Należą do potraw najbardziej tradycyjnych. Jeżeli myślimy o wołowinie, od razu z nią kojarzą się zrazy. Aleksander Brückner, badacz polskiego języka i naszej literatury, w „Encyklopedii staropolskiej” zalicza je do potraw tak typowo polskich, jak bigos lub barszcz. Cezary Biernacki – historyk dziewiętnastowieczny, związany z „Tygodnikiem Ilustrowanym”, wielce zasłużonym dla kultury polskiej – pisze podobnie: „Bigos hultajski, podobnie jak barszcz lub zrazy, jest najulubieńszą potrawą kuchni polskiej”. Wcześniej, bo w wieku XVIII, wymienił je także królewski kucharz Wojciech Wielądko w słowniczku, o który wzbogacił swojego „Kucharza Doskonałego”: „Zrazy – z różnego mięsa; iak półtalarek, cienko krają zrazy, które na czas kładą na spód rondla, nim inną potrawę włożysz”. Z kolei Samuel Bogumił Linde, autor wielkiego (w rozmiarach i jakości) dziewiętnastowiecznego słownika języka polskiego, tłumaczy prosto: „zrzaz – zerznionego czegoś sztuka”. Ot i cały sekret. Daje przy tym haśle przykłady z literatury, na przykład taki z Wacława Potockiego: „Wolę zraz pieczeni spory, niźli kalafiory”.

Polacy zrazy kochali. Były różne: bite, z mięsa mielonego, napoleońskie, ale nade wszystko – zawijane. Z różnymi farszami: z cebuli, chleba razowego, grzybów, chrzanu. Zawsze duszone w sosach: własnym, często grzybowym, czasem cebulowym. W blogu już kilka razy je opisywałam. Wracam dzisiaj do tej smacznej potrawy, bo w mroźny zimowy dzień może nam dodać zbawiennej energii.  U mnie będą to zrazy w wersji zawijanej.

Najpierw przepis Wojciecha Wielądki, który był dla mnie, jak zobaczymy, pewną inspiracją:

Szrotowa pieczeń
Na wielkie danie

Kiedy iest krucha pieką zazwyczay na rożnie i daią z sokiem: albo ieżeli chcesz, pokray wzrazy [chyba jednak pomyłka, powinno być rozłącznie] cienkie włóż w rondel z sosem zrobionym z kaparami, serdelem [sardelą czyli anchois], grzybami, odrobiną czosnku, wszystko usiekay, zagotuy z masłem, zaley dobrym gąszczem. Zebrawszy wszelką tłustość, włóż w ten sos zrazy, przygrzey, wyday z pieczenią.

Możesz takowe zrazy dać z różną iarzyną, iako to: ogórkami, selerami, cykoryą, głąbikami [jarzyna znana jeszcze przed wojną jako głąbiki krakowskie; sałata szparagowa]. Robi się duszona z sossem i zaprawą.

A teraz dwa dawne przepisy odnalezione w starych gazetach.

Elżbieta Kiewnarska, czyli Pani Elżbieta z tygodnika „Bluszcz”, w latach 30. XX wieku dawała taki przepis:

ZRAZY ZAWIJANE

Kilo mięsa pokrajać w jak naj cieńsze i jak największe płaty. Rozbić je dobrze. Dużą cebulę, drobno pokrajaną, usmażyć w łyżce masła, dodać parę grzybków suszonych, ugotowanych i posiekanych, szklankę tartego chleba lub bułki, soli, pieprzu, wlać kilka łyżek rosołu, utrzeć farsz dobrze. Zrazy smarować tym farszem. Zwijać w rolkę. Obwiązać nićmi. Zrumienić dobrze na maśle lub smalcu. Podlać rosołem lub wodą, dodać posiekanej cebuli, skórkę słoniny, listek ziela, pieprzu. Dusić, aż zrazy zmiękną. Zaprawić sos łyżką mąki i paru łyżkami śmietany.

To klasyka kulinarna, niejednemu z nas znana z kuchni domowej. Moja mama do nadzienia do zrazów dawała zwykle kawałek kiszonego ogórka. Gdy smak sosu był mało wyrazisty, wkrapiała kilka kropli przyprawy Maggi w płynie. Ale najczęściej dodawała do smaku jeden-dwa suszone grzybki.

Kolejny klasyczny przepis zamieściła w „Gazecie Domowej” z roku 1904 Jadwiga Izebska, autorka książki kucharskiej dzisiaj mniej znanej, w swoich czasach popularnej:

 

Z pieczeni zrazowej wykroić duże zrazy, rozbić i nałożyć farszem z grzybków świeżych, duszonych z cebulą w maśle z pieprzem i solą. Zawinąć każden zraz w podłużne wałeczki, przysmarzyć [tak!] na patelni, aby się obrumieniły, ułożyć je następnie w rondlu, zalać sosem, w którym się przysmarzały, wkruszyć trochę bułki tartej, podlać czerwonem winem, licząc szklankę wina na 12 zrazów, dodać trochę zielonej pietruszki, soli do smaku i dusić na wolnym ogniu przez godzinę, dolewając po trochu wody, gdyby tego zachodziła potrzeba. Wydać obłożone małemi całemi kartofelkami.

Z obu przepisów śmiało można korzystać i dzisiaj. Ja poszłam w inną jeszcze stronę. Z Wojciecha Wielądki zaczerpnęłam przyprawy i składniki, w których zrazy dusił. Podobnymi nadziałam je, a potem też dodałam do sosu.

Zrazy zawijane z suszonymi pomidorami i kaparami

wołowina z udźca

musztarda z Dijon

cebula

kapary

pomidory suszone w oliwie

natka pietruszki

mąka do obtoczenia zrazów

olej do smażenia

sól, pieprz

bulion lub czerwone wino do duszenia

Mięso pokroić w cienkie zrazy, zbić je starannie. Pomidory pokroić w paski. Kapary posiekać. Cebulę pokroić w półplasterki. Każdy zraz posmarować musztardą, nakładać kapary i pomidory oraz kawałek cebulki. Lekko posolić, popieprzyć. Zarazy zawijać i spinać wykałaczką lub specjalnymi szpilkami do zrazów (można też obwiązać nicią).

Zawinięte zrazy obtoczyć w mące. Olej rozgrzać na patelni z grubym dnem. Obsmażyć w nim zrazy (nie więcej niż trzy na raz, aby się dobrze zrumieniły, a nie dusiły). Obsmażyć także pokrojoną cebulę. Na patelnię po smażeniu wlać wino lub bulion, dodać pomidory, kapary, wrzucić zrazy. Dusić je do miękkości na małym ogniu, co może trwać i godzinę, i półtorej (mięso musi zmięknąć). Gdyby sosu było zbyt mało, dolewać bulionu. Kto lubi sos zawiesisty, może doprawić go mąką, ale nie jest to konieczne. Sos powinien być zawiesisty sam z siebie i nie powinno go być dużo.

Do takich starannie duszonych zrazów podajemy kaszę gryczaną lub kluski – tzw. łyżką kładzione, kopytka lub drożdżowe, gotowane na parze. Proponuję także surówkę z czerwonej kapusty: usiekanej z główki lub z kiszonej.

Kapustę doprawiamy olejem, sokiem z cytryny, solą, pieprzem i cukrem, mieszamy z posiekaną natką a przed podaniem posypujemy orzechami laskowymi, obsmażonymi na suchej patelni (gdy się do tego przyłożymy, będzie je można łatwo obrać ze skórki).

Klasyczny zimowy obiad zachwyci niejedną Babcię lub Prababcię – wszak to ich dzień! Pod warunkiem, że zrazy będą doskonale miękkie. Gdy czasu na długie pilnowanie patelni brak (warto zaglądać i pilnować, aby sos się nie wygotował), dobrze będzie je udusić w szybkowarze. Babciom z oczywistych powodów orzechów w sałatce możemy nie podawać. Zastąpmy je pokrojonymi w paseczki suszonymi śliwkami lub rodzynkami. A przy obiedzie możemy posłuchać starych przebojów. Mam płyty z jedynkami z list przebojów przedwojennych i powojennych, już z Radia Luxemburg. Cudo. Podobnie jak zrazy podane z czerwonym winem Montepulciano d’Abruzzo. Pasować będzie do sosu z kaparami i suszonymi pomidorami.