Baranina była mięsem, które zwyczajowo – z racji chrześcijańskiej symboliki Baranka – stawiano na wielkanocnym stole. W Polsce baranina i delikatniejsza jagnięcina przestały być spożywane. W innych krajach wciąż są mięsem cenionym, a jako duża pieczeń podawanym właśnie przy okazjach świątecznych. Może więc przypomnieć sobie tradycje staropolskie i zaopatrzyć się w solidny comber lub udziec…
Tag: kuchnia staropolska
Na elegancki obiad: piersi kaczki
Aby smacznie przygotować zjadliwą kaczkę, warto się wysilić. Ten drób, lubiany prawie przez wszystkich, nadaje się do podania podczas proszonego obiadu, bo potrafi wyglądać efektownie. Jeszcze nie tak dawno temu, gdy kaczki bywały chude i składały się głównie z kości i warstwy… tłuszczu, mówiło się, że jest to drób niewydajny. W tych czasach zwykle kaczkę…
Co tu kryć: po prostu słonina
Niektórzy demonstracyjnie podkreślają swoje upodobanie do wieprzowego tłuszczu, niegdyś w kuchni polskiej podstawowego, nadającego jej smak i wyraz. Ale tych jest coraz mniej. Gdy stwierdzono, że tłuszcze odzwierzęce zatykają arterie, ich spożycie spadło. Choć nie całkowicie. A tłuszcze w kuchni są niezbędne. Także zdrowie organizmów ich potrzebuje. Za zdrowe uważa się tłuszcze roślinne. Niegdyś olejami…
Więcej warzyw (4)
Nasi przodkowie nie tylko odżywiali się mięsem, a w posty rybami. Jako samodzielne potrawy jadali też warzywa. Fakt, że nie znali i nie uprawiali ich zbyt wiele. Po prostu ogrodnictwo musiało przejść na wyższy poziom, aby dojść do uprawiania warzyw bardziej wyrafinowanych niż kapusta, groch, buraki. Nie wspominając o wykorzystywaniu różnych roślin dziko rosnących, o…
Więcej warzyw (3)
Warzywa warto jeść w różnych postaciach. Jako surowe oraz jako poddane obróbce cieplnej, jak to zwą specjaliści od żywienia. Czyli pieczone, duszone, smażone czy grillowane, a wreszcie – gotowane. I takie będę chciała pokazać. Ale nie ma dobrze, najpierw – chwila historii. Cytowałam już tutaj kilka fragmentów z historii kuchni staropolskiej, opisanej u początku wieku…
Staroświecka wątróbka
Podroby nie są jedzone tak często jak dawniej. Z różnych powodów, choćby dlatego, że mięso dawniej było drogie, podroby tańsze, uzupełniano więc nimi obiady. Dziś jesteśmy bogatsi. A ponadto mięsa nie jemy z takim zapałem. W dodatku podroby były uważane za zdrowe, pożywne i nawet bardziej wartościowe od mięsa. Za taką była uważana wątroba. Ze…
Łosoś z sałatką
Łososie były znane w kuchni polskiej dobrze i od dawna. Są obecne w najstarszej zachowanej książce kucharskiej napisanej po polsku, czyli w „Compendium ferculorum” Stanisława Czernieckiego, wydanym w roku 1682. Z niej widzimy, że przyrządzano je na bardzo różne sposoby. To się zachowało. Łososie znajdziemy w każdej starej książce kucharskiej, spośród wszystkich ukazujących się w…
Kotleciki – modne, eleganckie, oryginalne
W Polsce kiedyś była jedzona chętnie, potem na wieki ochota do jej przyrządzania i jedzenia zanikła. To baranina, w tym jagnięcina. (Jak pisze Tadeusz Żakiej w „Iskier przewodniku sztuki kulinarnej” pod pseudonimem Maria Lemnis i Henryk Vitry: „jagnię to młoda owca, nazywana tak do końca roku kalendarzowego, w którym się urodziła. Mięso ze starszych sztuk…
Kurczak – od średniowiecza do dziś
Intuicyjnie jesteśmy pewni, że drób, w tym kury i kurczęta, był chętnie spożywany przez naszych przodków. Co o tym mówią przekazy historyczne? Zebrał je i opublikował m. in. w „Gazecie Domowej” z roku 1904 historyk-amator, doktor medycyny Józef Peszke, pochodzący z niemieckiego rodu osiadłego w Polsce i spolszczonego. Przewertował stare kroniki i dokumenty, w tym…
Kasza jaglana raz jeszcze. Po staropolsku
Nieoceniony historyk-amator, Józef Peszke, zajmujący się wyżywieniem najstarszych Polaków, z wykształcenia lekarz, w roku 1904 dał przegląd tego, co jadali nasi przodkowie. Opierał się na wielku źródłach, w tym na rachunkach dworu króla Władysława Jagiełły. Zawierają solidną porcję wiedzy na temat tego, ile i czego jadali król, królowa i ich dworzanie oraz służba. Peszke temat…
Zrazy tradycyjne po nowemu
Należą do potraw najbardziej tradycyjnych. Jeżeli myślimy o wołowinie, od razu z nią kojarzą się zrazy. Aleksander Brückner, badacz polskiego języka i naszej literatury, w „Encyklopedii staropolskiej” zalicza je do potraw tak typowo polskich, jak bigos lub barszcz. Cezary Biernacki – historyk dziewiętnastowieczny, związany z „Tygodnikiem Ilustrowanym”, wielce zasłużonym dla kultury polskiej – pisze podobnie: „Bigos hultajski, podobnie…
Kasza trochę zapomniana
Irena Gumowska, w latach 60–70. XX wieku rozbierająca na części kuchnię polską, zaczyna rozdzialik o kaszach tak: „Zanim powstały młyny i mąka, nasi antenaci jadali polewkę i to właśnie z kasz, jako że ziarno było nie oczyszczone, a tylko łamane lub gniecione. Zanim rozpowszechniły się u nas ziemniaki, zastępowały je w codziennym pożywieniu nie tylko…
Sto smaków Aliny 