Ryba z chrzanem. I chrzanowy… ser

Sos znalazłam w roczniku „Ilustrowanego Kuryera Codziennego”, nazywanego IKaCem, największej przedwojennej gazety w naszym kraju. Z roku 1935. Dział kulinarny tej gazety wydawanej w Krakowie, a popularnej i chętnie kupowanej w całym kraju, ukazywał się raz w tygodniu na łamach działu kobiecego. Prowadziła go Zofia Szyc-Korska, autorka książek kucharskich w tym tej reklamowanej na łamach… własnej gazety.

A sam sos? Wydał mi się ciekawy! Opisany był tak.

Spodobał mi się ten przepis i sos chrzanowy na migdałach postanowiłam zastosować do ryby. Był nią filet dorsza atlantyckiego. Przepis, jak to ja, zmodyfikowałam. Najpierw się zastanowiłam, po co zasmażka z mąki, skoro śmietanę zagęszcza się tartymi migdałami? Dodatkowo smak wzbogaciłam o zapach lata, którym jest dla mnie koperek. Dopowiem, że i rybę panierowałam w migdałach z koperkiem.

Dorsz w sosie chrzanowym z koperkiem po mojemu

filet dorsza
gęsta śmietana kremowa (nie kwaśna)
tarty chrzan
mielone migdały
pęczek koperku
sok i starta skórka z cytryny
kwiat soli, biały pieprz, pół łyżeczki cukru
masło klarowane lub oliwa i masło świeże

Śmietanę zagrzać z dwiema łyżkami migdałów cały czas mieszając (jeśli chce się zagęścić bardziej, dodać jeszcze z łyżkę migdałów). Doprawić do smaku solą, cukrem i pieprzem. Do sosu gorącego, ale nie gotującego się, dać chrzan (2–4 łyżki) i startą skórkę oraz sok wyciśnięty z połowy cytryny, a na końcu posiekany koperek. Już nie gotować, tylko trzymać w cieple.

Filety pokroić na porcje. Każdą posolić i skropić sokiem cytrynowym. Panierować w startych migdałach i posiekanym koperku.

Na patelni rozgrzać masło lub 2 łyżki oliwy z łyżką masła. W dość mocno rozgrzany tłuszcz wkładać filety. Smażyć z obu stron.

Filety podawać oszczędnie polane sosem. Resztę podać w garnuszku lub nagrzanej sosjerce.

Chrzan jest nierozerwalnie związany z kuchnią polską. Podawano go, zwłaszcza do mięs, surowy, po prostu po utarciu, nieraz w postaci cieniutkich wiórków (np. do befsztyków czy kiełbas). Ale najchętniej sporządzano z nim sosy. Jest ich cała gama. Ciepłych i zimnych. Podawano je i do mięs – w Wielkanoc pieczone prosię czy szynki bez niego nie istniały, a często spożywana na obiad sztuka mięsa ten sos po prostu kochała – i do ryb (klasyczny był szczupak w sosie chrzanowym). Na przykład taki, jaki pokazany był w magazynie „As” w roku 1938.

SZCZUPAK W SOSIE CHRZANOWYM.

Obczyszczonego i posolonego szczupaka, piecze się na maśle w całości lub pokrajanego w dzwonka. Na dopieczeniu polewa się szczupaka ósemką śmietany rozkłuconą [!] z paru łyżkami tartego chrzanu, który należy przed zmieszaniem ze śmietaną sparzyć wrzącą wodą i z niej wycisnąć, poczem wstawia się rybę ponownie do piecyka jeszcze na 10–15 minut. Rybę podać można z makaronem domowym, lub najcieńszym makaronem włoskim t. zw. spaghetti.

Sosów chrzanowych polska kuchnia zna bez liku. W poradach pani Szyc-Korskiej znalazłam ich wiele. Musiała je lubić, skoro tyle razy opisywała. A może czytelniczki sobie życzyły? Przepisy (a podam wcale nie wszystkie!) pochodzą z IKaCa oraz z magazynu należącego do tego samego koncernu, czyli z bogato ilustrowanego „Asa”. Do sporządzania sosów używano surowego korzenia chrzanu. Jego tarcie było mozolne, zwłaszcza ze względu na piekące olejki eteryczne. Mam w oczach mojego Dziadziusia trącego chrzan przed Wielkanocą przy otwartym oknie. Tych, którzy chrzanu używali dużo, mogła zainteresować specjalna tarka, jaką pokazał „As” w roku 1937.

Dzisiaj taka tarka też mogłaby być przydatna. Choć mamy także wygodniejsze miksery i blendery różnego rodzaju. A i tak – przyznam, że ja zwykle tak robię – do sporządzania sosu bierzemy gotowy utarty chrzan ze słoiczka. Dodając go do sosu trzeba starannie mieszać, najlepiej najpierw z małą ilością sosu (jak śmietanę), a ogrzewać go stopniowo. Inaczej może się zbrylić. Słoiczek z takim chrzanem warto dokładnie obejrzeć, do sosów najlepiej dodawać jak najbardziej naturalny, bez śmietany czy mleka i zgęszczaczy.

Teraz obiecana garść przepisów na sosy chrzanowe rozmaite, już bez migdałów. W roku 1935 magazyn „As” pokazał nie tylko ten z migdałami, ale także

SOS CHRZANOWY NA BESZAMELU.

Jasną zasmażkę z łyżki masła i mąki zalewa się 1/4 litrem słodkiej śmietanki lub dobrego mleka, zagotowuje na gładką masę (o ile się tworzą grudki, przetrzeć przez sitko). Sos zaprawia się solą, cukrem i troszką soku cytrynowego i stawia w ciepłe. Tuż przed podaniom dodaje się dwie łyżki tartego chrzanu. Nie gotować więcej.

W roku 1937 ukazał się też w „Asie” przepis na

Sos chrzanowy zimny do szynki i innych wędlin.

Sporządza się go w ten sposób: dwie małe bułki obciera się z zwierzchniej skórki i moczy w rosole lub mleku. 3 żółtka twarde i surowe uciera się z dwiema łyżkami oliwy, dolewanemi po trosze. Rozmoczoną bułkę przeciera się przez sito, miesza z utartym majonezem, dodaje po szczypcie soli, pieprzu i cukru, octu wedle smaku i 4 łyżki tartego chrzanu. Sos powinien być gęsty – o ile zaś wypadnie za gęsto, rozrobić go można rosołem lub śmietaną.

Moim zdaniem, taki chrzanowy sos majonezowy także nadaje się do ryby: pieczonej, grillowanej, smażonej, gotowanej.

W roku 1938 „As” ukazał zaś sos bardzo oryginalny. Do chrzanu dodaje się jabłka. Przepis zawiera też uwagę praktyczną dotycząca korzenia surowego chrzanu.

SOS CHRZANOWY Z JABŁKAMI.

Do indyka lub kury z rosołu nadaje się chrzan z jabłkami, sporządzony w ten sposób. Obrane i w cienkie płatki pokrajane jabłko, dusi się z paru łyżkami wody i łyżeczką masła oraz sokiem z połówki cytryny. Masę jabłeczną miesza się z dwoma łyżkami tartego chrzanu, dodaje szczyptę soli i cukru, w razie potrzeby też jeszcze octu lub soku cytrynowego, aby smak był pikantny.

Chrzan w dobrym gatunku nie musi być parzony; niektóre rodzaje chrzanu, sprzedawane nie przez ogrodników lecz wieśniaczki, wykopujące chrzan dziko rosnący na łąkach, są gorzkie i taki chrzan musi być zaraz po utarciu zalany wrzącą wodą, następnie od cedzony, wyciśnięty i dopiero do sosu użyty.

Także ten sos pasuje mi do ryby, zwłaszcza pieczonej. Jest oryginalny i na pewno ciekawy w smaku.

Kolejny sposób na chrzan „As” zamieścił już w ostatnim roku swojego ukazywania się – w 1939. Mnie pasowałby nie tylko do tytułowej szynki, ale i do ryby z grilla. Pisownia oryginału, proszę się nie dziwić!

SOS CHRZANOWO JAJECZNY DO ZIMNEJ SZYNKI.

Z kilku twardych ja j wyjmuje się żółtka, uciera je z solą i octem lub sokiem cytrynowym, dodaje szczyptę cukru oraz drobno posiekane białka, wkońcu kilka łyżek tartego chrzanu, który należy przedtem sparzyć wrzącą wodą i odcedzić.

Na zakończenie jeszcze inne spożytkowania chrzanu. Przecież nadaje się nie tylko do sporządzania sosów (nawiasem, w moim domu rodzinnym w Wielkanoc podawana była zupa chrzanowa sporządzana na wywarze z gotowania szynki). W dodatku w tym niezwykle ciekawym przepisie używa się nie korzenia, ale liści chrzanu! Kto chrzan uprawia, może więc i je spożytkuje, aby uzyskać niezwykle ciekawy… ser! Ser zielony, ziołowy.

Sposób podała w „Ilustrowanym Kuryerze Codziennym” w roku 1936 autorka podpisująca się inicjałem J. Ch. Współpracowała ona nie z „Kuryerem Kobiecym”, gdzie zwykle się ukazywały kulinaria, ale z „Kuryerem Ogrodniczo-Hodowlanym”, zamieszczającym przepisy sporadycznie. I tu zachowuję pisownię przedwojenną.

Chrzan jest warzywem użytkowem nietylko dla ostrego smaku swego korzenia. Liście chrzanu służą często jako dodatek do kiszonek, a szczególnie cenione są przy wyrobie doskonałego serka zielonego, który w handlu znany jest również jako serek ziołowy.

Twarde i suche te serki są wyrabiane w kształcie ściętych stożków, posiadają charakterystyczny zapach i smak, a używa się je, utarte na proszek, do posypywania kanapek i wszelkich potraw zapiekanych. W domu serek zielony przyrządza sią w sposób następujący.

Świeże liście chrzanu należy przepuścić przez maszynę do mięsa, otrzymaną miazgę wycisnąć przez płótno i zmierzyć ilość otrzymanego soku: do naszej proporcji potrzeba go 3 litry. Odmierzony sok zlewa się do emaljowanego naczynia i odstawia na kilka dni w zimne miejsce dla ustania, poczem trzeba ostrożnie zlać wodą, pozostawiając nietknięty cały gąszcz, osiadły grubo na dnie.

Osobno ucieramy na tarce doskonale wysuszany zwyczajny twaróg o wadze 2 kg, dodajmy do niego litr gąszczu z liści chrzanowych, litr wyborowej kwaśnej śmietany i 50 g utłuczonego przetartego ziela Foenum graceum, czyli po polsku kozieradki pospolitej lub bożej trawki. Ziele to można nabyć w każdej aptece.

Po wymieszaniu wszystkich składników ze sobą, pozostawia się serek pod przykryciem, w pokojowej temperaturze na dwanaście godzin. W ciągu tego czasu masa znacznie zgęstnieje i napęcznieje, wówczas należy znów dodać do niej równe ilości kwaśnej śmietany i gąszczu z liści chrzanowych tak, aby gęstość była zawsze taka, jak przy zwykłym, świeżym twarogu.

W sposób powyższy postępuje się przez sześć dni, mieszając serek dwa razy dziennie i ciągle dodając gąszczu i śmietany dla utrzymania tej samej gęstości masy. Wreszcie, w ostatnim dniu tygodnia, serek idzie do płóciennego worka i pod silną prasę. Po odciśnięciu wilgoci, dosusza się serek w rzadkim, muślinowym woreczku, zawieszając go w cieniu, w największym przewiewie: jest gotowy, kiedy stanie się zupełnie twardy, zbity i suchy.

Serki zielone można przechowywać dłuższy czas. szczelnie zamknięte w słojach w zimnej spiżarni. Są nietylko smaczne, ale niezmiernie przydatne w wielu wypadkach uzupełniania potraw, a przyrządzone w domu są dużo tańsze od takich samych serków, znajdujących się w sklepach.

Takie serki są na pewno rewelacyjnie smaczne. Kto ma własny ogródek, może wyhodować sobie chrzan i spożytkować jego liście. A może znajdzie się ktoś przedsiębiorczy i zacznie takie serki wyrabiać w większej ilości? Chętnie bym je kupowała!

2 komentarze Dodaj własny

  1. Katarzyna pisze:

    Dzień dobry,
    Piękny wpis o chrzanie, który zresztą bardzo lubię, przypomniał mi historię z czasów kiedy miałam partnera Włocha, z samej podeszwy „buta”. Pomijając fakt, że sam gotować nie umiał (nie każdy Włoch z definicji umie, podobnie jak i nie każdy Polak), to raz na zawsze zweryfikował mi poglądy na kuchnię włoską i spowodował, że z dużym sceptycyzmem traktuję wszelakich „ekspertów” mówiących iż „żaden Włoch by tego nie zjadł” albo czegoś tam nie zrobił. No i kiedyś na samym początku znajomości dyskutowaliśmy o różnych lokalnych specjalnościach i facet mówi, że oni tam w Basilicacie to mają coś takiego czego na całym świecie nie ma, bo to jest taki ostry korzeń co się nazywa rafano. Jak się go uciera to się strasznie płacze i jest okropnie ostry. On mi tu zaraz pokaże co to jest, no i wygooglał zdjęcie… Na które spojrzawszy, poszłam do kuchni, wyjęłam z lodówki słoik chrzanu, otworzyłam i podetknęłam mu pod nos z pytaniem „To masz na myśli????”. Jak się wykichał, to się okazało, że owszem, tylko tam podobno (? nie gwarantuję, facet na kuchni się nie znał) nie sprzedają gotowego w słoikach, kupuje się korzenie od przydrożnych sprzedawców i trze samemu. W okolicach Potenzy tradycyjną potrawą w karnawale jest makaron z sosem pomidorowym, albo takim z samych pomidorów, albo takim mięsnym typu ragu (to drugie chyba częściej). Często podaje się to z lokalnym makaronem o nazwie fricelli, ale świderki albo rurki też się nadają. W wioskach i miasteczkach Basilicaty jest też podobno tradycja, że w ostatnią niedzielę karnawału organizuje się obiad, na który zjeżdża się rodzina i obowiązkową potrawą na nim jest właśnie makaron z sosem doprawionym chrzanem 🙂 Muszę kiedyś wypróbować, w sumie chrzan plus pomidory to brzmi ciekawie.
    Natomiast u mnie w domu tradycyjnie dodaje się chrzanu do wielkanocnego żurku, który powstaje z resztek wywaru z mięs gotowanych na pasztet (z reguły królik) oraz z dodatkiem białej kiełbasy i wszelakich mięs i wędlin pokrojonych, a nie zjedzonych przy śniadaniu wielkanocnym. 🙂
    Pozdrawiam serdecznie i po raz kolejny gratuluję ogromnie ciekawego bloga.

    Polubienie

    1. Sto Smaków Aliny pisze:

      Dziękuję i za miłe słowa, i za super-ciekawy wpis! Sądzę to samo o tych opiniach, że cudzoziemiec by tego nie zjadł. Np. flaki, uważane za typowo polską potrawę, są jadane i we Włoszech, i we Francji, i w Hiszpanii, tylko są inaczej przyprawiane. Tak samo grzyby! Pozdrawiam i zapraszam do komentowania, które wzbogaci moje wpisy. Akina

      Polubienie

Skomentuj

Wprowadź swoje dane lub kliknij jedną z tych ikon, aby się zalogować:

Logo WordPress.com

Komentujesz korzystając z konta WordPress.com. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Google

Komentujesz korzystając z konta Google. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie z Twittera

Komentujesz korzystając z konta Twitter. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Facebooku

Komentujesz korzystając z konta Facebook. Wyloguj /  Zmień )

Połączenie z %s