Pstrąg

dnia

Kto chce się wprawić w dobry nastrój, niech poszuka pieśni Franciszka Szuberta (1797–1828) „Pstrąg”. Lub jej wersji rozbudowanej do kwintetu w wesołej tonacji A-dur. A można jeszcze się cieszyć transkrypcją na fortepian dokonaną przez innego Franciszka – Liszta. To jedna z tych kompozycji, które musiały powstać, bo chyba wisiały w powietrzu, tylko czekając na wydobycie. Wierzę w jakieś takie muzyczne niebo… Gdyby „Pstrąga” nie skomponował  Szubert, musiałby to zrobić ktoś inny.

A jak utwór powstał? Działo się to w roku 1817. Za rok będzie szacowna rocznica jego narodzin! Najpierw była pieśń, dedykowana przyjacielowi. W kwintet się rozwinęła dwa lata później, na życzenie znajomego melomana. Utwór został skomponowany do wiersza zapomnianego dzisiaj poety Christiana Szubarda (1739–1791; jego nazwisko też spolszczam); napisał go wiele lat wcześniej.  Muzycznej kariery swej poezji nie dożył.

Strumyka fala szybka
wśród jasnych bieży łąk,
w niej pląsa mała rybka,
wesoły, zwinny pstrąg.

Jam cicho stał na łące,
za rybką patrzył w ślad,
jak lśni w promieniu słońca,
co w jasną wodę wpadł.

Nadbrzegiem rybak młody
na czatach z wędką stał
i patrząc w głębię wody,
na oku rybkę miał.

Lecz zdobycz, choć tak bliska,
wymyka mu się z rąk,
bo póki woda czysta,
bezpieczny będzie pstrąg.

Lecz sposób ma na wszystko
ten rybak zły,
zamącił nagle toń przejrzystą,
o rybko, biada ci!

Ach, patrz, plusnęła woda,
na wędce schwytany pstrąg już drga.
O, jakże mi cię szkoda,
maleńka rybko ma!

Szkoda, szkoda. Ale piękna rybka może posłużyć pięknemu obiadowi. I ta poławiana w górskim strumyku, bardzo już rzadka, i ta hodowlana, jaką kupujemy w sklepie.

Bardzo zabawną, kulinarną można rzec, genezę powstania szubertowskiego „Pstrąga” wymyślił Ludwik Jerzy Kern (1920–2010). Poeta i satyryk, co jest tropem znaczącym. Najbardziej znany z ostatniej strony dawnego „Przekroju” i książeczek dla dzieci o Ferdynandzie Wspaniałym.

O pstrągach ostatnio mało się pisze.
Mało się pisze
I mało się łowi.
A dawniej?
Dawniej to taki Schubert Franciszek
Nawet utwór muzyczny poświęcił pstrągowi.

Ułożył to tak ślicznie, że aż cierpnie łuska
I bardziej nas to cieszy niż pensji podwyżka –
Człowiek czuje, jak pstrąg się delikatnie pluska
W tym strumyku Schuberta Franciszka.

Widzi człowiek, słuchając, te błyski srebrnawe
I ten cień, co się w prądzie za kamieniem kryje –
I nawet nie przeszkadza mu na dobrą sprawę
Ta drobna okoliczność,
Że śpiewaczka wyje.

A stało się to w Wiedniu,
Gdy służąca Gerta
Głowiąc się co tu zrobić na obiad w niedzielę,
Kupiła na Fischplatzu dla pana Schuberta
Eine echte Forelle.

Pan Schubert, kiedy pstrąga ujrzał na talerzu,
(A był to pstrąg potężny, jak wiemy skądinąd)
Podszedł do fortepianu,
W klawisze uderzył
I wtedy stał się cud:
Ten pstrąg popłynął.

Talerz tylko pozostał pusty po tym pstrągu
I nietknięte widelce
I do sosu łyżka –
A pstrąg?
Pstrąg drugi wiek już pluska sobie w songu
Na cześć pana Schuberta Franciszka.

Bo pstrąg jest rybą śliczną i na swoje nieszczęście bardzo smaczną. Nawet ten hodowlany, a nie malowniczo złowiony na muchę. Jest przy tym dość łatwy do przyrządzenia i, co bardzo ważne dla konsumentów, po stosownym oczyszczeniu nie ma ości. Nadaje się dla dzieci.

Dla celów kuchennych najważniejsze przy tej rybce jest właśnie to, jak jej ości pozbawić. Zwykle kupujemy pstrągi oczyszczone. Bardzo łatwo wyjmuje się z nich cały kościec. Trzeba delikatnie palcami oddzielać miękkie ości od mięsa, a dadzą się wyjąć wszystkie do razu. Pojedyncze ości, jeżeli w rybce zostaną, wyjmujemy pęsetą. Płetwy wycinamy razem z przyległościami po prostu nożyczkami. Niektórzy przyrządzają pstrągi w całości, z łebkami, ale ja tego nie lubię. Dlatego je odcinam i razem z wyjętymi ościami oraz odciętymi skrawkami biorę do ugotowania małej porcji rybnego rosołku.

Takiego oczyszczonego pstrąga można przyrządzać na różne sposoby. Piec, gotować, smażyć. Pieczenie wymaga najmniej zachodu. Rybę – po przyprawieniu – można owinąć w papier do pieczenia lub folię albo ułożyć w foremce żaroodpornej. Tak właśnie zrobiłam. Nie wymaga to specjalnych umiejętności kulinarnych, a efekt daje znakomity.

Pstrąg zapiekany po mojemu

2 pstrągi

sól cypryjska, pieprz biały

cytryna

śmietana kremówka lub inna gęsta

starty parmezan

cebula dymka

natka pietruszki

masło

Pstrągi oczyścić, pobawić ości, podzielić na dwa filety. Posolić, popieprzyć, skropić sokiem z cytryny. Odstawić na kwadrans.

 

Ułożyć w naczyniu wysmarowanym masłem, posmarować śmietaną, posypać serem, obłożyć gałązkami natki pietruszki i kosteczkami cebuli. Na wierzchu rozłożyć kilka kawałeczków masła.

 

Piec ok. 30 minut w 160–180 st. C.

To wszystko. Bardzo proste, prawda? Idealna potrawa na kolacyjkę we dwoje lub z przyjaciółmi. Przygotować można wcześniej, podać aperitif i wstawić rybki do piekarnika. Nawet po 20 minutach będą gotowe.

Jak pisałam, z części ryby, pozostałych po czyszczeniu, można ugotować lekki rosołek. Wystarczy je zalać wodą, posolić i obgotować (kto ma, może dodać kostkę rybnego lub warzywnego bulionu; wtedy się nie soli), po odcedzeniu gotuje się je z włoszczyzną. Do smaku doprawia pieprzem.

 

Do naszych pstrągów podałam ravioli ze szpinakiem i sałatkę ze startej białej rzepy i jabłka. Schłodzone chenin blanc dopełniło smaku. Kto alkoholu nie pije, może do ryby podać w filiżance rosołek. Ten Szubert wiedział, co dobre, skoro z takim uczuciem rybkę opisał. A i Ludwik Jerzy Kern musiał być smakoszem!

A teraz co nieco do weekendowego czytania. Najpierw pozostaniemy przy kulinariach. W tygodniku „Dobra Gospodyni” z roku 1904 jest bardzo ciekawy opis klasycznego gotowania pstrągów na niebiesko. Tak można przyrządzać tylko ryby bardzo świeże, najlepiej te pochodzące z niedawnego połowu. Porada nie podpisana, ale wtedy z pismem współpracowała Paulina Szumlańska, może więc do niej należy autorstwo. Przepis jest dość okrutnie dosłowny. Kto wrażliwy – niech nie czyta jego części opisującej początkowe czynności (drugi akapit). Ale warto zapoznać się z uwagi ogólnymi.

 

Mięso pstrąga jest delikatne, smaczne i lekko strawne. Samiczki, jak u wszystkich ryb zresztą, są
nazwane ikrzakami, mają jaśniejszą barwę, grubsze ale mniejsze od samca nazwanego murlakiem. Pstrągi muszą być świeże prosto z wody, gdyż inaczej I tracą śluzowatą skórę, która w gotowaniu przybiera piękną niebieską barwę. Co do przyrządzenia dużo osób mniema, że do wody, w której się pstrągi mają gotować, powinno się dawać cebuli, korzeni i rozmaitych ingrydjencji. Co do mnie, nie zgadzam się z tern, gdyż mięso pstrąga, osobliwie świeżego, uważam za tak delikatne i smaczne, że wszelkie dodatki tylko psuć mogą jego smak delikatny.

Należy przygotować pół litra octu i kilka litrów wrzącej wody. Wtedy pstrąg powinien być przyniesiony do kuchni żywy. Wyjmuje się pstrągi z wody, uderza się mocno trzonkiem noża w głowę i tak zabite wrzuca się znowu do wody, opłukuje, potem zwilża się deskę zimną wodą, wyjmuje się pstrągi jeden za drugim i rozrzyna się jak można najprędzej brzuch od ogona do głowy; wrzuca się znowu do wody i tutaj wielkim palcem prawej ręki naciska się ości ogonowe aż do głowy, tym sposobem oddziela się krew i wnętrzności, a gdy się przyszło do głowy, prędko się je oddziela. Jeśliby zaś nie dało się to zrobić palcem, to bierze się do pomocy mały nożyk. To wyjmowanie wnętrzności musi się robić w wodzie, gdzie ma pstrąg leżeć, aż wszystkie pstrągi są sprawione, co powinno się uskuteczniać jak najprędzej. Trzeba przytem uważać, aby wierzchniej skóry pstrąga nie potargać przez dotykanie, a tem mniej zetrzeć.

Jeśli się chce aby pstrągi leżały przy podaniu prosto, to trzeba je dać do dużej brytwanny lub na dużą płytką, patelnię, i kłaść jeden przy drugim, tak aby głowa jednej ryby stykała się z ogonem drugiej. Jeśli tak pstrągi będą leżały, a pozostanie jeszcze wolne miejsce, to się je zapełnia papierem lub kawałkiem drzewa i wstawia się je na kwadrans aby zesztywniały. Wtedy oblewa się wrzącym octem i dodaj e się tyle roztopionej soli (na 1 kilo ryb rachuje się dużą łyżkę soli) aby ten płyn na palec przynajmniej pokrył ryby. Teraz kładzie się na pstrągi arkusz papieru, na to łyżkę kuchenną, aby papier był trochę przytrzymany, i stawia się je na blat kuchni, ale w takiem miejscu, aby gotowały się lekko, a nie przechodziły we wrzenie; tak się je powinno wytrzymać ze trzy kwadranse, a gdy już całkiem gotowane, występują oczy jak perły na wierzch.

Gdy się je na ciepło podaje, to przed samem podaniem wyjmuje się ostrożnie, układa się tak jak były na patelni, co drugi pstrąg ubiera się pietruszką, jak również półmisek. Do nich można podać oliwę z octem albo też majonez, pstrągi gotowane można zachować przez dni kilka na chłódnem miejscu, możne jednak pozostać w tym warze z którego się je wyjmuje – przed samem podaniem, aby nie były w naczyniu żelaznem lub miedzianem. Większe pstrągi dłużej się gotuje ale nie powinny wrzeć.

A teraz już mniej praktycznie, bardziej… nostalgicznie. Pani Elżbieta, czyli Elżbieta Kiewnarska, w swoich felietonach z „Kuriera Warszawskiego” opisywała pstrągi kilka razy, właściwie prawie co roku. Chyba je lubiła. Ta pogawędka pochodzi z roku 1932. Opisuje przedwojenne wakacje. Rzecz jasna, z pstrągami w tle. Pisownia oryginału.

 

„Kuzynka jedzie do Zaleszczyk, to dopiero będziecie się objadały taniemi i wyborowemi owocami.”

„Kuzynka jedzie do Worochty, to dopiero będziecie codziennie zajadali wyborne pstrągi z Prutu.”

„Kuzynka jedzie do Gdyni. Zazdroszczę jej jednej rzeczy, to tych flonder wprost z morza. Przewiezione do Warszawy tracą połowę smaku.”

Przeciętny warszawiak lub warszawianka, chcący w ciągu czterech tygodni urlopu wyczerpać wszelkie rozkosze, jakie nasze letniska i uzdrowiska dać mogą, Zaczynają się zastanawiać nad przysmakami, jakie w tej lub innej miejscowości na ich przyjazd czekają.

Dopiero po przybyciu na miejsce czeka ich zwykle rozczarowanie. W Zaleszczykach wszystkie najlepsze owoce, wszystkie najpiękniejsze morele, najsoczystsze gruszki, najbujniejsze winogrona (te ostatnie niezwykle piękne z ogrodu botanicznego przy szkole ogrodniczej) są zakontraktowane przez pierwszorzędne sklepy gastronomiczne stolicy i dużo łatwiej je kupić w Warszawie, niż zdobyć na miejscu. Tanie są melony i dużo jest dereni. Pierwsze są wyborne, ale się prędko przejadają i nie każdemu na zdrowie służą; drugie dają pierwszorzędny materjał na konfitury i nalewki, ale na surowo wcale się nie dadzą użyć.

W Gdyni też o świeżą, flondrę trudno. Chyba wstać o czwartej w nocy i dopilnować lądowania łodzi rybackich. Później się nic nie dostanie, ho wszystkie flondry wprost z morza idą do wędzarni gdańskich, sopockich, a co drobniejsze – do Jastarni, na Hel itp.

Te dwa rodzaje gastronomicznych rozczarowań już dawno znałam, chciałam jednak wierzyć w te pstrągi z Prutu. Rzeczom miłym tak chętnie się wierzy. Tymczasem! Po przyjeździe w góry przekonałam się, że pstrągi w górskich potokach wprawdzie są, ale o stałej ich dostawie i to w ilości kilkudziesięciu sztuk odrazu, tylu, ile potrzeba dla gości w przeciętnym pensjonacie, mowy być nie może.

Nie wiem, w jaki sposób tę wesołą rybkę, pląsającą pomiędzy złomami skał podwodnych w górskich potokach oswojono w dawnej rezydencji carów rosyjskich w Gatczynie pod Petersburgiem, ale wiem, że kto miał na to dostateczne pieniądze, mógł ztamtąd mieć na zawołanie każdą żądaną ilość ślicznych „foreli”, czyli po polsku pstrągów. Identycznie takich samych jak górskie, srebrzystych, czarno i różowo centkowanych.

W górach łowią pojedyncze tylko sztuki pstrągów. To też nabywać je mogą tylko prywatne osoby. Te prywatne osoby, prowadzące własną kuchnię, gnieżdżą się przeważnie po huculskich chatach i odżywiają mlekiem, jajami i malinami, również miejscowemi produktami, bardzo taniemi, i o pstrągach nawet nie marzą. Pozostają więc restauracje.

Smakoszom więc nic innego nie pozostaje, jak odwiedzać te zkądinąd niezbyt wykwintne zakłady i łapać moment, kiedy rzeczywiście posiadają one świeże pstrągi. Na oknach i drzwiach, na ścianach sali każdej szanującej się restauracji górskiej, widnieje stale napis: „Pstrągi”. Figurują one również w każdym jadłospisie. I to nie w jednej postaci, lecz w kilku, więc czytamy: pstrąg w galarecie, pstrąg smażony, pstrąg duszony, pstrąg z wody.

Można jednak przy nieszczęściu trzy dni z rzędu pytać o te pstrągi i zawsze mieć odpowiedź, że właśnie dnia tego ich nie dostarczono. Co jest zupełną prawdą.

W końcu szczęście nam sprzyja. Pstrągi są. Możemy wybierać sposób i przyrządzenie. Polacy w ogólności lubią ryby smażone. Upał zachęca do zjedzenia ryby w galarecie. Nie mogę sobie wyobrazić nawet, jak można udusić tak delikatną rybę jak pstrąga, który nawet przy zwykłem gotowaniu wymaga dużych ostrożności, aby się nie rozpaść, nie połupać w drobne kawałki.

Kto chce poznać należyty smak pstrąga, powinien go jeść gotowanego; czyli, jak po kucharsku się mówi, „z wody”. Bez żadnych sosów, ze świeżem masełkiem tylko. Komu chodzi o zwiększenie ilości, może zjeść z tem parę kartofelków, również z wody. Masło z jajami na twardo – „po polsku” – również smaku nie zepsuje. Najlepsze jednak są kulki zimnego masła śmietankowego lub – sardelowego – tutaj, w górach, zdaje się, nie znanego.

Pani Elżbieta – wszak autorytet kulinarny swoich czasów – nie odróżnia pstrąga górskiego od hodowlanego. To duży błąd. Co do przyrządzania – zgoda. Poprzednia autorka też zwracała uwagę, że prawdziwie świeży pstrąg nie potrzebuje wielu przypraw. Dlatego i w moim przepisie, można pominąć warstwę sera i podać ryby tylko ze śmietaną i świeżym masłem. Ale ten ser, topiąc się, ma taki apetyczny złoty kolorek…

O pstrągach z Prutu możemy sobie pomarzyć, zgodnie z tytułem pogawędki. A swoją drogą, ciekawe: czy Worochta nadal jest tak doskonałym miejscem na spędzenie wakacji? No i czy w sezonie można tam dostać świeże pstrągi.

Skomentuj

Wprowadź swoje dane lub kliknij jedną z tych ikon, aby się zalogować:

Logo WordPress.com

Komentujesz korzystając z konta WordPress.com. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Google

Komentujesz korzystając z konta Google. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie z Twittera

Komentujesz korzystając z konta Twitter. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Facebooku

Komentujesz korzystając z konta Facebook. Wyloguj /  Zmień )

Połączenie z %s