Śledź przedwojenny i nie tylko

 Wobec starannie obserwowanych postów, jak to określano, ryby w kuchni polskiej miały zawsze mocną pozycję. Głównie z wód słodkich. Najmniej popularne były ryby morskie. Chociaż tradycje były przecież bardzo dawne (już Gall Anonim ogłaszał, że „naszym przodkom wystarczały ryby słone i  cuchnące, my po świeże przychodzimy, w oceanie  pluskające”), ale chyba zapomniane z racji wielowiekowego odwracania się Polski od morza. Z jednym wyjątkiem: był nim śledź. Powszechny w postnej diecie wyżyn i nizin społecznych. Powszechny za sprawą możliwości przewozu go z morza do najdalszych zakątków kraju i długiego przechowywania w soli. Swoją drogą, ciekawe dlaczego tej popularności nie zdobył w kuchni rodaków sztokfisz, czyli solony dorsz? Czy dlatego, że trudniej się go przygotowywało, czy dlatego, że był gorszy w charakterze zakąski (uwaga, to żart).

W końcu, w dwudziestoleciu międzywojennym Polska do morza się zwróciła, na stoły zaczęły trafiać także dorsze i flądry, ale śledź na nich pozostał. To mocny akcent polskiej kuchni, warto się wyspecjalizować w którejś z jego licznych odmian (marynowany, w oleju, w śmietanie – to główne kierunki, ale nie jedyne, w dodatku z licznymi wariantami!) i zapraszać „na śledzika” najlepszych przyjaciół.

Znalazłam piękny opis świata śledzia w „Bluszczu” z roku 1930. Czy aktualny do dziś? Chyba jednak, niestety, nie. Jesteśmy ubożsi, śledź to śledź, dzisiaj nie wiemy zwykle, skąd do nas przypłynął. Bardzo szkoda. Może kiedyś się to zmieni i będziemy mogli buszować wśród beczek z różnymi ulikami, matjesami, śledziami zielonymi, jak przed wojną. Wielkie pole dla firm sprowadzających śledzie – po prostu śledziowa luka rynkowa.

W przytoczonym tekście daję niewielkie skróty, ale zachowuję ortografię oryginału.

Wobec Wielkiego Postu ryba sezonowa i tak niezbędna, jak chleb, mięso, tłuszcz, nabiał i kartofle. Śledzie je każdy – od smakosza, rozporządzającego poważnemi środkami finansowemi i ogromną erudycją gastronomiczną, do najbiedniejszego wyrobnika, tłukącego kamienie na szosie. Śledź jest produktem pierwszej potrzeby dla wszystkich. Po głuchych wsiach i małych miasteczkach musi on zastąpić wszelkie inne ryby, wszelkie inne przekąski; staje się głównem pożywieniem całej ludności chrześcijańskiej w dnie postu, jak jest stałem, codziennem pożywieniem mas żydowskich.

Nie wszędzie umieją go konserwować, solić śledzie na dłuższe przechowywanie. Znamy śledzie norweskie, szkockie, holenderskie. Przed wojną [oczywiście tą pierwszą!] mieliśmy olbrzymie śledzie astrachańskie z Kaspijskiego morza.

Śledzie norweskie, bardzo duże, o mięsie białem i twardem, cieszą się dużem powodzeniem na wsiach i w sferach najmniej wybrednych mas robotniczych – głównie dla swego dużego rozmiaru i wielkiej ilości soli (zalety, mniej cenione przez ludzi o guście wykwintniejszym, bardziej wyrobionym). Nie należy jednak pogardzać śledziem norweskim. Umiejętnie użyty, może dać szereg zupełnie smacznych potraw. Należy go tylko doskonale wymoczyć i używać bądź do dłuższego marynowania (szczególniej domowe rolmopsy z niego są zupełnie smaczne), bądź do smażenia, czy do rozmaitych kotletów, farszów, zapiekanek. Wogóle [pisownia przedwojenna] może on zastąpić w zupełności świeżego śledzia, wyborną, pożywną i tanią rybę, używaną już na stałe przez ludność miast większych, niestety, jednak wskutek fatalnych warunków przewozowych i braku przedsiębiorczości naszych kupców, niedocierającą jeszcze do małych miasteczek na dalszych kresach. Po tych małych miasteczkach, używano właśnie przed wojną owych ogromnych „Astrachanek”, do których śledź norweski z kształtu, wielkości i smaku najbardziej jest zbliżony.

Śledź szkocki, znacznie mniejszy, delikatniejszy w smaku, o mięsie przeważnie białem, jest najbardziej znany, jako smaczna, niekosztowna przekąska. Co do koloru mięsa śledziowego, to zależy on jedynie od sposoby preparowania tej ryby. Wszystkie śledzie blado i mocno różowe, za życia i po uśnięciu mają mięso białe. Dopiero czas i sposób solenia i konserwowania oraz przyprawy, do tego używane, zmieniają ten kolor, przyczem różne odcienie różowego są pożądane w gatunkach wysokich i są dowodem małej wartości w gatunkach podrzędnych. Śledzia szkockiego używamy do wszelkich potraw postnych, do wszelkich marynat, do przekąsek, do siekania, do farszów – zawsze jest wyborny w smaku.

Śledź holenderski – król wszelkich śledzi. Z Holandji [ortografia przedwojenna] pochodzą śledzie „uliki królewskie”, dawniej tak sławne śledzie „pocztowe” – nota bene tylko dlatego tak zwane, że pocztą, a nie wolnym jakimś transportem były sprowadzane. Specjaliści od handlu śledziami mają rozmaite nazwy dla rozmaitych gatunków i odcieni tych gatunków. Dla szerokiej masy spożywców niezrozumiałe są te „Matjasy”, „Matfulle” i t.p.; żąda ona dobrego śledzia holenderskiego , zaczynając od zwykłego, tłuszczem opływającego „ulika”, do przedniego, grubego „ulika królewskiego”.

I rzeczywiście dobry śledź jest rybą, pełną niepowszednich zalet. Jedną z nich jest to, że śledź się nie przejada. […]

Pomorze nasze obfituje też w rozmaite gatunki śledzi – od dużych, takich, z których robią wyborne wędzone piklingi, poprzez różne gatunki większych i mniejszych sielawek morskich, do drobnych, wyśmienitych szprotek włącznie. Jednak solenie śledzi, w taki sposób jak robią to Norwegja, Szkocja i Holandja, stanowi wyłączną specjalność tych krajów. Śledzie solone w beczkach tak są wybornie spreparowane, że po parę lat i dłużej stać mogą, smaku prawie nie zmieniając. Mówię „prawie”, bo dla prawdziwego znawcy i smakosza nie jest wielką sztuką rozpoznać, czy śledź jest tegoroczny, czy starszy. Nie powinien on być też zbyt młody – młody w sensie zakonserwowania – gdyż nie rozwinął wtedy jeszcze wszelkich możliwości smakowych.

Dla zwykłych gospodyń mogę służyć wskazówką, jak rozpoznać śledzie starsze, zawsze mniej zdrowe w spożyciu. Jeżeli w beczce ropa śledziowa [ropą nazywano płyn z marynowania lub kiszenia] jest bronzowa [to nie błąd, tak pisano], rudawa, jakby rdzą żelaza przejęta, jest to zawsze dowodem, że śledzie są starsze. Bardzo stare nabierają nawet smaku rdzawego i takich stanowczo używać nie należy.

Autorka śledziowego artykułu podpisała się Pani Elżbieta. To Elżbieta Kiewnarska, o której już tu kiedyś wspominałam. Podaje dalej swoje pomysły na śledzia. Przytaczam dwa. Pierwszy to

Dwa lub trzy (zależnie do wielkości) śledzie, dobrze wymoczone, obrane ze skórek i ości, posiekać niezbyt drobno. Tak samo posiekać parę cebul hiszpańskich lub cukrowych. Ładny rondelek niklowy lub platerowany, w którym można tę potrawę podać do stołu, postawić na blasze ze sporym kawałkiem (10 deka) masła. W tem maśle zasmażyć naprzód cebulę; gdy już utraci surowiznę, dodać śledzie, a gdy i te się usmażą, odrobinę popieprzyć i wlać w to szklankę dobrej śmietany. Odstawić z ognia. Sześć jaj świeżych rozbić dobrze z sześcioma łyżkami mleka, lub lepiej śmietanki, lekko osolić i wylać na masę śledziową. Nie mięszać razem, tylko wstawić do pieca i trzymać w nim, że jajecznica się zetnie. Natychmiast podawać do stołu. Biorąc łyżką sięgać aż do dna, aby jednocześnie położyć na talerzu obie warstwy tej wybornej śniadaniowej lub kolacyjnej potrawy.

Jaja zaznaczone jako świeże nie są przypadkowo. Zimą kury się nie niosły, jaja przechowywano na różne sposoby, co niekiedy czyniło je… nieświeżymi. Pamiętam te czasy, gdy były w sprzedaży jaja świeże i wapienne (przechowywane w wapnie, o specjalnym, niezbyt miłym posmaku).

Dobre śledzie-szmalcówki lub uliki wymoczyć niezbyt długo, starannie wyjąć z nich wszystkie ości, odrzucić łby, nie zdejmować jednak skórki. Układać je w słoju lub głębokiej salaterce, przekładając cienkiemi plasterkami cytryny ze skórką, lecz bez pestek, listkiem, pieprzem i zielem w ziarnkach. Polać obficie najlepszą oliwą. Przycisnąć talerzem lub porcelanową deseczką i ciężarkiem, aby oliwa pokryła śledzie. Trzymać w suchem, chłodnem miejscu. Na trzeci dzień po zamarynowaniu są najsmaczniejsze. Stać mogą do dziesięciu dni.

 Jeżeli chcemy trzymać śledzie w lodówce, użyjmy raczej dobrego oleju niż oliwy, ta w zimnie zawsze krzepnie. Te z oliwą przed podaniem trzeba wystawić z lodówki na tyle wcześnie, aby oliwa była płynna. Domyślam się, że „szmalcówki” to śledzie tłuste czyli mięsiste.

A na koniec mój autorski śledź:

Rolmops w oleju

Śledzie kupuję w postaci tzw. matjesów czyli filetów, bez skóry. Moczę je tak długo (odlewając wodę, a na koniec zwykle w mleku), aż stracą słoność (trzeba próbować). Filet czyszczę z ew. ości, przekrawam na pół wzdłuż. Smaruję musztardą, na każdym umieszczam zwykle suszoną śliwkę. Ale można ją zastąpić żurawiną (ze trzy owoce) lub daktylem, tak jak na zdjęciu. Zawijam rolmopsy i przekłuwam je wykałaczkami. Obkładam cebulą, przekładam plasterkami cytryny, zalewam olejem słonecznikowym. Aby nie było go za dużo, warto każdy kawałek oddzielnie zanurzyć w oleju, zalać pozostałym i docisnąć tak, jak zalecała pani Elżbieta.

Skomentuj

Wprowadź swoje dane lub kliknij jedną z tych ikon, aby się zalogować:

Logo WordPress.com

Komentujesz korzystając z konta WordPress.com. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Google

Komentujesz korzystając z konta Google. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie z Twittera

Komentujesz korzystając z konta Twitter. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Facebooku

Komentujesz korzystając z konta Facebook. Wyloguj /  Zmień )

Połączenie z %s