Jedni tradycyjnie zapraszają na święta rodzinę, inni spędzają je kameralnie, są i tacy, których wręcz cieszy przygotowywanie dań odświętnych (to ja!), nawet jeżeli i… męczy. Ich wszystkich na pewno dotykają świąteczne przygotowania. Choć nie sam wymiar kulinarny świąt jest ważny, ale przecież w sumie wszyscy muszą się z nim liczyć. Bywają jeszcze i tacy, którzy święta obchodzą szerokim łukiem. Nie dla nich mój wpis.

Najpierw planujemy. Przyrządzamy albo co roku to samo (rodzina wymusza od nas dobrze znany pasztet, odwieczną sałatkę jarzynową czy specjalną babkę), albo idziemy śmiało w nowości. A są przecież i gospodarze niedoświadczeni, młodzi albo ci, którzy za gotowanie się biorą właśnie „od święta”. Może im się przydadzą dzisiejsze porady. Nie tylko moje.

Wielkanoc kulinarnie potraktowana to święta spod znaku mięs i ciast. Dzisiaj będzie o tych drugich. Oto co w marcu roku 1939 radziła pewnej młodej małżonce Pani Elżbieta, czyli Elżbieta Kiewnarska. Sama także, jak i owa młoda pani z pogawędki zamieszczonej w „Kurierze Warszawskim”, zaliczała siebie do inteligencji pracującej, warstwy, którą wywodziła ze zdeklasowanego ziemiaństwa. Charakterystycznej dla przedwojnia. Miała swoje obyczaje, starała się – mimo zubożenia – zachowywać pewien styl. Wielkanoc oznaczała tradycyjne Święcone. Jednym z jego elementów były ciasta: baby, mazurki i torty. Kto chce kultywować te obyczaje, niech poczyta. Felieton zachowuję w pisowni z epoki, wydzielam jedynie dwa zawarte w nim przepisy.

Znam dwoje ludzi – kilkuletnie małżeństwo – zupełnie zadowolonych ze swego losu. Pobrali się ku niezupełnemu zadowoleniu obu rodzin, które uważały, że ludzie z lepszej „ziemiańskiej” sfery, jeżeli są biedni, powinni albo szukać partii, albo się nie żenić i nie wychodzić zamąż. Grozi im bowiem utrata stanowiska towarzyskiego, „proletaryzacja”. Nie wiem czy te groźby się spełniły? Raczej nie, bo krewnych i znajomych, bardzo serdecznie ich kochających mają co niemiara, a że są bardzo gościnni, zawsze u nich pełno.

Oboje pracują I zarabiają, jak wszyscy obecnie, niedużo.

Ale ona jest świetna gospodyni, – jak mąż o niej mówi – „na świecy by obiad ugotować potrafiła”. Mają mieszkanko tak zwane „półtorapokojowe” i w nim zasuwaną niszę z maszynką oszczędnościową. Latem zawsze gdzieś w jakiejś mniej znanej dziurze pod Warszawą maszynkę gazową zastępuje spirytusowa.

Wspólni znajomi opowiadali mi cuda o niedzielnych obiadkach, a głównie o wybornym Święconem. które spożywali u nich w roku ubiegłym.

Pani Tunia, ta cud gospodyni, odwiedziła mnie wczoraj. – Jak Pani sobie daje radę z gospodarstwem, pracując sama zawodowo po godzin siedem dziennie?

– O, to jest takie proste. Wstaję o godzinę wcześniej od męża, a wracam i pracy też o godzinę wcześniej. Wszystko przygotowuję przed wyjściem do biura, a gotuję po powrocie. Zresztą mam męża o idealnym charakterze, chociaż najbardziej głodny, czeka cierpliwie, nawet czyta mi na głos „Kurjera”, abym się nie denerwowała, że coś tam jeszcze surowe lub twarde. Przy obiedzie zawsze robię coś na kolację – kawałek ładnego mięsa lub ryby, sałatkę, surówkę, – byle nie kupować drogich i niezdrowych wędlin. Zakupy robię przy poobiedniej przechadzce z mężem. Ale ja tu do Pani z wielką prośbą. W zeszłym roku zrobiłam tort orzechowy, nugatowy na waflach według Pani przepisu w „Kurjerku”, teraz przyszłam prosić, czy Pani nie posiada innych przepisów ciast wielkanocnych nie pieczonych, gdyż to są jedyne przysmaki, które mi trudno wykonać bez piecyka.

– Z chęcią Pani Tuniu, ale musi mi Pani wpierw opowiedzieć jak Pani robi to święcone, o którym dużo słyszałam.

– Również prosto: Szynki oczywiście nie gotuję, lecz kupuję dwukilową puszkę szynki eksportowej i ładnie ją układam dekorując zielenią. Kiełbas dziś prawie nikt w domu nie przygotowuje, wszyscy kupują gotowe. Indyka upiec nie mogę, ale piekę w rondlu ogromną pulardę, którą dla tradycji nadziewam farszem jak indyka, kilo cielęciny bez kości, szpikowanej wędzoną słoniną, – tak przyrządzano cielęcinę – i u nas na kresach, – również doskonale daje się upiec. Sztufadę dusi się dłużej, ale Stach przez cały czas czyta jakąś interesującą powieść, abym cierpliwie pilnowała tej szufady i strzegła przypalenia. W prodiżu piekę pasztet, drożdżową babkę i piaskowiec. Tylko mazurka i tortu mi brak, zeszłoroczne były wyborne, ale chcę coś nowego.

Z niekłamaną admiracją patrzyłam na młodą. dzielną kobietą.

– Niech Pani bierze ołówek i pisze!

Mazurek prababci

20 dkg. śmietankowego masła, tyleż utartej czekolady waniliowej, tyleż cukru pudru, tyleż uprażonych bez rumienienia i drobno zmielonych migdałów słodkich, trzy łyżki utartego na mąkę, suchego chleba razowego, zemleć wszystko doskonale. Gdyby było za suche, można dać parę łyżek słodkiej śmietanki. Nałożyć na palec grubo na opłatek lub wafel, przykryć tym samym, ścisnąć deseczką i ciężarkiem i postawić na chłodzie, wnieść do pokoju przed samym podaniem.

– Wybornie, właśnie Stach mi urządził dużą skrzynkę za oknem!

– A teraz

torciki.

Może są w handlu tak zwane krążki biszkoptowe – są to kręgi tortowe z bardzo prostego biszkoptu. Otóż kupić takie pudełko biszkoptu. [20–25 dag] masła śmietankowego utrzeć na śmietanę dodając po łyżce 40 dkg. cukru pudru i po jednym, pięć żółtek. Wlać cztery łyżki najmocniejszej, aromatycznej, kawy bez cykorii i ucierać dalej. Gdyby masa nie chciała się połączyć z kawą, wstawić miskę w naczynie z gorącą wodą, po czym dalej jednak ucierać w chłodzie. Na parę godzin przed podaniem skropić krążki tortowe mocną kawą, przesmarować kawianą masą, polać nią wierzch tortu. Ubrać konfiturami, lub tylko ziarnkami palonej kawy. Kto chce mieć więcej masy, może rozbić białka na sztywną pianę i wymieszać z maślaną masą na chwilę przed smarowaniem.

Uścisnęłyśmy się serdecznie.

Stara gazeta była nieczytelna w miejscu, gdzie autorka podawała ilość masła do kremu. Wpisałam tyle, ile zwykle podają klasyczne przepisy. Dopowiem jeszcze, że dzisiaj mamy łatwiej: możemy kupić różne udane ozdoby do ciast. Kolorowe i błyszczące kuleczki i groszki, czekoladowe ziarnka kawy, czekoladowe motylki, barwne kwiatuszki z opłatków, a nawet widziałam ostatnio cukrowe czy marcepanowe róże. O dekoracje nie musimy się więc martwić! Nawet średnio udany mazurek czy tort może wyglądać efektownie.

Gdy zobaczyłam datę tej przedświątecznej pogawędki Pani Elżbiety, nie mogłam nie pomyśleć, że za kilka miesięcy miała już wybuchnąć wojna. Szykowały się więc – ona i jej młoda interlokutorka – do świąt Wielkiej Nocy ostatnich beztroskich na czas dłuższy. Jakie wojenne losy czekały panią Tunię – nie wiemy i pewnie się nie dowiemy. Pani Elżbieta przeżywała okupację w Warszawie. Współpracowała podobno z gadzinową prasą, zamieszczając w niej praktyczne porady. Nie potępiajmy jej. Była starszą, już siedemdziesięcioletnią panią, od lat utrzymującą się z pisania. Zapewne dużych oszczędności nie miała, a może zresztą ta kolejna wojna w jej życiu je zabrała. A była też samotna, w roku 1938 pochowała jedyną córkę, Jadwigę, pisarkę i także dziennikarkę (pisała o modzie pod pseudonimem Well). Wojny nie przeżyła, zginęła w postaniu Warszawskim, nie wiem w jakich okolicznościach. Tak więc w roku 1939 świętowała ostatnią pogodną Wielkanoc w życiu.

Sprzed roku wcześniej – w więc z Kuriera” z roku 1938 – pochodzi zaś jej inna ciastowa porada: na temat mazurków. Warto i nią się podzielić; może ktoś skorzysta. To także mazurki bez pieczenia. Jak widać, warunki mieszkaniowe w przedwojennej Warszawie nie były łatwe. Wiele osób mieszkało w wynajmowanych małych mieszkankach lub pokojach bez kuchni. Dlatego tak popularne były spirytusowe maszynki do gotowania. I brak piekarnika. Pani Elżbieta zamieszczała sporo porad, jak gotować w takich trudnych warunkach. Pewnie w czasie okupacji także się przydawały.

[…] A teraz obiecane

mazurki.

Więc trzeba przygotować cztery duże czworokątne lub okrągłe wafle. Może ich nawet być pięć, takie gotowe komplety są w handlu. Lekko podprażyć, obrać z cienkich łupinek i zemleć 40 dkg. orzechów laskowych, lub włoskich, czy też mięszanych. Sześć białek ubić na sztywną pianę. 20 dkg. cukru i 20 dkg. miodu zasmażyć nie rumieniąc, wsypać orzechy, smażyć jeszcze na bardzo wolnym ogniu, mięszając od dna, aby się nie przypaliło. Dodać pianę z białek, mięszać dalej, aż piana opadnie. Odstawić od ognia, nawpół ostudzić. Smarować tym wafle, kładąc na każdy posmarowany następny suchy, aż masa wyjdzie. Ostatni, oczywiście, powinien być wafel. Przycisnąć deseczką i ciężarkiem. Krajać dopiero nazajutrz.

Na tę ilość zużyjemy pięć dużych wafli 28–29-centymetrowych. Mazurek taki długo daje się przechować.

Z takich samych wafli możemy zrobić

mazurek jabłeczny.

80 dkg. już obranych dobrych, kwaskowych jabłek […] włożyć do gęstego syropu, zrobionego z 80 dkg. cukru i półtorej szklanki wody. Dodać dwa centymetry utłuczonej z cukrem wanilii i smażyć wolno, aż jabłka się rozgotują a masa się stanie przezroczysta. Ostudzić. Smarować grubo wafle, układając jedne na drugie. Ostatni wafel przycisnąć deseczką i ciężarkiem. Krajać dopiero nazajutrz.

Oba te mazurki są głównie przeznaczone dla osób, nie mających kuchni, a chcą[cych] mieć jakieś domowe smaczne ciasto. Przy robocie mazurka jabłecznego należy uważać, aby marmolada była bardzo gęsta i zupełnie zimna, aby wafle nie rozmokły.

Ciekawe pomysły, prawda? Byle kupić dobre wafle, nie grube i nie za twarde. Kto ma piekarnik, może obie masy (i tę podaną wyżej do mazurka prababci) rozsmarować na upieczonych spodach z wypieczonego ciasta kruchego lub francuskiego. I przybrać efektownie. Na pewno nie będą gorsze od tych z cukierni. Przy tym tańsze.

 Porady Pani Elżbiety uzupełnię swoimi dwiema. Jak już dawno się przyznawałam, nie mam zbyt dobrej ręki do wypieków. Ale od czasu do czasu dużą satysfakcję sprawia mi upieczenie domowego ciasta. Oba podane niżej przetestowałam wcześniej i śmiało mogę je polecić cukiernikom nawet niewprawnym. Oba się piecze, a raczej podpieka. Sporządzane są na spodach z gotowego ciasta schłodzonego lub mrożonego – kruchego lub francuskiego. Takie ciasta zawsze warto wypróbować wcześniej, bo jest ich wiele rodzajów, nie każdy może nam jednakowo pasować.

 

Mazurek makowo-serowy po mojemu

blat na mazurek z kruchego ciasta

mała puszka gotowego i przyprawionego maku

małe opakowanie sera mascarpone

2 jajka

1/2–3/4 szklanki cukru pudru

2 łyżeczki mąki ziemniaczanej lub/i łyżeczka kaszy manny

zapach waniliowy, cytrynowy lub rumowy

migdały w płatkach lub słupkach

Blat z kruchego ciasta podpiec 5–10 minut, zgodnie ze wskazówkami z opakowania. Rozsmarować na nim masę makową.

 

Ser zmiksować z żółtkami, 2 łyżkami cukru pudru i zapachem oraz mąką i kaszką (dodać ją, gdy ser jest rzadki). Masą pokryć mak.

 

Z białek ubić sztywną pianę, dodając stopniowo cukier. Pianą pokryć masę serową, posypać migdałami.

Zapiekać 20 minut w 180 st. C, dopiec o minut lub więcej w 160 st. C. Mazurek odstawić, aby stygł powoli.

Oczywiście, kto ma większe aspiracje, może sam zagnieść ciasto kruche lub francuskie. Ale chyba za dużo z tym zachodu, zwłaszcza z tym drugim. A właśnie ono może posłużyć do wykonania mazurka drugiego. Który jest właściwie nieskomplikowaną jabłeczną tartą. Przecier do niej można przygotować według wskazówek Pani Elżbiety.

 

Mazurek jabłkowy po mojemu

gotowe ciasto francuskie

przecier jabłkowy

sypki imbir, cynamon, gałka muszkatołowa, kardamon lub inne przyprawy korzenne

cukier ciemny z trzciny

bakalie do keksu

płatki lub słupki migdałów

Ciasto podpiec zgodnie z zaleceniami na opakowaniu. Odstawić, aby przestygło. Przecier jabłkowy utrzeć z przyprawami korzennymi i bakaliami do keksu. Jeżeli trzeba, dosłodzić.

 

Rozłożyć zimną masę jabłkową na cieście, posypać migdałami. Zapiekać 20–30 minut, aż migdały się zazłocą.

Przeciery jabłkowe mam własne. Opisywałam ich sporządzanie. Jedne słoiczki przyprawiałam na słodko, drugie – na pikantnie, do mięs lub drobiu. A ponieważ po niedawnym obiedzie właśnie ten pikantny, doprawiony korzeniami, pozostał mi, wzięłam go do posmarowania mazurka. Dosłodziłam tylko troszkę cukrem i sprawdził się znakomicie. Ale, oczywiście, jeżeli się lubi tylko tradycyjne smaki, jabłka doprawmy tylko wanilią i, ewentualnie, cynamonem. Zwracam uwagę także na gotową mieszankę bakalii do keksu (tak jest na opakowaniu), wesoło kolorową i różnorodną. Zamiast niej można wziąć własny zestaw suszonych owoców i orzeszków.

Ciasta więc mamy. Następnym razem opiszę mięsa. Te do przygotowania w domu, które będzie można podać jako wędliny. Wcześniej opisałam już domowy sposób wędzenia schabu. Prace przy domowych Świętach podzielmy na etapy. Najpierw wszystko dokładnie zaplanujmy. Gdy wspominam, jak przez całe lata trzeba było wystawać po kolejkach, aby cokolwiek kupić, i dokonywać cudów, aby coś smacznego ugotować z produktów marnej jakości – wręcz się cieszę, że dzisiaj bez tej męki da się przygotować wszystko, co się zamarzy i w rytmie takim, jaki nam pasuje.