W roku 1939 pismo „Ogrodnik” – dwutygodnik ukazujący się do roku 1919, redagowany przez znanego ogrodnika, a właściwie artystę i architekta zieleni Franciszka Szaniora (1853–1945) – zamieścił przepis na zupę z porów. Bo i w tym piśmie można znaleźć niekiedy ciekawe kulinarne recepty, w tym i nowinki. Ukazywały się pod winietą „Kącik dla gospodyń”. Gospodarzy, czyli mężczyzn gotujących, wtedy już nie poważano. Dopiero nasze czasy, czyli wiek XXI, miały to zmienić. Kucharze wrócili do łask.

 

Zupa witaminowa z porów

Pokrajać pory w dość grube kawałki (licząc 1 szt. na talerz), zagotować raz w wodzie i zaraz odlać. Następnie zalać świeżą gorącą wodą, trochę osoloną, i gotować 10–15 minut, po czym podprawić mąką z masłem. Do tej zupy podaje się grzanki: bułkę, otartą ze skórki i pokrajaną w plasterki, smaruje się masłem, posypuje tartym serem i wstawia dla przyrumienienia do pieca.

Zupa z zasmażką maślano-mączną dzisiaj nie zachwyca. Choć i tak dobrze, że nie jest gotowana na kościach lub mięsie. Na pewno ma smak porów. Ale czy wszystkie ich wartości? Dużą ich część odlano razem z wodą…

Szkoda, bo pory mają wiele bardzo wartościowych i pożytecznych składników, zwłaszcza soli mineralnych. Irena Gumowska, propagująca Polakom w latach 60.–80. XX wieku zdrowe odżywianie się, chwaliła pory: „Są lekkostrawne i mogą je jadać wszyscy, nikomu nie zaszkodzą. Jeśli ktoś ma bardzo wrażliwy żołądek, niech unika surówek z  porów, a jada je gotowane lub duszone. Tę świetną jarzynę poleca się szczególnie osobom starszym i dzieciom skłonnym do obstrukcji, a także jako odtrutkę (…). Według francuskiej medycyny ludowej (we Francji jada się pory często), pory leczą reumatyzm, a syrop z porów – koklusz”. A przy tym pory są małokaloryczne. A więc przy wszystkich dietach odtłuszczających – godne polecenia.

Ludzkość ceniła je od starożytności. Krótki rys historii pora podał Tadeusz Żakiej, jako Maria Lemnis i Henryk Vitry w „Iskier przewodniku sztuki kulinarnej” z lat 70. ub. wieku. Przytoczę fragmenty tej zgrabnej opowiastki o porze.

Por (Allium porrum)

Wszyscy znamy i cenimy jako niezastąpiony składnik tzw. włoszczyzny, niektórzy zaś cenią je bardzo wysoko jako niezwykle smaczną jarzynę. Nasze popularne książki kucharskie zawierają najwyżej 2–3 przepisy na potrawy z porów, choć w naszych warunkach można je przyrządzać na wiele sposobów. Widocznie godzina porów nie wybiła jeszcze w kuchni polskiej. Ale się zbliża, to pewne!

Pory i cebula należą do najstarszych przypraw. Ojczyzną porów jest prawdopodobnie Azja Środkowa, gdzie rosną dziko na stepach. Starożytni Egipcjanie uprawiali pory na szeroką skalę, sporządzając z nich sałatkę do mięs oraz jedząc je na surowo, do chleba. Faraon Cheops (XXVII w. p. n. e.) wypłacił pewnemu magowi honorarium składające się z 1000 gruszek, 100 dzbanów piwa i 100 pęczków porów. O tym, że Mojżesz przepadał za zupa z porów, wiedzą znawcy Starego Testamentu. Pory wspomina Homer, a cesarz Neron zjadał ich ogromną ilość, wierząc, że korzystnie wpływają na siłę i blask głosu. Hipokrates (460–377 p.n.e.), zwany ojcem medycyny, przypisywał porom rozliczne właściwości lecznicze, niektóre z nich potwierdziły współczesne badania (…).

Jedzmy pory. Ich smak jest mocno warzywny, przyjemny, z nutą cebulową. Pory z wody, duszone lub zapiekane w sosie beszamelowym, można nazwać zimowymi szparagami. Pięknie wyglądają i smakują. Są niezastąpione przy kuracjach odtruwających organizm, co się może liczyć w okresie po polskich w charakterze świętach!

W kuchni międzynarodowej jest znana zupa z porów, nazywająca się vichysoisse. „Larousse gastronomique” definiuje ją jako gotowaną z porów i ziemniaków, zaprawioną śmietaną kremową, podawaną na zimno, ze szczypiorkiem. Podobno pod tą nazwą zaprezentował ją po raz pierwszy w roku 1917 jeden z francuskich szefów kuchni, zawiadujących restauracją hotelu Carlton-Ritz w Nowym Jorku. Choć jako zupa z porów i ziemniaków wcale nie zimna znajduje się we wcześniejszych francuskich książkach kucharskich. Bo zupa ma rodowód francuski. Należy do wielkiej rodziny jarzynowych zup-kremów, tak chętnie podawanych we Francji.

Zachęcam do jedzenia, jak i do podawania porów. Zupa-krem z porów ma smak wyrazisty, choć zarazem jest delikatna. Dla osób prowadzących siedzący tryb życia jest idealna. Nie tuczy, wspomaga leniwe trawienie.

Zupa-krem z porów po mojemu

kilka białych części pora

2–3 ziemniaki

masło

gałka muszkatołowa

kwiat soli z płatkami papryczki chipotle

Pory starannie umyć, pokroić w krążki. Dwie łyżki pozostawić. Pozostałe dusić w maśle, aż zaczną lekko mięknąć. Zalać wodą, aby tylko je pokryła. Gotować 20 minut.

Ziemniaki obrać, pokroić w kostkę, zalać wodą, osolić, ugotować do miękkości (ok. 10 minut). Odcedzić, ale wodę zachować. Ziemniaki dołożyć do ugotowanych porów. Chwilę pogotować przyprawiając solą i startą gałką muszkatołową. Po przestudzeniu zupę zmiksować; gdy za gęsta można ja rozrzedzić wywarem z gotowania ziemniaków. Przed podaniem zagrzać. Pozostawione krążki pora poddusić w maśle. Przybrać nimi zupę.

Moja zupa ma lekko pikantny smak dzięki soli z papryką, ale kto nie przepada za papryczką, niech ją pominie. Jest przy tym wyjątkowo niskokaloryczna, dodaję do niej bowiem dla smaku tylko pory podduszone w maśle. Masło znakomicie podkreśla smak wszystkich warzyw, w tym i porów.

Kto chce mieć zupę treściwszą (bo np. podaje ją dzieciom), może doprawić słodką i gęstą śmietaną kremową. Tę zupę, jak i wszystkie zupy-kremy, można podawać z groszkiem ptysiowym lub grzankami. Amatorzy mogą do niej podawać wysmażone i odtłuszczone cienkie paski wędzonego boczku. A kto mięsa nie je – niech poda migdały podsmażone na suchej patelni. I także jakieś zioła lub szczypiorek. Warto ruszyć kulinarną wyobraźnię.

Do przepisów dołożę jeszcze (last but not least) zupę porową Lucyny Ćwierczakiewiczowej. Nie ma jak autorytet! Potwierdza francuskie korzenie tej potrawy. Przepis zamieściła w roku 1901, ostatnim roku swojego życia, w „Tygodniku Mód i Powieści”. Pracowała do końca.

 

Cztery białe, duże pory pokrajać na plasterki razem z zieloną łodygą, sparzyć, nalać kwartą wody i gotować, aż będą miękkie, kładąc pół łyżki masła w czasie gotowania, które trwa pół godziny. Rozgotowane zaprawić małą łyżeczką mąki z pół łyżką masła; podaje się do tej zupy grzanki posmarowane masłem, zrumienione pod blachą, a następnie suto parmezanem posypanem. Można tę zupę przetrzeć, ale lepsza nie przecierana. U nas mało znana taka zupa – w Paryżu zaś jest na porządku dziennym.

Do potraw z porów obiecuję sobie wrócić. Dzisiaj łatwo je gotować, gdy można kupić opakowane po kilka same białe części, a tylko ich używa się do samodzielnych potraw. Zielone liście dodaje się do zup, zwłaszcza tych, w których pory występują jako składnik włoszczyzny.