Łososie były znane w kuchni polskiej dobrze i od dawna. Są obecne w najstarszej zachowanej książce kucharskiej napisanej po polsku, czyli w „Compendium ferculorum” Stanisława Czernieckiego, wydanym w roku 1682. Z niej widzimy, że przyrządzano je na bardzo różne sposoby.

To się zachowało. Łososie znajdziemy w każdej starej książce kucharskiej, spośród wszystkich ukazujących się w wieku XIX w trzech zaborach. Na przykład z Małopolski, a więc Galicji, pochodziła Małgorzata Bogacka, autorka wydanej w roku 1896 w Nowym Sączu „Powszechnej kuchni swojskiej”. Kiedyś już do niej sięgałam i przytaczałam napuszony do niej wstęp podpisany przez wydawcę J. K Jakubowskiego. Opisuje autorkę jako osobę „w swym zawodzie wszechstronnie doświadczoną, gdyż lat kilkadziesiąt z uznaniem pracowała w pierwszorzędnych kuchniach pańskich i obywatelskich”.

Przepisy przez nią podane są ciekawym przykładem gotowania praktycznego dla domów, jak byśmy dziś powiedzieli, średniej klasy średniej. Na przyrządzanie łososia daje cztery klasyczne przepisy. Jest łosoś gotowany, marynowany, pieczony i w majonezie (też gotowany, ale podany na zimno). Warto je poznać. Są napisane prostym językiem. Podejrzewam, że pani Bogacka po prostu opowiadała komuś, jak gotować (widzę, jak zamyka oczy i przypomina sobie kolejne czynności), a ktoś to zapisywał. Choć raczej już nie sprawdzimy, czy tak było.

We wstępie do działu rybnego podaje różne sposoby na zachowanie ryb w świeżości (niektóre okrutne, jak wkładanie do pyszczka ryby kulki chleba namoczonego w winie). Wśród mniej okrutnych jest wędzenie. Poczytajmy, choćbyśmy sami nie mieli warunków do tego (jak żałuję!). Opiszę bowiem dalej swój sposób na podanie dzisiaj popularnego łososia wędzonego. Oto, jak wędzono ryby w Nowosądecczyźnie w wieku XIX. Zachowuję ortografię epoki.

Wędzenie ryb

Wędzi się ryby dla pozyskania na dłuższy czas pewnych potraw. Najwięcej nadają się do tego: węgorze, szczupaki, łososie, śledzie, okunie, śliże i t. p. Zwykle rozdziera się je na grzbiecie, rozłupuje głowę, wyjmuje wnętrzności, oczyszcza i naciera solą, zmieszaną z trochą saletry wcale mocno i dozwala się im tak stać kilka dni. Potem rozpościera się je zapomocą szpiczastych patyczków i wiesza w dym, aż się uwędzą należycie, a następnie w miejsce przewiewne i ile być może ciemne, dokąd nie tak łacno dostaje się robactwo, któreby się w rybach mogło zalądz. Chcąc ryby zachować dłużej należy je także nieco dłużej, niż zwykle wędzić.

Węgorz nabiera o wiele delikatniejszego smaku, jeśli się go po kilkudniowem wędzeniu owinie w papier, a potem jeszcze dalej wolno wędzi.

Może  także łosoś tak potraktowany nabierze smaku? Wędzonego łososia można podać po prostu, samego, najwyżej z plasterkiem cytryny, ale ja podałam go jako potrawę obiadową. A więc musiał być nieco bogatszy. Połączyłam go z warzywami.

Łosoś wędzony z sałatką po mojemu

filet łososia wędzonego na zimno

najlepsza oliwa

papryka czerwona

mała puszka groszku konserwowanego

cebula dymka ze szczypiorem

włoszczyzna pozostała z gotowania wywaru lub marchew, pietruszka, seler surowe (do ugotowania)

2 ugotowane ziemniaki

2 jajka na twardo

jabłko z czerwoną skórką

ocet z białego wina lub z sherry

sól, papryka wędzona z młynka

Warzywa ugotować (najlepiej na parze, w skórkach), a gotowane obrać, drobno pokroić. Podobnie pokroić jajka, jabłko razem ze skórką, dymkę i paprykę (można ją opiec i obrać ze skórki). Łososia pokroić cienko jak na carpaccio, ułożyć na jego skórze, posypać papryką, szczypiorem z dymki i groszkiem, skropić oliwą, posypać papryką z młynka.

Pozostałe warzywa, jajka, cebulę ze szczypiorem i paprykę wymieszać. Sałatkę szybko doprawić oliwą i octem (oszczędnie, do smaku). Ewentualnie dosolić, posypać szczypiorem i papryką z młynka.

Oczywiście, kto chce, może tę sałatkę wymieszać z majonezem. To jednak więcej kalorii i tłuszczu. Spróbujmy wersji z winegretem. Jest lżejsza. Zamiast ostrej papryki można wziąć pieprz. Do łososia zaś dodać kapary.

Na koniec wróćmy do pani Małgorzaty Bogackiej. Podaje bardzo interesujący przepis na zamarynowanie łososia. O ile do wędzenia są potrzebne specjalne warunki (wędzarnia!), o tyle zamarynować rybę możemy w każdej kuchni. Korzystając z opisu przekazanego przez panią Małgorzatę. Sposób jest ciekawy, bo lokalny! Polecam go szczególnie nowosądeckim restauratorom i kucharzom.

Łosoś marynowany po nowo-sądecku.

Oskrobać łososia (przepis na 3 kg ważącego) z łuski. Wypatroszyć, pokrajać w dzwonka, opłukać w wodzie, posolić i zostawić tak na dwie godziny. Potem zrobić marynatę: nalać do pobielanego, lub kamiennego rądelka, dwie części wody, jedną część octu winnego, dodać 4 korzenie pietruszki, 4 marchwi, 2 selery, 4 cebule, poszatkować to wszystko w cienkie kawałki, potem dodać jeszcze 10 ziarnek pieprzu białego całego, 10 ziarnek angielskiego i 6 liści bobkowych. To wszystko włożyć do tej wody z octem i gotować do miękkości korzeni. Potem jeszcze dzwonka łososia opłukać, powiązać bawełnianą nicią na krzyż jak paczka (aby się przy gotowaniu utrzymać mogły w całości), wrzucić do nastawionej na blachę marynaty i gotować przez 10 minut. Wkońcu wyjąć wszystkie dzwonka na stolnicę, marynatę przestudzić, łososia ułożyć do drewnianej faseczki, lub kamiennego garnka, zalać zastudzoną marynatą, zabić faseczkę, lub obwiązać z wierzchu garnek i postawić łososia w zimnem miejscu. Tak przyrządzonego można przechować przez trzy miesiące.

Drugi sposób (delikatniejszy) łososia marynowanego robi się tak. Zamiast gotować w marynacie, smaży się go w dobrej oliwie, to jest: układa się na brytwannie pobielanej pokrajanego łososia, zalewa go stołową oliwą do połowy dzwonek, wstawia do pieca i piecze 20 minut. A gdy już jest upieczony, wkłada się dzwonka tak samo do faski, lub garnka kamiennego i zalewa tą samą marynatą jak powyższego.

Mam dużą ochotę takiego łososia, choć może nie tak ogromnego, przyrządzić. Gdy tylko to zrobię, zaraz opiszę.