Szproty z rzodkiewkami

Jakoś mało ostatnio słychać o szprotach. A przecież są to ryby rewelacyjnie zdrowe i bardzo smaczne. Oczywiście, gdy się poważa ryby wędzone, bo takie do nas docierają najczęściej. Są morską specjalnością z Bałtyku i Morza Północnego. Słynie z nich np. niemiecka Kilonia, zastrzegająca sobie nazwę Kieler Sprotten. Szkoda, że nie uczynił ich specjalnością Hel czy inny polski port rybacki. I nie wylansował. Te małe rybki, należące do rodziny śledziowatych, nie mogą być większe niż 15–20 cm. Wędzi się je oraz konserwuje w oleju lub zalewie pomidorowej. Dzięki sekretom wędzenia – najlepsze: z użyciem drewna buczyny i olchy – mają piękny złoty kolor, są mięsiste i delikatne w smaku. Najlepsze są świeże, prosto z wędzarni. Ale i te do nas, mieszkających daleko od morza, sprowadzane, dzisiaj są wygodnie porcjowane i opakowane. A przy tym są tanie. A jako źródło wapnia i witaminy D – bardzo cenne w żywieniu dzieci, młodzieży i ludzi starszych. Skropienie ich sokiem z cytryny nie tylko je uszlachetni, ale i wzbogaci o witaminę C. Bo zwykle podaje się je w całości, do chleba. Czyści już na talerzu. Razowiec z masłem (kto może, ten je), szproty, ćwiartka cytryny – posiłek godny królów.

Skarby Bałtyku zaczęto cenić w dwudziestoleciu międzywojennym, gdy Polska odzyskując niepodległość w roku 1918 uzyskała kawałeczek dostępu do morza. Odkryto Kaszuby. W miarę upływu lat niepodległości coraz bardziej doceniano uroki piaszczystych plaż, kąpieli w słonej wodzie i słonecznych oraz – morskich specjałów. Zauważono przy tym, że są zdrowe i tanie. A w dodatku, że ich połów i obróbka stają się ważnym elementem gospodarki. Dlatego, szczególnie w latach 30. XX wieku, coraz bardziej propagowano jedzenie ryb z morza. A także ich połów, sprzedaż, wreszcie – uczono różnych sposobów przyrządzania. Podejmowano więc różne akcje, aby nauczyć społeczeństwo sięgania po morskie ryby. W kuchni polskiej przez wieki zapomniane (od czasów Galla Anonima co najmniej). W codziennej gazecie prawicowej „Orędownik” (z gazety wychodzącej początkowo w Poznaniu powstał koncern wydający kolejne jej mutacje) z roku 1937, odnalazłam taką charakterystyczną notkę:

Propagandowa sprzedaż ryb

G d y n i a. (PAT) W Gdyni odbyła się propagandowa sprzedaż dorszy, poprzedzona akcją, prasową. W hali targowej, gdzie normalnie w piątki sprzedawano tysiąc kg dorszy, zostało sprzedanych w tym dniu 9.000 kg. Każdy kupujący otrzymał bezpłatnie specjalnie wydrukowaną, broszurę, zawierającą. 49 przepisów przyrządzania dorszy. Broszura ta została wydana w nakładzie 30.000 egzemplarzy. Propagowano szczególnie dorsza, ale flądry czy szprotki też. Uważano przy tym, że są wciąż za drogie; nie inaczej uważamy my! Popularny „Ilustrowany Kuryer Codzienny” w roku 1938 włączył się w dyskusję na ten temat. Ilustrując temat kalkulacją ceny szprotów, która i dzisiaj może nas zainteresować:

Jak ta kalkulacja się przedstawia, dowiadujemy się dokładnie z listu przysłanego nam przez prezesa sekcji Przemysłu Rybnego w Gdyni, p. Józefa Konkela: Cena szprot za 50 kilogramów surowca zł. 20.00. Powyższe liczby stanowią koszty produkcji, do czego dochodzą duże koszty za wodę, światło, prowadzenie biura, amortyzację zakładów fabrycznych, papier pakowy, sznurek, drut, gwoździe, podatki i wiele innych. Z 50 kg surowca otrzymuje się w najlepszym razie 75% towaru uwędzonego. Jeżeli z tego wędzarnie sprzedają 3/4 z 50 kg wędzonych szprotów po 40 groszy, to nie trudno obliczyć – zaznacza p. Konkel – jak wyglądają nasze zyski. Wreszcie muszę podkreślić – pisze dalej – że surowiec, złowiony w ostatnich dniach przez naszych rybaków, nie nadawał się do wędzenia, ponieważ były to młode zwykłe śledziki, a nie szproty i dlatego rybacy, nie mogąc uzyskać ceny – wrzucili je do morza, co się tu zdarzyło dopiero po raz pierwszy. Tak więc zyski wędzarń nie są zbyt wygórowane. List ilustrowała przystępna tabelka:

Szprotki podawano wówczas do kanapek podawanych w ramach zimnego bufetu. Dopiero po wojnie, gdy Bałtyk otworzył się przed nami jeszcze bardziej, ryby coraz odważniej wkraczały na stoły. Łagodząc zresztą niedobory mięsa, które występowały w całym okresie istnienia PRL-u. Recept na pożytkowanie ryb, w tym i szprotek, pojawiało się coraz więcej i więcej. I dobrze. Podam kilka, na które trafiłam wertując ówczesną prasę.

 

Niech nas nie zmyli treść winietki z „Przekroju”. W IV 1953 roku ktoś niepodpisany (podejrzewam, że była to Mira Michałowska, pisująca jako Maria Zientarowa) podał, jak w jednym daniu połączyć dorsza ze szprotami:

Dorsz z sałatą zieloną

Wziąć ładnego dorsza, wymoczyć go i po usunięciu ości wrzucić go do zagotowanej z jarzynami i osolonej wody. Pogotować go chwilę, po czym wyjąć na sito, osączyć z wody i pokrajać – póki jeszcze gorący na kawałki wielkości sardynki lub szprotki. Następnie zalać je – na dwie godziny przed podaniem – sosem tatarskim, ułożyć apetycznie na półmisku, ubrać plasterkami gotowanego jajka i świeżą zieloną sałatą.

Ciekawy pomysł, prawda? Także w poradach z roku następnego, 1954, sięgnięto po szprotki. Lansowano je jako składnik pasty do kanapek, przy okazji ucząc (jak to „P”!) zasad zdrowego żywienia we wstępie teoretycznym:

Do sporządzenia kanapek używa się różnych past i mieszanin, których przepisy podamy poniżej. Każdą z tych past i mieszanin nadaje się nie tylko do fabrykacji kanapek na przyjęcie gości, ale również do samotnego spożycia, z chlebem, na kolację. Ale – po cóż robić z bryndzy i szprotek jakąś pastę – powie laik. – Osobno zjem bryndzę, osobno szprotki i wyjdzie na to samo! Otóż nie. Pożywienie powinno być nie tylko bogate w kalorie i witaminy. Powinno również: mieć wygląd estetyczny nawet niekiedy atrakcyjny. Ładnie podane pożywienie smakuje lepiej, a gdy smakuje, jest lepiej przez organizm przyswajane. (…)

Masa ze szprotek

Szprotki starannie oprawić tj. poucinać głowy, ogony i powyjmować kręgosłupy. Rozetrzeć je na masę. Dodać białego sera, masła, soli. Jeżeli szprotki były wyjęte z puszki, dolać oliwy z tej puszki.

To wszystko. Ale to program minimum. Przy okazji podawania rybek, obojętnie, czy w całości, czy roztartych z białym serem lub bryndzą, koniecznie podajmy surowy dodatek warzywny. Jak najprostszy.  Szczypior lub natka, rzodkiewki, świeży ogórek (jak na zdjęciu) są tak obowiązkowe, jak kilka kropli soku z cytryny. Polecam zwłaszcza świeżą rzodkiewkę. Obecnie  przez cały rok dostępną z upraw szklarniowych. Jak ją wykorzystać do surówek, wiedziano od dawna. Znakomity przepis na prostą surówkę z rzodkiewki podały na przykład ukazujące się w Kijowie – a była tam liczna kolonia polska – zasłużone i dziś zapomniane „Kłosy”.

 W roku 1916 w „dziale gospodarczo-kulinarnym”, tak wtedy potrzebnym wobec postępującej nędzy, pismo podało garść przepisów na dania tanie i z dostępnych składników. Porady tam umieszczane podpisywała Gospodyni Wołyńska:

Z kolei lwowska „Gazeta Poranna” latem roku 1929, gdy fronty się przetoczyły, rany zaleczyły, ale nadal było ubogo (no i zaczął się Wielki Kryzys!),  zastanawiała się:

I opisała, jak przyrządzić surówkę, za którą, moim, zdaniem, należy się jej redaktorowi (redaktorce?) Złoty Medal czy raczej Złota Patelnia. Surówka jest rewelacyjna i wprawdzie teraz jej nie sporządzimy, bo trzeba do niej mieć pewne kwiaty, a raczej ich listki, ale warto sobie zapamiętać ten sposób na wykorzystanie rzodkiewek i latem z niego skorzystać. Podaję w pisowni oryginału:

Pokrajać rzodkiewkę na cienkie talarki wraz z małemi listeczkami środkowemi. Posiekać nieco listków nasturcji, szczawiu, szczypiórku i młodej zielonej cebulki, a wreszcie kilka listków zielonej sałaty, zrobić sos z jednego żółtka, octu, oliwy i tartej cebuli, nieco posolić i wymieszać z
powyżej wymienioną sałatą
.

 Ale i po wojnie, tej drugiej światowej, gdy Europa tak dramatycznie zmienia kształt, do rzodkiewki powrócono. „Życie Warszawy” i jego edycja „Życie Radomskie” w roku 1948 podały, jak …zrobimy surówkę z rzodkiewek i śmietany. Rzodkiewki dokładnie umyć, odciąć listki i ogonki, pokrajać w cienkie talarki lub utrzeć na grubej jarzynowej tarce. Posolić, a gdy puszczą wodę – odlać ją. Przed samym podaniem (aby nie podeszły wodą) polać rozbitą kwaśną śmietaną.

Zdradzę, że nie znoszę surówek z warzyw uprzednio osolonych i odciśniętych z wody. Rzodkiewki i świeże ogórki oraz wszelką zieleninę kroję tuż przed podaniem. W ostatniej chwili zalewam je śmietaną lub oliwą z kilkoma kroplami octu albo cytryny i dopiero wtedy solę. Do takiej surówki używam sporo świeżo mielonego pieprzu. Wędzona rybka i chrupiąca surówka: to jest to.

Skomentuj

Wprowadź swoje dane lub kliknij jedną z tych ikon, aby się zalogować:

Logo WordPress.com

Komentujesz korzystając z konta WordPress.com. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Google

Komentujesz korzystając z konta Google. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie z Twittera

Komentujesz korzystając z konta Twitter. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Facebooku

Komentujesz korzystając z konta Facebook. Wyloguj /  Zmień )

Połączenie z %s