Panem et circenses! – Chleba i igrzysk domagali się starożytni Rzymianie. Bo chleb był zawsze i wszędzie pożywieniem numer jeden. Dla biednych i dla bogaczy. Etruskowie, a potem Rzymianie, do jego wypiekania używali różnych gatunków pszenicy, w tym orkiszu. Tak jest do dziś. Zalety mąki orkiszowej potwierdzają dzisiejsi dietetycy i smakosze. W Rzymie była nazywana pożywieniem gladiatorów; dawała zdrowie i krzepę. Legioniści nosili woreczek z mąką i sami przyrządzali z niej zupę lub chleb; chleb – w postaci placków. Przetrwały one do dziś. Nazywają się piadina. Są z mąki i osolonej wody wypiekane na specjalnych ceramicznych płytach (teggia). Składa się je na pół i podaje z nadzieniem, np. z rozpływającym się serem i plasterkiem którejś ze świetnych włoskich szynek. Wrócę do nich na pewno!

Mąka, woda, zakwas lub drożdże, cukier, sól i niekiedy oliwa to składniki proste, ale ich odmiany (np. przez stosowanie różnych gatunków mąki) i kombinacje oraz tajniki wypieku dają ogromne zróżnicowanie pieczywa. Mnie bardzo się podoba.

Przecież właśnie do pieczywa należy i pizza, obłożona różnymi składnikami, i focaccia – płaski chlebek o niepowtarzalnym aromacie oliwy. Pozostańmy przy pizzy. Bo raczej wszyscy ją lubimy. W najnowszej książce Donny Leon, amerykańskiej pisarki, ale o weneckim komisarzu Brunettim, przeczytałam, że zamawia on pizzę z pikantną kiełbasą, rukolą, ostrą papryką i karczochami. I oczywiście zaraz nabrałam na pizzę ochoty (kiedyś wykorzystam ten zestaw!). Ciasto na pizzę przyrządzam nie pilnując ściśle proporcji. Mąkę mieszam z wodą, dolewam oliwę, nieco soli, paczkę drożdży suszonych (lub nawet dwie, zależnie od ilości mąki) oraz ze dwie łyżki oliwy. Mąka może być nie tylko pszenna; może na przykład orkiszowa? A oto trik, który niekiedy stosuję. Do mąki dodaję zioła, teraz były nim pokruszone liście laurowe (alloro) oraz oregano.

Ciasto trzeba dobrze rozmieszać, musi być dość zwarte. Robimy z niego kulę i w rękach dobrze ją miesimy. Odstawiamy na bok pod przykryciem, w ciepłym miejscu. Gdy mi się śpieszy, zdarza mi się ten etap pominąć, bez zbytniej szkody dla ostatecznego efektu. Tak czy owak ciasto rozciągam na blaszce wyłożonej papierem kuchennym Polecam ten sposób, ciasto nie przywiera, nie przypala się, blaszki nie trzeba szorować. Rozciąganie ciasta palcami zabiera trochę czasu, trzeba pilnować, aby się nie porwało i wszelkie pęknięcia od razu zagniatać, bo przecież farsz nie powinien wypływać. Kolejny trik dla wielbicieli sera: w brzegi ciasta można zawinąć kawałeczki sera pokrojone w pałeczki. Brzegi te zrobią się rewelacyjnie chrupiące, no i wartościowe, bo nie z samego ciasta. Co może mieć znaczenie, gdy pizzę robimy dla dzieci.

Rozciągnięte ciasto skrapiam oliwą. Na to daję sos pomidorowy; chyba że pizza ma być biała. My lubimy – odbiega to od pizzowej ortodoksji – cebulę duszoną z kawałeczkami pomidorów i oliwą, przyprawioną solą i pieprzem. Ale taki mamy spaczony gust. Na to możemy dać wszystko, co chcemy i co mamy w lodówce: wędliny, anchois, różne warzywa w oliwie. To już wiemy. Przygotowałam pizzę due stagioni, czyli składającą się z dwóch części (klasyką jest pizza quattro stagioni, z czterech).

U nas na jednej z części musi być obowiązkowo szynka i ananas, bo tak lubi jeden z  domowników. Jest to więc nadzienie hawajskie, nie całkiem włoskie… Drugą część uczyniłam ostrą za sprawą pikantnego salami (jak u komisarza Brunettiego!) i krążków papryczki chili, do tego doszły oliwki. No i ser. Dla mnie bez sera nie ma pizzy. Dzisiaj były dwa: starty na grubej tarce parmezan oraz mozzarella. Tu kolejny trik. Mozarrellę dodaję mniej niż pięć minut przed zakończeniem pieczenia, aby tylko się rozpuściła, a nie zrumieniła i stwardniała.

Moja pizza nie jest całkiem i ściśle ani włoską, ani nowojorską. Ale zawsze nam smakuje. Ze zwykłym stołowym czerwonym winem. Oczywiście, włoskim. Ostatnio jest to któreś primitivo.