Obiad z rybą

dnia

Rybą bardzo cenioną w kuchni jest szczupak. Niektórzy smakosze wprawdzie uważają, że ma – jak wiele drapieżników – mięso suche, bo bardzo chude, ale staranne przyrządzenie skutecznie tę wadę usuwa.

 

Nie jest rybą tanią, gdy go kupujemy. Najlepiej, kiedy w rodzinie mamy wędkarza. Choć codzienna dostawa szczupaków niekiedy bywa kłopotliwa. Wędkujący znajomy mi opowiadał, że podczas mazurskich wakacji, gdy szczupaki wyjątkowo brały, już nikt z licznego towarzystwa nie chciał ich jeść. Były bowiem tylko smażone. Dlatego po obsmażeniu je marynował w zalewie octowej i do domu przywiózł kilka pękatych słoików z rybą. Dla amatorów ryb oraz rodzin wędkarzy mających szczęście w połowach, podam więc inny sposób na szczupaka. W ognisku go nie usmażymy, ale może nawet podczas wakacji pod gruszą znajdziemy piekarnik, aby szczupaka upiec.

Inspiracją dla mnie była przywieziona z Francji butelka cydru (le cidre). Niskoalkoholowego napitku z jabłek. Jest znany we Francji, piją go i Anglicy. Dziwne, że u nas nie jest wytwarzany ani specjalnie znany. Przy takim dostatku świetnych jabłek! W domu miałam cydr, a w stoisku rybnych zauważyłam świeże szczupaki po atrakcyjnych cenach. Kupiłam.

Jak cydr, to Normandia. Jak Normandia, to i śmietana. Ale jesteśmy w Polsce – postawiłam więc też na koperek. Tak powstał mój przepis na szczupaka.

Szczupak normandzko-warszawski po mojemu

szczupak w całości lub filety

gęsta śmietana kremówka

1– 2 szklaneczki cydru

sól

szalotki lub małe cebulki

koperek

ew. inne świeże zioła: bazylia i rozmaryn

masło

kwiat soli

Szczupaka rozpłatać, oczyścić. Wyjąć kręgosłup z przylegającymi do niego ośćmi (biologicznie są to kości, ości to te śródmięśniowe). Da się to zrobić pod warunkiem cierpliwego nacinania mięsa bardzo ostrym nożem, ewentualnie podważania mięsa palcami. Końce kręgosłupa można odciąć nożyczkami. Rybę posolić także wewnątrz. Do jej środka włożyć cebulki, zioła i masło.

 

Spiąć szczupaka wykałaczkami, aby farsz ziołowo-cebulkowy nie wypadł.

 

Polać rybę cydrem, obłożyć masłem z wierzchu. Piec w piekarniku ok. pół godziny w 180-200 st. C, polewając sosem. Gdy ryba jest dopieczona (sprawdzenie końcem ostrego noża pozwoli wyczuć, gdy będzie miękka), zalać ją śmietaną, posolić. Posypać koperkiem. Dopiec dobry kwadrans; ew. pod górnym opiekaczem, wtedy skórka się zrumieni.

Dołożę do mojej propozycji jeszcze jeden nieco podobny przepis, który znalazłam u Marii Monatowej w jej „Uniwersalnej książce kucharskiej”. Pochodzi z krainy niemieckich ryb słodkowodnych i popularnego w wieku XIX uzdrowiska Baden-Baden. W książkach kucharskich z tego czasu pojawiają się przepisy na dania z modnych wtedy miejsc kuracyjnych, nazywanych letnimi stolicami Europy. Uważano, że są dietetyczne. Do wód – jak te miejscowości nazywano – jeżdżono bowiem towarzysko, a przy okazji po to, aby wyleczyć skołatane nerwy i żołądki zmęczone obfitym, niezdrowym jedzeniem. Oczywiście, jeździli ludzie majętni. Biedacy myśleli o napełnieniu brzuchów, a nie leczeniu się z przejedzenia. Przepis na szczupaka podaję, jak zwykle, w pisowni oryginalnej:

Szczupak po badeńsku

Oczyszczonego i nasolonego szczupaka rozpłatać przez pół od głowy do ogona od strony brzucha w ten sposób, aby się obydwie połowy grzbietem ze sobą trzymały. Wyjąć wszystkie ości, rozłożyć na płasko, popieprzyć i położyć na brytwannie. Posiekać drobno jedną cebulę, zrumienić ją z łyżką masła, polać tem najpierw szczupaka, a potem trzema łyżkami kwaśnej śmietany, posypać dwiema łyżkami parmezanu i łyżką tartej bułki, wstawić do gorącego pieca na 35–40 minut, a gdy się z wierzchu przyrumieni, położyć na półmisku i polać pozostałym sosem.

No właśnie, sos. Z mojego szczupaka powstaje go sporo. Dlatego warto do niego podać bagietkę, aby jej miąższem ten smaczny sos po francusku dokładnie wyczyścić. Dodatki? Młode warzywa podduszone w maśle oraz/lub micha sałaty. Do jej doprawienia można zastosować winegret z oleju np. orzechowego lub z pestek dyni z dobrym octem, oczywiście z cydru.

Skomentuj

Wprowadź swoje dane lub kliknij jedną z tych ikon, aby się zalogować:

Logo WordPress.com

Komentujesz korzystając z konta WordPress.com. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Google

Komentujesz korzystając z konta Google. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie z Twittera

Komentujesz korzystając z konta Twitter. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Facebooku

Komentujesz korzystając z konta Facebook. Wyloguj /  Zmień )

Połączenie z %s