„Gazeta Domowa” była projektem Feliksa Fryzego (1843–1907), znanego warszawskiego dziennikarza (był pierwszym chyba polskim szalejącym reporterem!), i wydawcy. Jego pierwszym dziełem była pełna sensacji, wydawana w stylu amerykańskim gazeta „Kurier Poranny”. Obśmiewano ją, ale… czytano! Tygodnik z gazetą w nazwie założył w roku 1904. Niestety, padł po roku ukazywania się, a przyczyniły się do tego zarówno rewolucyjne zmiany z roku 1905, jak i późniejsza dotkliwa rosyjska cenzura, będąca na nią reakcją. Kiedyś już tę historię opisywałam.

Dynamicznie prowadzony tygodnik miałby duże szanse stać się poważnym graczem na rynku prasy kobiecej, gdyby nie upadł. W jego profilu mieściły się i kulinaria. W tym opowieści historyczne o kuchni polskiej, autorstwa historyka-amatora, doktora medycyny Józefa Peszkego (1845–1916). Jak i Fryze pochodził ze spolonizowanej rodziny niemieckiej i był polskim patriotą. Opisywał naszą historyczną kuchnię, korzystając z ciekawych materiałów źródłowych, na przykład „Rachunków” dworu króla Władysława Jagiełły i jego kolejnych małżonek. Przyglądał się tam na przykład, jak na stołach – królewskim, ale i jego dworzan oraz sług – pojawiały się kolejne grupy produktów. Na przykład grzyby. Polska była porośnięta bujnymi puszczami i lasami, nic więc dziwnego, że Polacy korzystali z leśnych skarbów. Choćby grzybów właśnie. W kuchni naszych przodków były obecne powszechnie. Na pewno jadł grzyby lud i to nie tylko w okresie postów. Zastępowały drogie mięso; jakaś ilość białka w  nich jest. Czy pojawiały się na stole królewskim? Peszke umieszcza je wśród warzyw.

Grzyby (boleti), aczkolwiek nie są jarzyną ogrodową, tu pomieścić trzeba. Latem jadano je bardzo często, zarówno w dni postne i mięsne; dostawały się na stół królewski, ale i na czeladnim rzadkością nie bywały. Prawdopodobnie jedzono nietylko grzyby prawdziwe (borowiki), ale także inne, rozmaite, niewątpliwie n. p . rydze; chociaż w „Rachunkach” zwykle tylko spotykamy się z nazwą ogólną „boleti”, jedyny wyjątek stanowią smardze (boleti dicti zmarze), wymieniane czasem osobno. Ponieważ „Rachunki” wspominają nieraz grzyby w miesiącach takich, w jakich świeżych mieć nie można, więc uzasadnić da się przypuszczenie, że umiano przechowywać je, bądź w stanie suchym, bądź zasolonym.

Kontynuujemy tradycje jedzenia grzybów i dzisiaj. Chociaż chyba ich nie solimy na przechowanie (może to nisza rynkowa?). Gdy więc chodziłam po bazarze obok Hali Mirowskiej i zobaczyłam przepiękne grzyby, musiałam je kupić. Prawdziwki kosztowały 45 zł za kilo, rydze były po złotych 35 lub 38. Były jeszcze kurki w podobnej cenie. Wybrałam rydze.

Jak wszystkie grzyby, wymagają starannego przebrania (robaczywe odrzucamy), oczyszczenia i umycia. Niektórzy jakoś unikają płukania grzybów, aby nie nasiąkały wodą dodatkowo. Dodatkowo, bo świeże grzyby składają się w 90 proc. z wody. Ja grzyby płuczę, ale potem dokładnie suszę. Można to zrobić z pomocą nasiąkliwej ściereczki, ale ostatnio posługuję się wirówką do sałaty.

Suche grzyby najlepiej po prostu usmażyć. Jednak na maśle, najlepiej klarowanym. Takie na pewno się nie spali. Grzyby smaży się szybko i od razu podaje. Nie podawajmy grzybów dzieciom. Są ciężkostrawne, a wartości w sumie mają niewiele. Trochę białka, mikroelementów, witamin z grupy B. Jemy je dla smaku. Do grzybów z patelni pasuje zimna czysta wódka, ale ja podałam je z winem. Białym i schłodzonym. Bo wino wykorzystałam do ich podduszenia.

 

Rydze z patelni na białym winie po mojemu

oczyszczone rydze

masło klarowane

mąka do panierowania

białe wino wytrawne

sól morska gruba

czarny pieprz z młynka

natka pietruszki i/lub koperek

Masło rozgrzać na patelni. Rydze obtaczać w mące, strzepnąć jej nadmiar. Grzyby wrzucać na rozgrzane masło, smażyć z obu stron aż staną się chrupkie. Jeżeli smaży się grzyby partiami, odkładać je do naczynia wstawionego do nagrzanego piekarnika. Gdy wszystkie grzyby będą usmażone, wrzucić je ponownie na patelnię, mieszać krótko i mocno zagrzać, wlać ćwierć, no, połowę szklanki wina (nie za dużo).

 

Grzyby  szybko wymieszać z winem, wyłożyć, posypać solą i zieleniną. Podawać bezzwłocznie.

Do rydzów z patelni podałam dodatek białkowy z jajek. Zdecydowałam się na klasyczny omlet. Smażony także bardzo krótko.

 

Po francusku nazywa się omelette aux finnes herbes, czyli omlet z ziołami. Jajka wybijamy do garnuszka, dodajemy do nich łyżkę, góra dwie wody, mleka lub śmietany; przyczynią się do spulchnienia jaj. Rozbite jajka solimy, pieprzymy, mieszamy z posiekaną zieleniną. U mnie były to koperek i natka pietruszki.

Na patelni rozgrzewamy masło, wlewamy masę jajeczną, smażymy aż się od spodu zetnie. Podważając łopatką wlewamy masę z wierzchu pod spód omletu. Będzie gotowy, gdy jajka na wierzchu się zetną. Trzeba uważać, żeby omletu nie spalić od spodu i nie wysuszyć. Ma być pulchny i lekki.

Na nasz stół dodatkowo wjechały ziemniaki pieczone z kminkiem i podana do nich śmietana. Nie są niezbędne. Rydze z omletem mogą stanowić samodzielny posiłek, zwłaszcza jeśli je podajemy na kolację, a nie na obiad.

Co tu kryć, na rydze podałam przepis mocno kaloryczny. Sprawcą jest dodatek masła. Bo same rydze kaloryczne nie są. W 100 g mają zaledwie 25 kcal. Rewelacyjnie mało. Ale same, bez tłuszczu. Na ograniczenie jego ilości pozwoli przepis z tygodnika „Dobra Gospodyni” z roku 1911.

Wybrać rydze koniecznie zdrowe, nie robaczywe, – odkroić korzonki, wypłukać kilka razy w zimnej wodzie, wyłożyć na sito lub serwetę, żeby obeschły, potem je dobrze posolić i włożyć bez masła na ruszt rozpalony lub w braku rusztu na mocno rozgrzaną patelnię albo wreszcie wprost na gorącą blachę, gdzie pozostawić przez 10–15 minut aż się upieką, uważając, aby się nie spaliły. Takie rydze podaje się na gorącym półmisku z dodatkiem kawałka surowego masła.

W taki sam sposób można piec świeże pieczarki, a będą wyborne.

Nasze prababcie wiedziały, co dobre! Takie rydze będą idealną propozycją dla odchudzających się przyjaciół. Do grzybów tak przyrządzanych każdy sam dobierze sobie ilość masła. A omlet można przecież podać z patelni do smażenia beztłuszczowego. Gdy zamiast wina podamy odtłuszczony jogurt, obiad będzie pełnowartościowy. I prawdopodobnie tak samo smaczny, jak moje rydze z patelni.