie udać. Byle ich nie spalić! Tradycyjnie pączki i faworki smażymy na smalcu. W tym roku smażyłam je na oleju. Żeby mogli je jeść także ci, którzy unikają zwierzęcych tłuszczów. Na smak prawie to nie wpływa, ale na zdrowotność – tak. Są zdrowsze.

Faworki mojej Mamy

4 żółtka

20 dag mąki

4 płaskie łyżki śmietany

1/2 łyżeczki masła

kieliszek spirytusu, rumu lub innego mocnego alkoholu, albo octu

Do smażenia: 1/2 kg smalcu lub olej

cukier puder, ew. z przesianą wanilią

Ciasto zagnieść z podanych składników. Ma być elastyczne, dość ścisłe; gdy jest za miękkie – dodać do niego więcej mąki. Ciasto rozwałkować jak najcieniej. Kroić w paski, te w mniejsze kawałki. Nacinać w środku i przekładać połówkę przez to nacięcie. Odkładać na deskę. Przykrywać czystą ściereczka, by nie wyschły.

Na patelni z grubym dnem mocno rozgrzać tłuszcz. Smażyć po kilka faworków, z obu stron pomagając sobie przy tym łyżką cedzakowa lub łopatką i długim widelcem do smażenia mięsa). Wyjmować na papier kuchenny, który wchłania tłuszcz (dawniej była to bibuła).

 

Zdejmować z papieru i odkładać na talerz. Przez sitko posypywać z obu stron cukrem pudrem.

 

Czynnościami, które mogą wykonywać dzieci jest przewijanie faworków, układanie na desce, zdejmowanie z papieru kuchennego i posypywanie cukrem pudrem. No i podjadanie tych świeżo usmażonych faworków! Z dzieciństwa najlepiej pamiętam ich smak – mogłam zjadać te mniej udane i pokruszone.

Na koniec rada doświadczonej gospodyni, dotycząca sekretu smażenia pączków czy faworków w smalcu. Pochodzi z roku 1896. W „Tygodniku Mód i Powieści” zamieściła ją Lucyna Ćwierczakiewiczowa:

Zamiast spirytusu do smalcu przy smażeniu faworków, włożyć kawałek surowego obranego chrzanu, który równie dobrze jak spirytus absorbuje odór tłuszczu. Niektórzy kładą nawet surowy kartofel, ja jednak tego nie próbowałam.

Z wlewaniem spirytusu do smalcu nie spotkałam się, ale z kładzeniem kawałka surowego ziemniaka – tak. Szło o to, aby wchłonął zapach zbyt mocno rozgrzewanego (spalonego) tłuszczu i obniżał jego temperaturę. Ale to przy jakimś przemysłowym smażeniu! Przy domowym wystarczy zadbać, aby tłuszcz było mocno, ale nie za mocno rozgrzany. To z początku trudne, ale szybko się daje opanować. Z podanej przez mnie proporcji wychodzą dwa duże talerz faworków. W sam raz na jedno spotkanie z rodziną lub przyjaciółmi.

Skomentuj

Wprowadź swoje dane lub kliknij jedną z tych ikon, aby się zalogować:

Logo WordPress.com

Komentujesz korzystając z konta WordPress.com. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Google

Komentujesz korzystając z konta Google. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie z Twittera

Komentujesz korzystając z konta Twitter. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Facebooku

Komentujesz korzystając z konta Facebook. Wyloguj /  Zmień )

Połączenie z %s