Gumbo: po prostu i aż

To było wczoraj. Wielkie gotowanie, chociaż wcale nie tak skomplikowane, jak by się wydawało. Jakiś czas temu w pewnej książce natrafiłam na potrawę z kuchni Cajunów o nazwie: gumbo. Podobno z któregoś z języków afrykańskich. Dotąd jej nie znałam, ale zaczęła za mną „chodzić”
i nazwa, i ochota na ugotowanie, a potem spróbowanie – w miłym towarzystwie – tego dania z Luizjany. Wreszcie, po kilku chwilach prac studialnych, po wybraniu wariantu, po zakupach produktów – mogę zaprosić na moje gumbo.

Jak wszystkie tego rodzaju dania pochodzące z kuchni ludowej, ma on o wiele wariantów. Łączy je jedno: muszą w efekcie dać zawiesistą zupę-gulasz, aromatyczną i treściwą. Tą treścią może być mięso, drób lub owoce morza oraz – kiełbasa. Powinna być z ducha francuska andouille. Ale jej nie dostałam. Nie zdołałam też kupić pewnego specyficznego warzywa służącego nie tylko do doprawienia smakiem, ile konsystencją tej potrawy. Tym warzywem jest okra. Szukałam, ale jednak nie natrafiłam na nią. Chociaż wydaje mi się, że kiedyś jej zielone strączki widziałam i nawet kupowałam. Przy okazji popytam na moim ulubionym stoisku z warzywami pod Halą Mirowską. Jeżeli tam nie będą mieli, nie dostanę okry nigdzie w Warszawie.

Jako kiełbasę zastosowałam włoską (salsiccia piccante), paprykowaną, wieprzową, dojrzewającą. Zamiast okry zrobiłam zaś to, co Cajunowie zwą roux, czyli długo i mocno podsmażoną zasmażkę z oleju sojowego i mąki. Ma być ciemnobrązowa, ale nie może oczywiście być spalona. Długo trzymać na ogniu i mieszać, a uda się, jak należy.

Poza tym i inne składniki dopasowałam do przepisu: wśród przypraw były cayenne i starty tymianek (mam z Portugalii, nieco inny niż nasz), nieco oregano, nieco ziela angielskiego i gałki muszkatołowej. Była i łyżka sosu worcestershire. Sól. Tabasco habanero do zaostrzenia. Prawdziwi Cayunowie mają swoją przyprawę nazwaną filé, z liści drzewa sasafrasowego. No, też u nas nie do kupienia. Ale to już taki los, gdy się chce gotować jak należy – trzeba jechać na miejsce. Tak z daleka jest się skazanym na własne wersje i zamienniki. Chwała temu, komu się uda złapać ducha potrawy.

Czy mnie się udało? Nie było Cajuna do oceny. Nam smakowało! Może dlatego też, że mogłam zastosować coś, co w tej kuchni nazywają „Trójcą Świętą”. A jest to nieskomplikowany zestaw trzech warzyw: cebuli, zielonej papryki i selera naciowego. Bardzo smaczny zestaw, do wykorzystania i poza kuchnią cayuńską.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Po decyzji, że gumbo przygotowuję z kurczaka i wspomnianej kiełbasy, wyjęłam udka i natarłam je swoją wersją roztartych przypraw (te sypkie, wspomniane wyżej) i oleju sojowego. Zostawiłam na jakiś czas poza lodówką, aby udka „dojrzały”. Tymczasem zasmażyłam owo roux, czyli zasmażkę. Do niej wrzuciłam cebulę pokrojoną w kostkę (nie za dużą) , na to dałam kiełbasę pokrojoną w nie za cienkie plasterki, a po jakimś czasie paprykę zieloną i seler naciowy tak samo skrojone. Mieszałam. Dodałam udka kurczaka. Wszystko się pięknie smażyło razem. Zapach zaczął wypełniać kuchnię. Zalałam całość bulionem z kurczaka (no, niestety z kostki), aby ledwo przykrył zawartość garnka o grubym dnie, tylko w takim się nie przypali. Dodałam nieco pokrojonych pomidorów z kartonika (moim zdaniem, ich nie powinno być za dużo, bo nie idzie o uzyskanie sosu pomidorowego!). Worcestershire, tabasco, co tam potrzeba do smaku. I już. Dusiłam moje gumbo w szybkowarze. W rzeczywistości jest to jedna z tych długo gotujących się potraw, ma pyrkotać podobno nawet trzy-cztery godziny (czy i w wypadku zastosowania owoców morza?), aby nabrać smaku i odpowiedniej gęstości.

Tu przyznam się do wykroczenia poza znane mi przepisy: dodałam do garnka zblanszowaną cienką zieloną fasolkę. Jakoś mi pasowała…

Moje gumbo było gęste, pełne smaków i bardzo pikantne. Na taką potrawę śmiało można zaprosić
gości, a potem kilka razy ją odgrzewać. Jak bigos, nabiera smaku za kolejnym razem. Aby tylko się nie przypaliła! Za jakiś czas obiecałam sobie: a. poszukać okry, b. ugotować gumbo morskie, z kuchni Kreolów.

Skomentuj

Wprowadź swoje dane lub kliknij jedną z tych ikon, aby się zalogować:

Logo WordPress.com

Komentujesz korzystając z konta WordPress.com. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Google

Komentujesz korzystając z konta Google. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie z Twittera

Komentujesz korzystając z konta Twitter. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Facebooku

Komentujesz korzystając z konta Facebook. Wyloguj /  Zmień )

Połączenie z %s