Irena Gumowska, w latach 60–70. XX wieku rozbierająca na części kuchnię polską, zaczyna rozdzialik o kaszach tak: „Zanim powstały młyny i mąka, nasi antenaci jadali polewkę i to właśnie z kasz, jako że ziarno było nie oczyszczone, a tylko łamane lub gniecione. Zanim rozpowszechniły się u nas ziemniaki, zastępowały je w codziennym pożywieniu nie tylko ziarna 4 zbóż, ale wielu innych traw i roślin. Na przykład gryki (hreczka), prosa (jagły), tatarki, beru (Setaria italica), orkiszu (Triticum spelta) czy samopszy (Triticum monococcum), płaskurhi (Triticum dioccum), czy manny wodnej i wielu, wielu innych, które rosną u ans dotąd jako zdziczałe chwasty”.

Już ta wyliczanka niepełna, bo przykładowa, daje pojęcie o tym, jakie bogactwo marnuje się na naszych ugorach, leśnych polanach i łąkach. Kasze polskie czekają na odkrycie. W dobie pożywienia ekologicznego, powrotu do smaków tradycyjnych i regionalnych, stanowią ciekawe źródło alternatywnego pożywienia. Alternatywnego w stosunku do wysoko przetworzonych ziaren pszenicy, które codziennie jemy w chlebie, ciastach, kluskach i makaronach. Do tematu kasz będę wracała. Na razie jedna z nich, którą opiszę na zamówienie. Zakochała się w niej jedna z moich przyjaciółek i prosiła o zastanowienie się, jak ja bym tę kaszę przyrządziła. A są to jagły. Czyli kasza jaglana.

W Polsce ta kasza uzyskiwana z prosa – jednej z najstarszych roślin uprawianych przez ludzkość – była ulubioną, jedzoną często i chętnie przez wszystkie stany. Jadł ją król, jedli chłopi.

Nieco wiedzy historycznej przybliżę za cytowanym już tekstem doktora medycyny Józefa Peszkego, zamieszczanego w odcinkach w „Gazecie Domowej” przez rok 1904. Jak zwykle, w pisowni oryginału.

Potrawą ulubioną Słowian południowych i zachodnich, a zatym i Polaków, były od czasów niepamiętnych jagły, do dziś dnia jeszcze od ludu naszego wiejskiego jadane chętnie, a ze słoniną i ze śliwkami suszonemi dotąd znane, jako przysmak mazowiecki. Oprócz zwierzyny, ryb i jagieł, źródła najdawniejsze wymieniają nadto: chleb (podpłomyki), kołacze, twaróg, krupy, flaki, mleko kwaśne, kluski z makiem, groch i owoce różne, rozumie się, że dziko po lasach rosnące, trudno bowiem przypuścić, że je wtenczas hodowano już w ogrodach. Jedzono tego wszystkiego zapewne niemało, bez przypraw sztucznych, popijając piwem lub miodem warzenia domowego. (…)

Przeglądając kilkaset dokumentów, wydanych między r. 1000 a 1300, ogłoszonych w „Kodeksie dyplomatycznym polskim” Rzyszczewskiego i Muczkowskiego, znajdujemy w nich wiadomości różne, rzucające światło niejakie na ówczesny sposób żywienia się. Przypatrzmy się im tu, choć pobieżnie tylko. Więc naprzód spotykamy tam wymienione zboże rozmaite, jak: żyto, pszenicę, owies i jęczmień, z których można było mieć krupy i mąkę; o nich wprawdzie pergaminy nasze wyraźnie nie odzywają się, ale robić umiano je z pewnością, gdyż o młynach mowa jest częsta, również i chleb nie rzadko wymieniany bywa, jako i piekarze, o których wspomina już dokument spisany około r. 1086. Z ziemiopłodów innych spotykamy tam tylko jeszcze groch i jagły; przypuszczać wszakże wolno, że musiano znać już wtedy niektóre jarzyny inne jeszcze, ponieważ nieraz mowa jest o ogrodach.

A więc kasza jaglana była numerem jeden w pożywieniu naszych przodków. Dzisiaj mało kto po nią sięga. Niesłusznie. Jak wszystkie kasze jest źródłem białka i wielu cennych mikroelementów oraz witamin z grupy B i witaminy E (nazywanej witaminą młodości!), rozpuszczalnej w tłuszczu. Bo kasze zawierają też małą porcję tłuszczu, dlatego nie powinno się ich za długo przechowywać. Tłuszcz w nich jełczeje. (Pani Gumowska podaje, że „kasze powinno się przechowywać nie dłużej niż: jęczmienną – około 7 miesięcy, gryczane – 5–7 miesięcy, jaglaną – 3–4 miesiące, a płatki owsiane najdłużej 3 miesiące”).

Jak gotowano kasze? Pewnie nie inaczej niż je gotujemy dzisiaj. W wodzie lub w mleku. Chociaż… Kuchnia staropolska miała swoje smaki zupełnie dzisiaj zapomniane. Do wielu potraw nasi przodkowie dodawali chętnie coś, co nazywali mlekiem makowym. Uzyskiwali je gotując mak z wodą, zwykle osłodzoną, potem rozcierając go na gęsty płyn.

Przepis na kaszę gotowaną w mleku makowym znalazłam w rękopisie z Archiwum Radziwiłłów, odnalezionym, opisanym i wydanym przez badacza kuchni staropolskiej Jarosława Dumanowskiego jako „Moda bardzo dobra smażenia różnych konfektów…”. (Książka wydana przepięknie, z indeksem i słowniczkiem wyjaśniającym pojęcia dzisiaj już w języku nieobecne; jedyna moja uwaga dotyczy indeksu: szukając kaszy trafiłam na przepisy, w których tylko coś na kaszę się siekało – to myli i irytuje).

Kasza zapalana postna

Wziąć jagieł, upłukać je pięknie i ususz, i utłuczże na mąkę. Uczynić mleka makowego i polać w tę mąkę, i przecedzić przez sitko. Dopiero włożyć cukru albo miodu według rozynkw drobnych i tak warzyć, ustawnie mieszać. Skoro będzie gęsto, to odstawić, nakrajać chleba suchego, grzanek białych i na wierzch posypać do stołu.

Pożywna potrawa, prawda? Kasza z grzankami. Dzisiaj tak już się nie napychamy. Zwrócę tylko uwagę, że było to danie postne. Musiało więc być posilne.

Do przepisów już historycznych zaliczę i ten podany przez Irenę Gumowską w książce „Czy wiesz, co jesz?”. Wywodzi się także z dawnej kuchni, nie żałującej sobie tłuszczu.

Kasza jaglana ze słoniną

Filiżankę kaszy sparzyć na sicie wrzącą wodą i wsypać na gotujące się 2 1/2 filiżanki mleka. Do smaku osolić, ocukrzyć i dodać łyżeczkę masła oraz 2 łyżeczki margaryny. Gdy kasza wchłonie mleko, dostawić ją z ognia. 10 dag słoniny pokrajać w cienkie plasterki i wyłożyć nimi spód i boki rondla. Włożyć kaszę, przykryć pokrywką i zapiec w nagrzanym piekarniku, aby się zrumieniła.

Ja ze słoniny zrezygnowałam. Kaszę jednak i ugotowałam, i zapiekłam. Należy dbać tylko o to, aby jej ziaren nie rozgotować. Kasze al dente mają niższy indeks glikemiczny, są więc bardziej dietetyczne, czyli – zdrowsze.

Jagły z koperkiem po mojemu

szklanka kaszy jaglanej

koperek

sól

masło

Kaszę opłukać na sicie. Dwa razy więcej wody niż kaszy osolić, zagotować. Dołożyć kaszę, gotować 10 minut, odcedzić. Wymieszać z masłem i posiekanym koperkiem (część zostawić do posypania po wypieczeniu). Wyłożyć do żaroodpornego naczynia wysmarowanego masłem. Zapiekać 20–30 minut.

Kasza po upieczeniu powinna pozostać sypka. Gdy chcemy, aby na powierzchni utworzyła się apetyczna rumiana skórka, włączamy górny opiekacz na ostatnie 5–10 minut. Kto się nie boi kalorii, albo gdy kasza ma być jednym posiłkiem (jest wyborna po prostu do zimnego mleka), może wierzch posypać startym żółtym serem. Na koniec kaszę posypujemy pozostawionym koperkiem. Można go, oczywiście, zastąpić lub wzbogacić natką pietruszki lub ulubionymi świeżymi ziołami. A masło zastąpić oliwą. Chyba że mamy ochotę na smak bardziej polski, wtedy weźmiemy olej lniany, orzechowy lub słonecznikowy.

Do opisu kasz – jaglanej i innych – na pewno wrócę. Powinny stać się sztandarowymi daniami polskiej kuchni.