Pieczeń na Wielkanoc

Baranina była mięsem, które zwyczajowo – z racji chrześcijańskiej symboliki Baranka – stawiano na wielkanocnym stole. W Polsce baranina i delikatniejsza jagnięcina przestały być spożywane. W innych krajach wciąż są mięsem cenionym, a jako duża pieczeń podawanym właśnie przy okazjach świątecznych. Może więc przypomnieć sobie tradycje staropolskie i zaopatrzyć się w solidny comber lub udziec z któregoś z tych mięs?

Gdyby ktoś się zdecydował na jego kupienie, przydadzą mu się wskazówki Antoniego Teslara, kucharza hrabiostwa Potockich z podkrakowskich Krzeszowic, autora „Kuchni polsko-francuskiej”. Książka jest świadectwem swoich czasów: dostatku i solidności potraw jedzonych na początku XX wieku, przed I wojną światową.

Baranina

Mięso z młodego barana jest doskonałem pożywieniem i nadaje się na lepsze obiady. Ciemny kolor mięsa świadczy o tem, że zwierzę jest stare, a wtedy nie może być użyte do pieczenia lecz do duszenia lub na siekaninę. Szynki baranie wędzone, podawane gotowane i gorące, są bardzo dobre.

Szynki nie miałam. W jednym ze stoisk na bazarze obok Hali Mirowskiej, u sympatycznej pani, której córka także prowadzi bloga kulinarnego (jeżeli mają czas mnie czytać, pozdrawiam!). kupiłam połowę udźca baraniego. Mięso miał jasne, różowe, stanowczo nie wyglądało na pochodzące ze starej sztuki. Postanowiłam je więc upiec. Najpierw przeczytałam sposób na udziec barani Antoniego Teslara, potem – wszystko zrobiłam po swojemu. Przepis mistrza podaję ściśle tak, jak napisał, łącznie z ortografią. Może komuś przypadnie ten sposób przyrządzania do gustu?

Udziec barani z czosnkiem
Gigot de mouton
à ail

Wykruszały udziec barani wymyć, posolić, naszpikować czosnkiem, ułożyć w nizkim rondlu, poddać jarzyn i tłuszczu i dusić do miękkości, podlewając po troszce wody, by nie przypalić, ale starając się przyrumienić (gdyby się to nie udało, to wstawić przy końcu przed podaniem do pieca). Upieczony udziec pokrajać, ułożyć na kości w całość, smak przecedzić, tłuszcz zlać i gorącą baraninę polać i podać.

Osobno w rondelku dać można fasolkę lub makaron włoski z bulionem i parmezanem.

Ja jednak pieczeni nie dusiłam, ale śmiało wzięłam się za jej upieczenie. Na sposób, który jest dla mnie pewniakiem – długo, w niskiej temperaturze. Najpierw jednak moja baranina, potraktowana przyprawami, kruszała w lodówce.

Udziec barani długo pieczony po mojemu

udziec barani

oliwa

rozmaryn

płatki soli z papryką chipotle

pasta z czosnku

Mięso umyć, osuszyć starannie. Posmarować oliwą, natrzeć solą i czosnkiem, obłożyć gałązkami rozmarynu. Przykryć folią spożywczą, odstawić do lodówki na 2–3 dni. Podczas marynowania odwracać je i nacierać przyprawami.

Z lodówki wyjąć co najmniej godzinę przed pieczeniem, postawić w temperaturze pokojowej. Oliwę rozgrzać na patelni, zdjąć rozmaryn, mięso starannie obsmażyć z każdej strony. Piekarnik nagrzać do 80–100 st. C. Do ciepłego wstawić obsmażone mięso. Najlepiej piec w brytfance z kratką, pod którą wlać nieco wody (mięso nie może do niej sięgać). Piec 7 godzin. Podczas pieczenia obracać ze dwa razy, choć nie jest to konieczne. Obok włożyć nasmarowaną tłuszczem przekrojoną główkę czosnku.

Gdyby mięso się nie przyrumieniło (choć po tym czasie powinno), na ostatni kwadrans zwiększyć temperaturę. Gdyby woda pod kratką wyparowała, uzupełnić ją, ale wlewać nie za dużo, aby powstał esencjonalny sos. Udziec wyjąć z piecyka na 10–15 minut przed podaniem, odstawić pod przykryciem z folii aluminiowej, aby soki rozeszły się równomiernie, a mięso nie wystygło. Podawać pokrojone w cienkie plastry. Obok podać upieczony czosnek.

Do mięsa, korzystając z rady Antoniego Teslara, podałam makaron. Były to długie i szerokie pappardelle.

Polałam je sosem spod pieczenia, posypałam porwanymi listkami fioletowej bazylii i koperkiem, a przed podaniem przybrałam miętą. Listki świeżej mięty dałam także do mięsa. Anglicy nie na darmo cenią miętowy sos do swoich pieczeni baranich, słynnych, choć nie zawsze chwalonych. Świeże listki według mnie są smaczniejsze od angielskiego sosu, zwłaszcza takiego gotowego, ze sklepu, niekiedy zbyt octowego. Baranina lubi czosnek i rozmaryn lub właśnie miętę. O czym nie należy zapominać.

Skomentuj

Wprowadź swoje dane lub kliknij jedną z tych ikon, aby się zalogować:

Logo WordPress.com

Komentujesz korzystając z konta WordPress.com. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Google

Komentujesz korzystając z konta Google. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie z Twittera

Komentujesz korzystając z konta Twitter. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Facebooku

Komentujesz korzystając z konta Facebook. Wyloguj /  Zmień )

Połączenie z %s