O pieczeniu ciast, odświeżaniu bab z weselem w tle

Wigilia już za nami. Dzisiaj przyjmujemy gości, najczęściej najbliższą rodzinę, świątecznym obiadem. Każdy już skomponował menu, przyszykował co trzeba, a może od rana się krząta po kuchni. Dlatego nie ma co podawać propozycji obiadowych.

Napiszę za to dla tych, którzy nic nie przygotowali, bo nie muszą albo im się nie chce, a chcą i mogą sobie poczytać. Dla nauki i do zachowania w pamięci. Na pierwszy ogień bardzo praktyczna porada Lucyny Ćwierczakiewiczowej na temat temperatury pieca do pieczenia różnych ciast. Przyznam, że zawsze mam z tym kłopot, a nie zawsze gorącość piekarnika jest podawana (a w dodatku nie zawsze celnie). Oto ściągawka, która się na pewno przyda amatorom domowych wypieków. Jak zwykle, zachowuję archaiczną pisownię. Tekst pochodzi z Kalendarza wydawanego co roku przez panią Lucynę Ć w latach 1876–1899. Jest rok 1898, pieczenie ciast odbywa się w kuchniach węglowych:

 

1. Najgorętszego pieca wymaga drożdżowe parzone ciasto, jak również chleb razowy i pytlowy.

2. Dalej wszelkie drożdżowe ciasto.

3. Francuzkie [tak pisano] potrzebuje bardzo silnego gorąca, żeby się nie smażyło, lecz piekło. Włożone w ciepły, masło wypłynie z ciasta, a z ciasta zrobi się zakalcowata masa.

4. potém idzie ciasto parzone bez drożdży czyli tak zwane ptysiowe.

5. ciasto kruche potrzebuje równego, dobrego, ale mniej silnego ognia.

6. Dalej wszelkie jajeczne, których podstawą są jaja.

7. Piankowe jak merengi, z początku większego ciepła potrzebujące, następnie zupełnie wolnego dla doschnięcia, nie należy więc ognia dokładać.

8. W końcu wszelkie migdałowe potrzebujące wysychać niżeli się piec. Spieczone są twarde, suche i zatracają charakter migdałów lub bakalji.

Druga porada, z roku 1876, dotyczy konkretu: pieczenia ciast, gdy kucharce brakuje jaj. Poradzi sobie ta, która w spiżarni będzie miała dynię. Kucharza, oczywiście, też to dotyczy:

 

W listopadzie i grudniu, obu miesiącach gdzie tak trudno o jaja, można zamiast jaj bardzo korzystnie użyć bani przy pieczeniu ciasta. Obraną ze skóry i środka banię pokrajać w kawałki, nalać słodkim ale gotowanym nie surowym mlekiem tyle, aby mleko objęło banię i dusić, póki nie zmięknie dobrze. Wtedy przecisnąć tę masę przez bardzo gęste sitko i wolną wlać przyczyniając ciasto wraz z cukrem, masłem itd. Nie należy jednak brać do takiego ciasta zbyt dużo masła lub cukru, bo z łatwością opada; na placki lub strucle bardzo dobrze można użyć biorąc do garnca mąki pół kwarty przetartéj masy, która także z siebie dodaje słodyczy, bo bania sama przez się jest bardzo słodką. Pół kwarty takiéj masy zastępuje pół kopy żółtek, która w ogóle jest słodsza od żółtek; ciasto należy bardzo dobrze wyrobić, jednak do bab lub ciasta bez drożdży nie można sposobu tego zastosować.

Trudno. Pół kopy to trzydzieści żółtek. Baba z dynią wygląda ciekawie. Na koniec przepis do wykorzystanie po świętach. Dla tych, którzy napiekli lub nakupili za dużo bab i mają kłopot, bo robią się suche. Są na to dwie rady pani L.Ć.

Pierwsza pochodzi z jej dziełka pt. „Jedyne praktyczne przepisy…” (już podawałam tu kiedyś pełny tytuł), nadaje się także do odświeżenia czerstwego pieczywa, a więc wykorzystania resztek:

Odświeżanie starych bułek i wszelkiego drożdżowego ciasta

Wziąść [no, naprawdę tak napisała!] starą bułkę, posmarować całą wodą i zaraz włożyć pod blachę w angielskiéj kuchni lub w piec pokojowy, gdzie się paliło. Za kilka minut wyjmujesz świeżuteńką bułkę, sposób ten doskonały, daje się zastosować do dwutygodniowych nawet bułek i do każdego drożdżowego ciasta.

Dodam, że posmarowane wodą bułki można tak samo odświeżyć w kuchence mikrofalowej, nastawiając ja na temperaturę odmrażania, czyli 180 stopni C. A teraz drugi sposób odświeżania, już tylko ciast drożdżowych, z roku 1881:

 

Oprócz podanego przezmnie gdzieindziej sposobu odświeżania bab, przez owinięcie ich w zwilżoną bibułę, a następnie wstawieni w piec, nauczyłam się świeżo jeszcze lepszego sposobu odświeżania babek zczerstwiałych [tak!]. Skroiwszy cienko warstwę z wierzchu babki, skropić ją mocno rozpuszczonym w araku cukrem, biorąc na kieliszek od wina araku, czubatą łyżkę cukru i tak zwilgoconą wstawić na 20 minut w dobrze gorący piec – można jeszcze przy tym sposobie zastosować owinięcie całej baby w bibułę wilgotną. Baba będzie lepsza od świeżej, gdyż przejdzie arakiem i cukrem. Można arak z równym skutkiem zastąpić winem francuzkim, naturalnie białem.

Na koniec ilustracja bardziej współczesna, jakkolwiek dla moich dzieci np. to prehistoria prawie taka, jaką dla mnie są porady pani Ć. Jest rok 1962, w „Przekroju” rysownik i poeta Adam Macedoński przedstawia swoją wizję wesela. Dedykuję ją, ku uciesze i przestrodze, wszystkim, którzy dzisiaj będą się weselili:

Skomentuj

Wprowadź swoje dane lub kliknij jedną z tych ikon, aby się zalogować:

Logo WordPress.com

Komentujesz korzystając z konta WordPress.com. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Google

Komentujesz korzystając z konta Google. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie z Twittera

Komentujesz korzystając z konta Twitter. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Facebooku

Komentujesz korzystając z konta Facebook. Wyloguj /  Zmień )

Połączenie z %s