Papryka na start

Jemy ją latem, jemy i jesienią. Z racji wysokiej zawartości witaminy C jest pożądanym dodatkiem do codziennej nawet diety. Przyjęła się w kuchni polskiej. A pamiętam czasy, gdy była mało znana. Na mojego ojca patrzano jak na bohatera, gdy podczas naszego wakacyjnego pobytu w bułgarskich Złotych Piaskach wsuwał całe strąki papryki na surowo. Teraz mamy i surową w różnych gatunkach, i różne rodzaje papryki sypkiej. Z całego świata.

A przecież paprykę w Polsce, zwłaszcza na Kresach, znano znacznie wcześniej! Dlaczego potem tak została zapomniana? Ciekawe będzie poczytać, jak ją opisano w piśmie „Gospodyni Miejska i Wiejska”, które ukazywało się w od lat 80. XIX wieku w Warszawie. Podaję w pisowni oryginału:

Roślina ta użytkowana w kuchni pod nazwą pieprzu kajeńskiego, szczególniej na Węgrzech w znacznych ilościach dodawaną bywa do potraw jako zaprawa korzenna, a właściwie strąki suszone i utarte, znane pod nazwą papryki. Posiada własność zaostrzania apetytu i właściwą jest szczególniej dla osób flegmatycznego usposobienia lub hypokondryków.

Wewnętrznie używa się w osłabieniu organów trawiennych, skutkiem zaszlamienia i kwasów żołądkowych. Osoby do użycia papryki nienawykłe, powinny z przyczyn piekącej ostrości, początkowo powolnie do użycia jej przyzwyczajać się.

Oprócz tego pieprz hiszpański jest bardzo dobrym środkiem na bóle reumatyczne wszelkiego rodzaju i w tym razie zaleca się: sproszkowanego pieprzu hiszpańskiego i zwyczajnej soli kuchennej każdego po łyżeczce od kawy, wymiesza się z pół kwartą mocnego octu, zlewa w butelkę i ogrzewa. Płynem tym naciera się miejsca dotknięte bólami rematycznemi, które często prędko uśmierza.

Zawarty na końcu przepis lekarski, a nie kulinarny, przytaczam na odpowiedzialność naszych prapradziadów, redaktorów tego pisma!

Dzisiaj papryka już tak nie zadziwia. Wiemy przy tym, że dzieli się na ostrą i łagodną. Piekąca jest tylko tak pierwsza. Ma przy tym strąki różnych kształtów. Są papryki pękate, znakomite do faszerowania, mięsiste, są wydłużone. Jedne są bardziej mięsiste i soczyste, inne twardsze, ale wyrazistsze w smaku. No a kolory papryki zawsze zachwycają. Czerwone mniej lub bardziej i fioletowe, aż po czarne, zielone w różnych odcieniach – od bladego seledynu po mocną zieleń, pomarańczowe i mniej lub bardziej żółte. I na ogół po tzw. obróbce cieplnej papryka nie traci żywej barwy. Tak zresztą, jak nie traci witaminy C. Jedzmy paprykę! Nie wychodźmy z bazaru bez jej kolejnych odmian.

Wypatrzyłam tę, która nazywa się Ramiro. Papryka Ramiro ma strąki wysmukłe, zaostrzone, średniej wielkości. Jest łagodna, a przy tym dość mięsista. Znawcy podkreślają, że po zgrillowaniu (można to robić pod opiekaczem piekarnika) bardzo szybko zdejmuje się skórę z jej strąków. Te paprykę wypełniłam farszem z… resztek.

Były to kawałeczki pieczonego drobiu, ale może być i drób gotowany, z którym często nie wiadomo, co zrobić. Mogą być i inne resztki mięsne, i np. grzyby. Doprawiamy je sypką papryką, a jakże. Resztki można zasmażyć z cebulką, nieco podlać wodą, bulionem lub winem albo śmietaną, aby nie były za suche. Wysmukłe strąki papryki napełniałam małą łyżeczką o długim trzonku, tą do mieszania napojów w dzbanku. Farsz można też dopychać trzonkiem noża.

Nie podaję przepisu, bo przyrządzanie papryki nadziewanej kilka razy już opisałam. Przepisy łatwo zresztą znaleźć i w innych miejscach, a zapewne każdy ma jakiś swój wypróbowany. Dopowiem jeszcze, że ponieważ do farszu dodałam rodzynki (można poeksperymentować i z innymi suszonymi owocami lub orzechami), paprykę skropiłam oliwą i zapiekłam z płatkami migdałów. Do papryki lubię sos pomidorowy, podałam go oddzielnie.

Na koniec jeszcze nieco ciekawostek do poczytania. Paprykę u nas zawsze, jak wskazuje przytoczona dziewiętnastowieczna „Gospodyni”, kojarzono z Węgrami. Teraz, z racji podróży po świecie, ten monopol już chyba w naszych umysłach nie panuje. Przed wojną obowiązywał.

W piśmie Obozu Narodowego-Radykalnego „ABC” z roku 1937 można znaleźć wiele tekstów pisanych z pozycji wielkiej sympatii do Węgrów, naszych „bratanków”. Redaktorzy z upodobaniem opisywali zwłaszcza antysemickie ekscesy w tym kraju i firmujących je nacjonalistów, zgrupowanych w związku Strzałokrzyżowców, można rzec, organizacji bratniej dla ONR-u. Reportażyk z Węgier ukazuje kawałek ówczesnej rzeczywistości. Opisuje przy okazji, jak wyglądało wytwarzanie węgierskiej słynnej papryki. Obrazek podpisała A. Orzechowska. Podaję z zachowaniem pisowni z lat 30.; dodam, że pismo straszliwie się wyśmiewało z ówczesnej reformy ortografii autorstwa profesora Nitscha.

W wielkim młynie papryki na przedmieściu niewielkiego węgierskiego miasta Szeged od świtu do późnego wieczora dudnią poruszane elektrycznością wielkie sita i żelazne zbiorniki – czerwono-ceglasta kurzawa mielonej papryki unosi się w powietrzu, przesłania oczy niby krwawą mgłą. Kto znajdzie się w paprykowym młynie po raz pierwszy, kicha raz za razem, jak po zażyciu tabaki. Na podwórzu pod gołym niebem pracują same kobiety. Szeged to największy na Węgrzech ośrodek produkcji papryki i przy uprawie jej gorzkiego owocu na fermach oraz przy obróbce do młyna pracują liczne rzesze kobiet. Robotnice z paprykowych ferm, fabryk tytoniu i porcelany to najliczniejsza na Węgrzech kategoria robotnic fizycznych. Jak wygląda ich praca przy młynie? Wdaję się w rozmowę z mizerną kobieciną o pomarszczonej już, choć młodej jeszcze twarzy i wyblakłych oczach. Ręce ma zupełnie sczerniałe, niemal fioletowe od skórek papryki; palce poruszają się zwinnie, wykruszają w błyskawicznym tempie drobne, gorzkie ziarenka i twarde żyłki.

– Czy obowiązuje tutaj ośmiogodzinny dzień pracy?

– Skądże! Tu się pracuje od wczesnego świtu – 4 i 5 rano, aż do późnego zmierzchu. Płacą za wykonaną robotę, a nie za ilość przepracowanych godzin, więc każda stara się przyjść jak najwcześniej.

Obok stoi wielki czworokątny kosz, napełniony świeżą jasnoczerwoną papryką. Trzeba każdy owoc rozciąć nożem, ziarenka wykruszyć do kubełka, oddzielić twarde, niepotrzebne łyko. Skórkę owocu nawleka się grubą igłą na metalowe druty – i tak tworzy się gruby, pękaty wieniec przygotowanej do suszenia papryki. Ziarenka płucze się i moczy przez kilka dni w wodzie w cementowych kadziach, potem suszy na słońcu – wieńce skórek schną na słońcu, potem zimą w ogrzewanych do 60 stopni pomieszczeniach, póki nie wyschną „na wiórek”. Po zupełnym wysuszeniu wszystko razem – skórki i ziarna idą do młyna do zmielenia.

– A ile płacą wam za tę żmudną robotę?

– 50 do 60 fillerów od wieńca. To bardzo mało, ale żyć trzeba…

60 fillerów to mniej więcej 50 groszy. 50 groszy od oprawienia niezliczonej ilości papryki, nawleczenia tysięcy cienkich płatków na drut długości pięciu metrów! W ciągu kilkunastu godzin można zrobić zaledwie 2 wieńce. (…)

Jakie to życie? At, nie życie… ale węgierskie robotnice nie mają wielkich wymagań. Z dziada pradziada żyją z paprykowego rzemiosła; papryka rośnie na ojcowym niewielkim poletku, paprykę z chlebem jada się na obiad i kolację i z papryki we młynie czerpie nędzny zarobek na najniezbędniejsze potrzeby – chleb, naftę, kawałek perkalu i płótna na ubranie.

Uderza wydźwięk tego obrazka. Typowa nędza i wyzysk, których my już w Europie nie znamy! To typowy produkcyjniak z tezą. Czyli pochyleniem się nad ciężką dolą klasy robotniczej, w tym wypadku robotnic z węgierskiego Szegedu. Ten charakterystyczny ton był w latach 30. XX wieku przyjmowany przez ruchy radykalne z lewa i z prawa. Czyli przez komunistów i narodowców. I jedni, i drudzy liczyli na rewolucję, która zmiecie z powierzchni całe zło tego świata, a przy okazji – ich przeciwników politycznych, w wypadku zaś narodowców, także Żydów. Rewolucja przyszła do pewnego stopnia wraz z II wojną światową. Zmieniła świat. Tylko uprawy papryki w Szegedzie trwają! Czy sposoby jej wytwarzania się zmieniły? Jak pracują wnuczki opisanej robotnicy? Chętnie bym poczytała. A zresztą, może pojechać na Węgry i zobaczyć.

Skomentuj

Wprowadź swoje dane lub kliknij jedną z tych ikon, aby się zalogować:

Logo WordPress.com

Komentujesz korzystając z konta WordPress.com. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Google

Komentujesz korzystając z konta Google. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie z Twittera

Komentujesz korzystając z konta Twitter. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Facebooku

Komentujesz korzystając z konta Facebook. Wyloguj /  Zmień )

Połączenie z %s