W Polsce kiedyś była jedzona chętnie, potem na wieki ochota do jej przyrządzania i jedzenia zanikła. To baranina, w tym jagnięcina. (Jak pisze Tadeusz Żakiej w „Iskier przewodniku sztuki kulinarnej” pod pseudonimem Maria Lemnis i Henryk Vitry: „jagnię to młoda owca, nazywana tak do końca roku kalendarzowego, w którym się urodziła. Mięso ze starszych sztuk – to już tylko… baranina”). Wyczytałam w opisie polskiej dawnej kuchni dokonanym u progu XX wieku przez Józefa Peszkego, historyka-amatora, że w czytanych przez niego dokładnie „Rachunkach” z kuchni króla Władysława Jagiełły „o baraninie jest mowa bardzo często; wymienione bywają barany (arietes) i skopy (…), bądź własnego chowu z folwarków królewskich (de allodiis), bądź też kupowane na targu, żywe (arietes vivi), lub zabite i ze skóry obłupione (a. scoreati)”. Jednocześnie Peszke stwierdza: „Aczkolwiek w spisach dostaw do kuchni królewskiej napotykamy barany często wymienione, prawdopodobnie wszakże nie bywały przeznaczone na stół króla lub królowej, lecz raczej dla służby, gdyż baranina uchodziła zawsze u nas dawniej za mięso pośledniejsze, głównie służbie folwarcznej i czeladzi dawane; zadawalali się nim ludzie stanu miernego, więc szlachta uboższa i kmiecie, zamożni zaś w niej się nie lubowali bynajmniej”.

Skąd to wie, nie podaje. Dalej nadmienia nagle, że „król Stanisław August był wielkim zwolennikiem baraniny, jadał ją z upodobaniem często, może więc być, że przykład jego podziałał, przełamując wstręt możnych do mięsa tego, rzeczywiście smacznego, a od wołowiny delikatniejszego. Obok baranów jadano też kozy i kozły, ale i one prawdopodobnie na stół królewski nie dostawały się nigdy. Na Wielkanoc należały do potraw obrzędowych jagnięta, zapewne pieczone, jadane również na stole królewskim i w dni inne”.

Jest w tym przekazie pewna sprzeczność. Baraninę kupowano w wieku XV dla służby? I dopiero w wieku XVIII dzięki królowi Stasiowi polubiono to mięso? Chyba jednak nie. Baranina, jako baranek, a więc jagnięcina, lub skopowina (barany kastrowane), występuje w najstarszej książce kucharskiej z wieku XVII, u Stanisława Czernieckiego w jego „Compendium ferculorum”. Co ciekawe, zwykle towarzyszy jej ryż. Co wskazuje na to, że tradycje jedzenia tego mięsa nadeszły, przynajmniej w tym wieku wzmożonych walk z Turkami, z kuchni wschodniej, czyli właśnie z tureckiej. Weźmy taki przepis:

Potrawa z Ryżem

Weźmij Baranka albo Skopowiny albo Kapłona, porąb, wymocz, ociągnij, odbierz, wkray cebule y pietruszki, wsyp Ryżu płokanego, a ieżeli chcesz grochu trochę odłużanego, masła płokanego, rosołu wley, pieprzu, kwiatu [muszkatołowego], przywarz dobrze, a day gorąco na Stoł.

Jak widać, potrawa jest rodzajem pilawu. Jeszcze jedno: mięso baranie (a więc i jagnięce) chętnie doprawiano czosnkiem. Jest u Czernieckiego nawet specjalny przepis nazwany: „Potrawa osobliwie baranek z czosnkiem”. Duszony w rosole, a tego czosnku jest „nie mało”.

Tak doprawiamy baraninę i dziś. Ja poszłam tropem nieco innym. Może dlatego, że miałam nie udziec czy comber jagnięcy, ale zgrabne jagnięce kotleciki z kostką.

Przepis na ich podanie znalazłam u niepokornego teologa szwajcarskiego, franciszkanina z kościelnym zakazem nauczania w szkołach katolickich (dlatego uczył protestantów), Josefa Imbacha. Jest nie tylko autorem dzieł teologicznych, ale także kilku książek kucharskich. Widać z nich, że lubi gotować, interesuje się kuchniami swoich przyjaciół, sięga także do historii. Szwajcaria jest wdzięcznym terenem do kulinarnych eksperymentów, łączy przecież wpływy francuskie, niemieckie i włoskie. Czy z takiego połączenia wziął się sposób na kotleciki jagnięce? Widzę w nim wpływ smaków Włoch. Przepis podaję za dziełem „Kuchnia, Kościół i rozkosze gotowania”, w tłum. Barbary Tarnas, wydanym przez Instytut Wydawniczy Pax w roku 1997:

Filety z jagnięcia w sosie pomarańczowym

400 g fileta [tak!] z jagnięcia

1 łyżka oleju [raczej oliwy]

15 g masła

sól pieprz

1 łyżeczka rozmarynu

1 wyciśnięty ząbek czosnku

150 ml wytrawnego białego wina

1 pomarańcza

50 ml śmietany

1 kieliszek koniaku [ogólniej: brandy]

Filet z jagnięcia smażyć kilka minut na niewielkiej ilości oliwy. Przyprawić do smaku solą i pieprzem. Pozostawić w ciepłym miejscu. Rozmaryn, czosnek, wino, sok z pomarańczy i trochę otartej skórki pomarańczowej dodać do sosu pozostałego ze smażenia. Odparować połowę płynu i dolać do śmietany. Doprawić do smaku koniakiem. Polać sosem filet z jagnięcia. Natychmiast podawać.

 Ten przepis nieco zmodyfikowałam. Obok rozmarynu użyłam gotowych przypraw. Zmieniłam rodzaj wina. Sos dzięki temu nabrał nieco innego charakteru, ale może jeszcze bardziej włoskiego? Ważne jest staranne przygotowanie kotlecików. Smażyłam je na patelni grillowej.

Kotlety jagnięce w sosie pomarańczowym po mojemu

kotlety jagnięce z kostką

pieprz syczuański, przyprawa jabłkowo-pomarańczowa

rozmaryn

oliwa

marsala

śmietana kremówka

sok wyciśnięty z pomarańczy

skórka starta z niepryskanej (umytej) pomarańczy

sól, pieprz czarny

Kotleciki obmyć, osuszyć. Zwinąć je i obwiązać nicią kuchenną, jak na zdjęciu.

Kotleciki natrzeć przyprawami i oliwą. Posypać rozmarynem. Odstawić co najmniej na godzinę, ale można i na noc.

Patelnię grillową mocno rozgrzać. Kotleciki smażyć z obu stron. Jeżeli są grubsze, można także obsmażyć ich brzegi.

Odłożyć je na nagrzany talerz i przykryć drugim, aby dochodziły w cieple. Można wstawić do ciepłego piekarnika. Na patelnię wlać marsalę, rozmieszać w niej pozostałości ze smażenia. Dolać sok wyciśnięty z pomarańczy i, na końcu, śmietanę (do śmietany najpierw wlać nieco sosu i wymieszać). Wsypać startą z pomarańczy skórkę i dodatkowy rozmaryn. Posolić do smaku, doprawić pieprzem.

Kotleciki zalać sosem. Kto chce, może razem z nimi zgrillować połówki pomarańczy posypane tymi samymi przyprawami i skropione oliwą. Josef Imbach podaje swoje kotleciki ze smażonymi ziemniakami. Moje podałam klasycznie: z ryżem i warzywami, co opiszę jutro. Zapraszam!