Powidła i smak staropolski

 Sobotnia wyprawa na bazar pod Halą Mirowską zakończyła się kupieniem i przytaskaniem do domu 4 kg śliwek, prawdziwych węgierek. Przy inspirującej muzyce kwartetu Leszka Kułakowskiego („Cantabile in G maior”) dało się je bez zmęczenia wydrylować. W rondlu o solidnym dnie postawiłam je najpierw na silnym płomieniu. Zagotowały się i puściły sporo soku. Potem pyrkotały przez wieczór (zaglądałam, mieszałam) na najmniejszym gazie.

Dzisiaj znowu je wysmażam. Można to rozłożyć na trzy dni.

Szkół smażenia powideł jest wiele. Do której należycie? Ja nie podlewam śliwek wodą, nie skrapiam ich octem ani sokiem z cytryny czy limonki. Nie dodaję do nich dużo cukru. Chociaż co do cukru nie jestem ortodoksyjna, tak jak ci ze szkoły bezcukrowej. Całkiem bez cukru warto smażyć owoce bardzo dojrzałe. Moje były takie pół na pół. Pod koniec smażenia, spróbuję powidła i być może przesmażę je na koniec z małą ilością cukru. Nie więcej niż pół kilo na cztery kilo owoców.

A teraz jeszcze jedna sprawa sporna: korzenie lub inne dodatki dosmaczające. Niektórzy dodają cynamon. Ja do powideł nie. Niektórzy dają nieco wanilii (miąższ z laski). Są tacy, co dają kilka ziaren anyżu. Lub anyż gwiazdkowy. Ale to nie ja. Ja lubię albo powidła czyste, albo z dodatkiem… skórki pomarańczowej. Nie może jednak jej być za dużo. Powidła to powidła. Ciemne, gęste, kwaskowo-słodkie. Po prostu węgierkowe.

Przewertowałam stare książki kucharskie, aby sprawdzić historycznie, co sądzono o powidłach. Podaję, co pisze Antoni Teslar – zachowuję pisownię oryginału (jego książkę już opisywałam):

Powidło (Marmelade de prunes): Wydrążone śliwki wrzucać w kociołek, mięszając
często, żeby się nie przypaliły od spodu, pestki zaś potłuc, a migdałki wrzucić
do śliwek, bo one nadają powidłom miły zapach. Mięszając gotować śliwki tak
długo, aż będą zupełnie gęste. Gotowanie powideł trwa kilka godzin
.

„Miły smak” z pestek radzę zastąpić kilkoma kroplami olejku migdałowego, jeżeli ktoś lubi taki posmak. Pestek dzisiaj nie dodajemy, odkąd wiemy, że zawierają tzw. kwas pruski czyli cyjanowodorowy. Szkodliwy dla żołądka nawet w małych ilościach (w dużych trujący).

Z kolei Maria Disslowa radzi tak: Tylko z dojrzałych śliwek są dobre powidła. Są tak słodkie, że nie potrzeba dodawać cukru. Wybrać pestki ze śliwek, rozgotować je w garnku, następnie przetrzeć przez sito, włożyć do rondla, gotować, mieszając często, aż zgęstnieją. Im bardziej gęstnieją, tem wytrwalej należy mieszać. Gdy dogotowują się powidła, mieszać je należy bez przerwy, aby nie straciły ładnego koloru, nie pociemniały, i aby nie przydymiły się. Gdy powidła zgęstnieją, przełożyć je do kamiennego słoja, wstawić po obiedzie do gorącego jeszcze pieca, aby
dopiekły się. W dużych ilościach smażenie powideł wykonywa się tym samym sposobem. Gotuje się zazwyczaj w kotłach, w sadzie na powietrzu, miesza pilnie łopatką, aż do należytego wysmażenia.

To „przydymienie” to eufemizm: po prostu strzeżmy sie przypalenia zawartości rondla! Widzę wprost, „oczami duszy”, ten sad, kocioł i mieszanie jego aromatycznej gęstniejącej zawartości. Przepis powyższy znakomity i, jak widać, prosty. Tyle że dzisiaj już nie konserwujemy powideł, dodatkowo zapiekając je „w piecu gorącym po obiedzie”. Gorące wkładamy do pełna w wyparzone słoiki, mocno zakręcamy, stawiamy dnem słoika do góry. Gdy wystygną, wstawiamy do  spiżarni.

Odkąd w Polsce są znane powidła? Na pewno od bardzo dawna. Owoce, także tak przesmażone, były dodawane w kuchni staropolskiej do wielu potraw. Np. do karpia tzw. na szaro (na słodko, z bakaliami, piernikiem i właśnie z powidłami). Np. do bigosu (ja dodaję!).

Charakterystyczną potrawę z użyciem powideł podaje autor najstarszej polskiej książki kucharskiej (XVII w.), imć Stanisław Czerniecki. To:

Potrawa czarno gotowana z powidłami

Jelenia lubo daniela, wieprza dzikiego, dziką kozę i cokolwiek domowego chcesz gotować na czarno, to gotuj. Weźmij jelenia albo łosia, porąb w sztuki jakie chcesz, odwarz, wstaw
nacedziwszy rosołem i octem, warz. A gdy dowiera, miej powidła przebite, rozpuszczone
octem, przydaj soku wiśniowego, słodkości, pieprzu, imbieru, goździków, cynamonu. Przywarz, daj na stół. A jeżeli chcesz potrząśnij migdałami wzdłuż krajanemi, wprzód oparzonemi i białym cukrem
.

Czy słodki smak mięsa nas zadziwia? A tak jadali nasi praszczurowie. Kuchnia szlachecka kochała się w daniach pieprznych i mocno korzennych. Słodkie podanie mięsa nikogo nie dziwiło. Pamiętam z lat 70-tych podawany w łódzkiej restauracji „Halka” kotlet schabowy po staropolsku. To był ten smak! Podawany był z półfrancuskimi kluseczkami.

Podobnie Czarniecki gotował rybę: Weźmij karpia, oczesz, wstaw w wodzie, zasól. Warz a odważywszy zlej wodą, wlej powideł przebitych przez sito, rozpuszczonych octem, przydaj soku
wiśniowego, słodkości, pieprzu, imbieru, goździków. Przywarz a daj na stół
.

Może i my spróbujemy? Ale najpierw wysmażmy powidła. Smażąc się, pięknie perfumują dom.

Skomentuj

Wprowadź swoje dane lub kliknij jedną z tych ikon, aby się zalogować:

Logo WordPress.com

Komentujesz korzystając z konta WordPress.com. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Google

Komentujesz korzystając z konta Google. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie z Twittera

Komentujesz korzystając z konta Twitter. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Facebooku

Komentujesz korzystając z konta Facebook. Wyloguj /  Zmień )

Połączenie z %s