Nie tylko chrześcijanie obchodzą teraz najważniejsze dla siebie święta. W tym samym czasie w tym roku świętują także Żydzi. Ich święto – Pesach – trwa siedem dni. Pierwszy wieczór z wieczerzą sederową jest najbardziej uroczysty, ale potem święto trwa jeszcze przez tydzień. Począwszy od 15 dnia miesiąca nissam (który znają nie tylko Żydzi czy znawcy religii, ale także literatury – z lektury „Mistrza i Małgorzaty” Bułhakowa…). Święto upamiętnia wyjście Żydów z niewoli egipskiej. Ma, oczywiście, także wymiar kulinarny. Głównym jego zaleceniem jest zakaz spożywania pieczywa wyrabianego na zakwasie. Jeść trzeba pieczywo ze specjalnej mąki, czyli macę. Są jeszcze inne specjalne potrawy, są także produkty zakazane.

Zorientować się w kulinarnym charakterze tego święta pozwoli artykuł zamieszczony w roku 1931 w ukazującym się po polsku w warszawie tygodniku dla kobiet żydowskich „Ewa”. Samo pismo i sylwetkę jego animatorki Pauliny Appenszlakowej już w blogu opisywałam. Oto, jaki obraz Pesach czyli Paschy promowały postępowe redaktorki tego pisma. Na końcu tekstu są propozycje posiłków na kolejne siedem dni. Ciekawe! Menu ukazuje wymiar tego święta związany z tradycją Żydów Aszkenazyjskich, czyli tych z północy Europy.

Jak zwykle, tekst przytaczam w pisowni oryginału; nas najbardziej zdziwi zgodne z przedwojenną pisownią pisanie narodowości z małej litery. W artykuł wklejam charakterystyczne dla tego okresu reklamy. Także coś mówią o tym, co podczas Pesach się jadło. Nazwy tygodni pochodzą z roku 1931. W roku 2015 Seder wypadł w wieczór piątkowy. Pascha bowiem, podobnie jak Wielkanoc, jest świętem ruchomym.

Pesach w tradycji żydowskiej

W odróżnieniu od świąt innych religji, które zawsze mają na celu uczczenie jakiegoś dogmatu religijnego, święta żydowskie związane są zwykle z jakąś datą wielkiego znaczenia w życiu naszego narodu. Pozwala to wszystkim żydom, bez względu na przekonania uroczyście obchodzić dni świąteczne, gdyż mają one tylko na celu przekazanie i utrzymanie pięknej tradycji żydostwa, która przejawia się w tych świętach, zawsze opromienionych aureolą radosnego bohaterskiego zdarzenia lub chwili przełomowej w dziejach naszego narodu.

Pesach – święto wiosny i wybawienia z niewoli, święto kiedy służba pospołu z państwem do stołu zasiada, gdy drzwi każdego domu żydowskiego otwierają się przed przechodniem, nawet z obcej rasy, – jest jednem z najcenniejszych i najpiękniejszych ogniw w tradycji świąt żydowskich.

Toteż Pesach jest obserwowany we wszystkich prawie domach żydowskich bez względu na przekonania religijne. Rytuał tego święta odbiega bardzo od innych, ścisłe jego przestrzeganie związane jest z pewnemi trudnościami, wynikającemi z surowego zakazu używania chleba, mąki, roślin strąkowych i kasz. Toteż ułożenie menu świątecznego przedstawia pewną dozę trudności i z natury rzeczy musi być monotonne i ograniczone. Przyczynia się do tego także okres przednówka, w którym trudno o jarzyny i owoce, stanowiące tak ważną pozycję w racjonalnym odżywianiu. Za to jako rekompensatę mamy cały szereg tradycyjnych potraw i ciast pesachowych, gdzie zamiast mąki zbożowej występuje mąka kartoflana i macowa.

 

Organizm człowieka zdrowego doskonale znosi tę odmianę odżywiania; spożywanie w większej niż zazwyczaj ilości jaj, tłuszczów i mięsa równoważy brak chleba, mąki i t. p. Trudniej znoszą ten regime ludzie słabowici i dzieci, ale w tym wypadku pozwalamy sobie na pewne ustępstwa. Istnieje zresztą cały szereg potraw, przygotowanych z macy w rozmaitej postaci, które są łatwostrawne i posilne. Poniżej podajemy czytelniczkom duży wybór rozmaitych przepisów. Kilka słów chcę jeszcze poświęcić uczcie sederowej.

Niechże ten wieczór podniosły, który zapisuje się na zawsze w pamięci dziecka, jako najradośniejsza i pełna mistycznej tajemnicy chwila, a dorosłego odrywa na godzin kilka od powszedniości dnia codziennego – uczczony będzie w każdym domu żydowskim, tak jak obyczaj i tradycja każdej rodziny dyktuje.

Pani domu niech stół nakryje obrusem najkosztowniejszym, jaki posiada, ustroi go w hjacynty, tulipany i zieleń, której teraz jest już wszędzie pełno. Nie zaniedbujmy żadnego szczegółu – z każdym z nich przecież związana jest legenda lub symbol przedziwnej piękności i znaczenia… Okrągły talerz, na którym układamy rzeżuchę, chrzan i charojses symbolizujące gorycz i poniżenie niewoli niech będzie odmienny i piękniejszy niż zwykłe talerze, kielich proroka Eljasza niech zalśni połyskiem kryształu raz na rok tylko ukazywany skupia na sobie największą tajemnicę uczty sederowej.

 

Pan domu zapomni przez chwilę, że jest zwykłym człowiekiem w meloniku i niech zasiądzie na wysoko ustanych poduszkach w ten jeden wieczór, przesiąknięty romantyzmem Wschodu…

Menu na tydzień świąteczny

ŚRODA

Uczta Sederowa

Karp na gorąco. Rosół z racuszkami z macowej mąki. Kura z sałatą lub z kompotem z moreli. Jabłka w pianie.

CZWARTEK

Obiad świąteczny

Szczupak faszerowany. Barszcz z kartoflami frite. Sznycle po wiedeńsku z ogórkiem kwasz. lub mizerją. Naleśniki z masą migdałową.

2. uczta sederowa

Karp lub lin na gorąco. Befsztyk z suszonemi kluseczkami z macy. Bobełe.

PIĄTEK

Obiad

Leszcz faszerowany. Pasztet w wątróbki lub odpadków białego mięsa. Rosół z pulpetami. Sztuka mięsa z rosołu z buraczkami. Legomina z migdałów.

Kolacja

Leszcz faszerowany. Indyk z kompotem z jabłek. Omlet z wiśniami z nalewki wiśniowej.

SOBOTA

Rolada ze szczupaka. Pasztet z wątróbki. Cytrynowa zupa z grzybkiem lub czulent z kartofli. Tort, przekładany masą migdałową lub kugiel z mąki macowej.

NIEDZIELA

(Wolne święta)

Obiad

Kartoflana zupa. Ozór ze szpinakiem lub marchewką. Kompot z jabłek.

PONIEDZIAŁEK

Zupa śliwkowa z racuszkami. Mostek wołowy z kartoflami puree. Legomina z macowej mąki.

WTOREK

Barszcz z kartoflami. Kiełbasa z jajecznicą. Kompot ze śliwek suszonych.

Kolacja

Karp na gorąco. Kotlety z piersi kury lub cielęcina pieczona. Naleśniki z masą jabłeczną.

ŚRODA

Ryba faszerowana. Rosół z makaronem z naleśników. Sztuka mięsa. Legomina cytrynowa.

Kolacja

Linki z sosem. Kura po wiedeńsku z buraczkami. Makaroniki.

CZWARTEK

Obiad

Barszcz z pasztetami. Kotlety z móżdżku lub befsztyki skrobane z kartoflami. Omlet.

Po artykule jest garść przepisów, w tym na charakterystyczną przyprawę, podawaną podczas Sederu. Pismo nazywa ją harojses  lub charojses; w tekście są dwie pisownie. Inna jej nazwa to charoset. Symbolizuje brązową w kolorze zaprawę, jaką stosowano podczas niewoli egipskiej, gdy Żydzi pracowali jako niewolnicy. Oto jej oryginalna nazwa i przepis:

Harojses

Utrzeć jabłko na tarce od chrzanu, zemleć kilka (5—6) włoskich orzechów przez maszynę od migdałów, dodać łyżeczkę wina, szczypię cynamonu lub imbiru i dobrze wymieszać.

Rok wcześniej przed tym dość obfitym menu pismo odpowiadało czytelniczce nie dysponującej dużymi środkami na obchodzenie tego święta. Jak obejść je skromnie? Był to przecież czas Wielkiego Kryzysu, jego apogeum. Biednych było wielu na całym świecie, także w biednej Polsce, wydobywającej się z nędzy zaborów. Jak biedni Żydzi mieli obchodzić Paschę?

 

P. Deborze Lejblum. Przyznajemy Sz. Pani, iż to w czasach obecnych trudność nielada wyprawić święta przyzwoite przy tak ograniczonych środkach. Zwraca się Sz. P. do nas po radę – spieszymy chętnie z odpowiedzią.

Przedewszystkiem więc radzimy Sz. P. ułożyć menu na całe święta – mniej więcej podług takiego wzoru:

Sobota, 1 uczta sederowa: Rolada ze szczupaka, rosół z pulpetami, sztuka mięsa z buraczkami; kompot z pomarańczy.

Niedziela: Rano: babka z macowej mąki i herbata. Obiad: kiełbasa z jajecznicą i kompot z jabłek. Uczta sederowa: Ryba (dla zaznaczenia tradycji) tylko dla głowy rodziny, zostawić kawałek z przeszłego dnia), barszcz z kartoflami, cielęcina z łopatki pieczona z marchewką i ciastka z piany z orzeszkami.

Poniedziałek, rano: Makaroniki z herbatą, Obiad: zupa z suszonych owoców z placuszkami kartoflanemi, mostek wołowy z chrzanem i farfelkami z macowej mąki, galaretka cytrynowa. Kolacja: jajecznica z macą. W wolne święta może Sz. P. z zup zadysponować: ogórkową, szczaw żółtkami zaprawiony, cytrynową i znowu barszcz. Na kolacje i śniadania można piec babki z gotowanych kartofli i macowej mąki, z ostatków przy obiedzie robić pasztet, wreszcie smażyć rozmaite jajecznice, jak z kartoflami, z cebulką, z kiełbasą, z jajkami i t. p. Ostatnie dwa dni świąt wedle wzoru pierwszego.

Sądzimy, że suma, jaką Sz. pani na ten cel przeznaczyła – w ten sposób zupełnie wystarczy.

Nie wiemy, jaka to suma, ale jednak musiała nie być najmniejsza, skoro pozwalała na kupowanie dużych ilości jaj na jajecznicę, mięsa i ryb.

Wśród dań w jednym i drugim menu jest wymieniony pasztet. Oczywiście, w tradycji żydowskiej musiał być przyrządzony z dozwolonego mięsa i tłuszczu. A takim był drób. Taki pasztet może być także ozdobą stołu wielkanocnego. Dlatego pasztetem zilustruję dzisiejszy wpis.

 

Pasztet z kaczki i kurczaka z orzechami po mojemu

50–60 dag mięsa z kaczki (udka i piersi)

50–60 dag piersi kurczaka

25 dag wątróbek drobiowych

10–20 dag smalcu ze skwarkami z tłuszczu drobiowego

5 jajek

2 cebule

2 marchwie

korzeń pietruszki

garść suszonych grzybów (prawdziwki)

2 liście laurowe

ziele angielskie i pieprz czarny ziarnisty

gałka muszkatołowa i kwiat muszkatołowy

sól, czarny pieprz mielony

10–20 dag orzechów laskowych

Z kaczki odciąć tłuszcz i skórę. Posiekać je tasakiem lub zemleć, a następnie wysmażyć na smalec ze skwarkami.

 

Z tuszki wziąć nóżki i piersi (grzbiet i skrzydełka odłożyć na zupę; można zamrozić). Warzywa obrać, ułożyć na dnie rondla, na nich ułożyć części kaczki i piersi kurczaka. Zalać 1,5 l wrzącej wody, posolić, popieprzyć, dodać przyprawy korzenne (ziele angielskie, pieprz, kwiat muszkatołowy) i liście laurowe. Gotować 3 godziny. Dodać oczyszczone z błonek wątróbki, gotować z nimi jeszcze z 10 minut.

 

Odcedzić. Wywar odparować do 1,5 szklanki. Mięso obrać z kości, zemleć z grzybami i dodanym tłuszczem z kaczki. Wbijać kolejno jajka i po kilka łyżek przestudzonego wywaru, ucierać. Przyprawić startą gałką muszkatołową i, jeśli potrzeba, solą i pieprzem. Wmieszać orzechy.

 

Foremki wysmarować kaczym smalcem, wypełnić masą pasztetową nie po same brzegi. Wstawić w blaszkę wypełnioną wodą. Piec 60–75 minut w 180 st. C. Wyjąć z foremek po przestygnięciu. Pasztet przechowywać w lodówce.

Do pasztetu kuchnia polska lubiła podawać majonezowy sos tatarski, ale dzisiaj podajmy raczej po prostu borówki lub żurawinę do mięsa. Albo chrzan i ćwikłę. Zdrowiej.

Na koniec rada, tyleż praktyczna, co zabawna, znaleziona wśród przepisów na Paschę w tygodniku „Ewa”:

 

Może komuś się przyda? No, ale trzeba mieć piwo! I potrzebę zasłaniania się przed natrętami. Wszystkim zaś Czytelnikom mojego bloga na pewno posłużą tradycyjne życzenia

Smacznych i Pogodnych Świąt!