Karp na słodko z górnej półki

Podobno jest to przepis pochodzący z kuchni Żydów wiedeńskich. Z początku wykonanie sprawia sporo trudności, ale gdy się go robi wiele, wiele lat, nabiera się wprawy. Nie brzmi to zachęcająco, wiem, ale efekt: smak i dekoracyjność wynagradza wszystkie trudy gotowania. Tę rybę gotuję tradycyjnie na święta, ale i na różne inne specjalne okazje.

Kupuję dużego całego karpia, nie filety. W zasadzie najważniejsze jest obrobienie ryby tak, aby nie przecinać jej brzucha, ale odciąć jedynie łeb i tak, od góry, oczyścić. Tuszkę należy pociąć potem na krążki (dzwonka okrągłe, nie przecięte). Będzie ich pięć, sześć, zależy od wielkości ryby. Po ugotowaniu każde dzwonko można już na półmisku przeciąć na pół, porcji będzie więc dwa razy więcej. Kawałek od ogona odcinam tak, aby obrać go z mięsa, powinien więc być spory.

Po tym przygotowaniu, nastawiam w sporym, ale płaskim garze łeb i inne odpadki z ryby (właśnie ogon pozostały po obkrojeniu owego „mięsa”). Zalewam wodą zwartość garnka tak, aby przykryła rybę i dodatki, nie więcej. Warto kupić dodatkową głowę, ale nie jest to konieczne. Rybie głowy gotuję zawsze bez oczu i skrzeli (podobno mogą dawać gorycz). Do tego dokładam: 3–4 spore cebule, 2 marchewki, garść migdałów w łupinach, garść rodzynek. Wywar solę, daję sporo pieprzu i, ale bardzo po cichu, nieco cukru. Podobno prawdziwa ryba po żydowsku powinna mieć naturalną słodycz. Wywar trzymam na małym ogniu nawet przez godzinę.

Przygotowuję farsz do wypełnienia krążków. Namaczam w mleku pszenną bułeczkę bez skórki, macę lub kawałek suchej chałki. Mielę rybie mięso z ogona i ew. jakieś pozostałe okrawki. Dorzucam wyciśnięty z mleka dodatek „pszenny”. Dodatkami do smaku będą: starta jedna średnia cebula, nieco chrzanu, 1–2 jajka. Gdyby farsz był zbyt rzadki, dodaję tarta bułkę. To nadzienie wypełnia poszczególne okrągłe dzwonka. Układam je na desce potratowanej zimną wodą, aby nie się nie kleiły do niej.

Układam je na wywarze na płask, ostrożnie wkładając każde dzwonko łyżką cedzakową. W mój płaski garnek wchodzą 2–3 dzwonka naraz. Mają się gotować przez godzinę. Tak, tak długo. To specyfika ryby po żydowsku. Nie rozpada się wcale, a nabiera głębokiego smaku wywaru.

Po ugotowaniu dzwonka ostrożnie wyjmuję na półmisek (efektownie wyglądają na okrągłym), a gdy przestygną z każdego staram się wyjąć wszystkie ości. Jest to żmudne zajęcie, ale bardzo pożyteczne.

Pozostały wywar w raz z cebulą przecedzam. Wyjmuję część rodzynków i wszystkie migdały, te wyłuskuję. Ładnymi rodzynkami i migdałami przybieram dzwonka ryby. Także pokrojonymi krążkami ugotowanej marchewki. Można też listkami natki itp. Na końcu cebulę miksuję z wywarem, aby utworzył się dość gęsty, może mało efektowny w kolorze, ale bardzo smaczny sos. Polewam nim dzwonka ryby (przypomina, można je przekroić na pół, a nawet na ćwiartki), a resztę wlewam do sosjerki. Sos trzymany w lodówce zestali się w delikatną galaretę. Chodzi o to, aby był słodki i pieprzny.

Do takiego karpia podaję chałkę albo struclę drożdżową, piekę ją z szafranem. Chociaż to zupełnie inne święta, doskonałym dodatkiem jest kieliszek śliwowicy paschalnej. Ale podczas kolacji wigilijnej, podany tylko do kompotu z suszu, karp zachwyci najsurowszą teściową.

Skomentuj

Wprowadź swoje dane lub kliknij jedną z tych ikon, aby się zalogować:

Logo WordPress.com

Komentujesz korzystając z konta WordPress.com. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Google

Komentujesz korzystając z konta Google. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie z Twittera

Komentujesz korzystając z konta Twitter. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Facebooku

Komentujesz korzystając z konta Facebook. Wyloguj /  Zmień )

Połączenie z %s