Mięso niepopularne, a sałata mało znana

Tym wciąż mało jedzonym mięsem jest baranina. Zawsze ją lubiłam. W czasach PRL-u w Warszawie było kilka miejsc (oprócz bazarów), gdzie w baraninę można się było zaopatrywać. Znali je amatorzy tego mięsa, wymieniający się, jak konspiratorzy, adresami takich punktów. Bo w normalnych sklepach się go nie uświadczyło. Jedno z takich miejsc mieściło się obok Hali Koszyki. (Nawiasem, czy będzie odbudowana? Jakoś mało w to wierzę, między innymi po tym, jak bez ceremonii wyburzono Supersam). Za czasów PRL-u baranina miała jeden wielki walor, obok wszystkich innych: była tania.

Dzisiaj taka już nie jest. Baraninę i droższą jagnięcinę (bardzo droga!) można niekiedy dostać w jakiś hipermarketach, ale przeważnie na bazarze. Obok Hali Mirowskiej jest. Trzeba popytać w budkach z mięsem. Są udźce do pieczenia, są kotlety jagnięce, znakomite do grillowania, można wypatrzeć mostek do gotowania czy comber do pieczenia. A jest to mięso jesienne. Jak pisała Maria Monatowa: „Baranina najlepsza jest w jesieni. Wybierać należy mięso z młodych baranów; poznać je można po białym tłuszczu, stare mają tłuszcz żółty, mięso sine, twarde i łykowate”. Skoro zaś jesień coraz wyraźniej się zaznacza w ogrodach, sięgnijmy po baraninę.

W kuchni staropolskiej była bardzo lubiana. Bez niej nie wyobrażano sobie stołu! Kotlety baranie, pewnie z cebulowym sosem Soubise, podobno były ulubioną potrawą ostatniego króla Polski, Stanisława Augusta Poniatowskiego. A potem coś się stało i Polacy od baraniny się odwrócili. Może przez te stare, łykowate barany.

Toteż już przed wojną zachęcano do spożywania właśnie tego mięsa. List zamieszczony w endeckiej gazecie „ABC” zachęcał do tego z pobudek patriotycznych. Jakkolwiek argumentami kosmopolitycznymi. Podpisała go czytelniczka Stanisława G. Przytaczam, jak zwykle, w  ortografii przedwojennej:

 

Szanowna Redakcja ABC nakłania swoje czytelniczki i inne kobiety polskie, by spożywały baraninę i w len sposób przyczyniły się do zwiększenia produkcji wełny. Wartoby przy tej okazji dorzucić, że baranina zagranicą uważana jest dzisiaj za jedno z najzdrowszych mięs, zawierających dużo witamin.

Byleby tylko w przyrządzanie baraniny wnieść pewną odmianę, a nie, jak stale w Polsce, spożywać baraninę tylko jako namiastkę sarniny, podaną na dziko ze śmietanowym sosem.

W Anglji, gdzie baranina jest najczęściej używanem mięsiwem, znają przedewszystkiem doskonały soczysty czomber [!] barani „Saddle of mutton”, z którego słynie najstarsza i najlepsza angielska restauracja „Simpson”na Strandzie. Są Francuzi, którzy jeżdżą umyślnie z Paryża, by ucztować przy baraninie u Simpsona.

„Irish Stew” – irlandzka potrawka – to kawałki baraniny, duszone z wielką ilością wody i pokrajaną na ćwierci włoską kapustą, marchewkami i kartoflami, dodanemi na końcu. Jest to potrawa, ugotowana w jednym garnku, a która stanowi cały obiad.

Podobny jest francuski „Navarrin”, coś w rodzaju baraniego gulaszu z dodatkiem kapusty, marchewki i miękko ugotowanej wielkiej fasolki. Baranie kotleciki, usmażone szybko na maśle, stanowią doskonały garnirunek do duszonych jarzyn, puré kartoflanego, albo jako wytworna potrawa, umieszczone na wierzchu karczochów, napełnionych duszonemi pieczarkami.

Podają też Anglicy te kotleciki z płatkami bekonu dookoła na pierwsze już śniadanie. Tak samo nerki baranie i bekon stanowią ulubiony przysmak pierwszego angielskiego śniadania. W ten sposób i propaganda polskiego bekonu znajdzie u nas zastosowanie.

Potraw z baraniny, jako też z jagniąt, jest bez liku, ale trudno podać zbyt wiele przepisów w skromnym liście do redakcji.

 Bez zbędnych słów: baranina zasługuje na upowszechnienie. Jest ciekawą alternatywą dla niedzielnego schabu wieprzowego oraz nie zawsze umiejętnie przyrządzanej wołowiny. Proponuję kupić kawałek łopatki baraniej albo jagnięcej i upiec. Najpierw go trzeba przyprawić.

Pieczeń z łopatki baraniej

1 kg baraniny

czarna sól hawajska

czarny pieprz wędzony

sypkie ziele angielskie lub gałka muszkatołowa

2 liście laurowe

cebula

olej do obsmażenia

woda lub wywar warzywny

Mięso obmyć, ewentualnie pozbawić tłuszczu, osuszyć. Zachowanie tłuszczu pozwoli naciąć go w dekoracyjną kratkę (ale tłuszcz barani nie każdy lubi, to on nadaje mięsu specyficzny smak). Ze wszystkich stron łopatkę natrzeć przyprawami, obłożyć cebulą, wstawić na noc do lodówki. Wyjąć co najmniej pół godziny przed przyrządzeniem.

Z mięsa zdjąć cebulę, odłożyć. Na patelni rozgrzać olej. Obsmażyć mięso ze wszystkich stron, przełożyć do naczynia, w którym będzie pieczone. Na pozostałym tłuszczu przesmażyć cebulę. Wyłożyć na mięso. Patelnię zalać wodą lub wywarem, zagotować, wymieszać z resztkami ze smażenia. Sos podlać pod mięso, obłożyć je cebulą. Wstawić do piekarnika, piec 5–6 godzin w temperaturze 80 st. lub 4 godziny w 100 st. C. Mięso musi być miękkie, co wyczujemy wkładając z boku (aby nie uronić soku) czubek ostrego noża. Podczas pieczenia mięso można obrócić, można polewać sosem coraz bardziej esencjonalnym. Gdyby za bardzo odparował, uzupełnić go wodą.

 

Mięso tak długo pieczone w niskiej temperaturze jest znakomicie miękkie i soczyste. Nie wymaga wiele uwagi. Można je wstawić do piekarnika i wyjść na jesienne słońce na solidny spacer.

Do pieczeni proponuję podać sałatę. Bardzo lubię roszponkę. Jest łagodna i aksamitna. Może ją nieco uegzotycznić? Kupmy owoc granatu. Po przecięciu na pół, wyjmijmy z niego pestki. Jest z tym nieco pracy. Trzeba to robić nad talerzem, aby nie uronić pysznego soku. Granaty są bardzo smaczne i dekoracyjne. Tylko te pestki… Trzeba je mozolnie oczyścić z błonek, a wtedy rozwiną cały urok. No i owoce muszą być dojrzałe.

 

Roszponka z granatem

sałata roszponka (mâche)

owoc granatu

oliwa

ocet balsamiczny

sól, pieprz

Roszponkę umyć i dokładnie osuszyć. Skropić sokiem z granatu. Doprawić oliwą i octem balsamicznym do smaku oraz solą. Posypać z wierzchu ziarenkami granatu i świeżo zmielonym pieprzem.

 

Sałatę zawsze przyrządzamy tuż przed podaniem. Nie może stać i czekać, bo klapnie. Jeżeli w lodówce nam zwiędnie, ożywi ją wymoczenie w zimnej wodzie. Potem trzeba ją dokładnie odwirować, aby była całkiem sucha. Jesienna baranina i sałata pasują do frytek. A na deser? Oczywiście, jesienne owoce.

Skomentuj

Wprowadź swoje dane lub kliknij jedną z tych ikon, aby się zalogować:

Logo WordPress.com

Komentujesz korzystając z konta WordPress.com. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Google

Komentujesz korzystając z konta Google. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie z Twittera

Komentujesz korzystając z konta Twitter. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Facebooku

Komentujesz korzystając z konta Facebook. Wyloguj /  Zmień )

Połączenie z %s