…czyli od jajka, tak mawiali starożytni, myśląc o jaju Ledy, z którego powstała piękna Helena – sprawczyni wojny trojańskiej. Ale to powiedzenie weszło do historii i dzięki ucztom starożytnych Rzymian. Całość powiedzenia mówi dosłownie: od jajka do jabłek. Uczta zaczynała się jajkami, kończyła podaniem jabłek. Zdrowo, prawda?

Zacznijmy „ab ovo”, czyli do jajka. O czym napisał znakomicie wykształcony klasycznie w lwowskim gimnazjum Tadeusz Żakiej, jako Maria Lemnis i Henryk Vitry w „Iskier przewodniku sztuki kulinarnej”.

Ab ovo
(łac.)

W dosłownym przekładzie: od jaja, przenośnie – od początku. Są to dwa pierwsze dwa wyrazy łacińskiego powiedzenia: „ab ovo usque ad mala” (od jajka do jabłek), które przenośnie oznaczało „od początku do końca”, jako że podawane pod różnymi postaciami jaja stanowiły ulubioną w rzymskiej kuchni przystawkę, jabłka zaś – deser.

Rozmaite przystawki z jaj są popularne i dzisiaj. Postawcie na stole zwykłe jajka w majonezie – ciekawostką jest, że Lucyna Ćwierczakiewiczowa opisywała je w wieku XIX jako nowość – a znikną wszystkie i to szybko. Tak są lubiane.
Latem przyjaciółka (dziękuję, Ewciu!) przyniosła mi cudny prezent wprost ze wsi: koszyczek jaj kaczych. Są większe od kurzych, ich żółtko po ugotowaniu jest delikatnie kremowe, o bogatym smaku. Mają wiele zalet, w tym białko na ogół mniej alergizujące niż kurze (jednak zawsze warto to sprawdzić). Gotujemy je nieco dłużej niż kurze.

Bo te jajka ugotowałam. I podałam jako jajka faszerowane. Bardzo kolorowe, a więc dekoracyjne i apetyczne, w trzech smakach. Do przyrządzenia nietrudne, choć jest z tym nieco zabawy. Dlatego warto je przyrządzać nie tuż przed samym przyjściem gości. Ajvar to bałkańska pasta paprykowa, pesto – ziołowa pasta włoska. Obie do odnalezienia na półkach większych sklepów.

Kacze jaja faszerowane po mojemu

6 jaj kaczych
pesto zielone
ajvar
majonez
śmietana kremowa
sok z cytryny do smaku
2 łyżeczki brandy
pieprz, papryka
świeże zioła, np. bazylia
do przybrania: oliwki, papryka lub pomidor, szczypior

Jajka ugotować na twardo. Przestudzić w zimnej wodzie, obrać ze skorupek, przekroić na pół. Przygotować trzy miseczki. Z białek delikatnie wyjąć żółtka, rozmieścić w miseczkach.

Do pierwszej z miseczek dodać dobrą łyżkę pesto. Do drugiej – łyżkę ajwaru. Do trzeciej – majonezu. Rozcierać te dodatki z żółtkami.

Jeżeli masa żółtkowa z pesto byłaby zbyt ciężka, rozprowadzić ją śmietaną, do smaku doprawić sokiem z cytryny, wmieszać posiekane listki bazylii.

Masę z ajwarem można doprawić papryką (jeżeliby nie było jej dość) i także sokiem z cytryny oraz śmietaną.

Żółtka rozcierane z majonezem doprawić dwiema łyżeczkami brandy, wmieszać szczypior. Popieprzyć.
Białka jaj wypełnić kolejno farszami. Te z pesto przybrać oliwkami, te z ajwarem – paseczkami papryki lub pomidora, te z majonezem – szczypiorem. Do czasu podania trzymać w chłodzie, pod przykryciem z folii do żywności.

Przy tej różnorodności smaków jest szansa, że każdy znajdzie swój ulubiony. A może będą to wszystkie?

Kolejnym pomysłem na podanie jajek ugotowanych na twardo – tak kurzych, jak kaczych czy gęsich (jeszcze większe!) – jest sałatka. Treściwa tak, że może stanowić samodzielne danie. I nie trzeba do niej podawać pieczywa, bo będzie już w środku. Jednym ze składników sałatki są anchois. Zwykle je moczę, bo są dla mnie zbyt słone. Kto lubi ich słoność, niech ten krok pominie.

Sałatka z jajkami, anchois i grzankami po mojemu

sałata rzymska baby
jajka ugotowane na twardo
mały słoiczek anchois
pomidor
oliwki zielone
bułka pszenna, np. bagietka
oliwa
ocet z wina białego
sól, pieprz, łyżeczka musztardy

Jajka pokroić na ćwiartki. Wymoczone anchois (lub nie, jeśli tolerujemy nadmiar soli) pokroić na pół. Liście sałaty pokroić lub porwać na mniejsze kawałki. Pomidor skroić w ósemki. Z oliwy, octu, soli i pieprzu, roztartych z musztardą (kto lubi, może dodać dla złagodzenia ćwierć łyżeczki cukru), sporządzić winegret. Wmieszać go w warzywa, dołożyć jajka, popieprzyć.

Na oliwie usmażyć grzanki z bułki pokrojonej lub porwanej na nieregularne kawałki. Przed podaniem, ale najlepiej jeszcze ciepłe, dodać do sałatki, lekko wymieszać i bez zwłoki podawać.

Tyle jaj na zimno. Jeżeli jakieś jeszcze zostały, a potrzebujemy błyskawicznego obiadu – usmażmy omlet. Na obiad, z kefirem, jogurtem, ajwarem czy co tam lubimy, zawsze będzie smakował. A jeżeli tak się zdarzy, że w lodówce znajdziemy ugotowane poprzedniego dnia ziemniaki – będziemy mieli treściwy omlet po chłopsku. Ziemniaki miałam, a omlet doprawiłam wytwornie, wbrew chłopskiej nazwie, proszkiem truflowym (Bogusiu, dziękuję!).

Zwykły obiad z resztek (te ziemniaki!) stał się niezwykłym.

Omlet chłopski po mojemu

2–4 jajka
ugotowane ziemniaki
szczypior
sól, trufle sproszkowane, czarny pieprz z młynka
starty ser włoski np. parmezan czy grana padano
oliwa

Jajka rozkłócić z solą, proszkiem z trufli i pieprzem. Na patelni z grubym dnem rozgrzać oliwę. Rozłożyć plasterki ziemniaków. Gdy się lekko przyrumienią z jednej strony, przełożyć ja na drugą i zalać jajkami.

Przykryć patelnię, trzymać jajka aż się zetnie ich powierzchnia. Posypać startym serem, skropić oliwą, przykryć na chwilę. Omlet podawać posypany szczypiorem.

Wielką zaletą jaj – poza ich wartościami dla zdrowia – jest to, że daje się z nich przyrządzać błyskawiczne potrawy, które smakują znakomicie. I te na zimno, i te na gorąco. I codzienne, i te podawane na przyjęciach. O każdej porze roku.

W kąciku historycznym dwa przykłady tego z tygodnika „Bluszcz” z roku 1929. Pisownia oryginału.

Duże jaja kurze – mogą też być użyte jaja indycze, albo kacze – ugotować na twardo. Po ostudzeniu przekrajać wraz z łupinką bardzo ostrym nożem. Żółtko i białko wyjąć ostrożnie, nie uszkodzając łupinki. Posiekać razem drobno, dodać na dziesięć jaj dziesięć deka tartej bułeczki, pięć deka masła, garstkę koperku i tyleż zielonego szczypiorku, jedno i drugie doskonale posiekane. Osolić, popieprzyć. Jeśli masa zbyt sucha, dodać parę łyżek rosołu, śmietany lub mleka. Wyrobić doskonale wszystko razem i nałożyć napowrót do skorupek, nadając każdej połówce kształt całego jajka. Można te jajka skropić po wierzchu masłem i wstawić na kwadrans w piec, aby się upiekły, lub też nadzienie zlekka spłaszczyć i przysmażyć na maśle, obficie rozpuszczonem na patelni. Można też, robiąc nadzienie, włożyć weń kilka grzybków suszonych, ugotowanych i drobno posiekanych, lub też kilka drobno pokrajanych i przesmażonych pieczarek. Takiemi jajami można okładać szpinak, szczaw, purée kartoflane. Podać je z sosem śmietankowym lub pomidorowym; sos podawać oddzielnie w sosjerce. Można też te jaja podawać same i do nich małe kulki masła śmietankowego lub sardelowego.

Ugotować jaja kurze na twardo. Wprost z wrzątku wrzucić je do zimnej wody, aby skorupka łatwiej odstała. Gdy ostygną, oczyścić z łupin, rozkrajać wzdłuż na połówki. Żółtko wyjąć, dodać drobno usiekanego, wpierw wymoczonego i obranego starannie z ości, śledzia-ulika, lub pięć, sześć utartych na masę sardynek, żółtka z jaj, odrobinę soli, białego pieprzu, utartą na tarce łagodną cebulę. Ucierać, aż masa się stanie zupełnie jednolita. Kto lubi smak bardziej ostry, może dodać musztardy angielskiej w proszku, kilka kropel sosu Cabul lub Worchester, albo sosu Ninabur, polskiego preparatu, który powinien zastąpić niemieckie Maggi. Masę nałożyć w połówki białek. nadając całości pierwotny kształt jajka. Można też masę przyrządzić bez śledzia, a paski śledzia lub połówki ostrych rybek „appetit sild” [można anchois], ułożyć na gotowych jajkach. Jajka poukładać na kryształowych kompotjerkach i zalać sosem majonezowym. Podawać bardzo zimne do przekąski.

Przepisów na przyrządzanie jaj są tysiące. Są obecne kuchniach całego świata. Nie bez powodu.