O kartoflach

Bez nich nie wyobrażamy sobie kuchni. A przecież są znane od stosunkowo niedawna. Ich kariera, gdy tylko uznano, jak są pożywne, łatwe do szerokiej uprawy i stosunkowo tanie, poszła piorunem. A czekały na nią cierpliwie od czasów, gdy w wieku XVI przywieźli je do Europy hiszpańscy odkrywcy Ameryki, konkretnie – z Peru. Chociaż początkowo nie bardzo było wiadomo, po co. Próbowano jeść ich nać, ale nie zachwyciła. Kwiatkami ozdabiano rabatki, a królowa Maria Antonina, wciąż poszukująca oryginalności, podobno ozdabiała nimi fryzurę. Także nasz Jan Sobieski przywiózł Marysieńce wór ziemniaków, z włoska (nie z niemiecka!) nazywanych kartoflami, ale wtedy nikogo nie zachwyciły. Jednak powoli zdobywały podniebienia naszych przodków. Oto, jak o nich pisał Jędrzej Kitowicz (1728–1804) w swoim dziele „Opis obyczajów za panowania Augusta III”. Nie wierzmy mu tak do końca, zwłaszcza z tym Tacytem poszedł za daleko. Ale całość wywodu jest ciekawa:

Tacyt pisze, iż starodawnych Niemców pokarmem były poma agrestia, recens fera (jabłka ziemne, zwierzyna świeża). […] Jabłka zaś ziemne, czyli ziemniaki, a po teraźniejszemu kartofle, bądź świeże, bądź stare, w jednej utrzymując się porze, równą też apetytowi sprawują satysfakcją. To z okoliczności związku nadmieniwszy, przystępuję teraz do czasu, którego się kartofle w Polszcze i gdzie najpierwej zjawiły. Zjawiły się najprzód za Augusta III w ekonomiach królewskich, które samymi Niemcami, Sasami-ekonomistami osadzone były, a ci dla swojej wygody ten owoc z Saksonii z sobą przynieśli i w Polszcze rozmnożyli.

Długo Polacy brzydzili się kartoflami, mieli je za szkodliwe zdrowiu, a nawet niektórzy księża wmawiali w lud prosty takową opinią, nie żeby jej sami dawali wiarę, ale żeby ludzie, przywyknąwszy niemieckim smakiem do kartoflów, mąki z nich jak tamci nie robili i za pszenną nie przedawali, przez co by potrzebującym mąki przez się pszennej do ofiary ołtarzowej, mąką kartoflową, choćby i z pszenną zmięszaną, zawód świętokradzki czynili.

Powoli rolnicy w ekonomiach królewskich zaczęli od Niemców nabywać kartofli, od tych znowu pograniczni. Nareszcie gdy kartofle były znajome po Żuławach gdańskich, po Holendrach wielkopolskich i litewskich, gdy do Wielkiej Polski przyszło kilkaset familii Szwabów, którymi panowie niektórzy, a mianowicie miasto Poznań, wsie swoje całe, wypędziwszy dawnych chłopów polskich, poosadzali, ci przychodniowie, przyuczeni w swoich krajach żyć niemal samymi kartoflami, najbardziej do nich polskim chłopom, a od tych szlachcie apetyt naprawili, tak że na końcu panowania Augusta III kartofle znajome były wszędzie w Polszcze, w Litwie i na Rusi.

Póki nie znano kartofli, używano bulwów. Jest to owoc podobny do kartofli z tą różnicą, że jest ogromniejszy; pod jedną łodygą będzie czterdzieści i pięćdziesiąt bulwów, na kształt kłębka w kupę cienkimi jak nić wyrostkami splątanych; smak mają ten sam co kartofle, ale odor przeraźliwy, podobny do pluskwy. Łodyga bulwy wysoka na półtora chłopa, gruba na cal. Po zaplenieniu kartoflów zarzucono bulwy.

I dobrze, pisał bowiem o bulwach Wojciech Wielądko, kucharz króla Stanisława Augusta, że „nie są wyborne”. Kartofle wymienia wśród warzyw, ale przepisów na ich gotowanie nie podaje. W słowniczku kończącym swe dzieło pisze zaś tak: „Tartfole, trofle, do zaprawy wielu potraw w kuchni potrzebne”, co świadczy tylko o tym, że pomylił kartofle z truflami. Pewnie więc nasz ostatni król kartoflami się nie raczył.

Od początku wieku XIX kariera kartofli się rozpędzała. Początkowo była „ta kartofla”, co znalazło wyraz w poemaciku Adama Mickiewicza. Ale już po drugiej połowie tego wieku postępu (jak widać i w kulinariach!) ruszyła z kopyta. Także dlatego, że zaczęto z nich uzyskiwać… spirytus. Ale w ogóle jedzono je coraz powszechniej: po prostu gotując lub piekąc. Aż w końcu wręcz – jedzono je wyłącznie, na przykład wtedy, gdy brakowało chleba. Nie raz ziemniaki ratowały mieszkańców Europy, także Polski, od głodu. Bo są pożywne i zdrowe. Są dość bogatym źródłem witaminy C i soli mineralnych. Odkwaszają organizm. W 100 g mają ok. 80 kalorii, wcale nie za dużo.

U nas najwcześniej i najbardziej (do dziś!) przyjęły się w Wielkopolsce. Ale rychło objęły cały kraj, po Kresy wschodnie. Gospodyni lwowska Maria Disslowa pisała o nich ze znawstwem w swoim „praktycznym podręczniku kucharstwa” pt. „Jak gotować”, wydanym przed II wojną w Poznaniu. Wyjątkowo uwspółcześniłam pisownię:

W wielu miejscowościach kraju, jak na przykład na Pomorzu, lub na dalekich kresach wschodnich,
ziemniaki są prawie jedyną jarzyną używaną w zimie, szczególniejszą więc należy zwrócić uwagę na rozmaitość, różnorodność sposobów ich przyrządzania, łączenie ich z rozmaitymi innymi artykułami. Szczególnie przy zużytkowaniu resztek – co w kuchni współczesnej jest warunkiem koniecznym, gdyż nic się marnować nie powinno – ziemniaki są niezastąpione, każde mięso, ryba, jarzyna nawet grzyby dadzą się zmieszać z ziemniakami i dadzą wyborną zapiekaną babkę, budyń, opiekanki itp.
Podaje po obszernym wstępie, gdzie radzi m.in. jak ziemniaki obierać i gotować, aż 54 przepisy na dania z ziemniaków! Widać, że je ceniła.

A ja przyrządziłam ziemniaki korzystając z przepisu, który znalazłam na ich opakowaniu. Kupiłam specjalne ziemniaki do pieczenia. Chciałam je upiec tak, jak zwykle to robię. Ale wzrok mój padł na sposób, który wydał mi się ciekawy, jakkolwiek trochę mnie zdziwił. Obawiałam się, czy tarta bułka, która panieruje ziemniaki, podczas pieczenia się nie przypali. Efekt końcowy, wbrew obawom, był bardzo dobry. Potrawa smaczna. Nieskomplikowana. Podaję więc ów sposób opisany przez wytwórcę czy sprzedawcę ziemniaków do pieczenia, trochę przeze mnie zmodyfikowany.

Ziemniaki pieczone w bułce tartej

ziemniaki do pieczenia

pieczarki

bułka tarta

masło

gruba sól

kminek

masło klarowane

natka pietruszki

Kminek utłuc z moździerzu. Ziemniaki umyć, ale nie suszyć. Powinny być równej wielkości, większe więc ew. przekroić na pół. Obtoczyć w kminku i tartej bułce. Żaroodporne naczynie wysmarować masłem, ułożyć w nim ziemniaki, obłożyć kawałeczkami masła. Posolić. Piec 30–45 minut w 180 st. C. Po kwadransie dołożyć pieczarki podobnie opanierowane i także na nich położyć kawałki masła.

Podczas pieczenia warzywa ostrożnie obrócić, aby dopiekły się równomiernie. Przez nakłucie sprawdzić, czy ziemniaki są miękkie. Podawać posypane świeżo posiekaną natką pietruszki.

Tak przygotowane są bardzo apetyczne. Efektownie wyglądają. Jak widać, warto korzystać z przepisów, którymi coraz częściej opatrywane są różne produkty spożywcze. Można więc i tak znaleźć nie znane nam sposoby na te tak dobrze znane, że aż nudne. Jak kartofle, które teraz wolimy nazywać ziemniakami.

Skomentuj

Wprowadź swoje dane lub kliknij jedną z tych ikon, aby się zalogować:

Logo WordPress.com

Komentujesz korzystając z konta WordPress.com. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Google

Komentujesz korzystając z konta Google. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie z Twittera

Komentujesz korzystając z konta Twitter. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Facebooku

Komentujesz korzystając z konta Facebook. Wyloguj /  Zmień )

Połączenie z %s