Kurczak – od średniowiecza do dziś

dnia

Intuicyjnie jesteśmy pewni, że drób, w tym kury i kurczęta, był chętnie spożywany przez naszych przodków. Co o tym mówią przekazy historyczne? Zebrał je i opublikował m. in. w „Gazecie Domowej” z roku 1904 historyk-amator, doktor medycyny Józef Peszke, pochodzący z niemieckiego rodu osiadłego w Polsce i spolszczonego. Przewertował stare kroniki i dokumenty, w tym rachunki z dworu króla Władysława Jagiełły i królowej Jadwigi, którzy, jak można się zorientować, prowadzili właściwie odrębne gospodarstwa, czyli dwa dwory, w tym dwa stoły.

Zacznijmy od czasów najdawniejszych. Znanych choćby z Kroniki mnicha nieznanego z nazwiska, czyli Galla Anonima. Zachowuję pisownię autora:

 O ucztach zaś Bolesława Wielkiego wspomina tenże kronikarz, że bywały bardzo wspaniałe, oraz, że sam król jadał wiele zwierzyny i ptactwa dzikiego, dostarczanych od licznych myśliwców i ptaszników dworskich. Lubił też Bolesław piwo i nie mało go używał, stąd też kronikarz niemiecki nazwał go piwoszem (Trinkebier). U Galla spotykamy się też ze wzmiankami o kurczętach, flakach, pszenicy, rybach solonych, oleju i winie; z owoców wymienione są poziomki (raga).

Później drób ze stołu nie zniknął:

W r. 1286 Leszek Czarny, odnawiając przywileje dawne kasztelanji wolbromskiej, zastrzega sobie obiad raz na rok, gdy tamtędy przejeżdżać będzie i mówi tak: „na obiad nasz krowę i dwie owce; gdyby to było porą letnią, jeżeli zaś zimą, tedy dwie szynki (duas pernas), trzydzieści kurcząt (pullos), sto jaj, pół miary (mensura) grochu i pół miary jagieł, oraz soli miarkę (tercianuni). Jeżeli to starczyło księciu i dworowi jego podróżnemu na obiad, to przyznać trzeba, że wymagań wygórowanych nie stawiał i w jadle wybrednym nie był.

Dalej tak samo, choć na pewno ze zgrozą zwrócimy uwagę na inne ptaszki, wtedy u nas spożywane (co znacznie dłużej niż u nas pozostało we Francji):

W wieku XIV i XV mięso wołowe niechętnie widywane bywało na stole rycerskim, jadano przeważnie zwierzynę, kurcząt moc wielką, spożywając z nich tylko skrzydełka i udka; lubiono skowronki pieczone, oraz inne ptaszki drobne wszelakie, jadano nawet jaskółki i strzyżyki, nie mówiąc o słowikach, gilach, szczygłach oraz innych śpiewakach leśnych; znano pasztety zimne i gorące, ciasta przeróżne, pierogi, torty, konfitury na miodzie lub cukrze, konfekty korzenne i pachnące, często pozłacane lub zabarwione jaskrawo, nadto owoce rozmaite i sery. (…) Jarzyny rozmaite, ogrodowizny, nabiał i jaja miłemi bywały dodatkami, do mięsa szczególnie.

Widać więc, że kuchnia wykwintna ówczesna nie była wcale uboga; rozmaitość potraw, na pozór przynajmniej, panowała w niej wielka, lecz często obliczona bywała nie tyle na usta, ile na oko. Dogadzano przy stole nieraz raczej zmysłowi wzroku niż smaku, sadząc się na pyszne i wspaniałe, (podług pojęć panujących), przybranie stołu, nadużywano korzeni drogo opłacanych, zaprawiano potrawy wodą różaną, lub nawet czasami piżmem, uganiano się wogóle więcej za potrawami drogiemi i rzadkiemi, niżeli za smacznemi, jadano nieraz rzeczy, którychby dziś do ust nikt wziąć nie zechciał.

Kurczaki do takich dań chyba jednak nie należały, prędzej te skowronki i gile! Czytajmy dalej:

Drobiu, szczególnie kurcząt, w wiekach średnich jadano niesłychanie wiele, potwierdzają to i „Rachunki” nasze w zupełności, mówiąc często bardzo o gęsiach, kurczętach, kurach, i kapłonach spożywanych nieomal codziennie, gdy tylko nie było postu.

(…) Ród kurzy w dni mięsne stołom królewskim, dworskim, a nieraz nawet i podrzędniejszym stale dostarczał kąsków smacznych. Do wyjątków należał obiad lub wieczerza bez kur i kapłonów; prawdopodobnie jadano je najczęściej pieczone, ale to domysł tylko, nie dający się poprzeć „Rachunkami”, ponieważ w nich nie znajdzie nigdzie wzmianki o sposobie przyrządzania drobiu.

(…) „Rachunki” mówiąc o drobiu tym, posługują się zawsze wyrazem „pulli”, mogącym w łacinie średniowiecznej oznaczać zarówno kury, jak i kurczęta, wyjątkowo tylko spotykamy: „pulli antiqui” lub „pulli seniores” (kury) i „pulli iuvenes” (kurczęta). Wobec tego trudno odgadnąć, czy zapisujący w danym razie miał na myśli kury, czy kurczęta; jednakże zważywszy, że od wiosny aż nieomal do Nowego Roku można dostać kurcząt, lub przynajmniej kurek młodych, oraz że kurczę zwykło uchodzić za smaczniejsze od kury, więc też nie pobłądzim, biorąc zawsze wyraz „pulli” w znaczeniu „kurczęta”.

Kury, kurczęta i kapłony, hodowano po włościach królewskich, rzecz wszakże jasna, że na zaspokojenie potrzeb dworu wystarczyć nie mogły. Liczbę ich powiększały kurczęta z danin od kmieci pchodzące (pulli penales), a przedewszystkiem skupowane po targach pobliskich zamku, w którym dwór chwilowo gościł. Aby dać pojęcie o liczbie zjadanych kurcząt, których do stołu króla i królowej, zarówno na obiad, jak na wieczerzę, szło po kilkadziesiąt naraz, zapisuję tu podług „Rejestrów korczyńskich” z r. 1394, że od d. 7 do 8 czerwca, podczas zjazdu króla Władysława i królowej Jadwigi z W. Ks. Witoldem w Wiślicy i Nowym Mieście Korczynie, spożyto w ciągu trzech dni 920 kurcząt. Jeszcze większa znacznie ilość ich zginęła w r. 1415, podczas pobytu dworu królewskiego i licznych gości książęcych, znowu w Wiślicy i Nowym Mieście od d. 18 sierpnia do d. 1 września włącznie. W czasie tym przypadło dni mięsnych 9, postnych 6; spotrzebowano zaś kurcząt 4068, z których wszakże na karmienie sokołów i jastrzębi myśliwskich zużyto 450, ludzie więc spożyli 3618, czyli do 402 dziennie.

(…) Mnóstwo kur i kurcząt zużywano też, jak już widzieliśmy, na karmienie sokołów myśliwskich króla JMci; musiało ich być niemało, skoro na wyżywienie ich obracano codziennie 20–30 kurcząt, w braku ich dawano im mięso baranie, bardzo często też gołębie, tańsze od kurcząt.

A więc nasza intuicja się potwierdziła. Kurczęta były chętnie jedzone (nawet przez królewskie sokoły!), a lubiane są i dzisiaj. Za sprawą wielkich kurników, w których są hodowane masowo, zrobiły się tańsze niż kiedykolwiek w historii. Kosztem smaku. Nie masz jak kurczak hodowany naturalnie. Można i dzisiaj takiego kupić, choć, oczywiście, jest droższy. Bywa nazywany wdzięcznie: „z wolnego wybiegu”.

Drób dobrze smakuje z różnymi przyprawami ziołowymi. Przyrządziłam latem swoją własną ich mieszankę. Zioła zbierałam własnoręcznie, w ogródku mojej siostry i ususzone domowym sposobem. Wprawdzie można kupić liczne gotowe przyprawy do drobiu, ale ja po nie – po kilku próbach – nie sięgam. Są zwykle z solą, a tę wolę dodawać po swojemu, w pasującej mi ilości i rodzaju.

Kurczaka przyprawiłam więc po swojemu, aby upiec go jak zwykle. Chcąc zachować klimaty staropolskie, nadziałam go kaszą. W blogu opisywałam już, jakie kasze jadali nasi przodkowie. Były podstawą pożywienia, zwłaszcza przed ekspansją ziemniaków. Podawano je na śniadanie, obiad i kolację. Zwykle tłusto omaszczone słoniną (chyba że był post, wtedy olejem). Lubiana była kasza z suszonymi śliwkami, przypomnę, co wspominał Józef Peszke: „Potrawą ulubioną Słowian południowych i zachodnich, a zatym i Polaków, były odczasów niepamiętnych jagły, do dziś dnia jeszcze od ludu naszego wiejskiego jadane chętnie, a ze słoniną i ze śliwkami suszonemi dotąd znane, jako przysmak mazowiecki”.

Kurczak nadziewany kaszą po mojemu

kurczak zagrodowy

100 g kaszy jęczmiennej

śliwki suszone bez pestek

sól różowa himalajska

suszone zioła

pieprz wędzony

olej lub masło klarowane

natka pietruszki

Kaszę podgotować w lekko osolonej wodzie (do nadzienia sporego kurczaka wystarczy jeden woreczek), ale nie gotować do miękkości. Wyjąć, odstawić. Śliwki posiekać. Gdy bardzo mocno ususzone, namoczyć je. Domieszać do kaszy razem z dużą garścią posiekanej natki. Doprawić pieprzem. Kurczaka umyć, osuszyć, wypełnić farszem.

Tuszkę natrzeć ziołami, posolić, popieprzyć, skropić olejem. Odstawić na godzinę. Piec jak zwykle, podlewając podczas pieczenia. Pieczenie w piekarniku nagrzanym do 180 st. zajmie dobrą godzinę. Pod koniec zwiększyć temperaturę i dopiekać jeszcze przez 10–15 minut.

Kto nie chce kurczaka podlewać, może go obsmażyć i piec w 80 st. C przez 4 godziny. Gdyby się nie zrumienił, dopiec w wyższej temperaturze, ewentualnie pod opiekaczem.

Kasza przejdzie zapachem pieczonego drobiu. Możemy, oczywiście, wziąć inny jej rodzaj: gryczaną, inną jęczmienną, jaglaną, delikatną krakowską. Aby otrzymać pełny obiad, wystarczy do takiego kurczaka podać sałatę i jakąś jarzynę gotowaną. Nie będzie już zabawy z gotowaniem ziemniaków i innych dodatków.

Na koniec ciekawy przepis z wieku XVIII, a więc choć nie średniowieczny, to wszak dla nas też staropolski. Pochodzi od „Kucharza doskonałego”, czyli Wojciecha Wielądki. Taki tytuł dał swojej książce kucharskiej, do której doświadczenia zdobywał w kuchni ostatniego króla Polski.

Kurczęta w skrzyneczkach

Oporządziwszy iak się należy kurczęta, umarynuy, z pietruszką, cebulą, szaroltką [czyli szalotką], czosnkiem, wszystko wcałości z masłem lub oliwą przednią, solem i pieprzem, zrób skrzyneczki z papieru, wóz w nie kurczęta, przyłóż listkami słoniny, i papierem, opiecz z wolna na ruście albo pod pokrywą tortu [tortownicy albo, dziś, naczynia żaroodpornego], opiekłszy, odrzuć zioła i słoninę, wpuść kilka kropel soku winnego, day w skrzyneczkach alboliteż, wyiąwszy z nich dasz z sosem, iakim chcesz.

Skrzyneczki z papieru, a jeszcze lepiej pergaminu pan Wojciech bardzo lubił. Piekł w nich nie tylko drób, ale i łososia, i nawet kiełbasę. My też lubimy takie pieczenie, choć nie musimy już formować skrzyneczek z papieru. Mamy folię aluminiową albo nawet zdrowsze różne rękawy do pieczenia. Kto chce mieć pewność, że kurczak nie wyschnie, niech sięgnie po taką folię do pieczenia. Opis jej zastosowania znajdzie na opakowaniu. A z dodatku słoniny, dodatkowo kurczaka natłuszczającej, może zrezygnować. No, chyba że chce zachować styl w pełni staropolski.

Skomentuj

Wprowadź swoje dane lub kliknij jedną z tych ikon, aby się zalogować:

Logo WordPress.com

Komentujesz korzystając z konta WordPress.com. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Google

Komentujesz korzystając z konta Google. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie z Twittera

Komentujesz korzystając z konta Twitter. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Facebooku

Komentujesz korzystając z konta Facebook. Wyloguj /  Zmień )

Połączenie z %s