Więcej warzyw (13). I orientalny stek

Do jedzenia warzyw surowych nie trzeba już namawiać. A przecież jeszcze nasi przodkowie ich się bali. Uważano, że trzeba mieć wyjątkowo zdrowy żołądek, żeby się odżywiać surowizną. Tolerowano w zasadzie tylko sałatę, ogórki, a potem sałatkę z pomidorów. Tak było jeszcze w wieku XIX. Ale już u jego końca, a zwłaszcza od początków wieku XX lekarze i dietetycy zaczęli przekonywać, że surowe warzywa przysparzają zdrowia. Odkrycie witamin i ich znaczenia dla organizmu, dokładne analizy pokarmów, ale także nowoczesne sposoby uprawy roślin wpłynęły na to, że surówki wreszcie doceniono. Zwłaszcza w naszym kraju, bo kuchnie francuska czy włoska miały dla nich i dawniej większe poważanie. W które rodacy nie wierzyli i jedzenie surowych warzyw porównywali do przeżuwania trawy. Trudno uwierzyć, ale niektórzy nadal traktują surówki nieufnie lub wręcz z pogardą. Chyba mają to zapisane w genach!

Ale to wymierające dinozaury. My wiemy, że surówki trzeba jeść dla zdrowia i urody. Że sprzyjają dobremu trawieniu i wspomagają gubienie kilogramów. A jak do jedzenia surówek namawiano przed wojną? Pokazuje to rozdzialik z książki Elżbiety Kiewnarskiej, poważanej autorki tygodnika „Bluszcz”, wtedy najbardziej popularnego tygodnika dla kobiet, ukazującego modne trendy, także w odżywianiu. Proszę się nie dziwić pisowni Pani Elżbiety (tak się podpisywała); przytaczam, jak zwykle, zachowując wiernie ortografię przedwojenną. Warto zwrócić uwagę, co autorka radzi w kwestii odżywiania dzieci. Jej rady są wciąż aktualne.

 

O surówkach.

Higjeniści często przypominają nam o korzyściach płynących dla zdrowia przy spożywaniu produktów niegotowanych, surowych. jako zawierających największą ilość życianów (witamin). Nietylko jarosze. lecz i ludzie odżywiający się pokarmami zwierzęcemi powinni starać się przynajmniej raz na dzień wprowadzić do swego jadłospisu sałaty. jarzyny i owoce surowe. Wszelkie jarzyny cienko poszatkowane. lekko osolone. zmieszane z dobrą oliwą i sokiem cytrynowym. dają wyborne surówki. Każda z nich, oddzielnie lub wszystkie w danym sezonie znajdujące się na rynku, dają się prędko i łatwo przyrządzić i, wybornie smakując. pozwalają do nieskończoności urozmaicać nasze jadłospisy.

Szczególnie w odżywianiu dzieci surówki odgrywają ogromną rolę. Lekarze zalecają dawanie dzieciom nietylko owoców i jarzyn w stanie surowym, lecz i surowych płatków owsianych, pszennych itp. Wszystkie owoce suszone powinny też przychodzić na stół tylko rozmoczone w wodzie z cukrem i miodem, a nie gotowane, przez co tracą dużą część tych cennych witamin. Dzieci ogromnie łatwo i chętnie spożywają wszelkie surowizny, instynktem odczuwając w nich pożyteczne dla zdrowia artykuły. Oprócz owoców suszonych, potrzebujących przyprawy, wszelkie owoce południowe, figi, daktyle, śliwki suszone. orzechy, migdały, zawierają w sobie ogromne ilości witamin i powinny codziennie być podawane dzieciom. Masło, śmietanka. śmietana i mleko – najlepiej surowe, – co niestety w mieście jest niebezpieczne. ze względu na niewiadome pochodzenie mleka – chleb razowy, żytni pszenny i jęczmienny powinny uzupełniać te posiłki. Miód pszczelny zamiast cukru jest bardzo pożądany. Niezależnie od wprowadzenia jak największej ilości produktów surowych do naszych posiłków, każda gospodyni powinna zwrócić uwagę na to, by n i e g o t o w a ć z b y t d ł u g o p r o d u k t ó w.

Mięso najsmaczniejsze i najzdrowsze jest tylko pieczone na ruszcie. Jarzyny i owoce powinny się tylko tak długo gotować, aż stracą smak surowizny. Szczególniej zasadę tę należy stosować do wszelkich makaronów, klusek i tem podobnych dań mącznych. Rozgotowane na klejką papkę, stają się nie smaczne i ciężko strawne.

Natomiast należy dzieci i dorosłych przyzwyczajać do dokładnego żucia potraw. Więcej jak połowa tego, co jemy, wskutek niedokładnego, niedostatecznego wyzyskania części pożywnych, zawartych w pokarmach, ginie bez korzyści dla organizmu, wskutek zbyt pośpiesznego jedzenia, łykania nieprzeżutych pokarmów.

Zastrzeżenia do podawania surowizn były zasadne wszędzie tam, gdzie nie zachowywano zasad higieny, a do upraw stosowano nawożenie… naturalne. Taką notkę-przestrogę zamieścił w roku 1927 dodatek do lwowskiej „Gazety Porannej” nazywający się „Kobieta w domu i w salonie” :

Stąd właśnie brał się nieufny, o ile wręcz nie wrogi stosunek do surowych warzyw. Dlatego wciąż zasadna jest troska o dokładne mycie warzyw. Choć obecnie spłukujemy z nich nie naturalny nawóz, ale to, co nazywamy „chemią” (niezbyt logicznie, bo związki chemiczne są przecież i w naturze!).

Gdy już warzywa dokładnie spłuczemy i obsuszymy, robimy z nich różne surówki. Podam przykłady dwóch. Z warzyw rzadziej używanych do takich celów. Kto chce karmić zdrowo siebie i rodzinę, powinien codziennie podawać do obiadu surówkę i jarzynę gotowaną. Oprócz tego, oczywiście, podajemy coś surowego do obiadu i kolacji, choćby liść sałaty albo kilka plasterków rzodkiewki. Uczmy tego dzieci.

Surówka z brokuła po mojemu

brokuł

dymka z czerwoną cebulą i zielonym szczypiorem

natka pietruszki

kawałek świeżego ogórka

majonez light

sok z cytryny

czarny pieprz z młynka

Z brokuła, potrzymanego przez chwilę w zakwaszonej wodzie i osuszonego, odciąć łodygi. Zetrzeć je na tarce. Różyczki brokuła rozdzielić na malutkie cząstki. Kto chce, może jednak także je zetrzeć. Posiekać lub zetrzeć ogórek.

 

Szczypior i natkę posiekać. Cebule dymki pokroić na krążki. Składniki sałatki wymieszać z majonezem i sokiem z cytryny, doprawić do smaku pieprzem i, jeśli potrzeba, solą.

Zamiast majonezu można dać jogurt albo oliwę lub dobry olej. Smak surówki można złagodzić przez dodanie pół łyżeczki cukru. Ale nie każdy to lubi.

Surówka z selera i śliwek po mojemu

kawałek selera korzeniowego

seler naciowy

śliwki suszone

olej lniany

ocet balsamiczny

sól, pieprz, cukier

Selery umyć, osuszyć. Korzeniowy zetrzeć na tarce lub w robocie kuchennym, naciowy – pokroić w plasterki. Śliwki pokroić w paski (jeżeli są bardzo suche, namoczyć je w odrobinie letniej wody, pestki usunąć). Składniki sałatki wymieszać z olejem i octem, doprawić do smaku.

Ocet balsamiczny jest ciemny. Jeżeli więc zależy nam na tym, aby seler pozostał biały, zamiast niego bierzemy ocet z białego wina albo sok z cytryny. W sezonie zamiast śliwek suszonych można dodać świeże. Z selerem i jedne, i drugie świetnie pasują.

Na koniec coś dla mięsożerców. Niedawno pokazywałam stek z pieprzem, jedyny poważany przez Agenta 007, czyli Jamesa Bonda. Ciekawa jestem, czy by mu smakował ten przyprawiony inaczej – zatarem. Ta przyprawa pochodzi z bliskiego Wschodu. Pierwszy raz dostałam ją jako prezent od Dany z Jerozolimy (do kompletu z sumakiem). Dzisiaj kupuję ją w sklepach z produktami orientalnymi (można też sprowadzić przez internet). Co to jest zatar? Opisała May S. Bsisu, autorka „Kuchni arabskiej” (tłum. Marcin Stopa). W książce jest zastosowana pisownia „zaatar”, tak podaję więc w cytatach.

Zaatar

Ostra mieszanka tymianku, oregano, sumaka i sezamu jest w kuchni arabskiej równie nieodzowna jak sól. Zaatar wziął nazwę od podstawowego składnika, rosnącego dziko na całym Bliskim Wschodzie tymianku, a służy do przyprawiania potraw gotowanych i surowych oraz do posypywania chleba skropionego oliwą. Choć można go kupić w sklepie, najlepszy jest zaatar robiony w domu, ze świeżo suszonego oregano i tymianku.

Gdy będę miała takie ususzone samodzielnie zioła, przyrządzę zatar według wskazówek podanych w książce. Wtedy podam przepis. Na razie, gdy dysponuję tylko zatarem sklepowym, skorzystałam więc tylko z książkowej recepty na sos przyprawowy. I doprawiłam nim antrykot z wołowiny tzw. dojrzewającej.

Robimy to co najmniej pół godziny przed smażeniem mięsa na patelni grillowej. Do smażenia nie dodajemy już tłuszczu. Patelnię mocno rozgrzewamy przed smażeniem. Mięso jest już dostatecznie naoliwione.

Sos z oliwy i zaataru

2 szklanki zaataru

1 1/2 szklanki oliwy z pierwszego tłoczenia

Utrzyj zaatar z oliwą w średniej misce. W szczelnym pojemniku można przechowywać sos w lodówce do trzech dni. Przed użyciem wyjmij pojemnik z lodówki, żeby sos ogrzał się do temperatury pokojowej.

Czy rzeczywiście można go trzymać tylko trzy dni? Wtedy, o ile nie prowadzimy restauracji ani stołu, do którego zasiada z dwanaście osób, sporządźmy sos z połowy, a nawet jednej czwartej składników. W lodówce oliwa krzepnie, dlatego trzeba go wyjmować odpowiednio wcześnie.

A takim sosem można także doprawiać surówki. Pasuje prawie do wszystkich.

Skomentuj

Wprowadź swoje dane lub kliknij jedną z tych ikon, aby się zalogować:

Logo WordPress.com

Komentujesz korzystając z konta WordPress.com. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Google

Komentujesz korzystając z konta Google. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie z Twittera

Komentujesz korzystając z konta Twitter. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Facebooku

Komentujesz korzystając z konta Facebook. Wyloguj /  Zmień )

Połączenie z %s