Piątkowa rybka na stres

Ułożone na lodzie okonie, mniejsze i większe, wyglądały na bardzo świeże. Natychmiast je kupiłam. Wybrałam średnie, aby było po jednym na osobę. To jedna z najsmaczniejszych rzecznych ryb (okonie morskie są także smaczne, ale od słodkowodnych rzecznych jednak się różnią). Rzeczny ma białe, zwięzłe, aż słodkawe mięso. Nieco ościste, ale wystarczy jeść uważnie. W tych całkiem małych ości zresztą nie są kłopotliwe, usuwa się je wraz z kręgosłupem. Malutkie rybki smaży się na całym świecie podobnie – od włoskich potraw w rodzaju fritto misto, w wypadku ryb to fritto misto di pesce, po rosyjskie smażone małe rybki, czyli nawagi i koruszki. W Polsce smażymy tak np. płotki, jazgarze, no i właśnie okonki. Są pyszne! Jemy je potem rękami, dlatego na stole trzeba rozłożyć serwetki, a warto i miseczki z wodą (zakropioną cytryną).

 

Smażenie ryb nie jest niczym nadzwyczajnym. Ale może warto podać jego zasady dla kucharzy początkujących. Niech się nie boją smażenia rybek i ryb. Oto, co radziła Maria Monatowa, a ja przytaczam w jej pisowni: „Ryby smażą się małe w całości, większe pokrajane na dzwonka, a jeśli ryba jest gruba, to dzwonka należy przeciąć jeszcze w poprzek, poczem ość grzbietową trzeba wyjąć. Całkiem drobne ryby, należy oczyścić, wypłukać, posolić, oprószyć mąką i smażyć w fryturze tak, aby w niej pływały, inne ryby, większe, smażyć na patelni na fryturze lub sklarowanem maśle. Mogą być przyrządzone au naturel to znaczy tylko lekko mąką oprószone, lub zupełnie bez mąki smażone na ruszcie, albo tak, jak kotlety panierowane, to znaczy najpierw mąką obsypane, potem umaczane w jajku i w tartej bułce utarzane. Tak przygotowane ryby kłaść na gorące sklarowane masło na patelnię i smażyć wolno, uważając, aby się równo rumieniły. Gdy z jednej strony rumiane, przewrócić na drugą a gotowe kawałki składać do kamiennej rynki i nie przykrywając postawić na ruszcie w piecu, aby były ciepłe i doszły wewnątrz. Niema bowiem nic niestrawniejszego jak surowa niedość usmażona ryba. Najładniej się smażą ryby po wiedeńsku, ale tam zazwyczaj używają frytury wołowej, której jest tyle w szerokiej i wysokiej brytwannie, że ryba pływa w tłuszczu jak pączki. Trzeba przyznać jednak, ze w ten sposób smażone ryby i sznycle cielęce są wyborne i jest to specjalność kuchni wiedeńskiej.”

My we fryturze, czyli tłuszczu wołowym, już nie smażymy. Bierzemy olej lub masło sklarowane, jeżeli chcemy zyskać na smaku, a nie boimy się tłuszczu zwierzęcego. Mój sposób na smażenie ryb jest równie prosty. Na szczęście kupiłam okonie już oczyszczone, odpadło więc kłopotliwe skrobanie i kuchnia cała w łuskach. Pomijam więc w przepisie czyszczenie.

Jeszcze jedna wartościowa rada, pochodząca teraz od Eleny Mołochowiec, Rosjanki piszącej o kuchni w wieku XIX, znanej i na naszych wschodnich Kresach: „Przy przygotowywaniu okoni trzeba zeskrobać łuskę, rybę wypatroszyć, umyć. 200 gramowe ryby zostawić w całości, większe podzielić na porcje, posolić, na godzinę zawinąć w serwetę. Przed smażeniem wyjąć ryby z serwetki, posypać z obu stron pieprzem, obtoczyć w mące”. Niezły sposób z tą serwetką (dziś z ręcznikiem kuchennym), wyciągnie z ryby wodę.

 

Małe ryby smażone po mojemu

po jednej rybie na osobę (30–20 dag)

gruba sól morska

cytryna

mąka pszenna

olej lub masło klarowane

Ryby obmyć, osuszyć. Posolić, skropić cytryną. Odstawić na kwadrans lub wstawić na dłużej do lodówki, przed smażeniem wyjąć co najmniej kwadrans wcześniej. Otrzeć papierowym ręcznikiem, aby ryba była sucha. Naciąć 2–3 razy boki ryby, aby skórka nie pękła podczas smażenia, a ryba była dosmażona. Panierować w mące, dociskając ją, a na końcu strzepując jej nadmiar. Olej lub masło rozgrzać na patelni. Na średnim ogniu smażyć rybę do zrumienienia, poruszając delikatnie, aby skórka nie przywarła do patelni. Tak samo smażyć po drugiej stronie.

Taką rybę można, oczywiście, przyprawiać suszonymi ziołami lub przyprawami korzennymi. Ale po co? Gdy rybki są świeże, potrzebują tylko nieco soli, ale i tej nie za dużo, oraz kropli cytryny, choć i to niekonieczne.

Do ryb tak smażonych pasuje pieczywo – zwykły świeży chleb – lub ziemniaki. Podałam pieczone. Skórkę przed pieczeniem trzeba nakłuć w kilku miejscach, aby nie popękała. Ziemniaki posmarowałam oliwą, osoliłam grubą solą, tą samą, co rybę, i posypałam kminkiem. Dlaczego kminkiem? Bo go lubię. Czas pieczenia zimniaków jest dłuższy od czasu smażenia ryby, co trzeba wziąć pod uwagę.

Rybki i ziemniaki jemy, jako się rzekło, rękami. Do potrawy pasuje zimne piwo, zimna wódka lub zimne białe wino. Wszystko podane bez zadęcia, najlepiej w stylu rustykalnym. Ręczę, że nastroje przy takim obiedzie same się stonują, nawet po najbardziej złośliwym dniu (grożą ci sądem, płacisz mandat, znajdujesz literówki i błędy interpunkcji tam, gdzie ich być nie powinno). Smacznego!

Skomentuj

Wprowadź swoje dane lub kliknij jedną z tych ikon, aby się zalogować:

Logo WordPress.com

Komentujesz korzystając z konta WordPress.com. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Google

Komentujesz korzystając z konta Google. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie z Twittera

Komentujesz korzystając z konta Twitter. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Facebooku

Komentujesz korzystając z konta Facebook. Wyloguj /  Zmień )

Połączenie z %s