Po pożegnaniu lata powitajmy jesień. Podobno już się pojawiają katary, grypki, przeziębienia. Nie bez powodu mistrz Gałczyński nazywał jesień „szafarką aspiryny”.  Uleganiu tym wszystkim wirusom i bakteriom zapobiegniemy dietą dopasowaną do pory roku – oczywiście do pewnego stopnia, na ile organizmy nam pozwolą. Odpowiednie odżywianie się wspomoże także wychodzenie z choroby nieszczęsnym, którzy już „wirusa” zdążyli złapać.

Jak wiadomo z babcinych mądrości, na przeziębienie najlepszy jest rosół. Świeżej daty mądrość ludowa nazwała go nawet „żydowską penicyliną”. Rosół przy jesiennych przypadłościach zalecają nawet poważni lekarze. Co w nim takiego? To ekstrakt białka i witamin oraz mikroelementów. Jemy go, gdy gorący, a więc dobrze rozgrzewa. Można zjeść mały talerz czy miseczkę rosołu, a się nim dobrze nasycimy. Starannie ugotowany, będzie smakował nawet najbardziej zakatarzonym. Raczej unikajmy wygotowywania kości. Nie jest to zdrowe, a starszym ludziom nawet może zaszkodzić. Lepiej pogotować kawałek mięsa bez kości. I wcale nie musi to być kilkugodzinne trzymanie na ogniu.

Proponuję ugotować rosół z kurczaka (najlepiej wiejskiego lub tzw. zagrodowego), tyle że nadzianego mięsem wołowym. Będzie naprawdę treściwy. Chorzy niech wypiją filiżankę czy kubek takiego rosołu, zdrowsi na pewno z ochotą usiądą do obiadu składającego się dodatkowo z kurczaka gotowanego i nafaszerowanego.

Kura lub kurczak gotowane z nadzieniem są specjalnością kuchni francuskiej. Ale może i nam zasmakują? Staranne wykonanie takiego rosołu napełni dom pięknym zapachem i rodzinnym ciepłem. Może nawet uda się do stołu zagonić wszystkich domowników.

Na początek, na wzór jak ugotować dobry rosół, przepis z ukazującego się w Warszawie przed wojną (Biuro Ziemianek, ul. Marszałkowska 149) dwutygodnika „Ziemianka Polska”. Pismo opisywało się w II Rzeczypospolitej jako „organ zrzeszeń ziemianek wszystkich ziem polskich”. Kto je redagował? Grono zacnych pań. Nie ukrywam, że nieco przynudzały. Ale nawet te teksty są ciekawym świadectwem swego czasu, epoki, która przeminęła. Jej aspiracji, dążeń, kultury i obyczaju.

Wśród wielu bardzo różnych treści – od informacji o wystawach, odczytach i książkach itd., po teksty z tytułami „Oszczędnością i pracą” – znajdziemy i porady, ogrodnicze, hodowlane i kulinarne.

W roku 1926 w piśmie przedstawiano kuchnie amerykańską i francuską. Wśród potraw z ostatniej znalazł się rosół.

Po takim opisie aż strach przedstawiać własną propozycję na jesienny obiad z rosołem w roli głównej. Mojego rosołu nie gotuje się cztery godziny. I nie tylko dlatego, że do gotowania użyłam szybkowaru. Nawet bez niego gotowanie skróciłabym co najmniej do połowy. Wystarczy, aby mięso – a u mnie nadziewany kurczak – było miękkie.

Kurczak gotowany, nadziewany wołowiną, po mojemu

1,5–1,7 kg kurczak zagrodowy na rosół, z podrobami

sok z połówki cytryny

30 dag mielonej wołowiny np. z udźca lub pręgi

jajko całe lub 2 żółtka

1–2 łyżki tartej bułki

włoszczyzna (2–3 marchewki, pietruszka, kawałek selera korzeniowego lub 2 gałązki naciowego, biała część pora lub mała cebulka)

po 5 ziaren czarnego pieprzu i ziela angielskiego

1–2 listki laurowe

natka pietruszki

szczypiorek

świeży estragon

sos Worcestershire lub maggi w płynie

sól, czarny pieprz

Mięso wołowe oczyścić z błonek (pozostawić je), a potem zemleć. Wyrobić z jajkiem lub żółtkami, tartą bułką, solą, pieprzem i sosem Worcestershire lub kilkoma kroplami maggi oraz posiekaną natką pietruszki, szczypiorkiem  i listkami estragonu.

Kurczaka oczyścić, opalić z resztek upierzenia. Aby pozostał biały, posmarować sokiem z cytryny. Nadziać wołowiną, pod skórkę piersi wsunąć po gałązce estragonu i natki. Uformować tuszkę zakładając na grzbiet skrzydełka i związując nóżki.

Do dużego garnka wlać wodę, na spód włożyć oczyszczone warzywa oraz podroby z kurczaka i ew. pozostałości z obierania mięsa z błonek itp., zagotować. Posolić do smaku. Zagotować wywar, włożyć nadzianego kurczaka, gotować półtorej godziny na małym ogniu lub 3/4 godziny w szybkowarze. Gotując w szybkowarze, warto kurczaka włożyć we wkładkę do gotowania na parze; łatwiej potem go wyjąć.

 Kurczak ma być miękki w najgrubszym miejscu udka i w środku tuszki. Dogotować, jeżeli wydaje się jeszcze twardy. Na końcu posypać rosół pieprzem.

Takiego kurczaka podajmy obłożonego warzywami z rosołu. Klasycznie – z oddzielnie ugotowanymi ziemniakami, posypanymi posiekaną natką, z kawałeczkami świeżego masła. Przy stole kurczaka kroimy na pół, aby pokazać nadzienie. Na porcję przysługuje kawałek mięsa drobiowego, no i farszu. Aby obiad nie był zbyt mdły, ja na stole postawiłam gruszki w occie; tak, te z imbirem, opisane już w blogu (imbir wspomaga wychodzenie z kataru!). A co z rosołem? Podać go można albo klasycznie, jako zupę, z makaronem, albo w filiżankach, do wypicia. Musi być gorący.

Ile dawać warzyw do rosołu? Ja lubię dużo, aby potem także je podawać. Ale nie jest to konieczne. Warto wiedzieć, że im więcej marchewki i cebuli, tym rosół słodszy. Nie każdy to lubi. Cebulę można zrumienić (nad płomieniem lub w piekarniku), wtedy rosół będzie miał więcej złotego koloru, no i smaczku.

Słówko o mielonym mięsie wołowym. Czasu oszczędzi nam kupienie gotowej mielonej wołowiny dobrej jakości. Ale jeżeli zmielemy kawałek mięsa samodzielnie, będziemy pewni jego jakości. Lubię mleć w starodawnej maszynce żeliwnej. Roboty kuchenne mięso mielą za mocno, a właściwie je rozcierają. Takie nie pozwoli uzyskać właściwej konsystencji farszu. To już lepiej kupić mielone gotowe.

Czy musi to być wołowina? Pewnie nie, ale ją polecam, bo daje rosołowi właściwy smak, zwłaszcza w połączeniu z kurczakiem czy kurą. W sumie: tak podany kurczak jest efektowny, a przygotowanie go wcale nie wymaga specjalnych umiejętności i zachodu. Gotuje się właściwie „sam”. Co poddaję pod rozwagę młodym gospodarzom i gospodyniom. Nie ma jak domowy rosół! Żadne gotowe „gorące kubki” go nie zastąpią.

Na koniec ciekawostka z tygodnika „Dobra Gospodyni” z roku 1904. Jeżeli wychodzimy z grypy, może się przyda. Przepis jest podpisany Lubicz. Na razie nie rozszyfrowałam, kto to jest. Pisownia oryginału.

Zupa dla osłabionych

Na sześć osób wziąć trzy funty mięsa z kośćmi, kto chce może w tej ilości wliczyć kawałek cielęciny, nóżki, szyjki, łebki z drobiu. Ugotować z tego dobry rosół. W chwili podania na stół zaprawić. Bierze się 4-ry surowe żółtka rozbite z małą ilością wystudzonego rosołku, dolać je gorącym rosołem, wcisnąć jedną całą cytrynę i wylać w wazę, w której się znajduje ugotowany z masłem na sypko ryż. Można ryż zastąpić grzankami z bułki krajanemi w kostkę.

Jak z przepisu widać, cała sześcioosobowa rodzina musiała być „osłabiona”, może właśnie po zbiorowym przeziębieniu? To się zdarza. Ataku wirusów się ustrzeżemy stosując profilaktykę rosołową. Głęboko w nią wierzę.