Postęp – ta olbrzymia i wszechwładna, przeważnie zbawienna a iście żywiołowa siła i potęga wszystko na świecie kolejno zmienia i przekształca, upraszcza, pogłębia i doskonali, przysparza coraz więcej tworów przyrody i to w korzystniejszej formie na pożytek, ku wygodzie i przyjemności, dla zdrowia i bezpieczeństwa „króla przyrody” człowieka.

Nie do wiary, że tak pompatyczny wstęp poprzedza książkę kucharską. Nie żebym sztuki kulinarnej nie ceniła. Ale dzisiaj wyprowadzanie jej z tak antropocentrycznej filozofii uznamy za przesadę. No cóż… Książka, w której autorka potrzebuje takiego wsparcia umysłowego dla przedstawienia przepisów gospodarskich, pochodzi z wieku XIX. Czyli z epoki pary, elektryczności, kolei i innych odkryć, które – zdawałoby się – otwierają świat i go cywilizują, naukowo wyjaśniając jego podstawy. Ku chwale człowieka.

Okładka książki zawiera tytuł przydługi, zgoła nie postępowy i nowoczesny, bo konstruowany jak w wieku XVII… Cóż, postęp szedł powoli i nie na wszystkich frontach.

„Powszechna Kuchnia swojska oparta na wieloletniem doświadczeniu i zdrowotno-dyetetycznych zasadach, obejmująca ogólne pouczenie, jakoteż szczegółowe wskazówki, i przepisy przyrządzania tanich i smacznych, a przytem zdrowych pokarmów i napojów wszelkiego rodzaju oraz wszelkie wiadomości i sekrety kuchenne z przydaniem dyspozycyi obiadowych, na wieczerze i wszelkie przyjęcia i uroczystości doroczne, zamiany wag i miar dawniejszych na teraźniejsze i odwrotnie etc. etc.” została podpisana przez Małgorzatę Bogacką, a wydana w Nowym Sączu „nakładem J. K. Jakubowskiego” w roku 1896.

Wydawca zachęcając do lektury książki pisze dalej: „Kuchnia tedy nowoczesna – to już nie sama znajomość luźnych, a często dowolnych szczegółów i przepisów kucharskich, odnoszących się do sporządzania, gotowania rozlicznych posiłków, pokarmów i napojów; powinna ona być prawdziwą organiczną całością, umiejętnością, opartą na zasadach medycyny, hygieny i dyetetyki w celu zgodnego z naturą odżywiania człowieka, zachowania, utrwalania i pomnażania jego sił i zdrowia Kuchnia, gotowanie – „pikcenie” strawy, rądle, miski i garnki (brr…), opieczone twarze – posmolone ręce … zdają się na pozór rzeczą – błachą [tak w oryginale!] i nie zbyt sympatyczną, bez krzty poezyi: a przecież to pracownia, to sprawa ważna poważna – to właściwy znicz rodzinny i oparcie życia ! Od niej zależą nasze siły i zdrowie, humor, a poniekąd energia ducha, kieszeń, zgoda i sojusz małżeński, gościnność, honor i „splendor” domu — a poniekąd i polityka!

Wiedzą o tem dobrze lekarze, ekonomiści, psycholodzy, filozofowie, myśliciele i pisarze – a ostatecznie każdy z nas Z własnego błogiego lub smutnego doświadczenia. Wiedzieli o tem dawni monarchowie, książęta i magnaci, którzy znakomite Księgi kucharskie jako rzeczy nader cenne i poszukiwane w wyjątkowym darze sobie nawzajem przekazywali, a one przez długie czasy, będąc w osobliwszem poszanowaniu z pokolenia na pokolenie przechodziły testamentem.

Autorką tej dziewiętnastowiecznej książki była, jak pisze redaktor czy wydawca, „osoba w swym zawodzie wszechstronnie doświadczona, gdyż kilkadziesiąt lat z uznaniem pracowała w pierwszorzędnych kuchniach pańskich i obywatelskich”. Pańskie czyli szlacheckie, obywatelskie czyli mieszczańskie. To wartość sama w sobie: pozwoli zajrzeć w garnki i spojrzeć na stoły szerokich rzesz ludności, rzecz jasna majętnej. Pomagał jej przelać na papier doświadczenie pan Izydor Poeche, autor „bardzo licznych dzieł umiejętnych i pożytecznych”. Godne zauważenia jest jeszcze to, że autorka pochodzi, sądeczczyzny, a przynajmniej obraca się w jej kręgu. Świadczą o tym nawet nazwy przepisów. A więc mamy pewną odmianę kuchni – nie z Królestwa Polskiego, czyli z zaboru rosyjskiego, nie z Lwowa, gdzie odkładały się wpływy kuchni kresowej, nie z Poznańskiego, czyli z zaboru pruskiego, ale z Małopolski. To Galicja, ale ta bez naleciałości austriackiej odmiany kuchni niemieckiej, albo z naleciałościami umiarkowanymi, jakie niosła moda.

Książka zawiera też porady dotyczące zachowania się. Wydawca zamieszcza je we wstępnym rozdziale zatytułowanym pięknie „Prawidła przyzwoitości przy obiadach, śniadaniach i.t.d.”. Jak pod koniec wieku XIX był organizowany elegancki obiad. Kto zdąży, może jeszcze poczyta przed dzisiejszym spotkaniem rodzinnym podczas drugiego dnia świąt Bozego Narodzenia:

Obiad rozpoczyna się w kwadrans po oznaczonej chwili w zaproszeniu; jestto tak zwany le quart d’heure de grâce, po upływie tego kwadransa gospodarz nie potrzebuje już czekać dłużej, ponieważ zbytek grzeczności dla jednego spóźniającego się stałby się niegrzecznością dla reszty zaproszonych.

Miejsca przy stole bywają naprzód wyznaczone: każdy z zaproszonych gości znajduje kartkę ze swem nazwiskiem przy serwecie. Gospodarz i gospodyni siedzą w środku stołu naprzeciw siebie, mając po prawej i lewej osoby, które najbardziej pragną zaszczycić i to: kobiety obok mężów, mężczyzn obok żon. Gość, mający siedzieć po prawej ręce obok gospodyni podaje jej ramię, gdy mają przejść do jadalni, o czem go zawiadamia gospodarz, albo gospodyni w chwili, gdy służący podaje do stołu.

Po wstaniu od stołu gospodyni podaje ramię temu, kto ją przyprowadził, ale odejdzie dopiero po damie, którą jej mąż prowadzi! Osobie duchownej należy się miejsce honorowe. W rozporządzaniu miejscami nie należy zważać na wiek, stanowisko i inne okolicznościowe względy osób zaproszonych. Nie bywa w zwyczaju sadzanie męża obok żony, ale można umieścić syna przy matce lub córkę przy ojcu, jakkolwiek lepiej tego unikać.

Najsmaczniejszy obiad może się stać wielce nudnym, jeżeli nie ma w rozmowie ożywienia albo gdy ona przechodzi w gwałtowne dyskusye (rozprawy). Niech Bóg uchowa każdego od rozmów o polityce – zwłaszcza, jeśli biesiadnicy są przekonań odmiennych.

Jak widać, i nasi przodkowie nie mieli jednakowych poglądów na politykę. Tak więc nie przejmujmy się tym, że i dziś jesteśmy podzieleni. Pilnujmy raczej, jako gospodarze, by dobry stół nas połączył.

Zasady prowadzenia rozmów zaś warto i dziś przyjąć z tych opisanych blisko sto dwadzieścia lat temu:

Do gospodarstwa należy kierować rozmową pogawędkę; a to rzecz — nie zawsze łatwa! Należy też baczyć, aby rozmowa nie przeszła w obmowę, lub dwuznaczniki. Jużci wesołość przy obiedzie upoważnia do pewnej swobody, atoli aby się śmiać i rozśmieszać drugich: nie godzi się oczerniać, spotwarzać nieobecnych! Rozmowa wymaga nie tyle dowcipu, ile taktu i zdrowego rozsądku: bo nie same dowcipy i trafne odpowiedzi stanowią czar rozmowy i czynią ją interesującą. Nadzwyczajną jest niegrzecznością : przerywać mówiącemu; należy czekać, aż skończy, aby z kolei zabrać głos lub przeprosić, gdy się przerywa, będąc uniesionym rzeczą. Czasami znów pani domu przerywa mówiącym, aby zatuszować przedmiot niemiły lub drażliwy. Wypada zrozumieć jej życzliwy zamiar i zastosować się do niego.

Mało się trzeba wypytywać, a za to więcej opowiadać, słuchać zaś jak najwięcej: w tem prawdziwa sztuka! Ironii, szydzenia i żartów z kogoś (osobliwie z fizycznych ułomności wystrzegać się należy, bo i najlżejszy żart może zadrasnąć boleśnie). Ton rozmowy nie powinien być ani krzykliwy ani szepcący – to są pospolitości. Szeptanie wobec trzeciego jest wielką niegrzecznością. Częstego powtarzania się w rozmowie, (które się często wydarza li osobom wiekowym) należy się starannie wystrzegać, bo ono bywa torturą dla otoczenia, zmuszonego do słuchania.

Wszelkie dyskusye w przedmiotach – na razie drażliwych lub z swej natury niemożliwych do spokojnego omówienia, mogą wywołać niezgodę pośród najlepszych przyjaciół.

Nic dodać, nic ująć. Tyle o rozmowach przy stole. O porządku obiadu, prawidłach kolejności dań, roznoszenia półmisków itd. jeszcze kiedyś napiszę. Na razie coś z przepisów. Czy ktoś ma ochotę upiec kurczaka? Proszę bardzo. Pani Małgorzata robiła to tak:

Kurczęta na pieczyste

Wszelki drób z wyjątkiem gęsi powinien być pieczony koniecznie na rożnie – pieczony w piecu jest łykowaty i suchy. Kurczęta zaraz po zarżnięciu włożyć w zimną wodę na godzinę, potem wyjąwszy z niej, maczając w gorącej wodzie oskubać, oczyścić, posolić, a gdy na rożnie do połowy są upieczone, osypać lekko mąką pszenną. Piec z początku na mocnym ogniu, polewając ciągle masłem młodem.

Przed podaniem należy posypać bułką tartą, zrumienić i oblać masłem, ściekłem na podstawioną patelnię. Większe kurczęta tak jak kapłony skubać bez oparzenia, póki jeszcze ciepłe, i włożyć w zimną wodę. Kurczęta nadziewa się bułką tartą, wymieszaną z miodem, surowem masłem i siekaną młodą pietruszką.

Bardzo ciekawy pomysł, wart zapamiętania. Ja na razie nadziałam kurczaka zagrodowego farszem grzybowym, który pozostał mi ze sporządzenia wigilijnych uszek. Zamroziłam go i przechowałam do dzisiaj. Farsz robię z ugotowanych grzybów suszonych, posiekanych i zasmażonych w oleju z drobno pokrojoną cebulą. Do tego sól i pieprz. Kurczaka do pieczenia (w piecu, nie na rożnie; dziś mamy piekarniki, w których drób nie wysycha) posypałam estragonem, pieprzem syczuańskim i szałwią.

Do tego kurczaka podam sos ze zmiksowanych szaronów (inaczej kaki lub persymona):

Jest to właściwie puree z rozmiękłych szaronów (no, niestety, zdarza się kupić zbyt dojrzałe), doprawionych pieprzem, startymi gałką muszkatołową i korą kasji (lub cynamonem).

Na koniec urocze (i pożyteczne!) uwagi ogólne o wydawaniu proszonego obiadu:

Rozmaite trafiają się obiady, począwszy od najskromniejszego domowego, gdy się to kogoś zaprasza „na łyżkę rosołu”, aż do wspaniałych uczt Lukulusowych, które przecież nie zawsze bywają najweselszemi i najprzyjemniejszemi. Znakomity znawca sztuki kulinarnej (kuchmistrzowstwa) Brillât-Savarin powiedział: „Liczba zaproszonych gości nie powinna być mniejszą od liczby gracyi [rzymskich bogiń, których było trzy], ani większą od liczby muz [czyli greckich Muz, których było dziewięć]. Gdy się wierzy lub nie w to prawidło dawniejszego epikurejczyka: starać się trzeba nadewszystko o to, aby zaproszeni goście lubili się wzajemnie – tak iżby ogólna rozmowa mogła toczyć się ochoczo, gdyż inaczej i najlepszy obiad odbędzie się pewnie smutno. Wiadomo bowiem powszechnie, że są ludzie, których sama obecność, na takich obiadach zatruje najlepsze wina i zakwasi najbardziej ożywione humory.

Życzę dobrego obiadu bez takich gości! A jeżeli gośćmi mamy być my, zastanówmy się, czy czasem nie o nas mowa. Zawsze jest czas na zmiany. No i „postęp”, w który tak bardzo wierzył autor wstępu do książki pani Bogackiej.