Obwarzanki z przedwojennego Wilna

dnia

Mały placyk przed kościołem św. Jana w Wilnie natłoczony po brzegi. Stoją rzędem stragany uginające się pod stosami obwarzanków, zwanych smorgońskimi, pochodzącymi z miasteczka Smorgonie, z tych samych Smorgoń, które się wsławiły ongiś niedźwiedzią akademią. Obwarzanki te – „cukrowe”, „waniliowe”, „suszki”, „z czarnuszką” – są niezbędnym atrybutem każdego wileńskiego kiermaszu. Nazywają je również „kaziukami”, gdyż największe ich ilości zwożą co roku okoliczni wieśniacy na wielki kiermasz św. Kazimierza tak rozpoczyna się reportażyk opublikowany w roku 1936 na łamach „Tygodnika Ilustrowanego”, podpisany przez Elżbietę Minkiewiczównę. Opisywał wileński targ, z jego wyrobami: zwłaszcza ziołami.

Ale najpierw o samym „Tygodniku”. Było to pismo wielce zasłużone, chociaż podupadające, prowadzone od roku 1859 do 1939. Potem już nie wznowione. Dając przegląd wydarzeń, początkowo w postaci rycin, potem już jako zdjęcia, zamieszczało zarazem teksty dotyczące życia społecznego, obrazy z różnych regionów, Polski, ale zwłaszcza zajmowało się sztuką: plastyką (stałe recenzje z wystaw, ubarwione zdjęciami dzieł, ale w wieku XIX znakomitymi drzeworytami z własnej pracowni), poezją, muzyką.

Teraz wróćmy do Wilna. Oprócz ziół, autorka znalazła na nim obwarzanki – litewską specjalność. Podczas Kaziuków, czyli jarmarku z liczącą czterysta lat tradycją, sprzedawane były obowiązkowo. Jarmark odbywał się (i odbywa!) 4 marca, w dzień św. Kazimierza. Jestem ciekawa, czy nadal można tu kupić tradycyjne  obwarzanki smorgońskie? Podobno w czasach sowieckich Kaziuki były zabronione, ale obwarzankami handlowano pokątnie. Cóż, trzeba się w marcu do Wilna wybrać i wszystko posprawdzać.

Na razie przepis z „Kucharki litewskiej”, słynnego dzieła Wincenty Zawadzkiej. Mam jego wydanie przedwojenne, z lat 30-tych, bodajże czternaste. Pierwsze ukazało się w roku 1856. Autorka była postacią bardzo ciekawą, córką i żoną wileńskich zasłużonych wydawców. Przed wydaniem swojej książki, wznawianej po wielokroć i uzupełnianej, zredagowała „Gospodynię litewską, czyli naukę utrzymania porządnie domu i zaopatrzenia go we wszystkie przyprawy, zapasy, kuchenne, apteczkowe i gospodarskie tudzież hodowania i utrzymywania bydła, ptastwa i innych żywiołów według sposobów wypróbowańszych i najdoświadczeńszych, a zarazem najtańszych i najprostszych” Anny Ciundziewickiej. To było dzieło, które rozpoczęło marsz pań tworzących polską literaturę kulinarną. Zawadzka redagując je, pomyślała zapewne – i słusznie – że szczegółowe opisy o uprawie lnu czy „tytuniu”, o tym jak „szczury truć” i „komin ugasić”, jakkolwiek pożyteczne, to jednak nie dla wszystkich gospodyń. Dlatego w swoim dziele te praktyczne rady usunęła, zajmując się jedynie poradami kulinarnymi. Miała rację. Jej przepisy
są aktualne do dziś.

Oto jej sposób na

Obwarzanki

Trzy litry mąki rozczynić dość mocno osoloną letnią wodą, wlać 5 deka drożdży, nich tak podejdzie. Skoro się cokolwiek podejmie, mocno wyrobić i dać podejść powtórnie, po czym robić obwarzanki, rzucać do gotującej wody, wyjmować na kijek te, które na wierzch wypłyną, kłaść na deskę i piec; jak się opieką, obrócić drugą stroną na piec.

Nb. Piec na obwarzanki powinien być z jednej strony wymieciony, a żar wygarnięty na drugą stronę.

Czy to obwarzanki smorgońskie? Autorka nie napisała.  Poniżej jeszcze jeden z jej przepisów, nazywają się inaczej, ale to też obwarzanki:

Kręgle kruche z czarnuszką

6 szklanek letniego mleka, 1 szklanka masła, trochę soli, 10 deka drożdży, 7 jaj całych, trochę czarnuszki i tyle mąki, aby się z tego ciasta dały wyrobić kręgielki czyli obwarzaneczki. Wszystko razem rozczynić, wymieszać na pulchne ciasto i zostawić, aby dobrze podeszło. Potem robić kręgielki, układać na blachę, a skoro dobrze podejdą, posmarować rozbitymi jajami, osypać czarnuszką i wstawić do pieca. Skoro będą gotowe, wyjąć, oczyścić prędko, póki nie ostygną i wstawić w piec do zupełnego osuszenia.

Muszę tylko dopowiedzieć, że czarne kuleczki czarnuszki to moja ulubiona przyprawa do chleba czy wytrawnych wypieków. Przywiozłam ją kiedyś z… Egiptu, gdy u nas nie mogłam znaleźć. Teraz można jej szukać w sklepach z tzw. zdrową żywnością, w aptekach, na stoiskach z przyprawami. Przed wiekami wykorzystywano oprócz jej własności smakowych, jej właściwości zdrowotne: leczyła ponoć stany zapalne, dolegliwości gastryczne, no, pewnie wszystko, jak to zioła wówczas. Podobno jako przyprawa służy nawet dotkniętym chorobami układu trawiennego, jest łagodna dla żołądka. A na pewno pyszna dla każdego, kto lubi jej smak.

Skomentuj

Wprowadź swoje dane lub kliknij jedną z tych ikon, aby się zalogować:

Logo WordPress.com

Komentujesz korzystając z konta WordPress.com. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Google

Komentujesz korzystając z konta Google. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie z Twittera

Komentujesz korzystając z konta Twitter. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Facebooku

Komentujesz korzystając z konta Facebook. Wyloguj /  Zmień )

Połączenie z %s