24. wpis

Alina Kwapisz-Kulińska – 28/02/2011 6:38

Świętem prawdziwego filmofila wcale nie jest noc Oskarów. Jest nim zawsze możliwość oglądania filmu ulubionego, intrygującego, znanego lub takiego, na którego obejrzenie się długo czekało. Są kina, są wypożyczalnie, są wreszcie kanały telewizyjne.

Dzisiaj dla miłośników starego dobrego film, mających program „Ale kino”, dobry dzień, a raczej wieczór. W programie „Grek Zorba”, wedle powieści Nikosa Kazantzakisa. Kto nie zna, niech obejrzy. A potem przeczyta. Oglądałam film przed wiekami, nie pamiętam więc, czy Anthony Quinn jako tytułowy bohater coś jadł. A w książce jest na pewno mowa o jedzeniu!  Sięgam na półkę i sobie przypominam, co Zorba opowiadał o pewnej potrawie przy okazji spożywania innej – jagnięciny pieczonej na rożnie.

Gdy jego oddział walczył z Bułgarami (było ich ze trzystu, a Greków dwudziestu ośmiu), właśnie on, dla podniesienia morale, od kapitana otrzymał rozkaz upieczenia jagnięcia na rożnie. – Jest o wiele smaczniejsze, jeśli je upiec w ziemi – pouczył kapitana Zorba. I jak powiedział, tak uczynił. Opowiadał: Wykopaliśmy dół, włożyliśmy tam jagnię nieodarte ze skóry, na wierzch nasypaliśmy grubą warstwę żarzącego się węgla, wyjęliśmy chleb. (…) Odkorkowaliśmy manierki. Pociągnęliśmy łyk i drugi, a potem wydobyliśmy jagnię. Ach, szefie, co za jagnię! Na samo wspomnienie jeszcze dziś ślinka mi cieknie. Rozpływało się w ustach, jak rachatłukum. Na koniec nie mogło być inaczej: dzięki pieczeni Grecy pokonali wroga.

Mięsa pieczone w greckiej kuchni są bardzo lubiane. Raczej nie w dole, w skórze, przysypane węglami. Raczej na ruszcie, nad węglem drzewnym. Często jest to jagnięcina. Według Zorby, greckie jagnięta mają najdelikatniejsze mięso, gdyż żywią się nie tłustą gliną, ale suchą aromatyczną trawą z górskich łąk. To możliwe, skoro, jak twierdził przy innej okazji, w Grecji cud rodzi się na zawołanie.

Charakterystyczne jest mięso pieczone w pergaminie. Wedle jednych, ten sposób przyrządzania jest pamiątką po czasach partyzanckich walk, jakie przez wieki Grecy prowadzili z tureckimi okupantami. Partyzanci musieli się żywić, a nie chcieli, aby dym zdradził miejsce ich pobytu. Mięso zawijali w liście i umieszczali w dołku w ziemi, wypełnionym żarem. Była to zwykle jagnięcina. Nie wymagała marynowania, piekła się szybko. Dla smaku z mięsem zawijano kilka gałązek świeżych ziół z górskiej łąki.

Drugi trop jest mniej godny, ale bardziej prawdopodobny. Nazwa mięsa tak pieczonego brzmi: kléftiko, co oznacza – po złodziejsku. Arní kléftiko to jagnięcina pieczona tak właśnie. Dzisiaj piecze się ją w piekarniku lub na grillu, zawijając w pergamin lub folię aluminiową. Przyprawione mięso zawija się szczelnie w naoliwiony lub posmarowany masłem lub oliwą pergamin i piecze do miękkości. Przedtem mięso się naciera lub szpikuje przyprawami. Jagnięcina lubi czosnek, ale zestaw ziół może być dowolny.

No cóż. Wieczorem raczej mięsa, nawet jeżeli miałby to być mały kotlecik, nie będziemy wsuwać! Ale bukiet surowych warzyw z greckim sosem, czemu nie? Zanim wieczorem włączymy telewizor, przygotujmy surowiznę: marchew, rzodkiewki, seler naciowy, kalafior, ogórki, widziałam ostatnio nawet kalarepkę.

Do tego sos tzatziki: samo zdrowie. Potrzebne do niego składniki: jogurt koniecznie grecki lub bałkański (jest gęsty), świeży ogórek, czosnek, oliwa, sól. Ogórek zetrzeć, czosnek rozgnieść. Wymieszać z jogurtem, łyżką złotej oliwy, solą. Może pieprzem. I już. Ile czosnku? Ile lubimy. Włączamy film i wkraczamy w czarnobiały świat greckiego czarodzieja. Słuchamy muzyki Mikosa Teodorakisa, śmiejemy się i płaczemy pogryzając warzywa maczane w tzatziki. Aby na końcu się zadumać nad „pięknem katastrofy”.

Skomentuj

Wprowadź swoje dane lub kliknij jedną z tych ikon, aby się zalogować:

Logo WordPress.com

Komentujesz korzystając z konta WordPress.com. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Google

Komentujesz korzystając z konta Google. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie z Twittera

Komentujesz korzystając z konta Twitter. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Facebooku

Komentujesz korzystając z konta Facebook. Wyloguj /  Zmień )

Połączenie z %s