Do niedawna kaczki na stołach pojawiały się rzadko. Były droższe od kurczaków, a w dodatku mało mięsne – chude, suche, składały się głównie z kości. W tych dawnych czasach na rodzinne obiady najczęściej piekłam kaczkę wypełnioną farszem, aby było jej więcej. Farsz robiłam mięsny lub z kaszy, a kaczkę czasami obkładałam jabłkami.

To przeszłość. Dzisiaj kaczki mają cenę stosunkowo przystępną, a ich gatunki (głównie pekińska i barbarie) są wystarczająco mięsne, aby nie musieć dodawać do nich nadzienia. Toteż pieczoną kaczkę można podawać już nie tylko od święta. I urozmaicić nią codzienną dietę. Tłuszcz drobiu jest zdrowszy do tego z innych mięs. Irena Gumowska w książce „Czy wiesz co jesz?” pisze dobitnie: „Tłuszcz drobiu, tak jak tłuszcz ryb, obniża poziom cholesterolu we krwi”. A kaczce tłuszczu nie brakuje. Co nie znaczy, że trzeba się nim objadać. Tłuszcz warto odkroić i przesmażyć oddzielnie, na smalec, a ten wytopiony podczas pieczenia odlać. Tego tłuszczu – zamkniętego w słoik i trzymanego w lodówce – można używać potem do smażenia, do przyrządzania grzanek, które podamy do zup z fasoli, grochu, soczewicy. Będzie znakomity także do posmarowania tostów podanych do dzbanka czerwonego wina podczas jesiennego przyjęcia w stylu rustykalnym. Ma wyrazisty smak, który wzmocnimy dodając tuż pod koniec wytapiania trochę suszonych ziół, na przykład klasycznego majeranku. Ale taki tłuszcz pozostanie półpłynny. Kto będzie chciał zestalić, doda do niego trochę smalcu wieprzowego.

Ale żeby tłuszcz uzyskać, kaczkę musimy najpierw upiec. Nie musimy przy tym piec całej kaczki. Możemy kupić same udka lub same piersi albo i jedno, i drugie. Piersi kaczki są bardzo drogie. Przyrządzimy z nich danie wykwintne, które śmiało można podać podczas eleganckiego obiadu. Zamarynowane, a potem zgrillowane lub krótko upieczone, pokroimy w ukośne plasterki i podamy pięknie ułożone na półmisku. Mogą być lekko krwiste, wtedy powinny być delikatne i miękkie. Przyrządzenie kaczych piersi wymaga jednak trochę doświadczenia. Jeżeli ich nigdy nie piekliśmy czy grillowaliśmy, darujmy sobie ich podanie. Nieodpowiednio, czyli zwykle zbyt długo poddane obróbce cieplnej, będą wysuszone, łykowate i drewniane w smaku. Kto kaczki dotąd nie przyrządzał lub ma z nią kłopoty, niech kupi raczej kacze udka. Przeznaczamy po jednym na porcję, ale jedno można już po upieczeniu podzielić na pół. A jeżeli coś z mięsa zostanie, nie przejmujmy się. Reszki zamrozimy. Dodamy je potem do pierwszego jesiennego bigosu. Czy nie bierze was ochota na jego ugotowanie? Latem takich potraw się wszak nie jadło.

Ale, wróćmy do kaczych udek. Zalecam ich długie pieczenie w niskiej temperaturze. Efekt będzie pewny: mięso stanie się miękkie i soczyste. Do udek dodałam jesienne owoce. Lubię korzystać z sezonowych skarbów dostępnych na warzywniakach. A o tej porze roku są one najbogatsze. Do nadania potrawie ostatecznego szlifu wykorzystałam także coś słodkiego. Syrop klonowy. Dostałam go w prezencie (Irino, Bogusiu, wielkie dzięki!). U nas także można go kupić. Nie jest, niestety, tani, ale warto się wykosztować i trzymać go na dania podane od wielkiego dzwonu – mięsne (nie tylko drób, ale i żeberka) lub słodkie (klasyczne będą naleśniki).

Kaczka z owocami jesieni po mojemu

udka kaczki

zioła suszone (do wyboru: estragon, majeranek, rozmaryn, tymianek) lub ich mieszanka

śliwki duże i winogrona bez pestek

syrop klonowy

świeża szałwia

sól, pieprz

Udka kacze obmyć, osuszyć, tłuszcz przy nich pozostawić. Suche natrzeć ziołami i solą, odstawić co najmniej na godzinę (można to zrobić w przeddzień pieczenia).

Rozgrzać patelnię do smażenia beztłuszczowego, udka obsmażyć z każdej strony. W tym czasie piekarnik rozgrzać do 100 st. C. Wstawić udka na cztery godziny. Można je odwracać co godzinę.

Śliwki przepołowić, usnąć z nich pestki. Na patelni, w której były smażone udka, rozgrzać wytopiony z nich tłuszcz; gdyby go było za mało, dołożyć łyżkę kaczego tłuszczu (można taki kupić) lub ewentualnie łyżkę innego tłuszczu – klarowanego masła lub oleju. Na rozgrzany tłuszcz wyłożyć połówki śliwek, posypać je ziołami (tymi samymi, co kaczka) i pieprzem, obsmażyć z jednej strony. Odwrócić, dodać winogrona.

Owoce smażyć krótko. Obłożyć nimi upieczone udka kaczki, na wierzchu położyć listki szałwii, całość skropić syropem klonowym.

W piekarniku zwiększyć temperaturę do 200 st. C. Wstawić udka z owocami. Piec 15–20 minut.

A może udka tak pieczone będą dla kogoś zbyt słodkie? Tym, którzy wolą smaki mocniejsze i nie słodkie, proponuję przepis na kaczkę ze śliwkami węgierkami. Opisuje przyrządzanie całej tuszki, ale tak można zrobić i udka. Są duszone, a więc z pomysłu mogą skorzystać też świeżo upieczeni kucharze lub kucharki, czujący lęk przed piekarnikiem (uzasadniony, pieczenie wymaga jednak wprawy!). Kaczka duszona na sto procent będzie miękka. Przepis podał tygodnik „Dobra Gospodyni” w roku 1911. Nazwa z tytułu, czyli „potrawa” (czasem także „potrawka”), oznacza, że mięso jest gotowane lub duszone w odróżnieniu od pieczonego, nazywanego „pieczystym”. Cytaty podaję jak zwykle wiernie, z zachowaniem pisowni.

Dwa funty świeżych dojrzałych węgierek opłukać, ponakrawać i obrać z pestek. Oczyszczoną kaczkę posolić i udusić w maśle; gdy już prawie gotowa, włożyć śliwki, wlać trochę wody, dodać kawałek cynamonu i dusić pod pokrywą na wolnym ogniu, aż do miękkości.

W tym samym roku to „illustrowane pismo dla Polek” opisało, jak powinno się przyjmować gości. Czytając te zasady cieszę się niezmiennie, że żyjemy w czasach, gdy już nie trzeba takich ceremonii, aby urządzić domowe przyjęcie. Ale część reguł może się przydać. Zwłaszcza gdy w planach mamy wesele lub wielkie przyjęcie z okazji jakiejś okrągłej rocznicy, i szczególnie będziemy chcieli błysnąć. Możemy przy okazji błysnąć nie tylko smacznymi daniami i pięknem stołu, ale także znajomością historii i podejmując gości opowiedzieć im, jak byśmy ich przyjmowali sto lat temu. Oczywiście pod warunkiem, że byśmy należeli do majętnej warstwy społeczeństwa.

NAKRYCIE STOŁU, SPOSÓB OGÓLNY PODAWANIA POTRAW

Powiedział ktoś, że „stół jest pośrednikiem uczuć”, staraniem więc każdej gospodyni domu powinno być, aby nie tylko w dnie uroczyste, niezwykłe, ale i w życiu codziennem pośrednik ten zawsze był strojnym, ujmującym, przyjemnym, dla oka, a ponętnym dla podniebienia. Stół powinien być nakryty śnieżnej białości obrusem, zwieszającym się prawie do ziemi, a chociaż dobór i wykwintność bielizny stołowej zwykle należy od skali gospodarstwa, wszakże obowiązkową powinna być jej czystość niepokalana. Na środku stołu stawia się piękny tort, kosz lub wazon ze świeżemi kwiatami, po obydwu stronach srebrne patery lub kryształowe klosze, napełnione owocami, a na zakończenie stołu kandelabry. Przy ucztach uroczystych n. p. weselnych przyozdabia się stół kilku bukietami i girlandami, które się przypina do obrusa, nawet przy każdem talerzu można kłaść małe wiązanki świeżych kwiatów. Miejsce nowożeńców lub narzeczonych naznacza się odmiennymi bukiecikami z mirtu, kwiatu pomarańczowego lub białych róż.

Talerze trzeba stawiać w pewnej odległości jeden od drugiego, uważając, aby nie było za ciasno; nóż, widelec i łyżkę kłaść z prawej strony [wtedy, gdy opieramy je o koziołki do sztućców], łyżeczkę deserową wzdłuż talerza, a serwetę, w której się zwykle znajduje chleb i bułeczka, zręcznie złożoną umieścić na talerzu. Zwykła forma układania serwet jest: dla panów mitra, a dla pań wachlarz, lub 2 czółenka złączone dla wszystkich.

Szkło w różnych gatunkach i rozmiarach, stosownie do jakości i ilości win, mających być podawanych w czasie uczty, stawia się przed każdym talerzem, i tak: zaczynając od największego kieliszka, który stać powinien po lewej, kończymy najmniejszym, stawiając go po prawej ręce; kieliszki wysokie do szampańskiego wina stawia się za innymi, a jeżeli wino reńskie ma być podane, wtenczas konieczne są kieliszki zielone lub kolorowe, które stojąc w pośrodku szkła bardzo się przyczyniają do ozdoby stołu. Serwisy i solniczki znajdować się winny w stosownej ilości na stole.

Miejsce pierwsze i główne jest w pośrodku stołu, tam więc naprzeciwko siebie siadają gospodarz i gospodyni domu, mając najpierw po prawicy, a potem po lewicy, osoby najgodniejsze poważania, czy to ze względów stanowiska, czy wieku. W wielu domach, szczególnie średnio zamożnych utrzymywał się do dziś dnia zwyczaj sadzania najpoważniejszych osób z prawej strony stołu, zaczynając od rogu, zwyczaj ten już teraz niemodny, gdyż jak już wspomniałam, tylko środek stołu jest uważanym za pierwsze miejsce. Na balach lub zebraniach bardzo licznych można wyznaczać miejsce dla każdego z gości kartką z wypisanem nazwiskiem lub biletem wizytowym, zwracając przy tem uwagę jednocześnie na dostojeństwo i stanowisko, jak również na wzajemne sympatje zaproszonych.

Gospodarz nie zajmuje miejsca, dopóki się wszyscy goście nie zainstalują, a w czasie uczty zwraca baczną uwagę na swoich gości, aby im niczego nie brakło, oddaje im różne usługi, mając zawsze w myśli i w pamięci, że „gość w domu, to Bóg w domu”.

Obowiązkiem jest każdej gospodyni dopilnować, aby obiad czy kolacja wydawane były punktualnie i akuratnie, aby wszelkie potrawy wychodziły z kuchni świeżo przyrządzone i gorące, aby służba, która powinna być, że tak powiem „wytresowana”, ściśle wykonywała przedtem sobie wydane rozkazy. Bardzo ważną bowiem rzeczą w podejmowaniu gości jest wprawna i zręczna służba, która zawsze odznaczać się powinna schludnem ubraniem (dla lokai frak, biała kamizelką, biały krawat i białe rękawiczki) tudzież lekkiem obuwiem (lakierki) w celu uniknięcia niemiłego stuku i hałasu.

Służba półmiski obnosi, podając lewą ręką z lewej strony, a talerze odmienia ze strony prawej. Zupę rozlewa się na bocznym stoliku, i podaje każdy talerz z osobna; jeżeli zupa jest dwojaka, służący podaje każdemu z gości dwa talerze do wyboru. Podając równocześnie dwa półmiski, n. p. rybę zimną i gorącą, albo pieczyste i kompoty, służba winna to uskutecznić szybko i zręcznie, uważając, aby potrawy nie wystygły; sosy zaś w sosyerkach, sałaty i kompoty w obiedzie wystawnym nie stawia się na stół, tylko oddzielni lokaje je obnoszą. Jedną i tę samą potrawę można gościom podać powtórnie, nigdy po raz trzeci. Na wszystkie półmiski kłaść trzeba widelec i łyżkę, do sałat zaś podawanych w kryształowych salaterkach podać takiż sam kryształowy lub delikatny drewniany widelec i łyżkę.

Do legumin i ciast podaje się talerzyki razem z łyżeczką, przy podawaniu lodów dołączyć trzeba nóż i łyżkę. W wielu domach jest zwyczaj podawania po deserze płukanek z letnią wodą, do której się dolewa kilka kropel aromatu jakiego; zwyczaj ten nie jest obowiązujący, a nawet przy dużych zebraniach zupełnie zbyteczny. Po skończonym obiedzie podaje się zwykle w przyległym salonie czarną kawę wraz z likierami i koniakami – czynność, którą osobiście wykonywa pani domu.

Uff. Dobrze, że żyjemy prościej i nie musimy już ani tresować służby, ani rozsadzać gości zgodnie z etykietą, ani układać serwet, ani… tyle jeść. Ten świat skończył się sto lat temu. Bo za jego koniec możemy uznać wybuch Wielkiej Wojny, którą my nazywamy Pierwszą Światową.