Piękne stoły i półmiski

W ten szczególny dzień wracam do polskiej tradycji dekorowania stołów. Kto będzie mógł sobie pozwolić na chwilę lektury, może zdąży w te święta zaczerpnąć cokolwiek z pomysłów, które opisywał „Bluszcz” w roku 1926. Są szczególne, zwłaszcza te dotyczące dań mięsnych. Jak w tekście przeczytam, zimą podawano i jedzono sporo zwierzyny. Dzisiaj także można ją dostać w niektórych sklepach. Może ktoś się pokusił na jej kupienie? Znajdzie radę, jak ją podać.

Autorką tekstów (także tego wczorajszego, o dekorowaniu stołu) była Pani Elżbieta, czyli Elżbieta Kiewnarska. Przytaczam w jej oryginalnej pisowni, z epoki.

 

Kiedy chodzi o pieczyste, to właściwie ładnie upieczony indyk czy pularda, są same przez się tak apetyczne, że szkoda je psuć jakimibądź dodatkami, co najwyżej można ich nóżki pozawijać fryzowanym papierem i przyozdobić półmisek pary pęczkami zielonej sałaty, rozbef i polędwicę otacza się garniturem jak sztukęmięsa [tak napisano!], toż samo można powiedzieć o schabie; cielęcina i baranina pieczona mogą być obłożone ładnie rozmieszczonemi kartofelkami, – sosy zawsze się podaje oddzielnie, nieco zielni jest zawsze pożądane. Inaczej jest ze zwierzyną. Nie mówię już o dużych sztukach, cąber [!] sarni lub jeleni, podawany na bardzo wykwintnych przyjęciach, powinien być bogato udekorowany pieczarkami, pomidorami faszerowanymi, rozmaitemi jarzynkami i t.p. – nie użyjmy tylko w zapędzie zdobniczym – raków, które tylko do ryb używamy. – lub do potrawki z rakowym sosem. Jarząbki i kuropatwy najładniej jest podać całe, lub przerąbane na połowę, kładąc pod każdą połowę ładnie zrumienioną grzankę tegoż co ptaszek rozmiaru, lub okładając półmisek mniejszemi nieco grzankami. Słoninkę, w której ptaszki były owinięte układa się na grzankach, zakończyć ozdabianie półmiska można paru pękami zielonej sałaty (ptaszki te jada się przeważnie zimą) lub chociaż jarmużem.

Bardzo ładnem podaniem ptaszków jest ułożenie ich, a raczej przypięcie srebrnymi rożenkami do piramidy z osmażonego czarnego chleba, dół półmiska zapełnia się wtedy sałatą, jest to podanie wystawne, – sos i kompoty podaje się oczywiście oddzielnie.

Drobne ptaszki, bekasy, kwiczoły, słomki [sic! powinno być: słonki, chyba błąd zecera, który korekta przepuściła], pieczone w całości podaje się na grzankach, przykrywając słoninką, w której się piekły, półmisek się otacza obficie sałatą lub rantem z ugotowanego na sypko ryżu.

Bażant, cietrzew i głuszec mają swoje prawa, – chcąc je podać elegancko, – podaje się je w pierzu. Ogon, skrzydła i głowa ptaka starannie umyte i osuszone w cieple umontowuje się na drutach, robi podstawę wysokości 15 centymetrów z czarnego chleba osmażonego w tłuszczu, przypina głowę i ogon po obu końcach, a skrzydła rozpostarte ku górze po obu bokach podstawy, upieczony i zręcznie pokrajany ptak idzie na środek, powinien być tak ułożony, aby piersi były na górze. W domach, gdzie często bażanty i cietrzewie tak podają, są już raz na zawsze przygotowane i wysuszone pióra, głowy z wprawionemi oczyma, ogon ładnie wygięte.

Robiąc takie danie należy uważać, aby dobrze wysuszyć w piecu szyję i skrzydła, gdyż bez tej ostrożności użyte mogłyby niemiły zapach wydawać.

Bażanty, cietrzewie i głuszce podaje się w pierzu tylko na paradnych występach – do zwykłego, codziennego użytku traktuje się je jako pulardę lub indyka i podaje ubrane sałatką zieloną. z łapkami zawiniętemi w ładne papilotki.

Kaczki i gęsi, chociaż dzisiaj po wojnie, podawane i przy większych występach kulinarnych, należą właściwie do gospodarskiej kuchni i podaje się je zwykle otoczone wieńcem pieczonych jabłek lub duszonej z jabłkami słodkiej, czy kwaśnej kapusty.



Przejdziemy teraz do jarzyn. Zacznę przedewszystkiem od gorącego protestu przeciw zaprawianiu jarzyn mąką, cukrem i t.p. Jarzyny są najsmaczniejsze ugotowane w wodzie z solą i oblane świeżem masłem. Przy oszczędniejszem podaniu wkłada się kawałek masła do rondelka, potrząsając nim aby się masło równomiernie rozeszło i wykłada się jarzynę w ładną piramidkę, okładając ją wkoło garniturem, lub, jeżeli jarzyna sama ma by ć podana jako garnitur okłada się mięso, lub rybę, do której ma służyć […].

Z poszczególnych jarzyn szparagi po ugotowaniu, o ile się nie ma specjalnej kratki platerowanej, którą się ustawia na półmisku i na niej kładzie szparagi – najlepiej jest podać na serwecie złożonej w kilkoro, wkoło półmiska może być nieco zieleni, pietruszki lub sałaty, masło z bułeczką, sos holenderski czy inny podaje się oddzielnie w sosjerce.

Kalafiory należy po ugotowaniu ułożyć na półmisku tak, aby wyglądały jak jedna olbrzymia głowa i polać po wierzchu obficie bułeczką z masłem. Podając kalafiory z jakimś sosem nie garniruje się ich niczem.

Drobne jarzyny jak groch, fasolkę, marchew, brukiew, najładniej jest ułożyć w kopułę na środku półmiska, jedynym ich dodatkiem powinny być jadalne grzanki, kotleciki z móżdżku i t.p.

Salsefję (zimowe szparagi) i kardy podaje się jak szparagi, karczochy po ugotowaniu w całości układa się w piramidkę na pokrytym serwetą półmisku, sosy lub masło podaje się w sosjerce.

Przy podawaniu jarzyn mięszanych, układa się je w równą gwiazdę na okrągłym półmisku. Ładnie jest przedzielić paskami kruchego ciasta upieczonymi w rodzaju kratki lub płotka. Takie płotki ustawia się na półmiskach przyklejając za pomocą kawałka masła i między nie wkłada poszczególne jarzyny.

Jeszcze jedna uwaga: nie należy marchewki lub brukwi krajać zbyt drobno, traci smak i wygląd; młodą marchewkę, karotkę podaje się oczywiście w całku. Szpinak, wszelkie grzyby duszone w śmietanie, najlepiej jest podać w głębokiej, platerowanej nelsonce, wygląda to najbardziej elegancko.

O ile szpinak ma być podany z jajkami, omletem i t.p, należy go ułożyć na głębszym półmisku a garnitury wkoło, nie na brzegu półmiska, jednak, lecz na samym już szpinaku, toż samo się robi z grzankami.



Co do legumin, to całe ich kategorje jak suflety, budynie gotowane na parze, keksy i inne gorące wprost z pieca lub rondla podawane, z obawy, aby nie opadły, z natury rzeczy nie dają się dekorować, brak na to czasu.

Omlety i budynie angielskie ślicznie wyglądają, jeśli je w chwili podania polać kieliszkiem rumu lub araku, zapalić i taki płonący podać na stół, na smak to źle nie wpływa, przeciwnie plum-puddingowi naprzykład [!] nadaje specjalny, miły aromat.

Wszelkie leguminy, ryże, sago, kaszki drobne ubrać należy różnemi konfiturami i owocami z kompotów. O ile leguminy są podawane z bitą śmietaną, na ładnie w kopułę ułożonej leguminie kładzie się warstwę bitej śmietany dekoruje różnorodnemi konfiturami. Ładnie też wygląda jeśli leguminę ułoży się w piramidkę w środku półmiska, a otoczy rantem ryżu, kaszki, kasztanów tartych i t.p. […]

Kremy, lody, galarety po wyrzuceniu na półmisek okłada się lekkiemi biszkoptami, makaronikami, wafelkami lub innymi wykwintnymi herbatnikami.

Oprócz tego eleganckim podaniem galaret jest zastudzanie ich wprost w szklaneczkach (szampankach) […] można galaretą zalać jakiś owoc świeży lub konserwowany, co w przezroczystej galarecie ślicznie wygląda.

Lody z formy otacza się też wafelkami, wiórkami migdałowymi lub innemi lekkiemi herbatnikami, doskonałe są do tego białkowe bezy. […]

Ilustracje do tekstu pochodzą z książki Marii Disslowej, wydanej mniej więcej w tych samym czasie, w którym powstał tekst. Zdaje się, że dzisiaj mniejszą wagę przywiązujemy do dekoracji półmisków. Ma to także związek z ograniczeniem (jednak!) spożywanych kolejno dań. Np. jarzyny nie podajemy jako oddzielnej potrawy, obłożonej – nazywano to garniturem – grzankami, omletem lub wręcz kotlecikami. Ale pewne elementy dekorowania półmisków na pewno warto wykorzystać. Choćby po to, aby jedzenie świąteczne nie wyglądało jak powszednie. Oczywiście, zachowując w dekorowaniu szlachetny umiar.

Tu śmieszne wspomnienie: w moim rodzinnym domu był zwyczaj wspólnego jedzenia niedzielnej kolacji. Czasami bywali na niej goście, ale zwykle sami domownicy. Dania podawało się elegancko, na półmiskach i w salaterkach, a do mnie należało ich przybieranie. Np. przy wędlinach układałam symetrycznie dekoracje z jarzyn, jakieś rzodkiewki, szczypiorki, pomidorki itp., a potem się złościłam, gdy dekoracje burzono, pobierając porcje chaotycznie, bez dbałości o porządek.

Skomentuj

Wprowadź swoje dane lub kliknij jedną z tych ikon, aby się zalogować:

Logo WordPress.com

Komentujesz korzystając z konta WordPress.com. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Google

Komentujesz korzystając z konta Google. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie z Twittera

Komentujesz korzystając z konta Twitter. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Facebooku

Komentujesz korzystając z konta Facebook. Wyloguj /  Zmień )

Połączenie z %s