Jedną z prapolskich potraw były rozmaite i rozmaicie gotowane kasze. Ich jedzenie jakoś zostało zarzucone. Może dlatego, że kiedyś, przez wieki, były podstawą pożywienia i się znudziły? Szybko i brutalnie wyparły je ziemniaki. Może szkoda, dzięki kaszom bylibyśmy znacznie zdrowsi.

Badacz dziejów kuchni staropolskiej Józef Peszke w roku 1904 opisywał, jak jadali od najdawniejszych opisanych czasów nasi przodkowie m. in. na łamach „Gazety Domowej”. Podstawą jego badań były zachowane „Rachunki dworu króla Jagiełły i królowej Jadwigi”.  Kasz nie mógł pominąć. Zachowuję pisownię oryginału.

Przejdźmy teraz do kaszy, w kuchni polskiej zawsze miejsce poczesne zajmującej. Wzmianka pierwsza bezspornie należy się tu jagłom (milium) w „Rachunkach” częściej może od chleba wspominanym. Król, królowe, królewna, książęta i księżne, dostojnicy, panowie, urzędnicy, dworzanie, czeladź zamkowa, nakoniec służba wszelaka, czy w piątki, czy w świątki, wszyscy spożywają jagły, nieraz po dwa razy dziennie; obok grochu są one potrawą pospolicie jadaną najczęściej i słusznie do narodowych naszych załączane być powinny, pomimo że dzisiaj rzadziej na stołach naszych się pokazują. W dni mięsne spożywano je najpewniej ze słoniną, w post lżejszy z masłem, w surowszy z olejem, może też warzono z nich polewki i krupniki; ale o tym „Rachunki” nie mówią, więc dajmy pokój domysłom.

Obok jagieł jedzono jeszcze krupy inne, chociaż rzadziej; jako takie stoją w „Rachunkach” avenata, gruellum i pultes, są to trzy nazwy różne, oznaczające jednakże bez wyjątku prawie rzecz tę samą, t. j. owsiankę, czyli krupę z owsa otłuczonego sporządzoną; pracą tą zajmowały się baby, jak z „Rachunków” widzimy. Że avenata i gruellum miały znaczenie to samo zupełnie, dowodzi niezbicie tekst „Rachunków”; co do „pultes” powstają wszakże wątpliwości pewne […] Wobec tego przypuścić trzeba, iż oprócz owsa, wyrabiano także kaszę z pszenicy, albo z jęczmienia może. Kasze te głównie były raczej pożywieniem służby niż dworu i panujących, czasem wszakże zastawiano je i na stole królewskim, na których obok jagieł, wolono raczyć się manną i ryżem.

Podług Jundziłła manna, czyli trawa manniana jest rodzajem kostrzewy (Festuca fluitans), a ziarna trawy tej są ową manną, którą w niektórych województwach, mianowicie na Polesiu, obficie zbierają, bo zdrową są kaszą do zażycia. Dziś manna ta wielokrotnie jeszcze jadana bywa, szczególnie w rosołach. Zdaje się, że królowa Jadwiga musiała być jej zwolenniczką, gdyż nieraz w dniu tym samym dwa razy kazała ją sobie podawać do stołu. Król sam, o ile z „Rachunków” sądzić można, nie używał jej nigdy.

I dalej już ogólniej, nie tylko z królewskiego dworu, ale i jaki użytek z kasz mieli ludzie ciężko pracujący:

Jagły to jeszcze najlepsza z kasz przez lud spożywanych, inne były albo rzeczywiście mniej strawne i nie tak pożywne, albo przynajmniej wówczas uchodziły za takie, więc jadał je tylko ten, kto musiał. O nich dowiadujemy się od tegoż Syreńskiego [Szymon Syreński – profesor Akademii Krakowskiej, lekarz, botanik, autor „Zielnika o roślinach użytkowych”, klasycznego dzieła botanicznego polskiego renesansu], że „ludziom pracowitym у robotnym, iako oraczom, cieślom, młockom у innym około ciężkich robót się obierającym, pęcak zwłaszcza z samopszy [starodawna odmiana pszenicy], iest posilaiącym pokarmem, w wodzie, abo w mleku warzony, bo w żołądku długo leży, więc najadszy się nim, chłop dłużej mógł czekać na strawę następną”. Obok pęсaku potrawą zwykłą ludu był też grys, który, jak powiada Syrenniusz „nic inego nie iest iedno szrot mielszy mąki Orkiszowey abo z Pszenice”. Grys (z niem. Gries – kasza drobna), czyli „gryzowa kasza dostatecznie tuczy, ale do trawienia trudny. Przeto ludziom pracowitym, robotnym, у tym, którzy do trawienia sposobny żołądek maią, iest przynależny”. Jadła więc kaszę tę czeladź dworska i chłopi ze wsi, przyrządzoną tak samo, jak jagły. Robiono też z tatarki „krupy milsze tak dla czeladzi” oraz dawano jej kaszę z bzu, pomimo że „nietęgo żywiła, służąc raczej ‘do zatykania’ głodu. Abowiem nic użyteczniejszego у lepszego nie czyni w ciele, tylko zatyka, pokarm gruby ciału daiąc; przeto czeladzi domowey, ludziom pracowitym a ciężką robotą się bawiącym, rzemięslnikom [tak], iest potrawa naprzystoynieysza”. Warzywo takie, w dni mięsne polane mlekiem po uwarzeniu, lub okraszone masłem, z pewnością nie świeżym, albo słoniną wędzoną, w post zaś olejem cuchnącym, stanowiło pożywienie główne dla ludu wiejskiego, rzadziej już dostawała mu się rzepa, groch i kapusta także nie lepiej przyprawione.

Dzisiaj mamy jeszcze więcej rodzajów kasz, ale czy chętnie i często po nie sięgamy? A przecież warto! Dla układu pokarmowego – i nie tylko – to samo zdrowie.

Jedną z kasz dostępnych w naszych sklepach jest orientalny burgul. Co to za kasza?

Uwzględnił ją Maciej E. Halbański w „Leksykonie sztuki kulinarnej”, wydanym w roku 1983, a więc w czasach biedy, gdy o wszystko było trudno (czy kasze były na kartki?), a egzotycznego burgulu czy kuskusu na pewno polskie gospodynie nie znały! Opisywał więc teoretycznie, nie z autopsji.

BURGHUL

Ziarna pszenicy namoczone i wysuszone, a następnie pozbawione łuski i utłuczone na grubą kaszę. Jest bardzo popularną potrawą w krajach arabskich Bliskiego Wschodu.

Dokładniej opisuje tę kaszę publikacja bliższa czasowo „Kuchnia arabska” May S. Bsisu (wyd. polskie 2007, tłum. Marcin Stopa).

Burgul – Łuskane ziarno pszenne, gotowane, suszone i utłuczone na grubą, średnią lub drobną kaszę. Istnieją dwie odmiany burgulu: brązowa i biała. Brązowa cechuje się bogatym, orzechowym smakiem i doskonale się nadaje do gorących zup i gulaszów, natomiast biała jest delikatniejsza i lepiej pasuje do sałatek, np. taboule. Do surówek należy używać burgulu drobno lub średnioziarnistego, do przystawek gorących, jak burgul w sosie pomidorowym z przyprawami, gruboziarnistego. Burgul gruboziarnisty należy przed gotowaniem moczyć 10 minut.

Czy taką egzotyczną kaszę znano w dawnej Polsce? Otóż tak! Znalazłam jej opis w warszawskim piśmie dla pań „Ognisko Domowe” z roku 1875.Ówczesna wiedza zachwyca, prawda?

Burgul.

Arabowie jak utrzymuje Siecle z 10 października 1870 roku podobnie jak wszystkie ludy wschodnie, znaczną część zboża spożywają w naturalnej postaci, przygotowując go w ten sposób: Oczyszczone jak najdokładniej ziarna, przemywają i gotują dopóty aż popękają, a odsączone odwody, rozpostarłszy cienko, suszą na powietrzu. Wysuszone ziarno, szrótują na żarnach, które, nazywają Burgul. Na pokarm ów burgul gotują w wodzie jak ryż, ą skoro się woda wygotuje, polewają go roztopionem masłem. Gotują go również z baraniną lub innem mięsem. Można go również używać jako zasypkę do rosołu lub innych zup. Jestto potrawa pożywna, a łatwo strawna. Chcąc na większą skalę wyrabiać ten nowy rodzaj u nas kaszy, jeżeliby to nie było podczas upałów letnich, wypadałoby mokre ziarno suszyć albo w piecu po chlebie lub też na lasach, tak jak się to robi ze słodem. Z jęczmieniem postępując w ten sposób, otrzymalibyśmy niezawodnie obok istniejących perłowej, orkiszowej, łamanej i t. p. kaszy jaki nowy gatunek równie wybornej i doskonałej jak dziś w użyciu będąca w guście owarzanej wyrabianej z gryki i tatarki.

Potem burgul i wiedza o nim wyparowała na lata. Dzisiaj opakowania stoją na pólkach. Czy warto kupić i przyrządzić? Zdecydowanie tak. Ale jak tę kaszę nazywać: czy to burgul, czy bulgur? To ta sama kasza, jedna nazwa pochodzi z arabskiego, druga z tureckiego. Ma niski indeks glikemiczny, jest dobrym źródłem białka roślinnego i mikroelementów oraz łatwo przyswajalnych węglowodanów i antyokcydantów.

Obiadowe dania z kasz nie są trudne do ugotowania, nie potrzebują też wiele czasu. Z surówką będą stanowiły kompletny obiad. Podam dwie propozycje, a do każdej dorzucę pomysł, jak inaczej podać je na drugi dzień. Aby nic się nie zmarnowało, a było nieco inne niż poprzedniego dnia. Zwracam uwagę na to, że resztki, dania odgrzewane, potrafią smakować nawet lepiej!

Pierwszą propozycją jest kasza podana jako dodatek (choć można ją jeść i jako samodzielne danie). W moim wypadku do pieczonego łososia (przepis w poprzednim odcinku bloga). Do czego dodałam łychę gęstego jogurtu bałkańskiego.

Burgul z warzywami po mojemu

100 g kaszy burgul
mała cebula lub szalotka
ząbek czosnku
łodyga selera
4 pomidorki czereśniowe
1/2 bulionu warzywnego
oliwa
tymianek, czarny pieprz

Na patelni z grubym dnem rozgrzać oliwę, zeszklić drobno pokrojoną cebulkę lub szalotkę i posiekany czosnek. Po chwili dorzucić łodygę selera pokrojoną w drobne cząstki. Zamieszać, dusić przez kilka minut. Dorzucić kaszę, na większym ogniu mieszać, aby każde ziarenko pokryło się tłuszczem.

Zmniejszyć ogień, kaszę zalać taką ilością bulionu, aby ją przykrył. Gotować, a gdy się płyn wchłonie, dolewać go. Potrwa to 15–20 minut.

Pokroić pomidory na cząstki, posypać tymiankiem i pieprzem. Odstawić. Dodać do kaszy, gdy będzie miękka.

Wymieszać. Trzymać z 3 minuty. Dodać posiekane liście selera. Podawać samodzielnie lub jako dodatek.

Taką kaszę na drugi dzień (lub trzeci, oczywiście po przetrzymywaniu w lodówce) można wypiec w piekarniku. Z powodu dodatku jajek przypomina trochę szakszukę (duszoną paprykę z wypiekanymi na wierzchu jajkami). Kto ma, może do kaszy wmieszać pokrojoną paprykę. Po krótkim wypieczeniu straci surowość, ale zachowa chrupkość.

Burgul na drugi dzień po mojemu

porcja powyższej z warzywami
jajka
papryka sypka
oliwa
Przyrządzoną jak wyżej kaszę wyłożyć do żaroodpornej formy, wysmarowanej oliwą. Na wierzch wbić jajka, posypać papryką. Zapiec w piekarniku aż białka się zetną.

Kolejny przepis przewiduje mięso. Tradycyjnie dobrze z tą kaszą się łączy baranina (jagnięcina). Ale mięso wołowe też będzie pasowało. Dodatkiem do tej potrawy przypominającej pilaw uczyniłam owoce. Były to brzoskwinie. W sezonie jesiennym może by pasowały śliwki, gruszki lub jabłka? A może świeże figi? Dodatek zaś owoców suszonych (moreli, śliwek, rodzynków, fig czy daktyli) uczyni tę kasze jeszcze bardziej podobną do pilawu. Przyprawami przydającymi smaku egzotycznego będą ras-al-hanout i pikantna harissa (uwaga, bywa bardzo ostra).

Ale, spokojnie, kto ich nie ma, może zbliżony smak uzyskać dzięki ostrej papryce i curry.

Burgul z mięsem i owocami po mojemu

10 dag kaszy burgul
20–30 dag wołowiny
mała cebula lub szalotka
2–3 ząbki czosnku
1/2 l bulionu warzywnego lub wołowego
tymianek i rozmaryn
ras-al-hanout, harissa
pieprz kolorowy z młynka
świeże zioła, np. mięta, oregano, lubczyk
oliwa

Na patelni rozgrzać oliwę. Na mocno rozgrzaną wrzucić mięso pokrojone w cienkie paski, posypać ziołami, mieszając przyrumienić.

Zrumienione mięso zalać bulionem. Doprawić przyprawą ras-al-hanout i harissą. Dusić aż mięso zmięknie, co w zależności od rodzaju mięsa może potrwać dłużej niż pół godziny. W razie odparowania można mięso podolewać wodą.

Gdy mięso zmięknie, wyspać kaszę.

Dusić 15–20 minut, aby kasza zmiękła. Wtedy dodać brzoskwinie pokrojone w cząstki.

Zagrzać, dusić pod przykryciem przez kilka minut, podawać na gorąco, posypane świeżymi ziołami.

Ta kasza na drugi dzień będzie jeszcze smaczniejsza. I zdrowsza, bo uzyska porcję witaminy C dzięki dodatkowi papryki. Tę kaszę odgrzejemy na patelni.

Burgul z mięsem na drugi dzień po mojemu

porcja kaszy z mięsem i brzoskwiniami
kilka małych kolorowych papryczek
liście świeżej mięty, natki lub ziół
oliwa

Na patelni rozgrzać łyżkę oliwy, wrzucić kaszę przygotowaną według poprzedniego przepisu. Mocno zagrzać. Dodać umyte, oczyszczone i pokrojone papryczki. Wymieszać, zagrzać przez kilka minut. Przed podaniem obficie posypać zieleniną.

Kasze, tak wartościowe, są potrawami rozgrzewającymi, co ma swoją zaletę w chłodniejsze dni. Czy zdrowe jedzenie może zapobiec jesiennym katarom, czy powstrzyma wirusy? Oto jest pytanie. Na pewno warto się starać, aby tak było.