Gdy ma się w domu miłośnika dobrego mięsa wołowego, a ma on swój uroczysty dzień – chce się mu zrobić przyjemność i godnie go ufetować. Ja w takim wypadku smażę stek. Zwłaszcza że można już dostać u nas dobre mięso wołowe do smażenia. Dawniej, gdy chciało się mieć krótko smażony kawałek wołowiny, trzeba było zaopatrzyć się w polędwicę. Dzisiaj można dostać mięso wysezonowane – wołowinę nazwaną dojrzewającą. Pochodzi ze zwierząt wybranych mięsnych ras, jest odpowiednio długo trzymana, dojrzewa więc, ile potrzeba, zanim wrzucimy ją na patelnię czy ruszt. Przy tym są to te jej części, które właśnie przeznacza się do smażenia – to rostbef, antrykot lub kotlety z udźca. Stek usmażony z takiego mięsa jest miękki i pełen naturalnego smaku. Byle tylko go nie wysmażyć. Nie musi być pełnokrwisty, ale nie może być całkowicie wysmażony. Smażenie wymaga pewnej wprawy, ale szybko daje się do niej dojść.

Opis takich właśnie steków znalazłam u Jamesa Bonda, agenta 007, który… po raz kolejny zmartwychwstał. Po niezapomnianych klasycznych przygodach opisanych przez jego twórcę Iana Fleminga (1908–1964), ukazała się ich kolejna kontynuacja (rodzina dawała na nie zgodę już kilku autorom). Tym razem jej twórcą jest Amerykanin – Jeffery Deaver (ur. 1950). Współczesny nam autor wielu thrillerów (najbardziej znany chyba jako twórca postaci sparaliżowanego detektywa Lincolna Rhyme’a, w tym tytułu „Kolekcjoner kości”, znanego i z ekranizacji) śmiało poszedł śladami mistrza Fleminga, który zdążył opisać czternaście przygód najsłynniejszego w świecie agenta brytyjskiego wywiadu. Rzecz gustu, jak ocenimy kolejne przygody Bonda, tym razem dziejące się w malowniczej scenerii Afryki Południowej. Ale przyciąga uwagę i zarazem jest świadectwem naszych czasów to, że Bond nie tylko pije, ale i je. I jest to dość dokładnie opisane. Może do opisów wysmakowanych menu Bondowskich obiadów kiedyś wrócę, na razie wybieram tylko opis steku. Klasycznego. Szlachetnego. I w dodatku odpowiadającego gustowi mojego domowego amatora dobrej wołowiny. Jak i James Bond uważa on, że wystarczy jej nie popsuć, czyli przyrządzić ją jak najprościej. Co opisane jest powieści Deavera o tytule „Carte blanche”. James jest w restauracji z Felicyty, kolejną z pięknych dziewczyn ze swojej kolekcji. Podaję fragmenty w tłum. Zbigniewa A. Królickiego (wyd. Albatros A. Kuryłowicz 2012):

… „Sięgnął po menu i zaczął je studiować. Przeglądając bogaty jadłospis, dowiedział się, że ta restauracja, Celsius, słynie ze specjalnego grilla, w którym można osiągać temperaturę dziewięciuset pięćdziesięciu stopni.

– Zamów dla nas obojga – powiedziała Felicity. – Na początek cokolwiek, ale jako danie główne zjem stek. (…)

Kiedy przyszedł kelner, Bond zamówił świeże grillowane sardynki, a po nich duży stek z antrykotu dla dwóch osób. Zapytał, czy szef kuchni może usmażyć go z kością – co w Ameryce nazywano „po kowbojsku”.

Kelner wspomniał, że steki zwykle podaje się z egzotycznymi sosami: argentyńskim chimichurri, indonezyjskim kawowym, pieprzowym z Madagaskaru, hiszpańskim z madery lub peruwiańskim anticuchos. Bond jednak nie chciał żadnego z nich. Uważał, że stek ma swój smak i powinien być doprawiany tylko solą i pieprzem”.

Tak właśnie najczęściej i ja przyprawiam. To znaczy: traktuję go pieprzem , lecz… nie solę. Nawet po usmażeniu. Kiedyś, gdy czytałam o zdrowym odżywianiu się, nie wierzyłam, że można jeść bez soli. Ale dzisiaj tak jemy. Soli nie wyrzuciliśmy z domu, ale poważnie ją ograniczamy. Gdy przychodzą goście, na stole stawiamy solniczki, choć wcale nie wszyscy po nie sięgają! A jak konkretnie przyrządzam stek? Oczywiście, jak najprościej.

 

Stek z patelni grillowej ze słodkimi ziemniakami po mojemu

antrykot dojrzewający

oliwa

czarny pieprz z młynka

2 bataty

sól hawajska czerwona

estragon

olej kokosowy

Zamarynować mięso co najmniej na pół godziny przed smażeniem: ugnieść je rękami lub lekko trzonkiem noża (nie kaleczyć!), posypać z obu stron obficie pieprzem z młynka, natrzeć oliwą.

 

Przygotować bataty: pokroić je w plastry, posypać estragonem. Na patelni rozgrzać olej kokosowy, smażyć ziemniaki co jakiś czas mieszając, pod koniec posypać solą.

 

Rozgrzać mocno żeliwną patelnię grillową (lub grill). Włożyć stek, trzymać na silnym ogniu 4 minuty. W grubszych miejscach lekko docisnąć do patelni. Odwrócić. Dosmażyć przez 3 minuty. Wyłączyć ciepło pod patelnią. Po 2–3 minutach mięso zdjąć, podawać w otoczeniu batatów.

 

Jeden stek wystarcza na dwie osoby. No, chyba że mięsożercy mają wilczy apetyt i są sportowcami lub sprawnymi agentami. Wtedy podajemy każdemu jeden o wadze 20–30 dag. Podobno najlepsze są steki z kostkami (a więc po kowbojsku), jako bardziej soczyste. Ale na to trzeba mieć wyrafinowane podniebienie. Zwykle kupuję te bez kostki. Aha, czas smażenia można zmniejszyć o minutę, a raczej dopasować do grubości mięsa. Po kilku smażeniach będziemy wiedzieć, ile czasu będzie potrzebowało, aby nas zadowolić. Nigdy jednak nie smażmy za długo!

Do takiego mięsiwa zwykle podaję sałatę. Tym razem była to zielona roszponka podana z mandarynkami, oliwą i pomarańczowym sosem z balsamico. Potraktowana solą i pieprzem.

 

Na koniec podeprę się historią. W roku 1912 w „Tygodniku Mód i Powieści. Nasz Dom” przepisy kulinarne zamieszczała Marta Norkowska (1872–1930). O steku nie pisała, dała jednak, jako odpowiedź czytelniczce, mini-wykładzik na temat: jak smaży się befsztyk. Stek smaży się tak samo. A sam podany przez nią sposób jest aktualny, tak jakby był napisany wczoraj. Przytoczę go w pisowni autorki.

Odpowiedź „Prenumeratorce z Tygodnika”

Befsztyk najlepszy ze środkowej polędwicy, lecz również można go przyrządzać z pierwszej krzyżowej i z łebka od polędwicy. Może być bity lub skrobany albo siekany. Polędwicę wyżyłowaną i obraną z łoju kroi się w mniejsze lub większe kawałki, jak kto lubi; nie zbijać, tylko o tyle, żeby nadać fason; przynajmniej na godzinę przed smażeniem zamarynować oliwą – t. j. każdy befsztyk nasmarować świeżą oliwą i posypać zieloną pietruszką. Przed włożeniem na patelnię posolić, potem smażyć na bardzo gorącem maśle i na dużym ogniu, żeby befsztyk szybko się rumienił, najpierw z jednej, potem z drugiej strony. Jeżeli ma być „angielski”, t. j. nawpół surowy, to go po obrumienieniu na mniejszym ogniu dosmażać krócej, jeżeli więcej wysmażony – to dłużej, lecz nie przyciskać nożem, jak to zwykle robią kucharki, gdyż cały sok wycieknie i befsztyk będzie suchy.

Befsztyk skrobany lub siekany z tego samego mięsa; dodać na funt mięsa bułkę namoczoną w mleku, łyżkę stołową masła i łyżeczkę soli. Dobrze wymieszać, formować płaskie befsztyki, które otoczyć tartą bułeczką; smażyć na gorącem maśle, a gdy się obrumienią, dołożyć mały kawałek masła, – będzie pulchny i soczysty. Do befsztyków można podać każdą jarzynę i smażone kartofelki.

Nic nie dodać, a ja ujmuję tylko sól. Ponadto bardzo lekko przyciskam mięso do patelni podczas smażenia, chociaż tylko wtedy, gdy jest nierówno ukrojone i w niektórych miejscach grubsze. Nigdy tak nie robię przy befsztykach z polędwicy. Dociskam (lekko, z wyczuciem, nie ostrym nożem czy widelcem) kotlety z antrykotu lub rostbefu. Jeszcze jedno: wolę antrykot od innych części mięsa. Dzięki delikatnemu poprzerastaniu tłuszczem nie jest tak suchy jak chudszy od niego rostbef. Po usmażeniu jest więc miękki i delikatniejszy.

W przepisie pani Norkowskiej zachowałam jej befsztyk skrobany, czyli siekany. Taki można podać osobom starszym lub dzieciom. Ale wcale nie trzeba tego szlachetnego mięsa traktować jak zwykłego „mielonego”. Nie musimy spulchniać go dodatkiem rozmoczonej bułki. Z dobrze wyrobionej wołowiny bez bułki usmażymy po prostu hamburger. Najprawdziwszy i wartościowy. Na szybki lunch można go podać w bułce lub, jeszcze lepiej, na żytnim chlebie z sałatą, ogórkiem, pomidorem i czym tam chcemy. Czy taki hamburger zadowoliłby Jamesa Bonda? Kwestia otwarta. I starszym, i młodszym na pewno będzie smakował.