Kasza jaglana raz jeszcze. Po staropolsku

Nieoceniony historyk-amator, Józef Peszke, zajmujący się wyżywieniem najstarszych Polaków, z wykształcenia lekarz, w roku 1904 dał przegląd tego, co jadali nasi przodkowie. Opierał się na wielku źródłach, w tym na rachunkach dworu króla Władysława Jagiełły. Zawierają solidną porcję wiedzy na temat tego, ile i czego jadali król, królowa i ich dworzanie oraz służba. Peszke temat drąży starannie. Przekazuje nam choćby to, jakie kasze jadano w średniowiecznej Polsce. Zachowuję pisownię autora. Zwracam uwagę na jego spostrzeżenie, że za jego czasów kasz nie jadano już tak często, jak przed wiekami. A dzisiaj chyba jemy ich jeszcze mniej. Choć moda wraca, razem z modą na zdrowie. Wymieniam wszystkie kasze, jakie znalazły się w rachunkach królewskiego dworu. Jagły – najbardziej wtedy popularne – też oczywiście wśród nich są. A oto winieta tygodnika, w którym Peszke publikował w odcinkach historię kuchni polskiej:

Przejdźmy teraz do kaszy, w kuchni polskiej zawsze miejsce poczesne zajmującej. Wzmianka pierwsza bezspornie należy się tu jagłom (milium) w „Rachunkach” częściej może od chleba wspominanym. Król, królowe, królewna, książęta i księżne, dostojnicy, panowie, urzędnicy, dworzanie, czeladź zamkowa, nakoniec służba wszelaka, czy w piątki, czy w świątki, wszyscy spożywają jagły, nieraz po dwa razy dziennie; obok grochu są one potrawą pospolicie jadaną najczęściej i słusznie do narodowych naszych załączane być powinny, pomimo że dzisiaj rzadziej na stołach naszych się pokazują. W dni mięsne spożywano je najpewniej ze słoniną, w post lżejszy z masłem, w surowszy z olejem, może też warzono z nich polewki i krupniki; ale o tym „Rachunki” nie mówią, więc dajmy pokój domysłom.

Obok jagieł jedzono jeszcze krupy inne, chociaż rzadziej; jako takie stoją w „Rachunkach” (avenata, gruellum i pultes) są to trzy nazwy różne, oznaczające jednakże bez wyjątku prawie rzecz tę sarną, t. j. owsiankę, czyli krupę z owsa otłuczonego sporządzoną; pracą tą zajmowały się baby, jak z „Rachunków” widzimy. […]

Przypuścić trzeba, iż oprócz owsa, wyrabiano także kaszę z pszenicy, albo z jęczmienia może. Kasze te głównie były raczej pożywieniem służby niż dworu i panujących, czasem wszakże zastawiano je i na stole królewskim, na których obok jagieł, wolono [!] raczyć się manną i ryżem. Podług Jundziłła manna, czyli trawa manniana jest rodzajem kostrzewy (Festuca fluitans), a ziarna trawy tej są ową manną, którą w niektórych województwach, mianowicie na Polesiu, obficie zbierają, bo zdrową są kaszą do zażycia. Dziś manna ta wielokrotnie jeszcze jadana bywa, szczególnie w rosołach. Zdaje się, że królowa Jadwiga musiała być jej zwolenniczką, gdyż nieraz w dniu tym samym dwa razy kazała ją sobie podawać do stołu. Król sam, o ile z „Rachunków” sądzić można, nie używał jej nigdy. Ryż (risum), nazywany w „Rachunkach” także z polska rys z lub risz, jako rzecz przywoźna i droga, dostawał się tylko na stół królewski, albo osobom łaską dworu darzonym, kupowano go wyłącznie w Krakowie, płacąc za kamień od 12 skojców do grzywny.

W tym czasie, gdy Peszke zbierał swoje historyczne rewelacje, książkę kucharską pisał Antoni Teslar, kucharz Potockich z podkrakowskich Krzeszowic. Wymienia w niej kilka kasz, podając sposoby gotowania każdej. Ponieważ jego książka miała tytuł „Kuchnia polsko-francuska”, podaje w niej obok polskich i francuskie nazwy potraw. Jego przepisy na gotowanie kasz są w zasadzie (uwagi podam dalej) aktualne i dzisiaj. Warto je więc przedstawić.

Kasza tatarczana
Gruau de bl
é de sarrasin

Kaszę tatarczaną wsypać na wrzącą wodę i zaraz odlać na sito, a gdy ocieknie, rozłożyć na blachę cienko i w piecu zupełnie wysuszyć (można ją przechowywać w woreczku). Kiedy się ma gotować kaszę, odmierzyć półtora razy tyle wody co kaszy, postawić na blasze, posolić i dodać masła lub słoninki topionej. Pod przykryciem gotować 3 kwadranse.

Kaszka częstochowska lub krakowska
Gruau cracovien

(Kaszka ta, ponieważ ją wilgotną omielają, więc gdy się jej nie wysuszy zupełnie, nie da się przechowywać). Chcąc ją gotować na sypko, trzeba ją zacierać jajkiem (na 1/2 lt. kaszki 1 jajo), lub też trzeba ją najpierw zasmażyć na maśle. Nastawić w rondelku 3/4 lt. wody lub rosołu, dodać 1/8 kl. masła, soli, a gdy się zagotuje wsypać kaszkę, zamięszać i na wolnym ogniu 20 minut gotować. Podawać można z koperkiem siekanym. Służy także do nadziewania kurcząt. Do legumin tak samo się ją gotuje, tylko że na m leku i z dodaniem cukru. (Kaszka ta bardzo jest zdrowa dla dzieci i starszych osób).

Kasza jęczmienna
Gruau d’orge

Kaszę do gotowania należy wypłukać wodą. 1 lt. kaszy, jeżeli sucha, zalać 3 lt. wody, posolić, dodać 20 dkg. masła lub słoninki topionej, gotować przykrytą na zupełnie wolnym ogniu przez 1 godzinę i parę razy przemięszać.

Kasza perłowa
Orge perl
é

Tak samo nastawić jak jęczmienną; gotować dwie godziny.

Kasza jaglana
Gruau de millet

Spuścić na wrzącą, odlać a przelać zimną wodą. Zalewać do gotowania mlekiem (na 1 lt. kaszy, 1 i 1/2 lt. mleka). włożyć kawałek masła i posolić; jeżeli na leguminę to i kawałek cukru. Gotować przykrytą na wolnym ogniu 1/2 godziny.

Kasza owsiana
Gruau d’avoine

Tej kaszy koloru szarego u nas prawie nie wyrabiają; mamy ją z Ameryki. Gotujemy ją na wodzie z masłem i solą, do mięs, na sypko. Robimy z niej (przeważnie dla dzieci i starych) kleik na rosole z masłem.

Dziwi to, że płatki owsiane za czasów Teslara, nie były znane. I to tak blisko Tatr, gdzie przecież górale uprawiali owies, co każde wie, choćby z popularnej piosenki.

Sparzanie kaszy pozbawia ją goryczki, warto to robić. Poleca się je zwłaszcza przy kaszy jaglanej. U progu XX wieku, gdy Teslar spisywał swoje kuchenne doświadczenia, gotowano nieco inaczej niż my to czynimy. Choćby dlatego, że wówczas korzystano z kuchni węglowych, a my mamy gazowe lub elektryczne, nie wspominając o indukcyjnych. Nie stosujmy się więc ściśle do czasu gotowania podawanego przez pana Antoniego. Ile więc kasze gotować? Ja próbuję, kiedy osiągnie pożądaną miękkość. Dzisiaj wiemy to, czego Teslar nie wiedział: wszelkie produkty tego rodzaju, co kasze, ale także ryż i makarony, są zdrowsze wtedy, gdy je podajemy al dente, a więc nieco twardawe. Mają niższy IG, są mniej tuczące.

Gdy dwa dni temu, także za Józefem Peszke, omawiałam kaszę jaglaną, wymieniłam potrawę z niej w dawnej Polsce jadaną najchętniej. Przypomnę: „Potrawą ulubioną Słowian południowych i zachodnich, a zatym i Polaków, były od czasów niepamiętnych jagły, do dziś dnia jeszcze od ludu naszego wiejskiego jadane chętnie, a ze słoniną i ze śliwkami suszonemi dotąd znane, jako przysmak mazowiecki”. Przepis na taką kaszę znalazłam u Lucyny Ćwierczakiewiczowej w jej słynnych „365 obiadach za pięć złotych” (co za handlowy tytuł!).

Ugotować pół kwarty kaszy jaglanej tłuczonej, parząc ją kilka razy w kwarcie mleka niezbieranego, włożywszy pierwej w gotujące się mleko łyżkę masła. Gdy już kasza miękka wyłożyć rondel plastrami cienko krajanemi świeżej słoniny, włożyć w środek kaszę i wstawić w piec na 2 godziny najmniej na dolną kondygnacyę, aby się słonina zrumieniła; przewrócić rondel na półmisek i wydać podając do takiej kaszy cukier miałki. Można włożyć w kaszę, kładąc do rondla śliwki suszone ugotowane oddzielnie.

I taką kaszę ugotowałam. Choć bez słoniny.  A także z innym wyjątkiem: suszone śliwki pokroiłam w paski i nie gotowałam ich, lecz poddusiłam z czerwoną cebulką, pokrojoną w półplasterki. Dusić można w maśle klarowanym lub oleju, także tym z oliwek. Gdy śliwki zmiękły, dodałam je do kaszy, całość dopiekłam.

Do opisywania kaszy obiecuję powrócić. Można z niej robić cuda. Bazując na dawnych przepisach i sięgając po doświadczenia kuchni świata. Włączmy nasze kasze do menu restauracji i domów na świecie. A przynajmniej próbujmy je propagować.

Skomentuj

Wprowadź swoje dane lub kliknij jedną z tych ikon, aby się zalogować:

Logo WordPress.com

Komentujesz korzystając z konta WordPress.com. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Google

Komentujesz korzystając z konta Google. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie z Twittera

Komentujesz korzystając z konta Twitter. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Facebooku

Komentujesz korzystając z konta Facebook. Wyloguj /  Zmień )

Połączenie z %s