Czy tego chcemy, czy nie – lato się skończyło. Jesienne słońce, nawet gdy się pojawia, już nas nie grzeje, aby zachować zdrowie, potrzebujemy więcej witamin niż latem. Z czego te witaminy? Z warzyw i z owoców (tych mniej, podwyższają cukier). Jemy je na surowo albo krótko podgotowane, najlepiej na parze. Polecam, jak zresztą o każdej porze roku, sałatki. Nie są trudne do przyrządzenia, nie wymagają wielu składników. Zbieramy kilka warzyw, bierzemy nóż, kroimy, mieszamy na końcu z jakimś sosem: lekkim winegretem lub cięższym majonezowym. Podajemy na obiad lub kolację z pieczywem, najlepiej którymś z ziarnami lub razowym.

Warzywa, jeśli tylko możemy, kupujemy na bazarze, mamy tam możliwość porównania cen, świeżości, dostęp różnych gatunków (przebojem fioletowe kalafiory i kapusta romanesco!).

Wybieramy najchętniej te sezonowe.

Zanim podam swoje pomysły na jesienne sałatki – chwila lektury. Tygodnik, trochę pretensjonalny, „Kronika Polski i Świata” ukazywał się od roku 1938. Miał prawicowy charakter i takiż redaktorów. Starał się jednak nie tylko indoktrynować, ale i poruszać tematy lekkie, aktualne. Jak ten o jesiennej kuchni w kilku zakątkach Europy.

Pierwsze dni jesieni przejmują nas nieprzyjemnym chłodem, zabezpieczamy się więc przed nim zmieniając swoje lekkie, jasne okrycia na ciemne wełny i futra. To zewnętrzne odgrodzenie się cd zdradliwej pogody kapryśnych dni jesiennych nie wystarcza, trzeba podnieść ciepłotę naszego ciała przez zwiększanie spożycia pewnych potraw.

We Francji naprzykład ludność zabezpiecza się przed chłodem pieczonymi kasztanami, ostrygami (w okolicach nadmorskich) i dziczyzną. Szwajcarzy mają specjalny przysmak jesienny skomponowany z sera, białego wina i czereśni. Ten gęsty napój [przyp. mój: ?!] znany jest pod nazwą „Fondue”.

Włosi, zwolennicy systemu lekkiego odżywiania, jesienią zmieniają radykalnie menu i zamiast owoców i sałat jedzą potrawy cięższe i tłuste, zaprawione bardzo mocno oliwą i korzeniami. Jugosłowianie rozgrzewają się pieczoną kukurydzą i wódką, urozmaicając skromne menu specjalnością zwaną „fschewap” [???] rodzaj szaszłyku z mięsa koziego, wieprzowiny, cebuli i pomidorów pieczonych na rożnie.

W Danii, dni jesienne są sezonem ponczu będącego mieszaniną kawy z alkoholem na gorąco. Anglia, która przez letnie miesiące wykreśla z jadłospisów wieprzowinę, przypomina sobie o niej jesienią, zaopatrując się również w wielkie ilości ostryg.

W Sudetach tej jesieni jest dość „gorąco” zaniedbano więc pewnie tradycyjne jesienne smakołyki: knedle ze śliwkami i placki kartoflane na oleju, a na śląsku zaolzańskim, gdzie temperatura też jest obecnie niezupełnie normalna gospodynie zrezygnowały z ciepłodajnego przysmaku, sporządzanego z jabłek, gruszek, śliwek gotowanych z wędzonką, poprzestając na zwykłych kluskach kartoflanych.

Dziwności w tekście opatrzyłam znakami zapytania. Coś redaktor musiał źle zrozumieć. Zgoda w jednym: jesienią wszystkie nacje starają się rozgrzać, dostarczyć organizmom więcej energii, budować odporność przed długimi miesiącami chłodów.

My wchodzimy w jesień od zapowiadanych sałatek. Na początek lekko jesienna, ze wspomnieniami smaków lata.

Sałatka z awokado, papryczek i pomidorków po mojemu

awokado
limonka lub cytryna
2–3 małe papryczki słodkie
kilka pomidorów czereśniowych
szalotka
sól, pieprz kolorowy z młynka
oliwa

Awokado przekroić, wyjąć pestkę, miąższ pokroić w kostkę, wymieszać z sokiem z limonki. Drobno pokroić oczyszczone warzywa: szalotkę, papryczki, pomidorki.

Zmieszać wszystkie warzywa z awokado. Doprawić oliwą (nie za dużo, awokado jest tłuste), sokiem z limonki, solą i pieprzem.

Stylowo można posypać tę sałatkę przed podaniem listkami kolendry. Ale i natka przyda jej witamin.

Kolejna sałatka ma dla mnie zdecydowanie jesienny charakter. Już sam kolor buraków – ugotowanych lub upieczonych – ma barwę głęboko jesienną. Samo zdrowie, zawierają przeciwutleniacze. Składniki winegretu, czyli imbir i miód, rozgrzewające, są tradycyjnie używane przy przeziębieniach i przy ich profilaktyce. A jak ładnie można podać takie buraki, gdy je pokroimy w jak najcieńsze plasterki.

Carpaccio z buraków po mojemu

buraki gotowane lub pieczone
2 szalotki lub małe cebulki
garść orzechów nerkowca (cashew)
na winegret:
olej słonecznikowy
ocet malinowy
kawałek korzenia imbiru
sól, pieprz, łyżka miodu

Przyrządzić winegret: w occie rozpuścić sól i pieprz, z oleju i octu (np. 3 łyżki oleju na 1 octu) sporządzić sos, wmieszać kawałek (1–2 cm) startego imbiru, doprawić miodem.

Buraki pokroić w jak najcieńsze plasterki. Końcówki posiekać w kostkę razem z częścią szalotki. Rozłożyć plasterki buraków na okrągłym talerzu, środek wypełnić pokrojonymi w kostkę. Plasterki posypać pozostawionymi kostkami szalotki oraz orzechami. Skropić wszystko winegretem (kostki buraków wymieszać z nim). Posypać świeżo zmielonym pieprzem przed samym podaniem.

Orzechy nerkowca można zastąpić innymi, ale ja lubię ich delikatnie słodkawy smak.

To były sałatki z lekkim winegretem. Teraz będą dwie dla amatorów majonezu. Przepraszam za swoje lenistwo: biorę ten kupny. Ale, oczywiście, ambitnym smakoszom, nie bronię ucierania własnego majonezu. Sałatki będą pyszniejsze.

Sałatka jajeczna z selerem naciowym po mojemu

4 jajka ugotowane na twardo
1–2 gałązki selera naciowego
1–2 szalotki
sól, łyżeczka octu z białego wina
na sos:
majonez
ketchup
1–2 łyżki brandy
czarny pieprz

Jajka obrać ze skorupek, pokroić w kostkę. Łodygi selera obmyć, oczyścić, pokroić w paseczki, szalotkę skroić w drobną kostkę. Posolić, wymieszać z octem.

Majonez rozetrzeć z ketchupem (proporcje dowolne, jak nam pasuje) i brandy. Wmieszać w jajka z warzywami. Sałatka jest dobra, gdy jest schłodzona, do czasu podania warto ją trzymać w lodówce.

Kolejna sałatka jest podobna do poprzedniej. Zamiast jajek ma gotowanego kalafiora (co tu kryć: resztki!) oraz ziarenka gotowanej kukurydzy. Kukurydza to też smak jesieni!

Sałatka z kalafiora i kukurydzy po mojemu

kawałek ugotowanego kalafiora
mała puszka kukurydzy
1–2 łodygi selera naciowego
majonez
pieprz z młynka

Z kalafiora wyciąć małe różyczki, łodygę pokroić w kostkę. Oczyścić i obmyć łodygi selera, pokroić drobno. Kukurydzę odcedzić.

Wymieszać kawałeczki kalafiora, selera i kukurydzę. Doprawić majonez pieprzem. Dodać do warzyw. Do czasu podania trzymać w lodówce.

Tę sałatkę można wzbogacić czymś wysoko białkowym: pokrojoną w kostkę wędliną, najlepiej szynką, a nawet żółtym serem. Ja dodałam kostki upieczonego schabu.

Taka sałatka podana z pieczywem stanowi kompletne danie. Lubię takie obiady. W dodatku pomagają zużytkować resztki. O czym zawsze warto pamiętać i niczego nie wyrzucać. Byle nie trzymać w lodówce dłużej niż dzień, dwa dni!

Na zakończenie cofnijmy się do czasów przedwojennych. Jesienne zakupy opisała w felietonie gospodarskim w „Kurierze Warszawskim” Elżbieta Kiewnarska, czyli popularna Pani Elżbieta. A była to jesień roku 1938. Zachowuję pisownię oryginału, zmiany głównie dotyczą pisania łącznie i rozłącznie. Passus o łączeniu warzyw w sałatki (autorka nazywa je surówkami) możemy wziąć do siebie. A na końcu będą jednak owoce, czyli zdrowe jesienne jabłka.

Stanowczo nie mam ani źdźbła uzdolnień ani starożytnej greckiej Pytii, ani współczesnej, francuskiej M-me de Thëres, ani nawet żadnej jasnowidzącej z żadnego z przedmieść Warszawy. Moje horoskopy aprowizacyjne, moje przepowiednie o zmianach sytuacji rynkowych tej jesieni wcale się nie sprawdzają – powinnam się stanowczo ograniczyć do sygnalizowania tego, co w danej chwili gospodyniom pożyteczne być może.

Naprzykład narzekałam na wysokie ceny i brzydki wygląd kalafiorów –tymczasem, w czasie, kiedy one zwykle już przechodzą, a przynajmniej stają się rzadkością – zjawiły się tak piękne, białe, jędrne, jakich w tym roku nie widywaliśmy, zjawiły się w ogromnej obfitości i o połowę tańsze, niż w lipcu – ich głównym sezonie. Podobnie rzecz się miała z borówkami. Ostatni ich zbiór normalnie się kończy w pierwszych dniach października. Opłakałam ich okropną jakość: drobne, niedojrzałe, lub nadgniłe; ich niepraktykowaną w Warszawie drożyznę, upewniałam, że lepszych nie będzie – tu właśnie, w końcu tego października, kiedy wszystkie zapobiegliwe panie domu zamęczyły siebie i pomocnice przebieraniem śmiecia, sprzedawanego pod nazwą borówek – pojawiły się borówki śliczne, bujne, dojrzałe, czyste, no i znacznie tańsze od tych obrzydliwych.

Chciałabym jednak mój brak przeczucia chociaż częściowo przerzucić na dziwnie niekonsekwentną tegoroczną pogodę, która z jesieni zrobiła upalne lato a obecnie zamiast pierwszych mrozów daje dnie słoneczne na zmianę z ciepłymi deszczami, co idzie na korzyść warzywników – takich, naprzykład, tanich i wybornych rzodkiewek nie mieliśmy nawet w maju.

Miałam jednak mówić o jesiennych jadłospisach, te pomimo letniej pogody nie mogą być podobne do letnich. Z powrotem młodzieży do szkół intensywniejsze jej odżywianie staje się konieczne. Znikają ze stołu chłodniki i owocowe, zimne zupy. Zsiadłe mleko nie stanowi już codziennej kolacji przeciętnego, stołecznego inteligenta. Ciepło jest wprawdzie, ale talerz gorącej zupy na początku obiadu lepiej smakuje od jarzynowej surówki. Surówkę tę wprawdzie zachować należy, lecz inaczej ją umieścić. Może ona zastąpić drugą, lżejszą jarzynę do dania mięsnego, lub sama być jedną z dwóch obowiązkowych dań „drugich” w kuchni jarskiej. Dbając o największe urozmaicenie naszych jadłospisów obiadowych należy zawsze dawać dwie jarzyny, bądź to jako samodzielne dania – przy reżymie jarskim, bądź to jako dodatki do mięsa czy ryby tam, gdzie to mięso nie jest wyklęte. Nie powinny to jednak być jarzyny podobne ze składowych części, naprzykład kartofle i makaron – lub marchewka i buraczki. Jedna jarzyna, bardziej fundamentalna, obfitując w węglowodany to i kartofle, makaron, kluski, ryż, groch, fasola, soczewica i wszelkie kasze; druga, lżejsza, zawierająca witaminy, to: kalafiory, groszek, fasolka zielona, kapusta włoska, bulwy włoskie, brukselka, marchewka, buraczki i t. p. a głównie wszelkie surówki i sałaty sezonowe. Pozatem jako zakończenie obiadu jakaś potrawa, w której skład wchodzą owoce.

Czy to codziennie się powtarzający kompot, czy legomina z owocami. Kiedy mowa o kompotach, to wobec tego, że obecnie używamy na nie przeważnie jabłek, dobrą zmianę stanowią jabłka duszone, nie pieczone, lecz właśnie duszone.

Do rondelka ze szczelnie dopasowaną pokrywą wlewamy pół filiżanki wody i wsypujemy pół filiżanki cukru, na to kładziemy pięć, sześć jabłek, antonówek lub innych, kwaskowych. Jabłka należy umyć, wydrążyć z nich gniazda nasienne, lecz nie obierać z nich łupin, w łupinkach bowiem się mieści aromat jabłek a bezpośrednio pod łupinkami witaminy. Dusimy jabłka pod pokrywą około 20 minut. Mają smak i aromat wyborny, należy w czasie duszenia często i mocno potrząsać rondlem.

Chcąc danie zrobić jeszcze smaczniejsze, można miejsce wydrążone napełnić masłem z cukrem lub jakimibądź konfiturami. Będzie to urozmaicenie powszedniego kompotu. Części składowe te same, smak dużo lepszy.

Zwracam uwagę na te końcowe jabłka duszone. Można je także podawać do pieczonego mięsa czy drobiu, ale wtedy, gdy damy mnie cukru lub wcale i gdy je posolimy i doprawimy pieprzem. Zamknięte w słoikach i spasteryzowane zachowają smak jesieni przez całą zimę.

Jesień będzie mniej depresyjna, gdy ją pokolorujemy warzywami. I zdrowa, gdy do warzyw dołączymy spacery.