Surowe borówki i żurawiny zbiera się latem i jesienią, ale można kupić je jeszcze zimą. Czy jeszcze teraz na bazarze się na nie trafi? Nie wiem, bo pod Halą Mirowską długo mnie nie było. Ale może ktoś ma te owoce zamrożone? Może z nich przetwory sporządzić jeszcze teraz. Słoiczek własnoręcznie przesmażonych jagód (bo to wszak są owoce jagodowe) będzie znakomitym dodatkiem do zimnych mięs i wędlin wielkanocnych. Borówki lub żurawiny pasują także do serów, zwłaszcza pleśniowych.

Zwykle jednak dodaję je do mięs. Toteż zadziwił mnie przepis na krem z borówkami. Znalazłam w pisemku z początku lat 90. przedstawiającym różne pomysły na ciasta i torty. Tort borówkowy, czemu nie? Wzięłam się do roboty. Zanim ją opiszę, podam ciekawy i stary sposób przetwarzania borówek (ale i innych owoców, opis zaczyna się od jabłek). Sposoby na przetwory przydadzą się, gdy zaczną się pokazywać świeże owoce. W tegoroczne lato i jesień.

 

Najpierw bardzo oryginalny – zwłaszcza z nazwy – sposób na wykonanie przetworu kresowego. Z Kresów Wschodnich. Pochodzi z dwutygodnika „Ogrodnik” i został w nim zamieszczony w roku 1926. Ilustruje go zdjęcie z tamtych okolic. Osadnicy byli to żołnierze zdemobilizowani po wojnie z roku 1920. Nadawano im ziemię jako nagrodę za zasługi w walce. Pomagano też ją wstępnie zagospodarować, chociaż niektórzy skarżyli się, że pozostawiono ich samym sobie. Było im niełatwo, bo byli właściwie kolonizatorami rzuconymi między ludność ukraińską czy białoruską. Pół biedy, gdy sami pochodzili z tych ziem i znali ich specyfikę, ale przecież nie zawsze tak było. Zamysłem było tak honorowanie i zagospodarowanie ludzi wychodzących z wojska (nie było dla nich pracy!), jak i polonizacja Kresów. Osadnicy przynosili tu swoje tradycje, ale i poznawali tutejsze. Na przykład odwieczne sposoby przetwarzania płodów ziemi. Jak zwykle, podaję je zachowując ortografię przedwojenną.

Pastiła

Pastiła, mało u nas znany, a zasługujący na rozpowszechnienie dla smaku i łatwego przechowania produkt.

Pastiła z jabłek. Na pastiłę trzeba wybierać jabłka takie, które po upieczeniu będą miały masę białą lub różową – wogóle jabłka niezbyt dojrzałe. Upieczone w piecu, jeszcze ciepłe jabłka przetrzeć przez gęste sito. Masę przetartą zmierzyć szklanką i brać na dwie szklanki masy 1 szkl. cukru i 2–3 białka. Ubijać wszystko dobrze, aż masa stanie się białą. Rozlać ją do przygotowanych papierowych pudełek, ułożyć na blachy i wsunąć do dobrze ciepłego pieca dla obsuszenia. Wyjąwszy z pieca, zdjąć papier, a gdyby źle odchodził, postawić z papierem w śpiżarni na 2–3 dni, póki papier nie odwilgnie. Później już bez papieru obsuszyć jeszcze raz w piecu.

Pastiła z malin. Napełnić malinami garnek, możliwie szczelnie zamknąć i wstawić do ciepłego pieca, aby maliny się uprużyły. Sok odcedzić (i przerobić na sok), a maliny przetrzeć przez sito. Na 2 szklanki masy dać 1 szklankę cukru, ubijać z dodatkiem 1 białka na 4 szklanki masy. Dalej postępować jak z pastiłą jabłeczną.

Pastiła z borówek robi się podobnie jak z malin, trzeba jednak pamiętać o tem, że borówki mają dużo goryczy, więc po przebraniu należy dobrze sparzyć gotującą wodą.

Mamy więc już borówki z własnego wyrobu lub te ze… sklepu. Takie, jak ja miałam. Można z nich przyrządzić krem na ciekawy tort. Biszkopt o zdecydowanym smaku, dość solidny w swojej masie, jest połączony z lekko kwaskowatym różowym kremem. Przepis zaczerpnięty ze starego pisma podaję we własnej wersji.

Tort borówkowy

Ciasto:

10 dag mąki gryczanej

12,5 dag mąki pszennej (lub 22,5 dag mąki tylko pszennej)

6 jajek

30 g masła

15 dag cukru

torebka cukru waniliowego (lub wanilinowego)

pół łyżeczki proszku do pieczenia

szczypta soli

Krem i borówki do przełożenia:

30 dag zmielonego białego sera

50 dag przetworu z borówek (dwa słoiczki)

cytryna

8 płatków lub łyżeczek żelatyny

50 dag bitej śmietany (z kremówki i cukru pudru do smaku)

uprużone płatki migdałów do przybrania

Masło roztopić, przestudzić. Żółtka jaj rozetrzeć z cukrem i cukrem waniliowym, a następnie z masłem. Białka ubić na sztywną pianę ze szczyptą soli dodaną pod koniec. Pianę wyłożyć na masę z żółtek. Przez sito przesiać na to obie mąki i proszek do pieczenia. Przemieszać. Wyłożyć do tortownicy średnicy 26 cm. Piec w 200 st. C ok. pół godziny. Po przestygnięciu ciasto przekroić na trzy warstwy.

Ser utrzeć z 30 dag borówek, skórką startą z cytryny i wyciśniętym z niej sokiem. Żelatynę przygotować zgodnie z przepisem na opakowaniu. Rozpuszczoną i schłodzoną żelatynę połączyć z masą serowo-borówkową, domieszać bitą śmietanę.

Dwie warstwy biszkoptu posmarować pozostałymi borówkami, na nich rozsmarować krem. Przykryć trzecią częścią ciasta. Tort posmarować kremem, posypać płatkami migdałów.

Czy zamiast borówek można wziąć żurawiny? Pewnie tak, ale borówki są delikatniejsze, mniej kwaśne. Tort można przybrać borówkami i listkami melisy lub mięty. Ten z pisma miał tradycyjny rant obsypany migdałami, ale mnie zrobiło się tak dużo kremu, że posmarowałam nim cały tort (uzyskał formę kopca kreta!), a i tak krem mi pozostał. Kiedyś pokażę, jak go wykorzystałam. Może też wrócę do przetworów z borówek, gdy będzie na nie sezon. Bardzo lubię mieć kilka ich słoiczków własnego wyrobu, a dają się przerabiać przy niewielkim nakładzie pracy. Służą potem całą zimę, jak widać, nadając się także do sporządzania deserów.