Niedawno dyskutowaliśmy o kulinarnym określeniu „panierowanie”. Uważna czytelniczka napisała, że panierujemy tylko w tartej bułce, słowo bowiem pochodzi od włoskiej nazwy chleba: „pane”. Dodam, że kto się uczył łaciny wie, iż to „pane” pochodzi od starożytnego „panis”. A sprawa nie jest wcale prosta.

W „Słowniku wyrazów obcych” nieocenionego Władysława Kopalińskiego, wyczytałam, że wyraz polski pochodzi od niemieckiego „panieren”, a ten od franc. „paner”, te zaś właśnie od łac. „panis”, czyli… kompan! Z kolei słownik francusko-polski mówi krótko: „paner” znaczy panierować. A więc jednak nie od chleba ów wyraz etymolodzy wywodzą. Można więc poprawnie panierować nie tylko w tartej bułce. Moją wiedzę poszerzył znajomy filolog klasyczny: Panis, od którego się wywodzi (niebezpośrednio) czasownik „panierować”, znaczy „chleb”. Kopaliński odsyła do kompana, bo ten wyraz też się wywodzi od panis – łac. companio to właściwie „wspólnie jeść chleb. I dalej  konkretniej: Natomiast oczywiście nie ma powodu, by sądzić, że słowa „panierować” nie można użyć np. w odniesieniu do obtaczania w mące. Przecież słowa bardzo często gubią znaczenie etymologiczne – w końcu tego „kompana” używamy nie tylko w odniesieniu do osób wspólnie jedzących chleb.

Panierujmy więc swobodnie wszystkim, co może posłużyć jako panierka czy panier. Klasyczną panierką (wolę tę formę) u nas jest taka, której używamy zwykle do kotletów schabowych lub wigilijnego filetu z karpia. Mąka, roztrzepane jajko, bułka tarta. Panierowanie wymaga pewnej wprawy i smażenia na rozgrzanym tłuszczu. Ale kilka razy wykonane, wchodzi w pamięć i przestaje być kłopotliwe. Nie zrażajmy się więc, że za pierwszym razem jajko i bułka oblepią nam palce (spłukiwanie dłoni i wycieranie ich temu zaradzi), że panierka będzie się odklejać (przyklepmy ją suchą dłonią; idzie też o to, aby kawałki się nie odklejały i nie paliły na patelni), że nie będziemy wiedzieli, kiedy kotlety w środku dojdą, zanim panierka się spali… Smażony pierwszy raz kotlet radzę przekroić, by zobaczyć, czy w środku przestał być surowy. Gdy chcemy mieć pewność, że tak się stanie, zmniejszmy temperaturę i przykryjmy patelnię pokrywką. Panierka nie będzie wprawdzie chrupiąca – co jest jej zaletą – ale mięso czy ryba na pewno nie będą surowe.

Zanim podam przepis na moje panierowanie niedzielne, wpiszę jeszcze nieco teorii od Macieja E. Halbańskiego z jego „Leksykonu sztuki kulinarnej”:

Panierowanie (fr.) – czynność polegająca na zanurzeniu przygotowanego kawałka mięsa, ryby, krokietów kolejno: w mące, rozkłóconych jajkach i tartej bułce. W skład panieru może dodatkowo wchodzić utarty twardy ser; wówczas omączony produkt zanurza się w rozkłóconych jajkach wymieszanych z tartym serem, a następnie obtacza w tartej bułce. P. należy wykonać tuż przed smażeniem produktu, ponieważ mięso wydziela soki, które podczas smażenia intensywnie parują – co wywołuje wybrzuszanie się panieru. Do p. zalicza się również zanurzenie produktu w gęstym cieście naleśnikowym; wówczas ciasto przyrządza się z dodatkiem piwa lub wody mineralnej.

Dodam jeszcze, że tak samo można smażyć warzywa, grzyby oraz kurczaki. Kurczęta smażone w ten sposób w głębokim tłuszczu są słynną potrawą kuchni wiedeńskiej. A panierka lub panier ma jeszcze więcej odmian niż podany przez Halbańskiego dodatek sera. Poza tartą bułką mogą to być mielone lub siekane migdały, orzechy, ziarno sezamowe, wiórki kokosowe. Można te składniki albo dodawać do jajka, albo obtaczać w nich smażone kawałki na końcu, już po zanurzeniu w jajku. Będą więc ostatnią warstwą, tą, którą się smaży. I na jedną z tych panierek się porwałam.

Sznycelki z indyka w migdałach

pierś indyka

migdały drobno siekane

mąka pszenne

2 jajka

odrobina mleka do jajek

kwiat soli, pieprz

masło klarowane do smażenia lub delikatny olej

Pierś indyka pokroić na kotleciki w poprzek włókien. Lekko je opukać trzonkiem noża lub tłuczkiem do mięsa przez folię, ale ostrożnie. Posolić je, lekko popieprzyć. Każdy kotlecik zanurzać kolejno w mące, w jajkach roztrzepanych z mlekiem, a następnie w migdałach. Panierkę docisnąć do mięsa i sprawdzić, czy nie będzie odpadała (nadmiar otrzepać).

Na patelni rozgrzać masło lub olej. Kotleciki smażyć z obu stron na dość silnym ogniu, ale uważając, by tłuszcz się nie palił.

Kto chce, może sznycelki przyprawić jakimiś ziołami o smaku łagodnym (estragon, bazylia, oregano, melisa). Idzie o to, aby się wyczuwało delikatną słodycz migdałów. Dlatego do smażenia użyłam jednak masła. Musi ono być klarowane, aby podczas smażenia się nie spaliło. Kto takiego nie ma, niech weźmie olej. Do takich kotlecików podałam bardziej wyrazistą, choć też dość delikatną sałatkę. Była zarazem słodkawa. Warzywno-owocowa.

Sałatka z buraków, jabłek i selera naciowego

3 ugotowane niewielkie buraki

jabłko z czerwoną skórką

2 łodygi selera naciowego

oliwa

ocet balsamiczny kremowy

syrop z agawy

sól hawajska czerwona

 

Buraki pokroić w drobną kostkę. Jabłko przekroić na pół, usunąć z niego gniazdo nasienne. Połówki pokroić razem ze skórką w kostkę taką, jak buraki. Seler ewentualnie obrać z włókien, pokroić w plasterki grubości kostek jabłka. Warzywa wymieszać z oliwą, solą i syropem z agawy doprawić do smaku. Na końcu wycisnąć na sałatkę balsamico. Wymieszać już na stole.

Do takiego obiadu można podać frytki lub ziemniaczki przysmażone. Delikatne sznycelki i lekko słodkawe warzywa z jabłkiem. Taki obiad ucieszy nie tylko podniebienie, ale i oczy.