Warzyw nigdy za dużo

Poszerzajmy swoją znajomość warzyw o te mniej znane, ale dostępne w sprzedaży. Wiele osób ich nie kupuje, bo nie wie, jak przyrządzać. A można zwykle tak samo, jak te nam znane. Na surowo, gotując na parze lub w wodzie, grillując, piekąc.

Do jedzenia takich mało znanych warzyw zachęcano już przed wojną. Że nie wspomnę Lucyny Ćwierczakiewiczowej, pionierki w ich propagowaniu. Zachęcała do ich uprawy oraz jedzenia jeszcze w wieku XIX. Ciekawy tekst popularno-naukowy o warzywach znalazłam w cotygodniowym dodatku do „Ilustrowanego Kuryera Codziennego”, czyli popularnego przed wojną Ikaca. Dodatek nazywał się „Kuryer Literacko-Naukowy”. W tych czasach wiele osób lekceważąco się wypowiadało o koncernie prasowym Mariana Dąbrowskiego, twórcy tych wszystkich „kuryerów” (i nie tylko). Ale jeżeli gazetę tę uważano za brukowiec (czyli ówczesny tabloid; była pierwszą gazetą polską z bogatym serwisem zdjęciowym i chyba w ogóle pierwszą zamieszczającą zdjęcia), to proszę mi wskazać dzisiejszą gazetę, nawet nie uznaną za popularną, z dodatkiem o takim profilu. „Kuryer Literacko-Naukowy” publikował napisane w przystępny sposób artykuły naukowców z uczelni. Oraz zamieszczał produkcje pisarzy i poetów. Debiutowało na jego łamach wielu, potem znanych! Tematy artykułów były różne. Historia, militaria, geografia, gleboznawstwo, językoznawstwo, biologia, astronomia, antropologia, sylwetki sławnych ludzi itd., itp. Widzę dziś, że to była cenna popularyzacja nauki. Teksty nie mogły być hermetyczne, choć z założenia nieco uproszczone, ale zarazem wiarygodne, bo przecież pisane przez naukowców. Służyły nie popisywaniu się erudycją, tylko pogłębianiu wiedzy czytelników o świecie. Naukowcy, często młodzi, dopiero rozpoczynające karierę, zarabiali, czytelnicy poszerzali swoje horyzonty. Pismo było poczytne, wydawca zarabiał. Komu to przeszkadzało? Dlaczego dzisiaj czegoś takiego nie ma?

Znalazłam na przykład interesujący artykulik o warzywach.

 

Autorem był Stefan Ziobrowski, wówczas doktor, asystent Ogrodu Botanicznego Uniwersytetu Jagiellońskiego, potem profesor (1890–1969). Na stronie UJ napisano o nim: „Był wybitnym znawcą pierwiosnków i temu tematowi poświęcił wiele swych publikacji. Wiedzę pogłębiał na kilku zagranicznych wyższych uczelniach, m.in. w Niemczech, Austrii i Szwajcarii. W czasie II wojny prowadził w swej rodzinnej posiadłości pod Krakowem nowoczesny zakład ogrodniczy. Po wojnie ponownie na UJ. Swe zainteresowania rozszerzył na rośliny lecznicze i głosił wykłady z tego tematu dla studentów Wydziału Farmacji. Potem objął kierownictwo Zakładu Ogrodnictwa UJ. Był znanym społecznikiem. Upowszechniał wiedzę ogrodniczą i botaniczną organizując kursy doszkalające dla ogrodników, a także amatorów.” Jak widać, etos naukowca nie tylko nie zabraniał przed wojną popularyzacji nauki, ale wręcz jej wymagał.

A oto, co w roku 1937 młody doktor napisał o niektórych warzywach, mało wtedy znanych, a pochodzących z Włoch; jak zwykle zachowuję przedwojenną ortografię:

„Początek XVI w., przyjazd Bony do Polski, wraz z jej do warzyw przyzwyczajonym dworem, podniósł u nas znaczenie jarzyn. Zjawiają się teraz przedewszystkiem przeróżne sałaty, jadane rośliny. Były to tak dzisiaj pospolicie uprawiane formy sałaty główkowej, rzymskiej i szparagowej. Na tę ostatnią wskazywałyby głąbiki, tak dawna specjalność krakowska. Sałaty dzisiejsze pochodzą z dzikiej, rosnącej na pobrzeżu morza Śródziemnego i w Azji, a uprawiali je już od dawna Rzymianie. Za królowej Bony przyszła też do nas kapusta włoska, kalafjory, kalarepa, Karczochy, pory i selery. Nauczono się wówczas jadać szparagi, rosnące i u nas dziko. Wprowadzono szalotkę i trybulkę, koper włoski, pietruszkę naciową, melony i kawony.

Mylnie tylko przypisujemy Włochom przywiezienie do Polski fasoli; to bowiem, co my dzisiaj jako fasolę uprawiamy (Phaseolus vulgaris), przyszło do Europy dopiero po odkryciu Ameryki. Jedzona przez Włochów „fisole’ to była roślina, zwana po łacinie Vigna unguiculata, a przez Czerwiakowskiego nazywana ‘garbipłat’. Jest to motylkowa roślina, podobna nieco liśćmi i ziarnem do fasolki; jest ona jeszcze dzisiaj uprawiana we Włoszech jako ‘fagiolo del-occhio nero’ (fasola o czarnem oczku).

Późniejsze lata doskonalą tylko sztukę kulinarną, gdyż warzywa u Polaków nie miały nigdy zbyt wielkiego znacznie (nazwa ‘szczebrzuchy’ na warzywa odnosi się według niektórych autorów do ‘czcze brzuchy’)”.

No i niektórym rodakom ta niechęć do jedzenia warzyw pozostała. Na szczęście, tych pogardliwie mówiących o sałacie, że to zielsko, jest jednak coraz mniej. Warzywa są zdrowe i modne.

Na przykład koper włoski. Ponieważ wraca upalna pogoda, warto wrócić do jedzenie lżejszego. A może na obiad podać tylko sałatkę? Z lampką schłodzonego białego wina będzie daniem wytwornym. Kto zwraca uwagę na składnik białkowy w posiłku, może potem podać jakiś lekki omlet. Albo z tartym serem, albo, jeśli się lubi słodkie smaki, z owocami. I owoców, i warzyw jest teraz w bród. Można wybierać.

Dzisiejsza moja sałata ma postać tak modnego teraz carpaccio, czyli cienko, jak najcieniej pokrojonych plastrów czegokolwiek (od wołowiny poprzez rybę po warzywa i owoce), polanych zaprawą typu winegret. A jej głównym składnikiem jest wymieniony wyżej fenkuł, czyli koper włoski, którego blade bulwy przyciągają teraz wzrok na straganach, ale nie zawsze się wie, co z nim robić. Ma smak anyżowy i delikatny oraz mocną strukturę liści. Jest bardzo odświeżający i pasuje do naszych upałów, prawie włoskich, i to z południa Włoch.

 

Carpaccio z kopru włoskiego i letnich owoców

bulwa kopru włoskiego

2 twarde brzoskwinie lub nektarynki

2 łodyżki świeżego tymianku

1 pomarańcza

2 łyżki najlepszej oliwy

pół łyżeczki oleju sezamowego

sól, pieprz biały z młynka

Koper przekroić, wyciąć głąb i liście zwiędłe lub uszkodzone. Połówki obmyć, osuszyć, pokroić w jak najcieńsze plasterki. Nać kopru pozostawić do dekoracji. Owoce przekroić na pół, wyciąć pestkę. Miąższ skroić także jak najcieniej.

Pomarańcze umyć, osuszyć, zetrzeć z niej skórkę (bez białej). Przekroić na pół, wycisnąć sok. Wymieszać go w słoiku lub mikserze na winegret z oliwą, olejem sezamowym, solą i pieprzem.

Koper rozmieścić na okrągłym półmisku, na nim rozłożyć owoce. Sałatkę skropić winegretem. Przybrać nacią kopru włoskiego i listkami tymianku. Przez 30 minut przed podaniem trzymać w lodówce.

Owoce nie mogą być przejrzałe, bo nie dadzą się ładnie pokroić. Kto owoców nie lubi, może zamiast nich dać cienkie jak papierek krążki młodej marchewki. A kto się upiera przy sałatce pożywniejszej, niech na plasterkach kopru rozłoży cienkie plasterki łososia wędzonego na zimno. Olej sezamowy nadaje tej sałatce charakter, nie warto go więc ani pomijać, ani zastępować innym.

Skomentuj

Wprowadź swoje dane lub kliknij jedną z tych ikon, aby się zalogować:

Logo WordPress.com

Komentujesz korzystając z konta WordPress.com. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Google

Komentujesz korzystając z konta Google. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie z Twittera

Komentujesz korzystając z konta Twitter. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Facebooku

Komentujesz korzystając z konta Facebook. Wyloguj /  Zmień )

Połączenie z %s