Słonecznik bulwiasty, Helianthus tuberosus L., czyli topinambur. Kiedyś już opisałam to warzywo, w tym jego cenne właściwości zdrowotne. Jest zalecany w diecie osób chorujących na cukrzycę. Pomaga także oczyszczać organizm, jest dobry dla regeneracji dróg moczowych i wątroby. Tyle w skrócie.

Kulinarnie jest ciekawym dopełnieniem stołu warzywnego. Ma oryginalny smak, nie przez wszystkich lubiany. Kojarzący się trochę z karczochem. Nie je się go na surowo. Nie ma rady – topinambury trzeba gotować. Pisałam już i o tym, że dawniej w Polsce nazywano je bulwami.

Bulwy czyli topinambury pochodzą z Ameryki i to Północnej. Do Europy trafiły w wieku XVII, rozprzestrzeniły się w XVIII. Także w Polsce. Nie były dobrze przyjęte. Jędrzej Kitowicz (1727–1804), autor „Opisu obyczajów i zwyczajów za króla Augusta III”, wspominał, że zanim się uprawa ziemniaków rozpowszechniła, jadano bulwy, które „smak mają ten sam, co kartofle, ale odór przeraźliwy, podobny do pluskwy”. Dość wspomnieć, że i Wojciech Wielądko (1749–1822), kucharz króla Stanisława Augusta Poniatowskiego, trochę oględniej o nich napisał: „Bulwy nie są wyborne”. No cóż, de gustibus…

Mnie bulwy, czyli topinambury, smakują. A że je wypatrzyłam w ulubionym stoisku warzywnym przy warszawskim Solcu, kupiłam, ugotowałam i podałam. Kierowałam się wskazówkami znanej jeszcze przez pierwszą wojną światową propagatorki jarzyn i kuchni jarskiej Marty Norkowskiej. W roku 1912 w „Tygodniku Mód i Powieści. Nasz Dom”, znalazła miejsce dla bulw.

 

Obrane bulwy wrzucać w zimną wodę, aby nie zczerniały, potem je ugotować kładąc we wrzącą osoloną wodę, i ugotować na ostrym ogniu. Wyjęte z wody, polać masłem rumianem i posypać koperkiem lub zieloną pietruszką. Albo zasmażyć łyżkę masła z łyżką mąki, wlać kilka łyżek smaku od bulw, szczyptę pieprzu i trochę soku cytrynowego. Bulwy w tym sosie wymieszać, a na wydaniu posypać zieloną pietruszką. Wyborne są też bulwy na zimno „a la vinaigrette”.

Gdy kupiłam bulwy poprzednio, przyrządziłam je z bułeczką, czyli po polsku. Tym razem postanowiłam je zapiec w białym sosie. Takie danie jest wygodne, gdy przewidujemy późny powrót do domu, gdy się będzie zbyt zmęczonym na gotowanie obiadu. Jak każdą zapiekankę, można je przyrządzić poprzedniego dnia, wstawić po przyjściu do domu i – po dwudziestu minutach postawić na stole. Lubię takie potrawy podawać także wtedy, gdy przyjmuję gości. Przy aperitifie mogę z nimi rozmawiać do woli i opuścić ich tylko na chwilę, aby wnieść gorące danie na stół.

Przygotowując topinambury do zapiekania, najpierw je obieramy i wstawiamy do zagotowania, a gdy będą półmiękkie, gotujemy sos. To klasyczny biały beszamel z mlekiem (lub śmietanką), sokiem z cytryny i gałką muszkatołową. Zacznijmy od przygotowania składników. Potem będzie bardzo łatwo i szybko.

Topinambury zapiekane w białym sosie po mojemu

50 dag topinamburów

kilka listków mięty

na sos:

2 łyżki masła

2 łyżki mąki

mleko

kwiat soli, biały pieprz, gałka muszkatołowa

starta skórka i sok z cytryny

ser do starcia: dojrzewający cantal lub typu parmezan

natka pietruszki

Topinambury obrać. Wrzucać kolejno do zimnej wody.

Opłukać. Zalać świeżą wodą, włożyć do niej listki mięty, osolić. Gotować do półmiękkości (czas zależy od wielkości bulwy, małym wystarczy nawet 8–10 minut). Odcedzić zachowując wodę z gotowania (miętę wyrzucić).

Na sos zasmażyć masło z mąką, odstawić na chwilę. Zasmażkę rozprowadzić wywarem z gotowania topinamburów. Sos doprawić solą, białym pieprzem i startą gałką muszkatołową, sokiem i skórką z cytryny. Zetrzeć ser, posiekać natkę pietruszki.

Odcedzone warzywa zalać sosem. Posypać natką i serem. Zapiekać 20–30 minut w 180 st. C. Podawać na gorąco.

Kto chce mieć zapiekankę bardziej pożywną, może do sosu wrzucić pokrojoną w kosteczkę gotowaną szynkę. Smakuje wybornie i pięknie wygląda. Oczywiście, można zamiast natki dawać ulubione zioła. Byle w białym sosie znalazł się i zielony akcent. Drugim akcentem zielonym może być sałata. Na przykład roszponka ze świeżym ogórkiem.

Umytą i osuszoną roszponkę pokrywamy cienkimi plasterkami ogórka, posypujemy płatkami migdałów (można je zazłocić na suchej patelni), skrapiamy oliwą i truskawkowym sosem z balsamico. Topinambury i taka sałata zadowolą wyrafinowane gusty. A i jedzone na co dzień zapewnią sytość bez przejedzenia oraz… dobry humor. Gwarantuję. No, chyba że któryś ze stołowników będzie miał smak Jędrzeja Kitowicza.