W lutym kilka drogich mi osób ma urodziny. Dedykuję im dzisiejszy wpis, oczywiście z życzeniami – Smacznego Roku! Pewnie podejmują bliskich urodzinowym tortem. A może na sprawę spojrzeć inaczej? Zamiast tortu podać coś słodkiego, ale już porcjowanego? Unikamy kłopotów z krojeniem. A symboliczną świeczkę (bo chyba nie wciskamy ich wszystkich, gdy jesteśmy już w wieku… od dość dawna po dwudziestce!) możemy włożyć w porcję jubilata.

Proponuję podać gościom bezy. Wśród moich przyjaciółek jest moda na tort Pawłowej (Pavlova). Sama robiłam i opisywałam kilka razy tę znakomitą kompozycję z białek, połączonych z bitą śmietaną i owocami. Może podobnie upiec nie blat tortu, ale porcje jednorazowe? Podajemy je z bitą śmietaną i dowolną, jak najszlachetniejszą konfiturą. Bezy można upiec dość duże i przekroić, aby te połówki połączyć ubitą śmietaną. Albo upiec mniejsze porcje i wtedy bitą śmietaną łączyć po dwie bezy.

Jeżeli pianę przyrządzamy w mikserze, dobrze się ubije, gdy białka najpierw rozkłócimy na małych obrotach, po chwili je zwiększymy i dodamy szczyptę soli, a dopiero na końcu, przy obrotach najwyższych, po trochu, porcję cukru. Podobnie ubijamy śmietanę, choć bez porcyjki soli. Oczywiście, zamiast konfitur można wziąć owoce świeże. Te większe zgrabnie pokrojone. Można wziąć także owoce mrożone. Rozmrażamy je posypując łyżką cukru.

Nasze bezy przed podaniem przybrałam listkami melisy. Uwielbiam cytrynowy smak tych świeżych listków.

A jakie dobrać proporcje cukru do piany z białek? Receptę wzięłam z „Ilustrowanego Kuryera Codziennego” z lutego roku 1939. W dodatku kobiecym poradami i ciekawostkami kulinarnymi zajmowała się Zofia Szyc-Korska, autorka książek kucharskich. Podpisywała się Sc. Ko. Przez długi czas nie mogłam rozszyfrować tych inicjałów, ale się udało! Za sprawą redaktora kolumny, który chyba, tak się domyślam, przez pomyłkę drobną poradę podpisał jej całym nazwiskiem, a zecer je złożył. W sprawie białek Sc. Ko. odpowiadała czytelniczce „Kurierka”, jak nazywano gazetę, której wychodzenie miało się jesienią zakończyć na zawsze.

Piana z białek na bezy

WP. ROMA, KRAKÓW. Proporcja cukru i białek na pianki jest: 1 białko, 4 dkg cukru. Ubija się na parze, następnie suszy w letnim piecu, wyłożone łyżeczką na blaszkę lub opłatki.

Proste, prawda? Radzę dodać do piany, gdy jest z kilku białek, łyżkę mąki ziemniaczanej lub kukurydzianej i łyżeczkę dobrego octu z białego wina. (Dokładnych proporcji proszę poszukać w przepisie na tort Pawłowej).

A w ogóle pianę z białek dobrze gromadzić w zamrażarce, w stosownych pojemniczkach. Gdy uzbiera się jej dużo, można z niej wyczarować nie tylko bezę czy bezy, ale i inne cuda. Na przykład tak efektowny sorbet, na który w piśmie „Dobra Gospodyni” przepis podała w roku 1902 Jadwiga Izdebska. Opisano ją jako autorkę „Młodej Gosposi”; może to była wówczas książka znana i ją identyfikująca. Sorbet nazywa ona lodami. Dziś możemy sporządzić w zamrażarce, podczas zamrażania kilka razy mieszając widelcem. Jak zazwyczaj, zachowuję pisownię epoki.

Chcąc zrobić te lody, trzeba rozpuścić 3 ćwierci funta cukru w kawałkach w pół kwarty wody, wcisnąć soku z 6-ciu cytryn i wlać butelkę wina szampańskiego, białego lub czerwonego, poczem wymieszać to z pianą, ubitą z czterech białek, i wlać do puszki, poczem zamrozić.

Kto z podaniem sorbetu chce się wstrzymać do lata, może sporządzić deser, który się wziął z tradycji bliskowschodniej. Trzeba mieć do niego migdały i orzechy. No i mnóstwo piany z białek. Recepta pochodzi także z IKC-a, z lutego roku 1935. Była podana niespodziewanie w dodatku „ogrodniczo-hodowlanym”, bo i taki gazeta miała:

Wziąć orzechów włoskich albo tureckich 1/4 kg ważąc bez łupin, migdałów słodkich tyle samo, pokrajać i podsuszyć w piecu. Zrobić gęsty syrop 35 dkg cukru, osobno ugotować 1/4 kg miodu i wlać do karmelu. Ubić pianę z 15 białek, a po ubiciu wlewać potrosze gorący cukier z miodem, postawić z rondlem na wolnym ogniu i mięszać ciągle, uważając, aby do dna i do boków nie przystawało, wsypać utłuczonej wanilji i masę tę całą trzymać na blasze dwie godziny, mieszając ciągle, dopóki nie zacznie gęstnieć i nie zmniejszy się do połowy. Potem wsypać ususzone migdały i orzechy, wymięszać, kłaść tej masy na opłatki na palec grubo, przykryć drugim opłatkiem i położyć w suchem miejscu. Jak ostygnie, krajać na kawałki.

Jest trochę roboty z tymi deserami. Bezy są zdecydowanie najprostsze. Ale kto lubi wyrabiać słodycze stylowe, na pewno chętnie się zrelaksuje ubijając pianę z białek. Za oknem deszcz i szarówka, a my w oświetlonej kuchni, słuchając ulubionej muzyki, wyczarowujemy cuda. Aby podać je przy gorącej popołudniowej herbacie. Warto zbierać te białka!