Czy był znany w Polsce przed wojną? Tak. Ale nie jadany powszechnie. Choć u nas, w naszym klimacie, można go nawet uprawiać. Dlaczego więc to zdrowe warzywo tak mało znano? Wciąż było dziwne. Smakiem odbiegało od tego, co w Polsce popularne. Dziwny kształt, mało znany sposób przyrządzania i jedzenia: pewnie to spowodowało, że karczoch – w Polsce znany już w wieku XVII, wcześniej niż w Anglii – pozostał jednak na obrzeżach kuchni.

Do Anglii karczochy wwędrowały z Francji (podobno w roku 1764), do Polski przywieźli je Włosi. Wspomniał je Wacław Potocki w jednej ze swoich satyr tej zatytułowanej „Bankiet włoski”. Zaproszony przez Włocha je włoskie potrawy z niechęcią, bez smaku, no i w dodatku się nimi nie najada! A wśród dań podano mu i karczochy. Nie przypadły mu do gustu.

Naprzód rozmaitego sałaty rodzaju,
Szpinaki z selerami, szparagi z karczochem,
Białe grzanki, jakimsi przysypane prochem,
Parmezanu jak papier i orzechów garstka.
Wziąwszy potem kieliszek, mało od naparstka,
Z rozlicznymi figlami, jako krzyształ czysty:
Bon proface, senior, de lacrima Christi!
Pije do mnie, ja sobie po polsku tłumaczę,
Że od głodu, za stołem, tylko nie zapłaczę.

Głodny uczestnik włoskiego bankietujuż po opuszczeniu sali znalazł wreszcie pożywienie: w izbie czeladzi dostał kapusty z bigosem cielęcym. (Bigos oznaczał wtedy potrawę z cienko usiekanego mięsa, uduszonego w sosie).

Tyle wiersz siedemnastowieczny. O znajomości karczochów świadczy i to, że znalazły się w pierwszej znanej nam książce kucharskiej po polsku, w „Compendium ferculorum” Stanisława Czernieckiego z roku 1682, a więc z końcówki wieku XVII. Widocznie nie wszyscy przyjmowali je tak źle, jak Potocki. Są na nie przepisy! Wiek potem wiele dań z ich udziałem podał i Wojciech Wielądko, kuchmistrz Stanisława Augusta, autor „Kucharza doskonałego”. Opisał nawet ogólniej, jak karczochy podawać i jeść.

O karczochach

Bardzo są użyteczne do kuchni karczochy, daią się na przystawkę i na garnirowanie różnych potraw.

Karczochy pospolicie iedzą odkroiwszy od spodu zielone, i z wierzchu na wpół przedzieliwszy.

Gotuy w wodzie z trochą soli, i wiązką ziół przednich, ugotowane odsącz, odeym
kosmatki.

Jeżeli w mięsny czas, weź dobrego gąszczu [bulionu], włóż kawałek masła, odrobinę octu,
soli, pieprzu, przystaw do ognia, potym poley karczochy.

Na post zamiast sosu białego, karczochy w wodzie ugotowawszy i przestudziwszy, dasz z oliwą,
solą, pieprzem i octem.

Dalej są jeszcze dwa przykłady karczocha smażonego i ugotowanego. A potem idą już kolejne już wyodrębnione przepisy: na karczochy à la Simone, karczochy po ogrodnicku, à la Barigoulle [klasyczny do dziś sposób podania karchochów], z sokiem z jagód winnych niedoyrzałych, wreszcie: karczochy obrane. Wszystkie cudne, do nich kiedyś wrócę! Jeszcze tylko taka uwaga, świadcząca o obznajomieniu z tym warzywem:

Warzone bywaią lepsze, włóż w rosół słony […] karczochy niebieskawe, modre, miękkie, i małe zielone, daią z salszą pieprzną, kładą na talerzu z odrobiną lodu, na boku podczas wieczerzy, na przydatek.

Teraz czas na teorię jeszcze późniejszą, a nam bliższą. Co o karczochach wiedziały nasze babcie lub prababcie? W roku 1934 karczochy przybliżał rodakom „Ilustrowany Kuryer Codzienny” piórem autora podpisanego M. S. S. Robił to na łamach cyklicznie ukazującego się dodatku o nazwie „Kuryer Ogrodniczo-Hodowlany”. Jest on dziś doskonałym źródłem informacji o tym, co przed wojną u nas uprawiano i jak pożytkowano różne gatunki warzyw i owoców. Jak zwykle, zachowuję ortografię oryginału. Nie usuwam z opisu drugiego warzywa mniej znanego, czyli kardów. Może je kiedyś i na moim bazarze wypatrzę i przyrządzę.

Warszawa, we wrześniu.

Kardy i karczochy są mało u nas jadalne i tylko w niewielu ogródkach uprawiane – jarzyny, których smak znają prawie wyłącznie smakosze, a szeroka publiczność zna je tylko z nazwy i czasem z obrazka katalogu ogrodniczego.

Fakt ten trudno sobie wytłomaczyć tem bardziej, że znane i zaaklimatyzowane są obie te rośliny w Polsce oddawna. – I w ogrodach dworskich spotyka się je często.

Józef Kaczyński w swojej książce p. t. „Warzywa w gruncie”, wydanej w roku 1886, tak mówi o karczochach: – „Hodowla ich nie przedstawia żadnych nadzwyczajnych trudności, a roślinę samą można uważać jako ozdobną i ktoby zechciał tylko kilka tych roślin hodować, to radzimy je posadzić na rabacie przy głównej drodze, gdzie przyczynią się one do ozdoby ogrodu”.

Dziś w okresie intensywnego wyzyskiwania ziemi i w okresie ogólnego pędu nawet mieszczuchów do posiadania maleńkiego bodaj ogródka koło domu, gdzieby można sadzić „swoje“ kwiaty i jarzyny, warzywo, które może być traktowane jako roślina ozdobna, stanowi cenny nabytek.

Kardy są u nas jeszcze mniej uprawiane od karczochów. Pod względem botanicznym i samej uprawy, są one tak zbliżone do karczochów, że panuje przekonanie, iż kardy poprostu są jakąś daleką odmianą karczocha.

Zagranicą – w Niemczech, nie mówiąc już o Francji i Włoszech, obie te jarzyny są bardzo popularne i pojawiają się często na stole zarówno biednego jak i bogatego.

W dawnych czasach przypisywano obu tym roślinom różne cudowne własności. Twierdzono, że pobudzają apetyt i dlatego podawano je zawsze przed ucztą. Miały opinje, że podniecają zmysłowość i sprzyjają rodzeniu się niemowląt płci męskiej.

W późniejszych czasach znalazły również szerokie zastosowanie w medycynie, używano ich jako środka moczopędnego. Wyciąg z liści i łodyg tej rośliny dzięki zawartości gorzkiej substancji (cynaryna), uznawany był jako środek antyfebryczny, przeciwreumatyczny i zalecano go przeciw żółtaczce.

Nowoczesna medycyna przestała się oczywiście niemi posługiwać, ale przyznała karczochom i kardom duże zalety dietetyczne, zwłaszcza przy chorobach wątroby. Jarzyny te są szczególnie zalecane dla chorych na cukrzycę.

Kardy i karczochy zawierają wiele cennych składników odżywczych i są bogate w witaminy, a dają się przyrządzać w wieloraki sposób.

U kardów znajdują zastosowanie wybielone ogonki liściowe. Podaje się je oczyszczone z drobniejszych liści i ugotowane tak, jak szparagi. Na półmisku oblewa się je masłem z bułeczką.

Doskonałe są kardy zapiekane w ogniotrwałej rynce pod sosem beszamelowym, obficie posypane tartym parmezanem. Do zapiekania trzeba kardy dobrze obgotować w słonej wodzie. Kardy stanowią również cenny dodatek do różnych sałatek.

Z karczochów jadamy pąki kwiatowe, które mają postać jakby szyszki, składającej się z mięsistych łusek. Dopóki są bardzo młode, jadać je można na surowo, przyprawione tylko solą, octem i pieprzem. Posiadają wtedy smak lekko gorzkawy, który przez smakoszów jest bardzo ceniony. Zaznaczyć trzeba, że surowe karczochy powinny być bardzo starannie przeżute. Dlatego też ludzie o gorszem uzębieniu powinni jadać karczochy wyłącznie gotowane. Esencjonalny miąższ karczochów jest bardzo smaczny, pożywny i polecany nawet dla ludzi o chorym przewodzie pokarmowym.

Właściwości zdrowotne potwierdza i współczesna nam dietetyka. O karczochach jako afrodyzjaku oraz o wpływie na płeć przyszłego dziecka, niestety, wciąż wiadomo mało albo zgoła nic. Dalej autor podaje garść przepisów na karczochy gotowane, faszerowane, na przekąskę (ugotowane, podane tylko z octem i oliwą) oraz na karczochy w cieście. Jak pisze, jest to „danie wytworne”.

A ja przyrządziłam je jeszcze inaczej, czerpiąc inspirację z kuchni włoskiej. A w dodatku nie musiałam gotować całych karczochów i usuwać z nich włosków, które mistrz Wielądko nazwał ślicznie „kosmatkami”. Kupiłam środki karczochów, nazywane sercami, w puszce. Już podgotowane, wygodne do szybkiego użycia. Gdy się do nich doda ryż, można przyrządzić znakomite risotto, jedno ze smaczniejszych włoskich dań. Byle tylko mieć odpowiedni ryż o okrągłych ziarnach: arborio lub carnaroli.

Risotto z sercami karczochów po mojemu

szklanka ryżu carnaroli

średnia cebula

wywar warzywny lub białe wino wytrawne (łącznie 1/2 l)

starty ser parmezan lub pecorino

puszka serc karczochów (240 g po odsączeniu)

oliwa i masło klarowane

sól, biały pieprz

szałwia świeża

Ryż opłukać, odsączyć, osuszyć. Karczochy odcedzić, płyn z nich zachować.

Na szerokiej patelni rozgrzać oliwę, dodać masło (na jedną łyżkę oliwy – dwie masła), wrzucić cebulę pokrojoną w drobną kostkę. Gdy cebula straci surowość, dodać ryż. Mieszać, aby każde ziarenko pokryło się tłuszczem i zeszkliło.

Ryż zalać wywarem z karczocha, mieszać, aż zostanie wchłonięty. Następnie dolewać wywar warzywny lub/i wino. Jeżeli używa się samego wina, doprawić solą i pieprzem. (Jeżeli płynu zabraknie, można dodać wody). Trzymać na ogniu ok. 15–20 minut, aby ryż wchłonął płyn i zmiękł. Wtedy dołożyć serca karczochów.

Trzymać jeszcze 5 minut, wmieszać 2 łyżki świeżego masła i starty ser. Podawać risotto przybrane liśćmi szałwii.

Do potrawy pasuje oczywiście to wino, którego użyliśmy do gotowania. U nas było to południowoafrykańskie chenin blanc. Risotto z karczochem to znakomite zwieńczenie końcówki lata. Ambitni kucharze przygotują je na pewno z własnoręcznie ugotowanych i oprawionych karczochów. Liście podadzą wtedy na przystawkę, do jakiegoś zimnego dipu. Nie da się ukryć, że to z sercami z puszki gotuje się szybciej!