Warzywo mniej znane: karczoch

Czy był znany w Polsce przed wojną? Tak. Ale nie jadany powszechnie. Choć u nas, w naszym klimacie, można go nawet uprawiać. Dlaczego więc to zdrowe warzywo tak mało znano? Wciąż było dziwne. Smakiem odbiegało od tego, co w Polsce popularne. Dziwny kształt, mało znany sposób przyrządzania i jedzenia: pewnie to spowodowało, że karczoch – w Polsce znany już w wieku XVII, wcześniej niż w Anglii – pozostał jednak na obrzeżach kuchni.

Do Anglii karczochy wwędrowały z Francji (podobno w roku 1764), do Polski przywieźli je Włosi. Wspomniał je Wacław Potocki w jednej ze swoich satyr tej zatytułowanej „Bankiet włoski”. Zaproszony przez Włocha je włoskie potrawy z niechęcią, bez smaku, no i w dodatku się nimi nie najada! A wśród dań podano mu i karczochy. Nie przypadły mu do gustu.

Naprzód rozmaitego sałaty rodzaju,
Szpinaki z selerami, szparagi z karczochem,
Białe grzanki, jakimsi przysypane prochem,
Parmezanu jak papier i orzechów garstka.
Wziąwszy potem kieliszek, mało od naparstka,
Z rozlicznymi figlami, jako krzyształ czysty:
Bon proface, senior, de lacrima Christi!
Pije do mnie, ja sobie po polsku tłumaczę,
Że od głodu, za stołem, tylko nie zapłaczę
.

Głodny uczestnik włoskiego bankietujuż po opuszczeniu sali znalazł wreszcie pożywienie: w izbie czeladzi dostał kapusty z bigosem cielęcym. (Bigos oznaczał wtedy potrawę z cienko usiekanego mięsa, uduszonego w sosie).

Tyle wiersz siedemnastowieczny. O znajomości karczochów świadczy i to, że znalazły się w pierwszej znanej nam książce kucharskiej po polsku, w „Compendium ferculorum” Stanisława Czernieckiego z roku 1682, a więc z końcówki wieku XVII. Widocznie nie wszyscy przyjmowali je tak źle, jak Potocki. Są na nie przepisy! Wiek potem wiele dań z ich udziałem podał i Wojciech Wielądko, kuchmistrz Stanisława Augusta, autor „Kucharza doskonałego”. Opisał nawet ogólniej, jak karczochy podawać i jeść.

O karczochach

Bardzo są użyteczne do kuchni karczochy, daią się na przystawkę i na garnirowanie różnych potraw.

Karczochy pospolicie iedzą odkroiwszy od spodu zielone, i z wierzchu na wpół przedzieliwszy.

Gotuy w wodzie z trochą soli, i wiązką ziół przednich, ugotowane odsącz, odeym
kosmatki.

Jeżeli w mięsny czas, weź dobrego gąszczu [bulionu], włóż kawałek masła, odrobinę octu,
soli, pieprzu, przystaw do ognia, potym poley karczochy.

Na post zamiast sosu białego, karczochy w wodzie ugotowawszy i przestudziwszy, dasz z oliwą,
solą, pieprzem i octem.

Dalej są jeszcze dwa przykłady karczocha smażonego i ugotowanego. A potem idą już kolejne już wyodrębnione przepisy: na karczochy à la Simone, karczochy po ogrodnicku, à la Barigoulle [klasyczny do dziś sposób podania karchochów], z sokiem z jagód winnych niedoyrzałych, wreszcie: karczochy obrane. Wszystkie cudne, do nich kiedyś wrócę! Jeszcze tylko taka uwaga, świadcząca o obznajomieniu z tym warzywem:

Warzone bywaią lepsze, włóż w rosół słony […] karczochy niebieskawe, modre, miękkie, i małe zielone, daią z salszą pieprzną, kładą na talerzu z odrobiną lodu, na boku podczas wieczerzy, na przydatek.

Teraz czas na teorię jeszcze późniejszą, a nam bliższą. Co o karczochach wiedziały nasze babcie lub prababcie? W roku 1934 karczochy przybliżał rodakom „Ilustrowany Kuryer Codzienny” piórem autora podpisanego M. S. S. Robił to na łamach cyklicznie ukazującego się dodatku o nazwie „Kuryer Ogrodniczo-Hodowlany”. Jest on dziś doskonałym źródłem informacji o tym, co przed wojną u nas uprawiano i jak pożytkowano różne gatunki warzyw i owoców. Jak zwykle, zachowuję ortografię oryginału. Nie usuwam z opisu drugiego warzywa mniej znanego, czyli kardów. Może je kiedyś i na moim bazarze wypatrzę i przyrządzę.

Warszawa, we wrześniu.

Kardy i karczochy są mało u nas jadalne i tylko w niewielu ogródkach uprawiane – jarzyny, których smak znają prawie wyłącznie smakosze, a szeroka publiczność zna je tylko z nazwy i czasem z obrazka katalogu ogrodniczego.

Fakt ten trudno sobie wytłomaczyć tem bardziej, że znane i zaaklimatyzowane są obie te rośliny w Polsce oddawna. – I w ogrodach dworskich spotyka się je często.

Józef Kaczyński w swojej książce p. t. „Warzywa w gruncie”, wydanej w roku 1886, tak mówi o karczochach: – „Hodowla ich nie przedstawia żadnych nadzwyczajnych trudności, a roślinę samą można uważać jako ozdobną i ktoby zechciał tylko kilka tych roślin hodować, to radzimy je posadzić na rabacie przy głównej drodze, gdzie przyczynią się one do ozdoby ogrodu”.

Dziś w okresie intensywnego wyzyskiwania ziemi i w okresie ogólnego pędu nawet mieszczuchów do posiadania maleńkiego bodaj ogródka koło domu, gdzieby można sadzić „swoje“ kwiaty i jarzyny, warzywo, które może być traktowane jako roślina ozdobna, stanowi cenny nabytek.

Kardy są u nas jeszcze mniej uprawiane od karczochów. Pod względem botanicznym i samej uprawy, są one tak zbliżone do karczochów, że panuje przekonanie, iż kardy poprostu są jakąś daleką odmianą karczocha.

Zagranicą – w Niemczech, nie mówiąc już o Francji i Włoszech, obie te jarzyny są bardzo popularne i pojawiają się często na stole zarówno biednego jak i bogatego.

W dawnych czasach przypisywano obu tym roślinom różne cudowne własności. Twierdzono, że pobudzają apetyt i dlatego podawano je zawsze przed ucztą. Miały opinje, że podniecają zmysłowość i sprzyjają rodzeniu się niemowląt płci męskiej.

W późniejszych czasach znalazły również szerokie zastosowanie w medycynie, używano ich jako środka moczopędnego. Wyciąg z liści i łodyg tej rośliny dzięki zawartości gorzkiej substancji (cynaryna), uznawany był jako środek antyfebryczny, przeciwreumatyczny i zalecano go przeciw żółtaczce.

Nowoczesna medycyna przestała się oczywiście niemi posługiwać, ale przyznała karczochom i kardom duże zalety dietetyczne, zwłaszcza przy chorobach wątroby. Jarzyny te są szczególnie zalecane dla chorych na cukrzycę.

Kardy i karczochy zawierają wiele cennych składników odżywczych i są bogate w witaminy, a dają się przyrządzać w wieloraki sposób.

U kardów znajdują zastosowanie wybielone ogonki liściowe. Podaje się je oczyszczone z drobniejszych liści i ugotowane tak, jak szparagi. Na półmisku oblewa się je masłem z bułeczką.

Doskonałe są kardy zapiekane w ogniotrwałej rynce pod sosem beszamelowym, obficie posypane tartym parmezanem. Do zapiekania trzeba kardy dobrze obgotować w słonej wodzie. Kardy stanowią również cenny dodatek do różnych sałatek.

Z karczochów jadamy pąki kwiatowe, które mają postać jakby szyszki, składającej się z mięsistych łusek. Dopóki są bardzo młode, jadać je można na surowo, przyprawione tylko solą, octem i pieprzem. Posiadają wtedy smak lekko gorzkawy, który przez smakoszów jest bardzo ceniony. Zaznaczyć trzeba, że surowe karczochy powinny być bardzo starannie przeżute. Dlatego też ludzie o gorszem uzębieniu powinni jadać karczochy wyłącznie gotowane. Esencjonalny miąższ karczochów jest bardzo smaczny, pożywny i polecany nawet dla ludzi o chorym przewodzie pokarmowym.

Właściwości zdrowotne potwierdza i współczesna nam dietetyka. O karczochach jako afrodyzjaku oraz o wpływie na płeć przyszłego dziecka, niestety, wciąż wiadomo mało albo zgoła nic. Dalej autor podaje garść przepisów na karczochy gotowane, faszerowane, na przekąskę (ugotowane, podane tylko z octem i oliwą) oraz na karczochy w cieście. Jak pisze, jest to „danie wytworne”.

A ja przyrządziłam je jeszcze inaczej, czerpiąc inspirację z kuchni włoskiej. A w dodatku nie musiałam gotować całych karczochów i usuwać z nich włosków, które mistrz Wielądko nazwał ślicznie „kosmatkami”. Kupiłam środki karczochów, nazywane sercami, w puszce. Już podgotowane, wygodne do szybkiego użycia. Gdy się do nich doda ryż, można przyrządzić znakomite risotto, jedno ze smaczniejszych włoskich dań. Byle tylko mieć odpowiedni ryż o okrągłych ziarnach: arborio lub carnaroli.

Risotto z sercami karczochów po mojemu

szklanka ryżu carnaroli

średnia cebula

wywar warzywny lub białe wino wytrawne (łącznie 1/2 l)

starty ser parmezan lub pecorino

puszka serc karczochów (240 g po odsączeniu)

oliwa i masło klarowane

sól, biały pieprz

szałwia świeża

Ryż opłukać, odsączyć, osuszyć. Karczochy odcedzić, płyn z nich zachować.

Na szerokiej patelni rozgrzać oliwę, dodać masło (na jedną łyżkę oliwy – dwie masła), wrzucić cebulę pokrojoną w drobną kostkę. Gdy cebula straci surowość, dodać ryż. Mieszać, aby każde ziarenko pokryło się tłuszczem i zeszkliło.

Ryż zalać wywarem z karczocha, mieszać, aż zostanie wchłonięty. Następnie dolewać wywar warzywny lub/i wino. Jeżeli używa się samego wina, doprawić solą i pieprzem. (Jeżeli płynu zabraknie, można dodać wody). Trzymać na ogniu ok. 15–20 minut, aby ryż wchłonął płyn i zmiękł. Wtedy dołożyć serca karczochów.

Trzymać jeszcze 5 minut, wmieszać 2 łyżki świeżego masła i starty ser. Podawać risotto przybrane liśćmi szałwii.

Do potrawy pasuje oczywiście to wino, którego użyliśmy do gotowania. U nas było to południowoafrykańskie chenin blanc. Risotto z karczochem to znakomite zwieńczenie końcówki lata. Ambitni kucharze przygotują je na pewno z własnoręcznie ugotowanych i oprawionych karczochów. Liście podadzą wtedy na przystawkę, do jakiegoś zimnego dipu. Nie da się ukryć, że to z sercami z puszki gotuje się szybciej!

Skomentuj

Wprowadź swoje dane lub kliknij jedną z tych ikon, aby się zalogować:

Logo WordPress.com

Komentujesz korzystając z konta WordPress.com. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Google

Komentujesz korzystając z konta Google. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie z Twittera

Komentujesz korzystając z konta Twitter. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Facebooku

Komentujesz korzystając z konta Facebook. Wyloguj /  Zmień )

Połączenie z %s