Magdalena Samozwaniec, czyli Madzia z Kossaków, w książeczce napisanej wspólnie ze Stefanią i Tadeuszem Przypkowskimi, a ilustrowanej przez Maję Berezowską, jeden rozdział poświęciła kuchni w domu Kossaków. Jej ojciec, Wojciech Kossak, jak wiadomo, był królem życia. Coś ze swojej pasji i umiłowania pokazał na obrazach, zwłaszcza tych malowanych nie wyłącznie dla celów zarobkowych. Ale coś żyje też i w jego autobiografii, i w opowieściach o nim. Córki po prostu go uwielbiały i poświęciły mu niejedno kochające słowo. Siłą rzeczy najżywiej opisywała go Magdalena, satyryczka i autorka koloryzowanych wspomnień, mniej ku temu okazji miała poetka – Maria Pawlikowska-Jasnorzewska. Wojciech kochał życie, swoje malowanie, swój dom, słynną Kossakówkę, konie, małżonkę i liczne panie, które wówczas się nazywało flamami, oraz… jedzenie. W Kossakówce panowała kuchnia polska.  „Kucharcię” z Kossakówki Magdalena opisywała we wspomnieniach bardzo ciepło.

„Gdy na Kossakówkę mieli przyjść goście, na stole ukazywały się dania, o których nieraz śnię w bezsenne popołudnia” (…). Owych rozkoszy zmysłowych było na Kossakowskim stole dużo i bardzo różnorodnych”… Jaka potrawa Madzi przychodzi na myśl jako pierwsze wspomnienie rodzinnego domu? „Młode kurczęta ze śmietaną, danie ponoć litewskie, które często pojawiało się wiosenną porą na niedzielny obiad. Nigdy już po wojnie nie zaznałam rzadkiej satysfakcji jedzenia kurcząt ze śmietaną. Oczywiście wówczas podróbki należały do kurczęcia, a nie sprzedawało się ich osobno i taka na przykład mini wątróbeczka maczana w śmietanie to były delicje, o których wspomina się dzisiaj ze łzą w oku”.

Nie wiem, co przeszkadza upiec kurczaka z wątróbką kupioną oddzielnie. Smak kurczęcia z dzisiejszej hodowli może się różnić od tego przedwojennego drobiu, pochodzącego z kurnika. Ale i dzisiaj można już kupić drób z hodowli zagrodowej lub z wolnego wybiegu. Tylko trzeba go poszukać na bazarach, a nie w hipermarkecie. Kosztuje, oczywiście, więcej.

Zbadajmy: jak się robiło to cudo – kurczęta ze śmietaną po polsku. Wbrew Magdalenie Samozwaniec „Kucharka litewska” czyli Wincenta Zawadzka takiej potrawy nie podaje. Marta Norkowska, autorka „Najnowszej kuchni wytwornej i gospodarskiej” daje przepis na bardzo łatwe do przyrządzenia

Kurczę duszone w śmietanie

Udusić kurczę jak wyżej [obsmażyć na maśle, dusić z dodatkiem masła dodatkowego], a gdy się zacznie rumienić, wlać 2 łyżki śmietany i dusić jeszcze przez 10 minut, często je polewając. Przed wydaniem wsypać łyżeczkę siekanego koperku zielonego.

Kto chce, niech takie poda. Ja jednak wybieram zwykle kurczę pieczone. Połączę więc dwie porady. Kurczę upiekę wedle klasycznego przepisu Marii Monatowej, podam zaś z dodatkiem śmietany proponowanej przez Lucynę Ćwierczakiewiczową. Oto ich recepty, które, jak zwykle, przytaczam w pisowni oryginału:

Kurczęta pieczone w piecu wedle Monatowej

Jeśli niema w domu przyrządu do pieczenia na rożniu [!], można je tak samo piec w piecu na
brytwannie [!]. Oczyszczone i posolone kurczęta złożyć odpowiednio tj. skrzydełka zakręcić założywszy za jedno wątróbkę, a za drugie główkę i żołądek, nóżki zagiąwszy w kolanie założyć za skórę około rozcięcia i piec często polewając masłem. Głównym warunkiem dobrego upieczenia kurcząt jest, aby je w gorącym piecu szybko obrumienić polewając często masłem. Nie powinny się piec dłużej jak 40–50 minut, a będą smaczne i soczyste. Na kwadrans przez wydaniem obsypać je tartą bułeczką i skropić masłem. Jestto wprawdzie stara moda, gdyż dziś podaję je tylko naturalnie zrumienione, jednak z bułeczką wyglądają o wiele apetyczniej.

Kurczęta pieczone po polski z nadzianiem

Kurczęta nadziewane są wyborne, szczególniej, gdy nie są zbyt wielkie. Przyrządza się je i piecze tak samo, jak poprzednie, tylko przedtem trzeba je nadziać tartą bułką, do której dać bardzo dużo siekanego koperku i zielonej pietruszki, trochę soli i tyle surowego młodego masła, aby się cała bułka dobrze zatarła. Farszem tym wypełnić otwór brzuszny; po wierzchu nie trzeba już bułką obsypywać. Można je także nadziewać kaszką częstochowską [czyli drobną krakowską].

Lucyna Ćwierczakiewiczowa piecze podobnie, choć jednak zaleca piec na rożnie, bo drób „z pieca jest łykowaty i nie soczysty”. Pisze też, że podczas pieczenia można obsypać drób bułką tartą lub „piękną mąką pszenną” i smarować go „fryturą, a na końcu masłem młodem”. „Wybornie smakują, smarowane ciągle piórkiem zamiast masła śmietaną kwaśną”. A więc i tu mamy śmietanę. W końcu daje także przepis na dodatek do pieczonych wiosną i latem kurcząt. Jest to specjalna

Śmietana do kurcząt

Śmietana podawana do kurcząt jest najlepszą, gdy na pół kwarty wcisnąć pół cytryny, odrzucając starannie pestki, które zawsze nadają gorycz każdej potrawie i dwie lub trzy łyżki miałkiego cukru pudru, który się łatwiej rozpuszcza. Pomieszać dobrze na salaterce i podać do kurcząt. Wyborna przymieszka.

Przepis na ową śmietanę podaję za reprintem wydania XXIII, które „opracował do druku, poprzedził wstępem i zaopatrzył w słowniczek Jan Kalkowski”, redaktor z „Przekroju” prowadzący tam znaną rubrykę kulinarną pt. „Jedno danie”. W poprzednich wydaniach jakoś jej nie ma. Jest za to przepis na kurczęta pieczone w piecu, choć te z rożna zawierają, kategoryczne twierdzenie na temat łykowatości, nie usunięte pewnie z niedbałości redaktorskiej. Te z pieca, podobnie jak Monatowa, autorka radzi dokładnie pokrywać tartą bułką.

O powodzeniu książki pani Lucyny – słynnych „365 obiadów za pięć złotych”  – świadczy, że po wydaniu pierwszym dokonanym własnym sumptem w roku 1860 (co podaje „Kwartalnik prasy polskiej”), wydań było co niemiara, jeszcze tych za życia autorki. Z roku 1898 pochodzi edycja już osiemnasta. Przy tym każda składała się z 2 lub 5 tysięcy egzemplarzy (przy każdej we wstępie podaje inaczej), i zawsze była „znacznie powiększona”. Podobno na swoich obiadach zarobiła pani Lucyna astronomiczną wówczas sumę 84 tysięcy rubli. Więcej niż Sienkiewicz.

Nie będę piekła kurczaka opanierowanego bułką. Pomysły dziewiętnastowiecznych mistrzyń literatury kulinarnej autorek rozwinęłam i przerobiłam. Tak powstał

Kurczak pieczony po polsku po mojemu

mały kurczak

1–2 wątróbki z kurczaka

sól morska

ew. cytryna

koperek, natka, ew. szałwia lub estargon

dwa płatki twardego masła

do nadzienia:
garstka kaszy z amarantusa

1/2 kostki masła

ew. wątróbka drobiowa

pęczek koperku

pęczek natki

sól morska, ew. biały pieprz

Przygotować nadzienie: kaszę zblanszować lub obgotować (5 minut). Odcedzić, ostudzić. Wyrobić z masłem i pokrojoną zieleniną. Kto lubi, niech doda posiekaną wątróbkę. Posolić, dodać ew. pieprz.

 

Kurczaka przygotować do pieczenia. Obmyć, osuszyć, ew. posmarować sokiem z cytryny. Posolić. Jeżeli tuszka nie jest przygotowana: wykręcić skrzydła, założyć na grzbiet. Za każde zatknąć kawałek wątróbki. Aby nie wypadła, przyszpilić ją wykałaczką lub specjalną szpilką. Nóżki założyć za naciętą skórkę przy kuperku. Kurczaka napełnić farszem, spiąć szpilkami. Za skrzydełka i nóżki włożyć świeże zioła. Za skórę na piersiach wsunąć po płatku masła. Piec jak zwykle (dobrą godzinę w 200 st. C), smarując masłem i podlewając tworzącym się sosem. Na końcu pieczenia – jakieś 15 minut przed zakończeniem – posmarować śmietaną przygotowaną wedle przepisu Lucyny Ćwierczakiewiczowej. Resztę śmietany podać oddzielnie – w dzbanuszku lub miseczce. Kurczaka odstawić na co najmniej 10 minut, przekroić na pół.

Co podać do takiego kurczaka? U nas będą szparagi (już są!), klasyczna mizeria i młode ziemniaki z koperkiem (gałązki można wrzucić do gotowania). Ale jak świat światem bardzo polskim dodatkiem do pieczonych kurcząt była i jest sałata.

PS O tajemniczym amarantusie kiedyś napiszę. Na razie tylko nadmienię, że jest to bardzo zdrowa kasza, ale i mąka, które można kupić w sklepach z tzw. zdrową żywnością.