Na słodko z jabłkami, ale w starym stylu

Kuchnia polska zna wiele potraw z owocami. Jeszcze przed wojną słodkie ciasta, także właśnie owocowe, nazywano leguminami. Obiad, nawet skromny, zawierał trzy potrawy: zupę, danie główne, czyli drugie, oraz deser, właśnie w postaci leguminy. Przedwojenny „Słownik wyrazów obcych” Arcta definiował, że jest to „potrawa słodka jako przysmak”. Ciepłe leguminy to na ogół dania mączne, często smażone lub pieczone. Ale do legumin należą i gotowane specjalnych formach słodkie budynie. Niektóre z kolei, np. szarlotki, dzisiaj są dla nas ciastami. Wśród legumin znajdziemy naleśniki, placki i racuchy, omlety, zapiekane pianki, wafle i andruty. Wszystkie solidniejsze dania i desery słodkie. Nie zaliczano do nich kremów, lodów i galaret.

Przykłady takich przedwojennych deserów, które w zasadzie były niekiedy solidnym trzecim daniem, znalazłam w „Ilustrowanym Kuryerze Codziennym”. Zamieszczone były w jesienią roku 1935. Podała je Zofia Szyc-Korska, podpisana jako Sc. Ko. Jak zwykle, przytaczam z zachowaniem przedwojennej ortografii; proszę zwrócić uwagę, jak autorka radziła sobie ze skrótami. Podane przepisy pozwolą wykorzystać owoce jesieni: śliwki i jabłka. Po powrocie ze spaceru w sobotę piękną, choć chłodną, legumina podana z gorącą herbatą napełni dom przyjaznymi fluidami.

Knedle z śliwkami Nr. 1. Zetrzeć ma tarce dwa ugotowanie średniej wielkości ziemniaki (lepsze są pozostawiane z poprzedniego dnia), dodać całe jaje, łyżeczkę masła i mąki sypkiej 20–25 dk, zagnieść ma dość tęgie ciasto, krajać w kawałki, zawijać śliwki i gotować w słonej wodzie aż spłyną. Śliwki otwierane, pestka wyjęta, w jej miejsce kawałeczek cukru. Podawać polane masłem i posypane piernikiem.

Ciasto na knedelki Nr. 2. Małą czerstwą bułkę okroić ze skórki, ośródkę rozmoczyć w mleku i wycisnąć, dodać jajko i tyle tartej bułki, aby się utworzyło ciasto nie lepiące. Dalsze postępowanie jak pod 1.

Ciasto z serem Nr. 3. 25 dk sera twarogu rozetrzeć, dodać łyżeczkę masła, całe jaje i jedno żółtko, 10 dk grysiku i 10 dk sypkiej mąki. Ciasto wyrobić i pozostawić kilka godzin w spokoju. Śliwki nie drylowane tylko wymyte i wytarte do sucha.

Placek drożdżowy z śliwkami. 25 dk mąki, 8 dk masła przetopionego, 2 dk drożdży rozpuszczonych w letniem mleku, 5 dk cukru i pół łyżeczki soli, wybić łyżką na dość wolne ciasto. (Mleka dodaje się wedle potrzeby). Odstawić na godzinkę, następnie przerobić łyżką jeszcze raz, potem rozciągnąć na blaszce na palec grubo, pokryć pokrajanemi w ćwiartki śliwkami. Z pestek wyjmuje się migdałki, tłucze je z kawałkiem cukru całkiem miałko, posypuje suto śliwki i piecze w gorącym piecu. Jąderka pestek dają specjalny sumak i zapach tej legominie. [Uwaga: dzisiaj nie poleca się używania „jąderek śliwek”, zawierają szkodliwy kwas pruski. Na pewno nie dajemy ich dzieciom! Podobny efekt smakowy osiągniemy używając zapachu migdałowego].

Placek z jabłkami. Ciasto przyrządzone jak wyżej podano, pokrywa się tartemi na grubem tarle jabłkami wymieszanemi z cukrem i rodzynkami, dla zapachu dodaje się pół łyżeczki cynamonu. Uwaga: aby uniknąć przemoknięcia ciasta i tworzenia się zakalca, należy przed nałożeniem jabłek posypać ciasto warstwą tartej bułki. Po ostudzeniu krajać w kwadraty i osypać cukrem z wanilją.

Kruche ciasto na placki. 12 dk masła rozkruszyć z 20 dk mąki i 5 dk cukru (mączki), następnie dodać 1 żółtko i 2 łyżki gęstej śmietany kwaśnej i zagnieść dość tęgie ciasto. Pół łyżeczki proszku do pieczywa czyni ciasto wydatniejszem. Proszek należy dobrze z mąką wymięszać, następnie przesiać przez gęste sito, aby się grudki nie tworzyły. Ciasto dzieli się na dwie połowy i wałkuje ma mały palec grubości. Jedną część nakłada się owocami, masą makową lub serową it. p., przykrywa drugą połową, zagniata brzegi, smaruje rozbitem jajkiem i piecze, stopniując gorąco pieca na kolor jasno rumiany.

Przepis na kruche ciasto jest aktualny i dziś. Podaję go na prośbę kogoś, komu to ciasto „nigdy nie wychodzi”. Tak i ja je wyrabiam, chociaż dzisiaj już „na oko”. To kwestia wprawy. Proszek do pieczenia ciasto spulchni, ale nie jest konieczny.

W starych książkach kucharskich rozdziały z „legominami” są obficie wypełnione. „Kucharz warszawski”, anonimowo wydana książka bardzo przed wojną popularna, wznawiana po wielekroć (mam wydanie 27. Hoesicka z roku 1926), samych przepisów na leguminy z jabłkami podaje coś pod dwadzieścia. Są wśród nich i naleśniki, i ołatki (rodzaj placuszków), i ryż z jabłkami, i budyń, szarlotki, strudel, grzybek. Do wyboru, do koloru. A raczej do smaku każdy coś dla siebie znajdzie. Ja znalazłam i przepisuję wiernie

Jabłka smażone w cieście

Sześć żółtek rozbić z 3 łyżkami mąki, dodać białka ubite na pianę, posolić trochę i w tem maczać jabłka pokrajane w talarki i posypane cukrem. Kłaść na gorące masło lub szmalec [uwaga, wymowa warszawska!] i smażyć po obu stronach do rumianego koloru. Na półmisku posypać cukrem.

Mój przepis miał jeszcze mniej ceregieli i był oszczędniejszy: dałam dwa jajka, i to całe, rozkłócone z mąką na dość gęste ciasto z dodatkiem gazowanej wody i mleka. Coś jak na naleśniki. Zanurzane w nim jabłka smaży się na oleju błyskawicznie. Podaje z cukrem. Na stole można też postawić dzbanuszek ze śmietaną i cynamon w młynku. Lub miód. Najlepiej taki kupiony na jakimś festynie lub regionalnym jarmarku. Teraz wszędzie ich pełno. Tydzień temu odwiedziliśmy taki, który się odbywał w Olsztynku, na terenie skansenu (kto go nie widział, niech to koniecznie uczyni!). Był tam ogromny dostatek zachwycających produktów regionalnych. Od wędlin w stylu kresowym (znakomite suszone polędwice, kiełbasa palcówka, kindziuki, prawdziwe szynki itd., itp.), poprzez chleby różnych kształtów i smaków, bo z różnej mąki, wyrabiane domowym sposobem sery, niezwykle oryginalne wyroby z czekolady (o kształcie… zardzewiałych narzędzi, śrub, klamek, zawiasów… dziwnie to brzmi, ale wygląda bardzo zabawnie), po miody. Miody z mazurskich i warmińskich pasiek. Kupiłam tylko dwa: kremowy z mniszka i lipowy z propolisem, ale były i inne – ciemnobrązowe gryczane, wrzosowe, jasne akacjowe, lipowe, płynne i kremowe). Cudo.

 

Na koniec ciekawostka dietetyczna (hm, hm) do sobotniego poczytania. Także za Ikacem, jak nazywano cytowaną już gazetę:

 

(sz) NIE NALEŻY JEŚĆ PUNKTUALNIE! Wielkie zainteresowanie w sferach naukowych wywołało oświadczenie dra T. Izod Bennett, londyńskiego lekarza, który ostatnio zajmował się zagadnieniem, kiedy należy spożywać posiłki. Zdaniem dra Bennetta najlepszym wskaźnikiem jest sam organizm, który przez głód daje nam znać, kiedy mamy się odżywiać. Według lekarza londyńskiego powodem, dla którego Amundsen powrócił zdrów z południowego bieguna, podczas gdy jego towarzysze zapadli na zdrowiu była okoliczność, że jadał jedynie wtedy, kiedy naprawdę był głodny, oraz że szedł jedynie tak długo, póki nie uczuł zmęczenia.

Tę „informację” umieszczono naprawdę w dziale „Ze świata”! Daje do myślenia o charakterze gazety, która miała ambicje być i rzetelną, i popularną. Była pierwszą polską gazetą wydawaną w stylu amerykańskim, która starała się, aby jak najlepiej zarabiać. I zarabiała. Jej wydawca, Marian Dąbrowski, był przed wojną milionerem. Zarabiał zamieszczając obok poważnych tematów (choć musiały być pisane lekko), wiele ciekawostek, takich jak powyższa. Która może się nam przydać i przed sobotnim spacerem na świeżym powietrzu (lub biegiem czy jazdą na rowerze!), i przed nasyceniem głodu po takiej porcji powietrza. Oczywiście, leguminą z jabłkami. Ja cukrem ją posypałam oszczędnie, i to brązowym, ale przybrałam słodkimi jadalnymi listkami stewii.

Skomentuj

Wprowadź swoje dane lub kliknij jedną z tych ikon, aby się zalogować:

Logo WordPress.com

Komentujesz korzystając z konta WordPress.com. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Google

Komentujesz korzystając z konta Google. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie z Twittera

Komentujesz korzystając z konta Twitter. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Facebooku

Komentujesz korzystając z konta Facebook. Wyloguj /  Zmień )

Połączenie z %s