Wigilia z karpiem i kapustą. Ale nieco inaczej

Karp jest rybą w Polsce dawnej i obecnej jedzoną chętnie. Cudzoziemcy nie zawsze rozumieją naszą miłość do tej akurat ryby, w której znajdują smak mulisty i nieciekawy. Ale może to dlatego, że nie nauczyli się karpia przyrządzać właściwie, aby wydobyć słodkawy smak i mięsistą konsystencję tej ryby. W dodatku staropolska kuchnia karpie przyrządzała na wiele sposobów. Goście z Europy zwykle się nimi zachwycali, co znajduje wyraz w relacjach podróżnych z wieku XVII i XVIII. Wtedy ryby jadano często, bo Polacy częściej obserwowali, jak mawiano, posty. Dziś sięgamy po karpie zwykle w Wigilię. Szkoda, warto tę rybę jeść częściej.

Z dawnych przepisów – gdyby ktoś jeszcze miał ochotę przyrządzić karpia oryginalnego – ciekawe wydają się te na rybę na niebiesko. Na przykład w wersji opisanej przez Wojciecha Wielądkę, autora wydanej w roku 1786 książki pod znamiennym tytułem: „Kucharz doskonały”. Nie zdziwi ta autoreklama i spokojne poczucie wyższości, gdy się dowiemy, że pan Wojciech gotował dla króla Stanisława Augusta Poniatowskiego. Oto, jak to traktował kulinarnie karpia.

O karpiach

Gdy będzie wielki, dasz go na modro na pieczyste, wyprawisz, skrzele obetniesz [dzisiaj także się je wyjmuje z ryby, gotowanej w całości, lub z łbów przeznaczonych na wywar; skrzela podobno dają gorycz], obgotuiesz, nie oskrobuiąc z łuskiwny [czyli z łusek; uważano, że ryba z łuskami jest smaczniejsza]. Ułoż go na wielkim półmisku, zagoptuy ocet, którym poleiesz po wierzchu karpia, od czego zrobi się niebieski: gotuy potym w krótkim bullionie.

Pieczyste

Ugotowawszy ułoż ma serwecie, obsyp pietruszką zieloną, dasz na postne pieczyste. Wszystkie ryby smażone i obgtowane w krótkim bullionie dać można na post za pieczyste.

A ten krótki bulion? Proszę bardzo.

Krótki bullion do ryb rzecznych

Włóż w rondel albo w panewkę od ryb (którą dobierzesz według wielkości ryb, ażeby w bullionie okryły się), wley wody kwartę, wina białego, wrzuć kawałek masła, osól, opieprz, doday sporą wiązkę pietruszki, cebuli, czosnku, goździków, tymianku, bobkowego liścia, bazyliki, wszystko obwiąż, trochę szczypioru i marchwi; gotuy rybę z tą zaprawą nieskrobiąc (tren sam krótki bullion wziąść [!!!] możesz na kilka razy, owiń ryby w chustę białą, które masz gotować w krótkim bullionie, ponieważ potym łatwiey wyimiesz i nieprzerwą się.

Gdy się wczytamy w ten przepis, okaże się, że wcale nie jest do wykonania trudny. Ale może już dzisiaj nie będziemy się bawić w takie gotowanie i pieczenie ryby w całości. Mamy karpia w dzwonkach. Chcemy go po prostu usmażyć. Zróbmy to. Ale może w tym roku nieco inaczej doprawionego? Będzie taki sam, jak co roku, a jednak będzie smakował nieco inaczej.

Karp w dzwonkach smażony po mojemu

karp w dzwonkach

przeprawy: suszone pomidory z bazylią, trawka cytrynowa w proszku

różowa sól himalajska

olej do smażenia

Dzwonka karpia obmyć, osuszyć. Posypać przyprawami, odstawić co najmniej na godzinę w temperaturze pokojowej (jeżeli trzymamy w lodówce, wyjmujemy pół godziny przed smażeniem).

 

Olej mocno rozgrzać, smażyć rybę dając na patelnię nie więcej niż trzy dzwonka. Kto chce, może dzwonka obtoczyć w mące i smażyć po strzepnięciu jej nadmiaru. Kawałki ryby po usmażeniu odkładać na papier kuchenny, aby wchłonął nadmiar tłuszczu.

A może ktoś nie zdążył ugotować wigilijnej kapusty? Do karpia smażonego może więc podać surówkę. Na pewno jest zdrowsza od kapusty gotowanej. I zawiera też akcent charakterystyczny dla naszych świąt. Przy tym nie wypełnia mieszkania charakterystycznym zapachem.

 

Surówka z kapusty kiszonej ze śliwkami suszonymi

kapusta kiszona

garść suszonych śliwek

oliwa

przyprawy: sumak, czarny pieprz, cukier

listki świeżej mięty

Kapustę odcisnąć, kwas zostawić. Gdy jest zbyt kwaśna, wypłukać. Kwas się przyda, gdybyśmy wypłukali za bardzo i stała się mdła. Kto lubi, może kapustę pokroić; ja wolę dłuższe kawałki. Doprawić olejem i sumakiem oraz pieprzem i cukrem do smaku. Śliwki pokroić na pół lub pokroić w paski, domieszać do kapusty. Podać przybraną listkami mięty.

Powyższe moje przepisy podaję dla tych, którzy nie zdążyli przygotować się do Wigilii, a jednak chcieliby podać coś tradycyjnego, choć w nieco nowszej odsłonie. Nie proponuję rewolucji. Tylko potrawy nieco inne niż zwykle. Zdrowsze od karpia tradycyjnie smażonego w panierce i kapusty gotowanej z grzybami.

Bez życzeń się nie obejdzie!

Wszystkim, którzy śledzą mój blog lub tylko okazjonalnie do niego wpadają, życzę Najpiękniejszych Świąt z taką porcją tradycji, jaką są gotowi udźwignąć, ze wspomnieniami z dzieciństwa, ale i z nowymi pomysłami, które przecież też mogą zapoczątkować szacowną tradycję.

Skomentuj

Wprowadź swoje dane lub kliknij jedną z tych ikon, aby się zalogować:

Logo WordPress.com

Komentujesz korzystając z konta WordPress.com. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Google

Komentujesz korzystając z konta Google. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie z Twittera

Komentujesz korzystając z konta Twitter. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Facebooku

Komentujesz korzystając z konta Facebook. Wyloguj /  Zmień )

Połączenie z %s