I kalafior, i krewetki

Gdy podawałam tydzień temu danie z krewetkami, obiecałam, że kiedyś wypróbuję propozycję oryginalnego podania krewetek opisaną przez Alicję B. Toklas, autorkę artystycznej książki kucharskiej. Artystycznej, bo podającej przepisy od artystów znanych jej – i jej mentorce, pisarce Gertrudzie Stein – oraz tych dań, którymi artystów przyjmowała. Znajdziemy w jej książce równie dużo przepisów na oryginalne dania, co i anegdot o ludziach znanych, w Ameryce i we Francji, w okresie od pierwszej wojny światowej po lata tuż po wojnie drugiej. Przepisy też są „artystyczne”; nie ma w nich dokładności spod znaku kuchennej wagi (jakkolwiek proporcje często, bo nie zawsze, podaje), są za to praktyczne uwagi, dodatkowe wyjaśnienia, no i ciekawe tło, czyli historia potraw lub okoliczności ich spożywania albo przygotowywania.

Choćby ten obiecany kalafior. Alicja opisuje go przy okazji swoich zachwytów nad kuchnią francuską. Ona i Gertruda Stein, obie Amerykanki – Alicja, zdaje się, pochodzenia węgierskiego – spędziły życie we Francji. W okresie szalonych lat dwudziestych krążyły po Paryżu poznając cały ówczesny artystyczny świat. Zarówno artystów-Francuzów, tych wszystkich dziś sławnych, wtedy ubogich, choć już nadających ton malarzy, muzyków, poetów i pisarzy, jak i liczną kolonię pisarzy i celebrytów z Ameryki, chłonących czar powojennego Paryża (tego po I wojnie światowej).

A wszystko to Alicja B. Toklas opisuje poprzez jedzenie. Zachwyca się nim i często porównuje do dość wówczas ubogiej kuchni amerykańskiej. Francja to kulinarnie zupełnie coś innego. Z zachwytem pisze, że „jedzenie codzienne jest we Francji bardziej urozmaicone niż w Stanach Zjednoczonych nie tylko poprzez zróżnicowanie codziennych menu, ale i dopasowywania zestawu potraw do charakteru gości, dla których potrawy są przygotowywane. W Stanach, odwrotnie niż we Francji, jest mała różnica między tym, co podaje się przyjmując rodzinę, a przyjmując gości”.

Jaklo przykład francuskiej kuchni szykowanej dla gości podaje „menu przyjęcia w porze lunchu, którym byłyśmy przyjęte w domu, przez pewną panią znaną ze swojej dobrej kuchni:

Auszpik z pasztetu z gęsich wątróbek (foie gras)
Łosoś w sosie holenderskim
Zając po królewsku
Bażant pieczony z truflami
Homar po francusku
Lody singapurskie
Sery
Owoce i owoce jagodowe”.

Jak to można było przejeść? Chyba że porcyjki były odpowiednio małe. Dodatkowo Alicję zachwyca, że „obfitemu lunchowi towarzyszyły odpowiednie i rzadkie wina. Stół był przygotowany dla gości i sześcioro członków rodziny. Wspaniały obrus, piękne kryształy, porcelana i srebro podnosiły wykwint posiłku”.

My też się możemy zachwycić. I sięgnąć po francuski przepis Alicji na efektowne podanie kalafiora. Przy tym można go umieścić zarówno w menu posiłku tak eleganckiego, jak powyżej opisany, jak i naszego obiadu codziennego. Przepis, jak i cytaty z „Książki kucharskiej Alicji B. Toklas”, w moim tłumaczeniu.

 

Sałata z kalafiora z krewetkami

W osolonej wodzie ugotować, ale nie przegotować, duży kalafior w całości, aż różyczki będą ledwie miękkie. Dla obcieknięcia z wody i osuszenia ułożyć go do miski kwiatem do dołu, gdy wystygnie obrócić, aby zachował ładny kształt. Gdy wystygnie, ułożyć go na okrągłym płaskim półmisku. Przybrać funt (ok. 40 dag) dużych krewetek, umieszczając je między różyczkami ogonkami do góry.

Autorka rekomenduje do kalafiora oddzielnie podany sos muślinowy. Nie jest to sos szybki i łatwy do przyrządzenia. Ale może spróbujemy?

Sos muślinowy (mousseline) Alicji B. Toklas

Sos mousseline przyrządza się wbijając na dno garnka żółtka z 3 jajek, ćwierć łyżki soli, szczyptę pieprzu i nieco startej gałki muszkatołowej. Garnek wstawia się do wody gotującej się, lecz nie wrzącej. Masę trzeba mieszać bez przerwy drewnianą łyżką, zwłaszcza na ściankach i spodzie [my możemy to ubijać mikserem]. Dodawać stopniowo w malutkich kawałkach 1/4 funta (10–12 dag)masła. Każdy kawałek musi być wmieszany przed dodaniem następnego. Gdy całe masło będzie dodane, a masa zgęstnieje, zestawić garnek z ognia i dodawać bardzo powoli [najlepiej stopniowo] łyżkę cytrynowego soku. Do letniego już sosu dodać pół filiżanki ubitej, nie słodkiej oczywiście, śmietany. Należy ją wymieszać delikatnie i sos podawać.

Dodaje, że „ten sos nadaje się do zimnych ryb, szparagów i sałat ze skorupiaków”. Jest wspaniały. Ale jeżeli unikamy masła, nie mamy go w domu, lub nie chce się nam ubijać sosu na parze, przyrządźmy po prostu biały sos beszamelowy. Fakt, że nie będzie delikatny jak muślinowy, ale równie smaczny i na pewno nam się uda dobrze go przygotować. Do takiego kalafiora pasuje mi zielenina, jak zresztą prawie do każdej potrawy. Usiekałam sporo natki, koperku i szczypiorku; do mdławego kalafiora bardzo pasują. Kalafiora i sos przyprawiłam ponadto startą gałką muszkatołową.

Sosu nie musimy podawać oddzielnie. To danie można podawać od razu lub kalafiora obgotować wcześniej, zalać białym sosem i krótko zapiec przed podaniem. Jeden warunek: kalafior musi być jędrny. Ten przegotowany, rozmiękły, jest paskudny. Gdy się to zdarzy (bo podczas gotowania np. zadzwoni przyjaciółka), zróbmy lepiej z niego purée, nie podawajmy rozgotowanego kalafiora jako całego warzywa.

Skomentuj

Wprowadź swoje dane lub kliknij jedną z tych ikon, aby się zalogować:

Logo WordPress.com

Komentujesz korzystając z konta WordPress.com. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Google

Komentujesz korzystając z konta Google. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie z Twittera

Komentujesz korzystając z konta Twitter. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Facebooku

Komentujesz korzystając z konta Facebook. Wyloguj /  Zmień )

Połączenie z %s