Bez wątpienia warto teraz udać się na bazar i kupić gruntowe pomidory. Ale czy damy radę je wybrać? Pod Halą Mirowską kupuję zwykle co najmniej dwa, a często i trzy ich rodzaje, a już w domu zastanawiam się, czy nie trzeba było wziąć jeszcze tych innych. Rozmaitość gatunków do niedawna u nas nie spotykanych przyprawia o ból głowy. Bo pomidory bardzo lubię. Każde z innego powodu. Doceniam ich i smak, i wygląd, lubię surowe i przetworzone. Jako samodzielne sosy i zupy, lecz i przecież też dodatek do potraw gotowanych, duszonych, smażonych, pieczonych.

Ale wciąż numerem jeden są pomidory jedzone na surowo. W sałatkach. Klasyczny zestaw pomidorów z cebulką i dobrym olejem (odrobinę soli, dużo pieprzu!) walczy dzisiaj nad Wisłą z sałatką caprese, czyli włoską sałatką składającą się z pomidorów, bazylii i sera mozzarella, doprawioną oczywiście oliwą. Wszystko pyszne, ale może się znudzić. Toteż na kolację – także jedzoną z przyjaciółmi – proponuję pomidory nadziewane. Proste, efektowne, smaczne. Bo pomidory kochają dodatek białego sera lub śmietany. Wcale nie muszą być podawane tylko z olejem. Kolacja idealna dla ograniczających mięso. Takie pomidory mogą być również ozdobą jesiennego zimnego bufetu, ale także przystawką przed daniem głównym obiadu, choćby zamiast tradycyjnej zupy. Zwłaszcza gdy do ich przyrządzenia użyjemy nie tradycyjnych dużych, lecz pomidorków mniejszych, nawet tak małych ja czereśniowe. Aż takich małych nie kupiłam, ale te nieco większe, opisane jako „bardzo słodkie”. I takie były.

Zaletą tej przystawki, obok znakomitego smaku, jest jeszcze to, że mogą ją przygotować nawet dzieci. Tak, tak, przekrójmy im pomidorki, dajmy łyżeczki do wydrążania a świetnie sobie z nimi poradzą. W tym czasie przygotujmy twarożek, potem możemy nakładać go do pomidorków już razem. Świetna zabawa. A kto nie spróbuje własnoręcznie nadzianego pomidora?!

Pomidorki nadziewane kozim twarogiem

pomidorki małe lub średnie, np. czereśniowe

opakowanie twarożku koziego

1–2 łyżki śmietany kremowej

mała cebulka lub szczypiorek

oregano świeże lub suszone albo inne zioła

sól, pieprz

Twarożek rozetrzeć ze śmietaną, solą, pieprzem oraz cebulką najdrobniej pokrojoną, szczypiorkiem i ziołami.

 

Wydrążone pomidorki nadziewać serkiem, przybrać szczypiorkiem i ziołami, jeżeli są świeże. Na podanie pomidorki mogą czekać w lodówce.

Miąższu wybranego z pomidorów nigdy nie wyrzucamy. Dodajemy go do sosu pomidorowego lub zupy, a także duszonego mięsa lub ryby. Można go zamrozić.

Twarożek kozi jest zdrowy i ma smak bardziej wyrazisty niż z mleka krowiego. Warto po niego sięgać. A może zastąpimy go owczą bryndzą? Wtedy uważajmy z soleniem. Twarożki można przyprawiać na różne sposoby. Dla dorosłych, którzy lubią jeść pikantnie, proponuję go wymieszać z harissą. Ta arabska pasta z ostrej, a właściwie chyba najostrzejszej papryki, służy do doprawiania potraw. Dodajemy jej zawsze z rozwagą. Nawet dla dorosłych. Jest very extra hot, jak opisano dania w pewnej restauracji.

Zamiast oregano, do przyprawienia serka z harissą użyłam bazylii. Zawsze dobrze się komponuje z pomidorami. Jeszcze jedno: zarówno do pomidorków w wersji łagodnej, jak i tych piekielnie ostrych, pasuje znakomicie pumpernikiel. Nie każdy lubi cienkie kromeczki – a można kupić okrągłe, wycięte na jeden kęs (jak na zdjęciu) – tego chleba o specyficznym, mocno korzennym smaku, ale i na niego są amatorzy. Ja ten chlebek lubiłam od dzieciństwa: z samym masłem albo właśnie z twarożkiem lub serem żółtym i ze świeżą papryką. Może także współczesnym dzieciom zasmakuje i stanie się zdrowym zamiennikiem pszennych i miękkich bułeczek. Propaguję go w ramach zdrowego odżywiania w wersji szkolnej, tak nieoczekiwanie wyśmiewanego dzisiaj w gazetach. Co jak co, ale właśnie szkoły powinny uczyć także tego: jak jeść zdrowo. Gdyby jeszcze im tłumaczyć, dlaczego. To zadanie dla nauczycieli, ale i dziennikarzy. Zamiast opowiadać jak dzieci przemycają do szkoły sól i cukier, powinni im tłumaczyć, czemu z nich rezygnować i jak poszukiwać smaku naturalnego. choćby w pomidorach, które są teraz tak pyszne, że wcale nie muszą być solone. Naprawdę.

Pomidory do polskich jadłospisów na dobre weszły w latach 30. XX wieku, przed wojną. Jeszcze w latach dwudziestych nie wszyscy je znali i jadali. Były znane w kuchni wykwintnej, bogatej, odświętnej. Nawet w sezonie. Świadectwem felieton Elżbiety Kiewnarskiej, czyli Pani Elżbiety, z „Kuriera Warszawskiego” z roku 1926. Jako gospodarcza felietonistka codziennej gazety nie tylko opisywała ona rzeczywistość, ale także nauczała. Na przykład zdrowego odżywiania się. Pisała głównie do kobiet, które wtedy zajmowały się gospodarstwem domowym i od których zależało, co jedzą ich rodziny. A od tego, co jedzą, zależy wszak, czy są zdrowe. Wiedziała to Pani Elżbieta, a i my nie uciekajmy od tej wiedzy. Oto, jak propagowała pomidory i przekonywała do ich jedzenia. A trzeba było to robić, bo dziewiętnastowieczna medycyna uważała je za… niezdrowe.

Felieton, jak zwykle w pisowni oryginału. Np. w przedwojennej ortografii nazwy narodowości pisano małą literą.

Jarzyna, o którą nie już dwa wydziały lekarskie, lecz całe dwie szkoły lekarskie walczą. Gdy niemieccy lekarze pomidorom nieomal trujące własności przypisują, a wszelkiego rodzaju i stopniu artretykom, podagrykom ich używającym rychłą śmiercią grożą, francuscy ich koledzy, wręcz przeciwnie, gorąco ich użycie tegoż rodzaju chorym zalecają.

Sądzę, że chyba musimy raczej wierzyć naszym przyjaciołom francuskim, bo narody, żywiące się pomidorami w ogromnych ilościach, jak francuzi południowi, włosi, rumuni, mieszkańcy Kaukazu i Krymu, są rzeźcy [!], raźni, ruchliwi i nie widać między nimi właśnie tej masy ociężałych artretyków i podagryków, których takie masy w Niemczech Północnych i Środkowych spotykamy.

Pomidory weszły już tak w codzienne użycie nawet pomiędzy robotnikami w miastach, że bez nich się obejść byłoby równie prawie trudno, jak bez ziemniaków, kapusty lub cebuli. Dopóki mamy je świeże na rynku, wszędzie są spożywane sałaty, zupy i sosy pomidorowe.

Już rzadziej się spotyka pomidory faszerowane rozmaitemi kombinacjami mięsa i ryby, grzybów i ryżu, móżdżków i pasztetu, zwierzyny i farsów [!] wędlinowych, czy to w postaci dodatku do zupy, czy oddzielnego dania, ale i w tym kierunku posuwamy się naprzód, bo już co druga kucharka zna jaja z pomidorami, szynkę na pomidorach, pomidory smażone w tartej bułeczce.

Sezon świeżych pomidorów jest u nas, niestety, bardzo krótki. Dawniej, przed wojną, kraje południowe, Włochy, Algier, dostarczały nam pomidorów przez zimę całą. Dzisiaj, ze względów walutowych, wysokich ceł przywozowych, jasne to, jeśli nawet się znajduje zimą w handlu, nie jest dla szerszych mas spożywców dostępne.

Musimy się ograniczyć do wszelkiego rodzaju konserw, bez których już żadna najskromniejsza kuchnia się obyć nie potrafi. Otrzymuję szeregi zapytań, jaki sposób konserwowania uważam za najlepszy i mam na to jedną odpowiedź: „Każdy, byle dobrze wykonany, i byle pomidory, użyte na konserwę, były świeże, bez plam, bez zgnilizny i bardzo dojrzałe.”

Gdyż nie każdy ładnie zarumieniony po wierzchu pomidor jest „dobrze” dojrzały. Jeśli pomidor po przekrojeniu wewnątrz, około ziarnek, nie jest równie czerwony, jak jego skórki — był zdjęty zielony i dochodził na słońcu w inspekcie lub szklarni i konserwa z niego nie będzie miała odpowiedniego aromatu i słodyczy. Przed kilku dniami spędziłam godzin kilka w towarzystwie kilku zawołanych i doświadczonych gospodyń, które w bardzo ożywionej rozmowie, każda tylko swój sposób za jedynie doskonały i niezawodny podawała, zupełnie wyłączając możność stosowania każdego innego. A zatem – jedna składała ugotowane i przetasowane pomidory w kompotiery i zalewała je pechem. Druga takie same przetasowane pomidory składała w butelki i gotowała je w kociołku z sianem. Inna takież same przefasowane pomidory wysmażała do gęstości powideł. Inna jeszcze składała je surowe do butelek i gotowała „au bain marin” czterdzieści minut. Inna przechowywała na SUROWO z dodatkiem salicylu, inna jeszcze z dodatkiem benzoesu.

Słuchałam uważnie i cierpliwie i dodałam od siebie: „Róbcie, panie, jak chcecie, tylko nie konserwujcie pomidorów w solonej wodzie, bo w taki sposób ma się tylko iluzję, że się ma pomidory, a ma się coś bez smaku, bez aromatu, coś zupełnie w gospodarstwie nieużytecznego. Jeśli w dodatku nie macie na przerób pierwszorzędnego materjału, najlepiej kupcie gotowe konserwy w jakiej pierwszorzędnej firmie.”

Były wszystkie oburzone, chociaż przez dobre wychowanie uprzejmie się uśmiechnęły tylko.

A czy my mamy czas na wyrabianie pomidorowych przetworów na zimę? Raczej nie. Chyba że ktoś ma pomidory z własnego ogródka, wprost z krzaczka. Dlatego jesienią korzystajmy z pomidorów gruntowych. Niegdyś zimą świeże pomidory z inspektów były drogocennymi rarytasami. Dzisiaj są powszechnie dostępne i już nie tak kosztowne. Ale jednak smak mają nie ten sam, co te jesienne. A więc póki są, najadajmy się sałatkami i pomidorkami z farszami, wcale nie tylko z twarogu. Ich rozmaitość wymienia Pani Elżbieta. Na pewno by się nie obraziła, gdyby wiedziała, że się od niej ściąga.